Početak jeseni donosi obilje plodova, pa je tako jesen stigla i na riječku tržnicu, koja je u znaku šljiva, krumpira, crvenih roga paprika, patlidžana, mandarina.

Vrijeme je pripreme zimnice, tradicije koja se ne prekida. Ili bar, ne bi trebala. Klasična zimnica uključuje kiseljenje paprika, krastavaca, izradu ajvara, pekmeza i džema. Međutim, sudeći prema komentarima prodavača i kupaca s kojima je razgovarala naša novinarska ekipa za vrijeme obilaska riječke tržnice, tradicija izrade zimnice polako zamire.

Stariji ljudi koji su redovito svake godine pripremali zimnicu, uglavnom su umrli, novije generacije nisu usvojile takve navike. Tome je uvelike pridonijela i »poplava« trgovačkih centara, koji u ponudi tijekom cijele godine imaju i kisele krastavce i paprike, kiseli kupus u glavicama ili rezani, ukiseljenu ciklu, ajvar, razne vrste pekmeza i džema. Naravno, ukusi se ne mogu usporediti s tradicionalnom zimnicom, međutim, nove generacije nemaju vremena da se time bave. Prošla su i vremena kupovine krumpira, luka i kupusa na vreće, rijetko će se vidjeti na tržnici da ljudi u vrećama u svoje automobile »tovare« vreće povrća, odnosno kupuju na veliko. Rijetki su takvi prizori i na riječkoj tržnici koja je, nažalost, sve napuštenija – sve je manje i prodavača i kupaca. Ali je zato obilje plodova, jer ono malo prodavača što je ostalo, uistinu ima dobru ponudu.

Foto Marko Gracin

Trenutno je u ponudi najviše krumpira, crvenih roga paprika, patlidžana, pelata, grožđa – crvenog i bijelog, šljiva, jabuka, tikvi i bundeva, pojavio se i kupus za kiseljenje, kao i prve neretvanske mandarine. Cijene su raznolike, ovise o količini, iako se vreće uistinu rijetko prodaju. Kilogram krumpira, ličkog i istarskog, prodaje se po euro i pol, a na vreće po jedan euro, crvene roga paprike su po tri eura kilogram, a ako se kupuje na više – od dva do dva i pol eura kilogram, glavica kupusa je 1,5 eura, a na vreće jedan euro po kilogramu, patlidžan je između dva i tri eura po kilogramu, crveni luk od 1 do 1,5 eura, pelati po dva eura kilogram, dok je kilogram graha pet eura. Cijena kilograma šljiva, pravih za izradu pekmeza, je dva eura po kilogramu, kilogram mandarina 2,50 eura, a grožđa između četiri i pet eura za kilogram.

Foto Marko Gracin

Tempi passati

– Zimnica na način kako su je pripremali naši roditelji, none i nonići, više ne postoji. I to već godinama. Prošla su vremena tradicionalne izrade zimnice, novije generacije nemaju vremena za to, a ni novca. Prije desetak, dvadeset godina, mi smo svakodnevno odvozili ljudima dva do tri dostavna vozila zimnice, znali smo prodavati tonu krumpira dnevno, danas jedva pedeset kilograma. Osim pada kupovne moći, malih plaća i mirovina, tome su pridonijeli i trgovački centri koji su se pojavili posljednjih godina. Posljednjih nekoliko dana možda je pet kupaca pitalo ili kupilo namirnice za zimnicu, i to uglavnom paprike za ajvar i šljive. Krumpir na vreće nisam prodao već dva mjeseca, vrijeme je sve toplije i krumpir brzo počne klijati, pa kupci kupuju najviše po pet kilograma, kaže Duško Diklić, koji niz godina sa suprugom Marijanom prodaje voće i povrće na riječkoj tržnici. Pitamo ga je li sve manje prodavača zbog cijene najma ili dolaska hladnijeg vremena, govori kako je najam skup, pa tako on mjesečno za najam poslovnih prostora daje čak tisuću eura. Ima i dosta preprodavača, kao sve je domaće, a porijeklo talijansko. Odu u trgovačke centre, kupe više po manjoj cijeni i preprodaju za duplo. Bilo je govora da će nam kruzeri pomoći, međutim, evo ovog ljeta su brojni gosti s kruzera prošli našim gradom, prošetali su i tržnicom, a kupili su možda sve skupa pet jabuka. Dodatni problem stvorilo nam je i zatvaranje parkirališta na obali, jer manje ljudi dolazi na tržnicu, a oni koji dođu autobusima kupe malo jer ne mogu nositi, uglavnom su to stariji ljudi. Ni vikend nije više kao nekada, kad smo imali puno veću prodaju subotom i nedjeljom, sve se to izgubilo, govori Duško Diklić.

Foto Marko Gracin

Sličnog je mišljenja i prodavačica Marijana Šalja, sa štandom odmah do Diklićevih.

– Zimnica? Što je to? Toga vam više nema. Cijene su takve kakve jesu, nisu baš za zimnicu, a ljudi je više niti ne pripremaju kao prije. U ovo vrijeme, početkom jeseni, je inače slabija prodaja. Počela je škola pa su se ljudi istrošili. Krumpir i fažol, kupus, sve to ljudi kupuju na malo, onoliko koliko im treba u tom trenutku, a ne na veliko kako je to nekada bilo, govori Šalja.

Svega ima, novca nema

Rijetki su i kupci koje smo zatekli toga dana na tržnici – možda zbog vjetra, ali vjerojatnije je zbog malih plaća i mirovina. Istina, bilo je i nekoliko štandova s manjim redom kupaca, uglavnom su to vjerni kupci koji imaju svoje prodavače kod kojih uvijek kupuju.

