snimio Vedran Karuza
U više od tri desetljeća rada u Indexu svjedočio je Silvano Superina mnogim promjenama u načinu pripreme namirnica ali i navika studenata, jer ono što se nekada tražilo i jelo danas nema nikakvu prođu
povezane vijesti
RIJEKA – Jedan od najstarijih hrvatskih studentskih restorana Index nekad je zapošljavao stotinjak djelatnika, sve se radilo ručno, od guljenja krumpira do kiseljenja kupusa i izrade kolača, ali i sladoleda. Imao je čak i mesara, ali u 60 godina njegovog postojanja tehnologija je napravila svoje, nitko više ne kiseli kupus i ne guli krumpir, kolači se ne peku, već stižu zamrznuti, kao i većina namirnica.
Puno se toga, kaže voditelj resotorana Silvano Superina, tijekom desetljeća promijenilo, a nakon 32 godine provedene u Indexu, nitko bolje od njega ne može napraviti usporedbu. U više od tri desetljeća rada u studentskom restoranu svjedočio je Superina i promjenama navika studenata, jer ono što se nekada tražilo i jelo, danas kod studenata nema nikakvu prođu, a sada na kraju radnog vijeka suočio se i s radom u uvjetima pandemije. Za mjesec dana, kaže, ide u mirovinu i tada će se prvo dobro odmoriti, jer kako kaže, posao mu je zahtjevan i dinamičan, u Indexu sve mora biti strogo kontrolirano.
Iz Bonavije u Index
– U Index sam došao 1988. godine, a prije toga sam radio u Bonaviji, gdje sam u 12 godina od konobara napredovao do šefa kavane, dok sam u Indexu počeo kao zamjenik voditelja restorana. Prelazak mi je bio pomalo čudan, jer se radilo o sasvim drukčijem načinu posluživanja. U Bonaviji nema samoposluge, nema brzog posluživanja, a u Indexu sve ide na jedan pladanj: i juha i glavno jelo i kolač. Onda sam shvatio da se studentima žuri i da nemaju vremena čekati. Tada je bilo jako puno jela na žlicu, raznih maneštri, jote, iznutrica. Služile su se i tripice.
snimio Vedran Karuza
Takva domaća hrana prije 30 godina bila je najtraženija među studentima. Danas ako nema pohanog, kao da nema ničega. Sve što je pohano, bilo meso ili povrće, odmah »plane«. Koliko sam puta znao čuti od studenata da nema ništa za jesti ako u tom trenutku nestane bečkog odreska, a istovremeno je u ponudi šest jela po nadrudžbi i tri menija, kaže voditelj restorana.
Od 7 do 21 sat svakodnevno– Restoran je renoviran 1976. godine i od tada raspolaže sa 787 četvornih metara restoranskog prostora. Nekada smo imali slastičarnicu i vlastitu proizvodnju kolača i dnevno smo proizvodili 2 tisuće kolača, kao i sladoledarnicu. Danas toga više nema, kao što se više ne kiseli kupus. Još uvijek imamo skladište u kojem se u 12 bazena kiselio kupus, ali to je skladište danas prazno. Općenito se promijenio način nabavke namirnica, jer sada sve ide preko javne nabave, stiže pripremljeno ili zaleđeno. Počinjemo raditi u 6 ujutro, a restoran otvaramo u 7 sati i do 21 sat navečer ne prestajemo s radom. U ponudi imamo i tople marende i jela s roštilja što se može dobiti već u 10 sati, a posluživanje ručka kreće u 11 sati, priča Superina. |
Kaže, upravo je u tome najveća razlika. Danas su među studentskom populacijom cijenjena i vegetarijanska jela. Petkom se uvijek nudi i riba, a razrađeno je pet tjednih menija kako se jelovnik ne bi ponavljao. Nekad se u studentskom restoranu jelo na bonove, danas su to iksice koje točno propisuju koja je to hrana subvencionirana, ali u ponudi je i ono što ne ulazi u subvenciju, i to po nižim cijenama nego u drugim ugostiteljskim objektima.
Jeftinije nego drugdje
– Nekad su se na bonove mogli dobiti gazirani sokovi. Danas se s iksicom mogu dobiti samo sokovi u tetrapaku, ali studenti isto mogu dobiti gazirani sok po cijeni koja je niža nego drugdje, objašnjava voditelj Indexa.
Nekad je to bio jedini riječki studentski restoran i dnevno je pripremao više od 4 tisuće obroka, a onda se otvorio restoran Kampus pa je broj dnevnih obroka pao na 3 do 3 i pol tisuće. Danas pak, zbog pandemije, pedesetak djelatnika pripremi i posluži 2 tisuće obroka, a restoran zbog strogih epidemioloških uvjeta može primiti istovremeno 120 studenata, dok je prije pandemije broj sjedećih mjesta bio 400.
Iako je tehnologija znatno ubrzala i pojednostavila proces pripreme hrane, ipak se u Indexu puno radi, jer svakodnevno se samo raznih salata pripremi 500 kilograma, a restoran je otvoren i za građane. Svakodnevno stotinjak Riječana, kaže Superina, dođe u Index po meni od 35 kuna koji se sastoji od juhe, glavnog jela, priloga, salate, kruha i kolača.
– Mi smo tvornica hrane i tko god ovdje dođe raditi, ima posla. Za uspjeh trebaju disciplina i rad, ali treba i voljeti posao, zaključuje voditelj studentskog restorana.
