Kuhinja koja godišnje pripremi tri milijuna obroka ili desetak tisuća dnevno i to raznovrsnih, teško je zamisliva, ali upravo je takva kuhinja restorana Kampus Studentskog centra Rijeka.

U jednom danu pripremiti umaka bolonjez za 500 tanjura, 100 do 150 kilograma prženog krumpira ili nekoliko stotina kilograma mesa, svakodnevica je kuhara tog restorana od početka ove akademske godine, a takav obim posla rezultat je prvog hrvatskog centraliziranog modela pripreme hrane za studente.

Inovativan način pripreme studentskih obroka, kaže predsjednik Upravnog vijeća Studentskog centra Rijeka, prof. dr. Alen Jugović, preslikan je od hotela s pet zvjezdica koji primjenjuju centralizirani sistem pripreme obroka, a kako bi se taj model mogao primijeniti i u studentskim restoranima, bilo je potrebno nabaviti novu opremu, ali i preurediti dio prostora.

Nove komore i šokeri

U opremu je Studentski centar, dodaje ravnatelj Goran Manestar, uložio pola milijuna eura vlastitih sredstava, a cijeli se sustav temelji na tome da se svi studentski obroci, bez obzira u kojem se objektu konzumiraju, pripremaju u Kampusu.

Svakodnevno u kuhinji restorana Kampus nastaje tri tisuće obroka koji se odmah konzumiraju u tom restoranu te dodatnih sedam tisuća obroka koji se spremaju i distribuiraju u ostale restorane Studentskog centra.

– Kako bi ovakav sustav mogao zaživjeti, uredili smo jednu komoru za čuvanje gotovih jela, a u planu je uređenje još jedne kako bi se mogao skladištiti veći kapacitet hrane.

Te dvije komore svaki dan će primati pet do sedam tisuća pripremljenih obroka koji se distribuiraju u ostale objekte. Istovremeno se u restoranu Kampus priprema tri tisuće obroka koji odmah idu u konzumaciju.

Pripremljena, gotova hrana, dostavlja se na naše ostale lokacije i tamo podgrijava. Nakon kuhanja hrana ide u šoker gdje se zamrzava kako bi se ubile sve bakterije i prije upotrebe se odmrzava.

Ovakav način pripreme hrane iziskuje puno manje rada, a efikasnost je puno veća. Iz tog razloga smo preraspodijelili djelatnike i sada je u restoranu Kampus njihov broj povećan, a u nekim drugim objektima, poput Indexa je smanjen.

U Indexu, kao i u drugim objektima, hrana se više ne priprema. Tamo se samo podgrijava te se pripremaju samo oni obroci koji moraju biti svježi poput salate ili pašte, objašnjava Manestar.

Hrana se priprema unaprijed za više dana, ali, kaže Manestar, vodi se računa o tome da u distribuciju ide hrana koja je prije pripremljena kako ne bi dugo stajala, zbog čega hrana u zamrznutom stanju stoji svega nekoliko dana.

U 9 minuta 270 komada mesa

Kako bi se priprema toliko ogromne količine hrane ubrzala, nabavljen je stroj koji sam panira meso, kao i stroj za izradu pljeskavica koji ima kapacitet tisuću pljeskavica, a sve je to, kaže glavni kuhar Darko Trifunović, znatno skratilo proces pripreme.

– Kuhinja radi cijeli dan. Radila je i ranije cijeli dan, ali ne u ovolikom kapacitetu i s ovolikim brojem ljudi i ovolikom količinom obroka.

U kuhinji u dvije smjene radi 29 zaposlenika, od čega je sedmero kuhara. Dnevno se prirema od 100 do 500 kilograma mesa, ovisno što se priprema. Svakodnevno nudimo dva mesna i jedan vege jelovnik, a uz to i ono što zovemo »slobodna prodaja« u okviru koje student sam bira jelo i prilog, a tu se radi o još tri do pet mesnih jela s prilozima ili vege kombinacije.

Sada je rad lakši i jednostavniji, jer na raspolaganju su nam daleko kvalitetniji uređaji. Dobili smo »mercedese« među uređajima koji se mogu naći na tržištu.

Prije smo imali male konvektomate kapaciteta deset posuda, a sada u jedan konvektomat stane njih 40. Imamo tri puta veće temperaturne šokere.

Ranije smo imali male šokere od 60 litara, a sada jedan od 100 i dva od 150 litara.

Za 9 minuta u konvektomatima možemo spohati 270 komada mesa. Kotleta čak stane i više te su gotovi za 7 minuta. Ranije je za 400 porcija kuhar pola dana provodio na roštilju, objašnjava Trifunović.

Na pitanje koja je jela najteže pripremiti, kaže da je sve podjednako lako ili teško, a svatko ima jelo koje najviše voli raditi.

– Netko voli slagati lazanje i on radi lazanje, a onaj tko voli raditi gulaš, radi gulaš. Kada nešto volite raditi, onda ćete to napraviti s guštom i to bude kako treba. Stoga se tako i organiziramo, navodi glavni kuhar.

Samo da je pohano

U kuhinji restorana Kampus provodi posljednjih 16 mjeseci, jer prije je, kaže, radio u privatnom sektoru.

– Ovdje je puno lakše, jer postoji radno vrijeme, sve je po pravilima, dok je privatni sektor druga priča. Hrana koja ide za restoran Kampus dnevna je proizvodnja i dnevna potrošnja.

U kvaliteti hrane između one za kampus i druge objekte nema razlike, ne smije biti razlike. Cijeli proces je standardiziran. Prije smo panirali u fritezi, a sada u konvektomatu.

