Bajo u Pajolu. Zvuči kao neko jelo, ali nije. Mada, tko zna, možda bi i moglo biti, možda jednog dana osvane i takva etiketa u sustavu gotove hrane koja se ovih dana počela pojavljivati pod etiketom Bajo’s. Dobro, da vas više ne mučimo, krenimo redom.

Ponajprije Bajo je Davor Lukas, pjevač grupe Fit, kasnije ugostitelj, da bi danas postao najstarijim, ali zbog toga ne manje kreativnim polaznikom Start Up Inkubatora Rijeka u kojem je sredinom veljače izazvao pravu senzaciju s čitavim nizom jela, kao i gotovim modalitetima njihove proizvodnje. Na žalost, vrlo brzo za tom gurmanskom večeri uletjeli smo u karantenu, dominantna je tema postala epidemija koronavirusa.

– Istina, virus koji se širio usporio je razvoj mog projekta, no sada, nakon što se počinjemo vraćati u nekakvu normalu, moja je ideja dobila dodatni zamah. Teško da možemo reći kako nam se išta dobrog moglo dogoditi dok je cjelokupna privreda stajala, ali ipak jest. Čini mi se, naime, da je značajno narasla svijest o potrebi korištenja domaćih resursa, o povratku domaćoj poljoprivredi te u konačnici jelima koja iznad svega poštuju izvornost i sezonalnost te dakako svježinu namirnice, kao i sklad koji je postizala nekadašnja tradicijska kuhinja, obrazložio nam je Lukas nit vodilju koja ga je u konačnici dovela do Bajo’sa.

Davor Lukas Bajo / Snimio Vedran KARUZA

Moderna tradicija

Vrlo konkretno – okusi tradicije u modernom izdanju. Bio bi to najkraći zaključak koji se dobiva kroz dva procesa: razgovor s Bajom koji se u najvećoj mjeri odvijao u Pajolu, jedinstvenom beach baru Harisa Tančice s kojim je, kroz svakodnevne razgovore, projekt dodatno fino brušen, pa sve do onog što i jest jedini smisao gastronomije: uživanju u konzumaciji jela. U konkretnom slučaju, dva Bajo’s proizvoda: umak bolognese i crni umak sa sipom. I dok je bolognese sasvim logičan ustupak masovnosti, jer riječ je o jednom od najčešće konzumiranih jela na našem području, s crnim se umakom Lukas već pretvorio u pravog istraživača, osobu kojoj je stalo do reafirmacije tradicije i njezinog značajnijeg ulaska u svakodnevne prehrambene navike. Koliko god da je Kvarner poznat i kao stanište sipe, njezina konzumacija na žalost svodi se tek na povremenu. Razmislite uostalom i sami: kad ste zadnji put kod kuće pripremali neko jelo sa sipom? Ne ide, memorija ne radi?

Bajo’s umaci / Snimio Vedran KARUZA

– Moja je nakana da se prije svega počnemo hraniti zdravije. Otac sam dvoje osnovnoškolske djece koja su uvijek – gladna. Što se u pravilu događa kad se krene eliminirati njihovu glad? Ad hoc složeni sendviči od preslanih, i što sve već ne, salama ili pak ona druga, možda i gora opcija, kad se unose enormne kalorične pretjerano zaslađenih keksa, čokolade i sličnog. Što je moj odgovor? Serija umaka koji se, ponavljam, iznad svega ističu sezonalnošću jer su onda namirnice najkvalitetnije, kako bi se jelo pripremilo brzo, u vremenu koliko treba da bi se skuhalo prilog koji ide uz neki od Bajo’sa. Uvažavam činjenicu da ljudi danas nemaju vremena, pa i to da se klasično kuhanje u jednoj velikoj mjeri izmaknulo iz fokusa današnjih mlađih obitelji. Ali, ne moramo se zbog toga hraniti loše i nezdravo. Ne moramo biti zakinuti ni na nepcu jer uz sve obaveze koje već ima proces hranjenja, on nam na samom početku mora izazvati ugodu, zadovoljstvo, gušt, sugestivno nam Bajo pojašnjava svoju misiju.

Davor Lukas Bajo / Snimio Vedran KARUZA

Ekološka ravnoteža

Jer ona to uistinu i jest, baš misija. Bajo’s, koliko god da već danas ima široku lepezu jela, u jednoj mjeri je ipak narušio princip da se kuća gradi od temelja, ne od krova. Jer ono što je on izveo u velikoj mjeri mora imati podlogu u domaćem uzgoju, ili ulovu kad je riječ o hrani iz mora. S obzirom kakvi su oni danas, o nekoj masovnijoj proizvodnji, za što je Bajo’s linija u idejnom smislu u cijelosti fit, da se na jedan simbolički način pozabavimo dvjema najvećim strastima našeg sugovornika, o tome ne može ni pomišljati. Da bi, naime, Bajo’s do kraja ispunio svoju misiju, u okolnim mjestima i selima moralo bi niknuti mnogo nasada povrća, a i stočarska proizvodnja trebala bi dobiti jedan sasvim novi uzlet.

