Pobjednik prvog hrvatskog natjecanja za bariste Luka Panović / Foto Roni BRMALJ
Za njegovu pobjedu presudan je bio pomalo avangardni napitak kojeg je pripremio u slobodnom dijelu večeri. »Mislim da je to nešto čega se nitko ranije nije sjetio i nije bilo viđeno na natjecanjima - spoj piva i espressa«, kaže Luka Panović
Malo je poznato da se u samom srcu Trsata, odmah preko puta crkve, može popiti najbolja kava u Hrvatskoj. U kafiću Monte Cristo u jutarnjoj smjeni dočekat će vas 26-godišnji mladić s »hipsterskom« bradom koji je nedavno pobijedio na prvom hrvatskom natjecanju za bariste (oni koji pripremaju kavu u kafićima) održanom u Zagrebu u popularnom lokalu Johann Franck. To je Luka Panović, sin poznatog trsatskog ugostitelja, nekad vlasnika Trsattice, Venka Panovića.
Nekadašnji gimnazijalac iz Andrije Mohorovičića i student koji će, kako kaže, ipak jednog dana dovršiti tu ekonomiju, zadnjih nekoliko godina sav je u kavi. I onda je došlo natjecanje po pravilima međunarodne organizacije, svojevrsne FIFA-e u svijetu kave, Specialty Cofee Association (SCA). Organizator je bio Franck, što znači da je Panović praktički pobijedio u konkureniciji dvadesetak tisuća konobara koji rade u Hrvatskoj u kafićima s Franckovom kavom. Između njih Franck je odabrao 52, od kojih je deset kroz regionalna natjecanja došlo na finale u Zagreb.
Dobitna kombinacija
– U finalu su se radila četiri espressa, četiri cappuccina i četiri napitka po vlastitom izboru, odnosno naše osobne kreacije. Prve dvije kategorije su klasične, pošto radimo s njihovom kavom i oni znaju o čemu se radi i što se može očekivati, pa su to bile više tehničke discipline. Ova treća je zamišljena na način da napitak mora sadržavati kavu, koja se mora i osjetiti, odnosno prevladavati, kaže Panović, dodavši da je za njegovu pobjedu presudan bio pomalo avangardni napitak kojeg je pripremio u slobodnom dijelu večeri.
Pobjeda koja mu je otvorila neka nova vrata – Luka Panović
– Mislim da je to nešto čega se nitko ranije nije sjetio i nije bilo viđeno na takvim natjecanjima – spoj piva i espressa. Nisam koristio obično pivo već jedno koje već u sebi sadrži specifična zrna kave koja se prži skupa s ječmom i hmeljom u procesu stvaranja piva i daje mu voćnu notu. Ono što sam htio dobiti je presjek espressa s pivom. U čašu sam odmah stavio pivo, a onda sam napravio kremicu od slatkog vrhnja, espressa i likera od kave i to sam sve »blendao«. Naziv je bio »crnamagija«, pošto je pivo bilo tamno, a kava je sama po sebi crna. Kad se to spoji i zapjeni ispadne efektno, kao neka magija. Suce sam najviše dobio zbog te kombinacije, s time da do samog natjecanja nisam znao kako će mi napitak izgledati. Naime, pivo samo dobio na dar iz jedne privatne kolekcije od čovjeka koji je imao samo jednu bocu. Osim tog koktela, dobro sam napravio i prvi dio, espresso i latte art, odnosno cappuccino.
Bez kupole
Pošto se u Hrvatskoj nekako ipak najviše pije macchiato, laicima je čudno da taj čarobni napitak, čije ime se u našoj državi češće izgovara nego »dobro jutro«, nije bio dio natjecanja. Panović objašnjava da po SCA organizaciji postoje dva osnovna napitka, a niti jedan od njih nije macchiato.
– Espresso i cappuccino. S time da se cappuccino ne radi onako kako je to kod nas još uvijek običaj, s onom bijelom »kupolom«, nego se radi »latte art« (kremasto s crtežom, op. a.). Tekstura je ista, ali ovo puno ljepše izgleda te se mora istaknuti kompaktnost espressa kao baze i mlijeka. Kad je gore »kupola«, osjeti se samo mlijeko, a bit nije u mlijeku, nego u kombinaciji kave i mlijeka. Zanimljivo je da je količina espressa i u espressu i u cappuccinu jednaka, a razlika je u mlijeku. Dodatno se ocjenjuje »latte art«, koji mora ispunjavati pravila. Mora se vidjeti smeđi rub, mlijeko ne smije dodirivati stijenku šalice, a izvode se tri osnovna elementa, srce, rosetta, odnosno list i tulipan koji je sličan kao srce, ali se slaže u niz, kaže Panović, koji, kako priznaje, pobjedu nije očekivao.