Puno manje ulja se troši, zdravije je, a studenti su u 90 posto slučajeva zadovoljni. Friteza se sada isključivo koristi za prženi krumpir.

Hrana se nakon pripreme šokira na -39 stupnjeva Celzijevih, nakon čega prelazi u komoru gdje se čuva na -18 stupnjeva Celzijevih, objašnjava Trifunović.

Studenti svakodnevno imaju desetak vrsta jela za biranje, ali ako se dogodi da nema pohanog, kaže, odmah počnu s primjedbama da nemaju što za jesti.

– Nije bitno što je pohano. Bitno da je pohano. Jesu li to srdele, sir, riblji štapići ili puretina i piletina – nije važno. Glavno da je u prezlama.

Uveli smo čak i nuggetse. Međutim, obavezno moramo imati na jelovniku zdravu hranu i onu vegetarijansku, kaže Trifunović.

Restorani Kampus i »Mini« u Studentskom naselju »Ivan Goran Kovačić« svakodnevno od 7 sati studentima nude doručak, ručak i večeru.

Viškova hrane nema, jer znaju se količine koje su potrebne, a u Kampusu, dodaje rukovoditelj interne revizije, kontrole i inspekcije HACCP-a, Marijan Brubnjak, priprema se i tijesto za pizze i to za oko tisuću pizza dnevno. I to se tijesto, poput ostalih obroka, distribuira u druge ugostiteljske objekte.

– I za pripremu tijesta za pizze nabavljena je nova oprema i u sat vremena se pripremi 900 bula tijesta, što je prije troje ljudi pripremalo dva sata. Započeli smo i s pripremom vlastitih kroasana, navodi Brubnjak.

Velike uštede

Uvođenjem novog sustava pripreme hrane, kaže prof. dr. Jugović, riječki je Studentski centar postao preteča u Hrvatskoj, a koliko je novo rješenje kvalitetno, govori zainteresiranost ostalih studentskih centara za edukaciju.

– Ovakvim sustavom povećala se kvaliteta i uvedena je standardizacija. Nema varijacije u kvaliteti. Kada bi se hrana pripremala u svakom objektu posebno, ne bismo mogli garantirati istu kvalitetu pripreme.

Razvoj studentskog centra je razvoj sveučilišta, jer pitanje prehrane i smještaja podiže konkurentnost samog sveučilišta, ističe prof. dr. Jugović.

Sve nove strojeve, dodaje Manestar, birali su sami kuhari, a dodatna oprema još će se nabavljati kako bi se učinkovitost pripreme hrane još više povećala, ali i njena kvaliteta.

– Planiramo uložiti još 140 tisuća eura vlastitih sredstava. U planu je nabavka strojeva za izradu kobasica, pljeskavica i ćevapčića, kako bismo mogli sami proizvoditi kobasice i ostale namirnice.

Plan je nabaviti još jedno vozilo za razvoženje kako bi se ubrzala dostava na lokacijama. Uštede smo osjetili odmah. Primjerice, prije se trošilo 40 tisuća litara ulja godišnje, a sada možda nećemo potrošiti 10 tisuća litara, jer većina hrane se priprema bez ulja.

S centralizacijom pripreme hrane sve se statistički prati tako da viškova namirnica ili jela gotovo i nema. Točno se zna tko je i što potrošio.

Koliko su studenti zadovoljni, govori i podatak da je broj studentskih obroka porastao za tri do četiri posto, a za radna mjesta nas pitaju i kuhari iz poznatih restorana, zaključuje Manestar.

Meni za studente – 0,86 eura

Za 0,86 eura studenti svakoga dana mogu birati juhu, glavno jelo, prilog i desert, a za jedan euro mogu još popiti kavu i to lavazzu.

Cijena koju plaćaju tek je dio pune cijene obroka, jer 30 do 50 posto snose studenti, a ostalo se subvencionira.

Obroci se rade prema propisanim normativima i pravilnicima što znači da Studentski centar ne može samostalno određivati namirnice i količinu.

Objekti Studentskog centra otvoreni su i za građane, ali oni plaćaju punu cijenu obroka. Međutim, kaže Manestar, na prvom su mjestu studenti te je sav rad djelatnika usmjeren na njih i njihov standard.

Svaka namirnica pod kontrolom

Sva hrana koja stiže u Studentski centar, od njenog prijema pa do izlaska u restoran, konstantno je pod kontrolom, a kako kaže prehrambena tehnologinja Maja Leskovar, svaka namirnica koja stiže do studenta je kontrolirana.

Štoviše, od svakog jela koje se priprema uzima se uzorak koji se čuva 72 sata kako bi u slučaju pritužbe postojao uzorak koji se može poslati na analizu.

Istovremeno, dodaje Brubnjak, o svakoj pripremljenoj hrani konvektomat izdaje izvještaj tako da ne može doći do nikakvog privida u pripremi jela.

– Kovektomat je opremljen sondama, neke su izvana, a neke uz samu kost, tako da kada imamo bilo kakav prigovor studenata da nešto nije dobro pečeno, točno se može vidjeti po izvještaju da to nije tako i na kolikoj je temperaturi meso pečeno, objašnjava Brubnjak.

Unatoč tome, dodaje savjetnik ravnatelja, Manuel Markotić, svakom se prigovoru studenata pristupa s velikom ozbiljnošću.

– Namirnica se povlači dok se ne utvrdi je li prigovor utemeljen ili ne, ali takve su situacije iznimno rijetke i najčešće neutemeljene, navodi Markotić.