Snimio Ivica TOMIĆ
Dodaci hrani su odobreni, a dugoročno mogu imati nepovoljno djelovanje na zdravlje, smatra Natalija Džafić iz Veterinarskog zavoda Rijeka. Ona kaže da sustav kontrole hrane funkcionira, ali ga treba stalno nadograđivati
U Hrvatskoj trenutno djeluje 40 ovlaštenih laboratorija za kontrolu hrane. S voditeljicama dvaju laboratorija, Veterinarskog zavoda Rijeka i Odsjeka za higijensko epidemiološki nadzor i uzorkovanje u Nastavnom zavodu za javno zdravstvo PGŽ-a, koja se u Rijeci bave analizom hrane razgovarili smo u trenutku kad je inspekcija Ministarstva poljoprivrede naredila uklanjanje više od 40 tona mesa koje ne odgovara sustavu sigurnosti hrane.
Natalija Džafić, predstojnica podružnice Hrvatskog vetrinarskog zavoda i Vedrana Jurčević Podobnik voditeljica Odsjeka za higijensko epidemiološki nadzor i uzorkovanje, tone neispravne hrane koja je ovih dana utvrđena u trgovačkim lancima ne žele komentirati, a na pitanje jesu li građani sigurni i je li hrana koju kupuju ispravna te funkcionira li sustav kontrole, one tvrde da građani mogu biti sigurni te da je kontrola hrane redovita i u skladu s europskom legislativom. Obje jasno upozoravaju da svi oni oni koji posluju s hranom često nisu svjesni da snose svu odgovornost za hranu koju proizvode, distribuiraju i stavljaju na tržište.
– Kontrola hrane kod nas promijenila se još prije ulaska Hrvatske u EU implementacijom europske legislative vezane uz hranu. No, još uvijek je javnosti najveća nepoznanica da subjekti u poslovanju s hranom snose svu odgovornost za hranu koju proizvode, distribuiraju i stavljaju na tržište. Inspekcije su tu da provjere jesu li njihovi postupci u skladu s europskom legislativom što je značajna promjena od onog kakav je sustav prije bio. Moje mišljenje je da sustav funkcionira, ali ga treba stalno nadograđivati zbog promjena tehnoloških procesa u prehrambenoj industriji. Tehnološki procesi su potpuno drugačiji nego što su bili devedesetih kada je HACCP implementiran. Uvjeti u kojima posluje današnja prehrambena industrija su puno zahtjevniji. Skraćeno je vrijeme tova životinja. Zbog povećanih potreba za animalnim proizvodima, mnogi su procesi promijenjeni u odnosu na devedesete godine kada je sam sustav HACCP uspostavljen. Također su i laboratoriji koji provode ispitivanja hrane opremljeniji i sposobni detektirati nedostatke u hrani, razne mikroorganizme i aditive koji se ugrađuju u hranu. Mišljenja sam da puno veća opasnost za potrošače prijeti od dodataka hrani koji iako su odobreni i kontinuirano se ugrađuju u proizvode, a konzumacijom unose u nas, dugoročno mogu imati nepovoljno djelovanje na zdravlje, smatra Natalija Džafić iz Veterinarskog zavoda Rijeka koji je jedna od pet podružnica Hrvatskog veterinarskog instituta Zagreb.
Opravdana sumnja
Laboratoriji u riječkom Veterinarskom zavodu kontroliraju hranu animalnog podrijetla: meso i mesne proizvode, mlijeko i mliječne proizvode, jaja, ribu i školjkaše. Analiziraju i uzorake vode koja se koristi u tehnološkom procesu pripreme hrane i čuvanja hrane.
– Svi su naši laboratoriji akreditirani po normi HRN EN ISO/IEC 17025:2007, koja propisuje sustav kvalitete u laboratorijima. Naša je organizacija jednostavna, imamo četiri laboratorija i opću jedinicu. Laboratorij za dijagnostiku bavi se dijagnosticiranjem bolesti životinja. Drugi nam je laboratorij za mikrobiologiju hrane i hrane za životinje, a predmet našeg rada je mikrobiologija hrane prvenstveno animalnog podrijetla, iako imamo i dosta ostale vrste hrane. Tu je i laboratorij za analitičku kemiju i rezidue koji je referentni laboratorij u području određivanja rezidua nitroimidazola i opremljen je vrhunskom opremom. Četvrti je segment laboratorij za pripremu podloga i sterilizaciju koji je uslužni laboratorij za potrebe ostalih laboratorija jer u njemu sami pripremamo podloge. Također, u tom laboratoriju završava sav naš materijal koji nastane tijekom procesa ispitivanja, a kojega je potrebno učiniti neškodljivim prije odlaganja, govori Džafić.
