Tradicija na tanjuru nezaobilazan je dio identiteta Primorsko-goranske županije.

Od onih jednostavnih jela poput raznih maneštri i sočiva te tradicionalnih kolača poput presnaca, do svega onoga što je domaća kuhinja »usvojila« od drugih. Geografski i povijesno, ovo je područje svojevrsna razmeđa više kultura i tradicija pa su tu utjecaj u svemu, pa i na tanjuru, ostavili Talijani pa Mađari, Austrijanci…

Različiti utjecaji koji su postali dio svakodnevice ogledaju se i u malim svakodnevnim guštima kakav je, na primjer, kolač rigojanči, ali i kuglica sladoleda ili »obični« burek, koje već generacijama na ovim našim prostorima pripremaju obitelji doseljene s različitih strana svijeta.

Slatko nadahnuće

Rigojanči – tradicionalni mađarski kolač od čokoladnog biskvita i čokoladne kreme u obliku kocke, koji je svoju popularnost stekao u Austro-Ugarskoj – nekad je bio nezaobilazan u ponudi velikog broja riječkih i opatijskih slastičarnica i jedan od najpoznatijih »doseljenika« kada je o gastronomiji riječ u ovim krajevima.

No, s vremenom se na ovaj kolač gotovo zaboravilo. Sve do 2017. godine, kada su SvetozarNilović Tozo, osnivač i voditelj muzeja starih računala Peek & Poke i Muzeja djetinjstva i Tea Perinčić, viša kustosica Pomorskog i povijesnog muzeja Hrvatskog primorja, odlučili ovu riječku priču vratiti na svjetlo dana.

Foto: Davor Kovačević

A priča o kolaču rigojanči priča je o vatrenoj ljubavi romskog violinista Rigó Jancsija iz mađarskog sela Pakozd i princeze Clare Ward, kćeri bogatog američkog industrijalca Ebera Brocka Warda rodom iz Detroita, udane za belgijskog princa de Caraman-Chimaya. Iako udana, Clara se, čuvši Riga kako svira violinu, zaljubila u violinistu i napustila supruga, a par je neko vrijeme živio i u Rijeci.

Verzija o porijeklu kolača im više, jedna je da je Rigo naručio kolač za svoju dragu uz riječi »smeđ je poput moje kože, mekan poput tvoje duše«, druga je da je sama Clara dala da se napravi kolač, a treća da je ova velika ljubav jednostavno inspirirala nekog slastičara da napravi ovu deliciju posvećenu nesretnim ljubavnicima. Naime, ova turbulentna i skandalozna ljubavna veza nije potrajala, Clara se kasnije udala još dvaput, no legenda kaže da se nisu preboljeli do kraja života.

Ipak, kolač je kao spomen na ljubavni par ostao u riječkim slastičarnicama odakle se proširio po Austro-Ugarskoj. I s godinama u Rijeci gotovo pao u zaborav, da nije bilo dvojca s početka teksta. Pa je tako postavljena izložba »Rigo Janči – ljubav kao slatko nadahnuće«, koja je nakon Rijeke imala i nekoliko gostovanja. Slijedilo je i izdavanje slikovnice koju je napisala glazbenica i autorica Anđa Marić, a ilustrirao Stjepan Lukić. I ono što je i najvažnije – prepoznatljivi kolač iz djetinjstva, vratio se u vitrine riječkih slastičarnica.

Tradicionalni mađarski kolač od čokoladnog biskvita i čokoladne kreme u obliku kocke u grad na Rječini stigao zahvaljujući zabranjenoj ljubavi, a »oživjeli« su ga i nanovo afirmirali Svetozar Nilović i Tea Perinčić. Foto: Davor Kovačević

Prst sudbine

A na opatijskoj Slatini nezaobilazna točka za svakog tko želi probati pravi domaći sladoled već desetljećima je slastičarnica koju vodi obitelj Ismaili.

– Sve je počelo daleke 1882. I to u Rumunjskoj. Pradjed Hisa te je godine upravo ondje otvorio svoju prvu slastičarnicu u kojoj je zvijezda bio sladoled, a zanat je u familiji ostao sada već petu generaciju, ispričao nam je na početku ćakule uz gelato Fejsal Ismaili, vlasnik slastičarnice Perla na opatijskoj Slatini. Priča o sladoledu na prvu se čini jednostavna, međutim, u ovom je slučaju riječ o doista umijeću koje je »brušeno« doslovno generacijama. Odnosno više od 140 godina.