– Prije natjecanja sam imao jedan plan za koktel, a tijekom natjecanja sam taj plan promijenio i riskirao, što se pokazalo kao pogodak. S tim da nisam bio zadovoljan svojim nastupom. Pronašao sam nekoliko grešaka, koje suci očito nisu vidjeli. Jedan favorit iz Zagreba bio je treći. On je koncipirao nastup na komunikaciji s publikom, a ne sucima, što ga je po bodovima spustilo na ljestvici, kaže Luka iz Monte Crista.
Jedan šut
Pitanje svih pitanja za čovjeka koji radi najbolju kavu u Hrvatskoj je, naravno – u čemu je tajna?
– Bez dobre baze, odnosno espressa, niti jedan napitak neće biti dobar. A dobar espresso mora zadovoljiti uvjete, od granulacije koja se naštimava na mlincu, kvalitete vode, kvalitete pritiska, odnosno tampiranja, koje radi sam barista do pritiska u mašini koji se tvornički postavlja, a svaki barista ga prilagodi sebi, odnosno sirovini koju ima. Pravi espresso mora sadržavati 0.03 u šalici, odnosno jedan šut, koji mora iscuriti u vremenu između 25 i 35 sekundi. Ako to ne zadovoljava, ako teče prekratko ili predugo, neće biti dobar, bez obzira na to što ljudi govore. Kod cappuccina mlijeko mora biti svježe. Nikako trajno ili mlijeko koje se sad prodaje kao mlijeko za cappuccino. To su marketinški trikovi. Bitno je da bude svježe, bez obzira tko je proizvođač. Ono što je bitno i što daje slatkoću kavi su proteini, a ne masnoća. Ako je mlijeko masnije, neće biti gušće. Gušće će biti zbog proteina koji se kristaliziraju na temperaturi od oko 60-65 stupnjeva. I onda je cappuccino idealan, otkrit će Panović tajne »ko iz puške«.
Lako je biti majstor za kavu u zemlji u kojoj svi piju nekoliko kava na dan…
– Područje Rijeke je specifično zbog Trsta, tamo se išlo piti kavu, ali mislim da smo ih sad pretekli. I Rijeka i općenito Hrvatska pretekla je veći dio Italije, i što se tiče pripreme espressa, i što se tiče samog okusa hrvatskih proizvođača kave, no od kada sam upoznao svijet »underground« kave, niti jedan brend me ne može zadovoljiti, kaže Panović.
No ne može se sad uzeti ovaj tekst i »prepisati« to u sjajnu kavu. Potrebne su godine, znanje, rad…
– Ja se ovim poslom bavim jako dugo, a barista sam zadnje tri godine. Tad sam upoznao drugu stranu kave, koju ja volim nazvati »underground« kavom. Sve komercijalne kave koje kupujemo u dućanima sastoje se od »underground« kava koje se zovu »single origin«, odnosno jedna kava iz jedne zemlje s područja oko ekvatora. Illy, Franck, Lavazza… koriste te pojedine kave da bi napravili svoj miks i specifičan okus za svoj brend, kaže Panović.
Cofee shop
Dok proučava nove »podzemne« kave, najbolji barista u Hrvatskoj ima i, naravno, planove za širenje biznisa. Kaže da se, usprkos PDV-u i ostalim problemima, od kafića može živjeti, ali je potrebno mnogo odricanja.
– Ima i pluseva i minusa, kao svaka profesija. Mislim da se bez obitelji teško može uspjeti i opstati na tržištu. I također, kao i druge branše, stvari se brzo mijenjaju svaki dan i moraš biti stalno u tijeku. Na internetu je sve dostupno i teško je gostu, skoro nemoguće, uvaliti nešto, što se moglo samo prije 10-15 godina. Kava je moja ljubav koju svaki put iznova istražujem i svaki dan nešto novo naučim, pa to onda nastojim primijeniti u poslu, ističe Panović, u čijim se kavama uskoro neće moći uživati samo na Trsatu.
– Od kad sam završio za baristu san mi je otvoriti »cofee shop« zapadnjačkog stila. U Zagrebu tako nešto postoji nekoliko godina, a u Rijeci bih bio među prvima. To namjeravam otvoriti u narednih godinu dana na jednoj drugoj lokaciji, ali o tome za sada toliko. Ova pobjeda mi je također otvorila neka vrata. Dobio sam već dvije ponude za raditi u Zagrebu. Međutim, mislim da će to sačekati, zaključio je Panović.