Veterinarski zavod Rijeka kompletno je preuređen i proširen 2012. te su njegovi laboratoriji opremljeni suvremenom opremom. Kod mikrobiološkog ispitivanja hrane ovdje se najčešće određuje ukupan broj mikroorganizama, broj koagulaza pozitivnih stafilokoka, E.coli, eneterobaketrija, Listeria monocytogenes, te otkrivanje aktualne salmonele. Kako kaže Džafić, u Veterinarskom zavodu Rijeka analize se rade prema Uredbi Komisije (EZ) br. 2073/2005 i prema vodiču za primjenu te uredbe. To su smjernice koje je izdalo Ministarstvo poljoprivrede i koje propisuju što bi kod koje vrste hrane valjalo pretraživati. Ona objašnjava kako sva hrana nije ista – u nekoj hrani postoji opravdana sumnja za neki mikroorganizam koji se pak neće tražiti u nekoj drugoj hrani. Postupak ispitivanja traje danima, a ovisi o kojem se mikroorganizmu radi i kojoj vrsti uzorka.
Najkraća metode su one kod kojih postupak ispitivanja traje 24 sata, kao što je to slučaj kod određivanja broja E.coli. Složenije metode traju najmanje četiri dana. Primjerice, za dobivanje negativnog nalaza za salmonelu potrebna su četiri dana. Međutim, ako dođe do rasta suspektnih kolonija, potrebno je raditi precijepljivanje na sljedeće hranjive podloge sve dok se ne dobije čista kultura. U slučaju kada se radi o identifikaciji roda bakterija Salmonella po dobivanju čiste kulture provode se daljnja ispitivanja i eventualno determinacija u referentnom laboratoriju.
– Dva su osnovna segmenta kroz koji subjekti koji posluju s hranom surađuju s nama kao laboratorijem. Prvi segment je što su svi subjekti koji posluju s hranom obvezni izvoditi samokontrole po HACCP sustavu. To znači da, između ostalog, moraju imati planove uzorkovanja na temelju kojih dostavljuju uzorke kod nas u laboratorij. Drugi segment je sustav raznih monitoring programa, koje propisuje nadležno tijelo, Ministarstvo poljoprivrede. Tu govorimo o službenim uzorcima koje uzorkuju službene osobe, veterinarski inspektori i dostavljaju nam ih na analizu. Sve metode koje koristimo u rutinskom radu su akreditirane, a za svaku vrstu mikroorganizma postoji propisana ISO metoda. Inače, HRN ISO metode su propisane na cijelom području Europske unije. Naše djelatnosti i djelatnost zavoda za javno zdravstvo su vrlo slične. Svi mi možemo raditi podjednake analize. No, uobičajeno je da hranu animalnog podrijetla više analiziraju veterinarski laboratoriji, naglašava Džafić.
Važna odgovornost
Vedrana Jurčević Podobnik, voditeljica Odsjeka za higijensko epidemiološki nadzor, smatra da građani mogu biti sigurni kad je u pitanju hrana, ali upozorava i da je potrebno educirati i same potrošače pri rukovanju, skladištenju i obradi hrane.
– Građani definitivno mogu biti sigurni kad je u pitanju kontrola hrane koja je redovita. Potrošači uvijek moraju razmišljati o tome koja hrana nosi rizik – od sirovih jaja preko mesa peradi i sličnog što znači da s tom hranom moraju dobro postupati, pravilno je skladištiti, održavati higijenu i termički obrađivati hranu. Edukacija potrošača jako nam je bitna kad je u pitanju rukovanje s hranom. Potrošač ima pravo na sigurnu hranu i mi kao kupci ne bi se trebali zabrinjavati o kvaliteti i sigurnosti hrane. Područje hrane je jedno golemo područje i svima koji se njome bavimo, veliki je izazov kad na svjetskom tržištu gdje u bilo koje doba godine možete naći razne artikle koji nisu iz ovog podneblja osigurati da svi proizvodi budu provjereni i sigurni.
Pritom uvoz iz EU nije više uvoz i mi to tržište moramo poštivati, a onaj koji tu hranu stavlja na police odgovoran je za njezinu ispravnost. Postoje svi sustavi kontrole, a čini mi se da u jeku aktualnih događaja, treba još dosta edukacije subjekata koji posluju s hranom koji moraju znati da nije dovoljno samo papirnato uspostaviti načela HACCP-a već je ista potrebno trajno primjenjivati u praksi. Općenito je lanac poslovanja hranom vrlo složen i sigurnost hrane potrebno je osigurati u svakom koraku od od farme do stola. Svi subjekti u poslovanju s hranom u svakom trenutku moraju znati kakva je kvaliteta i sigurnost hrane koju stavlja na tržište. Od iznimne je važnosti suradnja s provjerenim dobavljačima. Ukoliko je u objekt u startu ušla neispravna hrana, subjekti u poslovanju s hranom bez obzira na kasnije poduzimane mjere unutar svog procesa rada sa hranom mogu imati problema u osiguranju zdravstvene ispravnosti iste.
Dakle kontrola dobavljača je nužna. Ako se u kontroli zdravstvene ispravnosti hrane kroz analitička izvješća uoči da nešto nije u redu ili pak to utvrdimo na temelju analize objekta, djelujemo preventivno i edukativno te upućujemo subjekte u poslovanju s hranom na poduzimanje popravnih radnji. Najvažnije je da svi subjekti u poslovanju sa hranom budu svjesni da je primarna odgovornost na njima. Oni su odgovorni pratiti svoj proizvod od početka procesa rukovanja hranom pa do trenutka kad su ga stavili na tržište, upozorava Jurčević Podobnik.