– Nakon pradjeda Hise, zanat je nastavio djed Izair u Vinkovcima gdje je u samom centru grada, na vinkovačkom Korzu, otvorio svoju slastičarnicu te ustvari bio jedan od prvih privatnih poduzetnika u ovom kraju. Punih deset godina djed Izair, naime, bio je na čelu Zanatske komore Vinkovaca, a njegova slastičarnica Izmir poslovala je sve do lani, dakle, gotovo cijelo stoljeće, priča Fejsal.

Foto: Vedran Karuza

U ovim krajevima tradiciju je, sa stricem, nastavio Fejsalov otac Neset koji je najprije došao u Rovinj, a potom posao nastavio u Dubrovniku, no, reći će naš sugovornik, Vinkovci su uvijek ostali svojevrsna baza. Očeva sestra Vasihane je, pak, 1957. otvorila slastičarnicu na Trsatu, a obiteljski posao u Opatiji Fejsal Ismaili je započeo prije gotovo tri desetljeća. Slastičarnica Perla na Slatini i dan danas je nezaobilazna točka za svatkog tko želi probati pravi domaći sladoled.

Tradiciju nastavlja i peta generacija obitelji. Stariji sin Hisa, koji je ime dobio po pradjedu koji je i krenuo s proizvodnjom sladoleda, s ocem vodi opatijsku Perlu, dok je mlađi sin Arton krenuo u malo drukčijem smjeru.

Naime, karijera nogometaša ga je odvela u Graz gdje se oženio. Da kada je nešto suđeno, suđeno je, pokazuje i njegov primjer, s obzirom na to da njegov punac u Grazu ima upravo – slastičarnicu. I tako se, eto, okušao u slastičarstvu te u njemu i ostao. Inače, obojica sinova su završila i edukacije za baristu, dakle, majstore kave.

Umijeće pripravljanja sladoleda u obitelji Ismaili »brusilo« se generacijama, više od 140 godina, a danas ga s ponosom njeguju Fejsal Ismaili i njegov sin Hisa koji je ime dobio po pradjedu, začetniku tradicije. Foto: Vedran Karuza

Govoreći o slastičarstvu, Fejsal Ismaili kazao je kako je u današnje vrijeme jako bitno pratiti trendove i ulagati u nove tehnologije, ali i edukaciju. Tako svake godine idu na sajam sladoleda u Rimini, potom u Stuttgart te manje sajmove, upravo kako bi vidjeli što radi konkurencija i što su najnoviji trendovi. A napraviti sladoled, iako možda na prvu izgleda lako, ustvari traži stalan nadzor i koncentraciju.

Klasika je klasika

– Nije jednostavno, moraš biti aktivan 24 sata. A prvo i najvažnije je čistoća. Tu nema mjesta greški. Osim toga, kod proizvodnje sladoleda treba biti 100 posto koncentriran jer je osjetljiv proizvod. Treba znati točne omjere, pratiti temperaturu kada se radi, kada je u vitrini, znati kako pravilno skladištiti same sastojke…

Naime, naši su sladoledi na mliječnoj bazi i sve radimo sami tako da je to i odgovornost. Sjećam se kako mi je u Vinkovcima, kada sam tek počeo učiti zanat, jedan sanitarni inspektor rekao, »Mali, biti slastičar ti je kao da si sjeo na bure baruta i zapalio cigaretu«, ha, ha. Dakle, sa sladoledom stvarno treba biti oprezan i odgovoran.

Naravno, danas imamo tehnologiju koja nam pomaže, a sjećam se kako su stari pričali da su u Vikovcima po zimi radili led koji bi zakopavali u zemlju i prekrili slamom da se održi do ljeta. Onda bi taj led lomili i od njega radili sladoled. Oko jednog proizvoda je onda radilo deset ljudi, ispričao nam je naš sugovornik te dodao kako je proizvodnja sladoleda na neki način i umjetnost.

A što se tiče samih kupaca, reći će kako se, jasno, trendovi mijenjaju. Danas ljudi izbjegavaju masnoće i puno šećera, više traže niskokalorične, vege sladolede. Prijašnjih godina hit je bila lavanda, a ove zime u ponudu su uvrstili sladoled od đumbira, kao i onaj od meda. Tu je i onaj s okusom štrudle, odnosno cimeta i jabuka… Puno ideja o novitetima, opatijski slastičari dobiju upravo na sajmu u Riminiju. Isto tako, već godinama rade sladoled s marunom.

– I on je uvijek tražen. A uz sve nove okuse, klasika je klasika, ako u ponudi nemaš vaniliju i čokoladu, ne moraš ni prodavati sladoled, ha, ha… Isto tako, danas se sladoled jede kroz cijelu godinu, s time da zimi imamo malo topliji, a ljeti hladniji. To su sve male tajne slastičarstva, reći će opatijski slastičar. Ovu sezonu, opatijska je Perla dočekala i s novouređenom terasom gdje gosti osim u sladoledu mogu uživati i u kolačima i sokovima te kavi. Alkohola u ponudi nema.