Štefaniju Mavrinac zatekli smo na odmoru. Živi u Francuskoj, trenutno boravi u Medulinu, a došla je na dan-dva u Rijeku u posjet prijateljima i rodbini.

Foto Marko Gracin

– Moram priznati da se riječka tržnica promijenila, puno je manje prodavača i kupaca. Cijene su iste kao i u Francuskoj, ali znam da je u Hrvatskoj ipak manja kupovna moć, manje su i plaće i mirovine. Ipak, riječka tržnica ima obilje svega, može se tu naći svakakvog voća i povrća, vidim da je puno domaćih proizvoda, kaže Štefanija Mavrinac. Ružica Đogo na riječku tržnicu dolazi dva puta tjedno, kaže nam, da provjeri što se povoljno može kupiti, a da je domaće. Nije zadovoljna cijenama, iako je, kaže, ponuda jako dobra.

– Kakva zimnica? Za to treba imati veće mirovine. Što možete s mirovinom od 400 eura? Samo gledati i zimnicu sanjati, kaže Ružica Đogo.

Priča o ajvaru

Ajvar je omiljena domaća poslastica za zimnicu od paprika i patlidžana. Jede se samostalno, uz meso s roštilja ili na kruhu. Priča o ajvaru, jednom od omiljenih namaza na Balkanu, počinje prije nekoliko stoljeća u srcu Makedonije. U vrijeme kada su jesenje berbe paprike bile u punom jeku, domaćice su se suočavale s izazovom: kako sačuvati obilje crvenih paprika za hladnije mjesece? Rješenje su pronašle u stvaranju namaza koji ne samo da bi mogao dugo trajati, već bi uz to bio i ukusan dodatak svakom obroku. Tako je rođen ajvar. Na početku, priprema ajvara bila je jednostavna – paprike su se pekle na otvorenoj vatri, gulile, usitnjavale i kuhale uz dodatak ulja, soli, octa i malo šećera. Ova jednostavna receptura ostala je nepromijenjena do danas. S vremenom, ajvar je postao više od običnog načina konzerviranja paprika. Postao je neizostavan dio makedonske kuhinje i šire balkanske regije. Njegova popularnost brzo se širila, prelazeći granice i osvajajući srca ljubitelja dobre hrane diljem Balkana.

Foto Marko Gracin

Postoje brojni recepti za ajvar, u nekima se sastojci samo kuhaju, u nekim peku, pa kuhaju, za ljuti ajvar dodaju se ljute papričice, postoje inačice samo s crvenim rog paprikama, kao i s paprikama i patlidžanima. Ovo je jedna od niza receptura za domaći ajvar, za koji je potrebno: 12 kilograma crvene rog paprike, šest kilograma patlidžana, oko litra ulja, glavica češnjaka, sol i ljuti feferoni ili ljute papričice (za ljuti ajvar), malo octa po želji. Prvi korak, koji je i najduži, je pečenje paprike i patlidžana, koje je najbolje peći na drva, na roštilju, ukoliko nema te mogućnosti – onda u pećnici. Naravno, paprika se može, umjesto peći, prokuhati prije mljevenja, no pečenjem se dobije posebniji okus samog ajvara. Slijedi guljenje kože paprike i patlidžana koje je vrlo jednostavno.Tajna je u tome da paprika mora ići u vruću pećnicu da »se iznenadi« te da koža kasnije ide bez problema dolje. Nakon guljenja, slijedi mljevenje, a to je najbolje učiniti u mašini za mljevenje mesa. Dobro je i češnjak samljeti, da bude u manjim komadićima. Nakon mljevenja sastojke treba staviti u lonac u kojem je cca 0,20 ml ulja. Ulje se dodaje tako dugo dok smjesa upija. Octa se stavlja po ukusu, kao i sol i feferone ili chilli papričice. Nakon četiri do pet sati ajvar se »skida« s peći, stavljamo ga u prethodno zagrijane teglice, koje su u pećnici bile dvadesetak minuta, potom napunjene teglice stavljamo u zagrijanu pećnicu na pola sata, da ajvar dobije koricu. Sljedeći se dan na vrh teglice stavlja ulje da se ajvar ne pokvari, a nakon toga se teglice poklapaju.

Pekmez od šljiva

Kraj ljeta i početak jeseni u znaku je šljiva, koje se najčešće koriste za pravljenje slatkih okruglica i pekmeza. Za jedan od brojnih recepata izrade pekmeza od šljiva potrebno je: pet kilograma šljiva, jedan kilogram šećera, dva limuna, dva decilitra ruma te tri vrećice vanilin šećera. Šljive treba oprati pod mlazom tekuće vode, ocijediti, raspoloviti i izvaditi koštice. U posudu u kojoj će se kuhati pekmez treba staviti red šljiva, red šećera i tako dok se sve ne potroši. Najbolje je sve složeno ostaviti preko noći na hladnom. Kuha se drugi dan na srednje jakoj vatri. Kada je smjesa već poprilično gusta, dodaje se limun oguljen i nasjeckan na tanke ploške. Pred sam kraj kuhanja dodaje se rum. Pekmez je kuhan kada sa kuhače pada u komadima. Potom se sipa u sterilizirane i zagrijane teglice i stavlja u mlaku pećnicu s malo otvorenim vratima da se ohladi i da se uhvati zaštitna korica. Ohlađeni pekmez posipa se sa žlicom kristal šećera, zatvori celofanom namočenim u rum i stavlja se poklopac.