Ne bacaj kruh u smeće, ne jednom govorili su naši roditelji ukazujući poštovanje jednostavnoj namirnici koja život znači – kruhu našem svagdanjem. Uz današnji konzumerizam i ritam života malo tko se toga drži, iako su ljudi sve svjesniji važnosti kvalitetne hrane, pa tako i onog osnovnog – kruha. A zakoračiti u malu manufakturnu radionicu kruha Babushka Riječanke Petre Dragojlović na Zametu, doista znači ponovo osjetiti ono iskonsko poštovanje prema kruhu, ali i onu dobru, pozitivnu, veselu radnu atmosferu. Jer i sam kruh asocijacija je na toplinu i pozitivu.

U ovu malu craft pekaru krenuli smo po inspiraciju i koju malu tajnu za uskrsnu pincu. Iako na Babushku nećete tek tako nabasati, već je treba potražiti, trud se isplati jer nas je već i prije ulaska u pekaru dočekao onaj fini miris pečene pince koji tako neodoljivo podsjeća na Uskrs iz djetinjstva. U Babushki nas je dočekala Petra zajedno s malim, ali vrijednim ženskim timom, Sabinom Muheljić i Doroteom Puž.

Sourdough – kiselo tijesto

Ova mala manufaktura posebna je po tome što ova mlada slastičarka i pastry chefica radi sa sourdoughom, odnosno kiselim tijestom. Riječ je o tijestu koje se radi s prirodnim kvascima, za koje treba vremena, pa fermentacija i dizanje traju 24 sata, a finalni je proizvod tako puno laganiji, »puflastiji« i u konačnici kvalitetniji i zdraviji. Priča o tome zašto baš sourdough počinje odlaskom Petre u Dublin, nakon završetka školovanja za kuharicu. Imala je, kaže, sreću da je odmah dobila posao u jednom dublinskom fine dining restoranu gdje je ustvari i krenula ljubav prema kiselom tijestu zbog kojeg se na kraju i prekvalificirala.

– Rekla bih da me sourdough osvojio na prvu, zanimale su me mogućnosti fermentacije jer je najljepše raditi nešto uz pomoć prirode. Tu je i činjenica da tu nema žurbe, već treba strpljenja, pa to nekako djeluje i terapeutski. Mi ovdje imamo naš prirodni kvasac koji je ustvari fermentirano brašno i voda. Jednostavno rečeno… takav kvasac bogat je dobrim bakterijama, slično kao kefir, te je samim time dobar za zdravlje. Inače, taj naš kvasac je naše malo živo biće, svakodnevno ga moramo hraniti, ima neki svoj ritam, kao i cijeli proces izrade kruha od kiselog tijesta. Nedavno smo tako bile tjedan dana na godišnjem, jasno, hranile smo kvasac svaki dan, ali možda ne u točno isto vrijeme kao kada smo tu i nismo radile s njim, a kada smo se vratile na posao, točno se osjetilo da smo mu falile, ha, ha, kazala nam je vlasnica Babushke.

Foto Marko Gracin

Nakon što se vratila u Hrvatsku, još je neko vrijeme radila u opatijskom Navisu, kao i San Canzianu u Istri, da bi se 2021. ipak odlučila na iskorak i pokretanje svoje male craft manufakture kruha. Moglo bi se reći da je i kod razvoja posla slijedila onaj isti princip koji traži i kiselo tijesto, polako, strpljivo, ništa na silu i preko noći. Ali s puno ljubavi, pažnje i znanja…

Kvalitetom do publike

– Dosta sam dugo razmišljala kako krenuti. Prostor sam imala, međutim, nisam razmišljala u smjeru da moram biti na nekoj frekventnoj poziciji, već mi je bilo bitno ponuditi kvalitetan proizvod koji će onda naći put do publike. Tako je i bilo. Pekaru sam otvorila krajem 2021. i vrlo brzo smo počeli surađivati s ugostiteljima, a kako radimo po principu dark kitchena, dakle, nemamo svoj vlastiti prodajni prostor, građani su nas otkrili preko društvenih mreža putem kojih se može naručiti kruh i slastice koje radimo. Evo, tu smo nešto više od godinu dana i stvarno sam zadovoljna odazivom. Mi smo prvi koji smo počeli nuditi kruh od kiselog tijesta, moram priznati, malo sam imala sumnje kako će to ljudi prihvatiti, ali pokazalo se da je Rijeci ovakva ponuda trebala, da Riječani žele probati nešto novo i kvalitetno. Naravno, ne treba ići potpuno u neku krajnost, već naći balans novog i poznatog koji će publika prihvatiti. Tako sezonski radimo i nešto slatkoga pa su, primjerice, zimi apsolutni hit bile krafne. Bestseller nam je, inače, focaccia, a u ponudi imamo i pšenični kruh, miješani pšenica/pir, pšenični sa sjemenkama te integralne koji su gušći, i to čisti raženi, čisti pir sa sjemenkama, a tu je i tost, dodala je naša sugovornica koja je za Uskrs pripremila fine pince, kao i tradicionalne britanske cross bunse sa čokoladom.

Moja mala pekara

Osim što se kruh može naručiti u Babushki ili probati u nekom od restorana s kojima surađuju, odnedavno se njihov kruh može nabaviti utorkom i četvrtkom u trgovinama Veronika. Što se budućnosti i planova tiče, ova nam je 33-godišnja poduzetnica kazala kako ima namjeru s vremenom otvoriti i svoj prodajni prostor, polako povećati proizvodnju, ali sve s mjerom i »kako pita«.

Na kraju smo našoj sugovornici postavili logično pitanje – zašto Babushka?!

– Ha, ha, prvi ste koji to pitate… Pa u Dublinu, u restoranu u kojem sam radila, bila sam jedina među muškom ekipom. A kako je njima cijeli taj Eastern Europe »isti«, tako im je bilo fora zvati me Petrushka – Babushka… Nastala je ta neka zafrkancija, i kada sam se vratila doma i krenula u realizaciju ideje o svojoj maloj pekari, počela sam razmišljati kako da je nazovem. U startu sam mislila možda nešto kao Bread lab ili nešto na tom tragu, međutim, jednostavno nije mi to bilo to. I tada sam se sjetila Babushke! Mene, a vjerujem i mnoge, taj pojam babuške asocira na tu neku toplu, vrijednu i dragu ženicu koja je uvijek u kuhinji, kuha, peče… Pa smo sada tu babušku predstavili u modernom ruhu, tako da imamo jednu pravu cool babušku prilagođenu današnjim trendovima, ha, ha, pojasnila nam je na kraju simpatična riječka Babushka.

Uskrsna pinca

Foto Marko Gracin

250 g brašna (glatko)

25 g svježeg kvasca

50 ml mlijeka

50 g šećera

50 g meda

1 jaje

1 žumanjak

Korica limuna i naranče

Ružina vodica ili liker

Prstohvat soli

Vanilija

25 g maslaca

25 g svinjske masti

50 g kiselog vrhnja (više masno)

Da bi pinca bila dobra, mora biti masna. Najprije se sve osim masnoće stavi u mikser za tijesto ili ručno tuče dok se ne razvije gluten, dakle 15 do 20 minuta. Potom se tijesto stavi da odmori. Nakon toga se dodaje masnoća na sobnoj temperaturi (ne treba topiti na vatri) pa ponovo mijesi i stavi u hladnjak po mogućnosti preko noći. Drugi dan još jednom premijesiti, oblikovati pincu i ostaviti da se još diže dva, tri sata, zarezati i staviti peći.