Taman masno

– U zlatno doba izlazaka u Opatiju, tih devedeseih godina, malo je onih koji nisu izlazak završili kod nas na bureku i jogurtu. A tako je i danas, reći će Abas Ese iz pekare Burek kod Braće, jedne od nezaobilaznih točaka za one u potrazi za finim toplim – burekom. Je li bolji onaj od sira ili mesa, slatki ili slani, što je burek, a što pita, dvojbe su oko kojih će uvijek biti nesuglasica, međutim, topli burek je onaj svakodnevni gušt koji je generacijama dio naše svakodnevice.

A u potrazi za pričom o bureku, nema bolje adrese od radnje Kod Braće na Školjiću. Priča o bureku Kod Braće, ustvari počinje osamdesetih godina prošlog stoljeća, kada je iz Restelice kod Šar planine na Kosovu, u Rijeku stigao Abasov stariji brat Dalif. Sam Abas došao je u Rijeku 1981. kao petnaestogodišnjak, s obzirom na to da je pokojni otac ovdje služio vojsku. Vještinu valjanja tijesta naučio je od starijeg brata, i kaže, ono ne smije biti biti ni tvrdo ni premekano i mora biti taman masno. Ključ je da se ono radi ručno, a to znači vještinu koja se stječe dugogodišnjim radom.

Foto: Vedran Karuza

– Burek treba napraviti kako valja. A da bi se stvarno naučilo kako pravilno razvući tijesto i napraviti dobar burek, treba dvije do tri godine prakse. Ja sam isto tako počeo, radio s tijestom, dinstao meso, pripremao sir… Rekao bih da je tajna što ovdje sve radimo sami. Od početka do kraja. Svemu u tom procesu treba posvetiti pažnje. I ljudi to prepoznaju, rekao je Abas Ese koji i sam svakog dana pojede jedan burek. Reći će kako je u početku bilo drugačije.

– Najprije smo radili s plinom. Kako su te pećnice puno trošile, boce su se znale zalediti. Pa se sjećam i kako smo na Urinju čekali u redovima kako bismo nabavili novu bocu pa opet nastavili s poslom. Svega je bilo, ha, ha… Ali održali smo se. Meso, sir i jabuke su nekako klasika, no stalno se treba prilagođavati.

Mi smo tako krenuli i s pizza burekom koji se pokazao kao pun pogodak. S druge strane, probali smo raditi i burek s, primjerice, tunom, ali nije išlo pa smo ga makli iz ponude. Tako da stalno nešto novo probavamo i gledamo na što će kupci dobro reagirati, naveo je ovaj majstor pekar dodajući kako je burek nešto u čemu su ovdje guštale generacije. Djeca koja su dolazila sa svojim roditeljima tih osamdesetih godina na burek, sada su odrasli ljudi koji opet dolaze sa svojim mališanima.

Priča o bureku Kod Braće ustvari počinje osamdesetih godina prošlog stoljeća, kada je iz Zlosela kod Šar planine na Kosovu, u Rijeku stigao Dalif Esa, a ubrzo za njim i mlađi brat Abas koji danas održava obiteljsku tradiciju. Foto: Vedran Karuza

Od fiće do porschea

I sam Abas Ese ima četiri sina tako da će se tradicija u obiteljskoj pekari nastaviti, a naš sugovornik kaže kako će raditi dok god može. Ali kako je vrijeme da mladi preuzmu većinu posla.

– Nije to jednostavan posao, nikad nisam radio manje od 16 sati na dan. A to je mladima danas teško izdržati. Sjećam se da sam jednom radio čak 30 sati u komadu. Kada si privatnik, tu su onda i druge obaveze, ali izdrži se, rekao je naš sugovornik te dodao kako je u današnje vrijeme najteže naći radnika. Zapošljava 15 djelatnika, međutim, kaže kako minimalno nedostaje još dvoje radnika. Inače, osim radnje u Ulici Alda Colonella, prošle je godine otvorio Burek kod Braće i na Rivi gdje se svakodnevno može naći poznati burek. I kaže, osim domaćih, po burek svake godine dolazi i sve više stranaca.

– Još na Rivi ajde, ali kako nas nađu ovdje na Školjiću, ne znam, kazao je Abas Ese. I što reći na kraju, dobar glas daleko se čuje. Kao i da se ovog svakodnevnog malog gušta zvanog burek Riječani, ali i turisti ne odriču pa se pred radnjom zaustavljaju svi – od fiće do porschea.