– Zbog toga je karantena bila dobra: svi su se zaklinjali u to da se ne smijemo više nikada naći u situaciji da strahujemo za urednu opskrbu živežnim namirnicama. Druga je specifičnost tog vremena bila bespogovorno zaklinjanje u ekologiju. Svima je naime jasno da se planetarni sklad žestoko narušio, posljedica čega su i bolesti. I to baš zbog našeg odnosa prema ekološkoj ravnoteži. I ne, ne moraju samo bolesti koje uzrokuju pandemiju biti one od kojih trebamo strahovati, prvi problemi u našem tijelu nastaju zbog onog što svaki dan činimo po nekoliko puta: prehrane, direktan je Lukas.

Da, dok ga čovjek sluša – pa i nije jasno zbog čega smo na tom, za sve nas najvažnijem putu, neprestano u – slijepoj ulici? Pa zar samo kod nas uzgoj krava donosi gubitke?

– Naš se prvi i najvažniji zaokret mora dogoditi u vrtićima i školama. Prehrana u njima mora biti istinski besprijekorna u ekološkom smislu, mora biti i bliska podneblju, tradiciji. Djeca se naprosto od najranije dobi moraju naviknuti da ono što će kroz život jesti mora biti pripremljeno od brižljivo odabranih i skuhanih namirnica. Koje nisu neki čudni surogat prepun aditiva i pojačivača okusa kako bi se prevarilo nepce. Ali ne i želudac, kao i sve ostale organe što će zbog prevare na nepcu izazvati probleme tijelu. Iako dakle može djelovati da je moj jedini cilj dobar plasman komercijalne linije gotovih proizvoda, tvrdim, a to sam i kroz razgovore unutar Start up inkubatora Rijeka uvijek isticao – nije. Moja je želja da Bajo’s bude posljedica sustava u kojem smo se svi probudili i shvatili – gdje je problem, naglašava Bajo.

Bajo je najpoznatiji kao pjevač kultne riječke grupe Fit / Snimio Damir ŠKOMRLJ

Integralni proces

Riječ je dakle o integralnom procesu za koji unutar sustava Primorsko-goranske županije već i postoje institucionalne pretpostavke. Ali nikako da se ostvare i one druge, proizvodne. Nije da nema OPG-ova, dijelom i zbog toga što ih je krajnje jednostavno registrirati, ali nema proizvodnje. Nema naprosto sustava koji objedinjava ponudu i potražnju. U neku ruku i zbog toga što je potražnja jako mala. Unutar korona-karantene pojavila se i priča s digitalnim naručivanjem direktno od proizvođača. Ali taj je proces također manjkav, posebno u distribuciji koja ga i jako poskupljuje. I baš zbog toga Bajo’s predstavlja jako privlačan – cilj. Kako nam se čini, trebala je naprosto svojevrsna drskost u osmišljavanju finalnog proizvoda čiji su sastojci trud svih tih malih ili većih OPG-a. Jer samo finalni proizvod čija će se konzumacija događati prije svega na lokalnom tržištu – čuva cijenu, postiže najveću vrijednost.

– Rekao sam – da nije bilo korone, na tržištu bih se i prije pojavio. Ovako se sve prolongiralo. Ali sada sam doista spreman pokazati sve faze u nastajanju Bajo’sa. A one su apsolutno usklađene sa svim komparativnim prednostima koje imamo, a ne koristimo ih. Imamo li obilje neobrađene zemlje? Imamo! Imamo li goleme morske potencijale koje ne iskorištavamo? Imamo! Imamo li nezaposlenih ljudi? Imamo! Imamo li velik broj potencijalnih konzumenata u neposrednom okruženju? Imamo! I da ne nabrajam dalje jer već sam spominjao vrtiće i škole. Koliko god nam se trenutno tako ne činilo, imamo u svemu tome i jako velik potencijal koji nam donosi turizam, zaključio je Bajo. U Pajolu.

Bajo’s – okusi tradicije u modernom izdanju / Snimio Vedran KARUZA

Gastronomski zamah

Ono što je također učinio, dao je zanimljivu i jako lijepu pohvalu Start up Inkubatoru Rijeka. Uz sve težnje, nastojanja da se kroz digitalnu formu naprave proizvodni iskoraci, što je dominantno područje zanimanja mlađe populacije, u inkubatoru se pojavio pa i ne baš mladi polaznik, Lukasu je naime 55 godina, koji je priču vratio na – početak. Jer svatko od nas, kakve god digitalne revolucije činio, postaje nemoćan kad je gladan. A da se ne bi uništavali nečim nekvalitetnim, Bajo’s nudi tradiciju na moderan način.
– Nadajmo se da će sve zajedno zaživjeti, da će se ova moja proizvodna linija kojoj sam dao baš sve detalje sadržajne i pojavne forme uhvatiti i omogućiti Rijeci i široj regiji, sve do Istre i Like, jedan novi poljoprivredno-proizvodni, gastronomski zamah. Reče Bajo i okonča druženje u Pajolu.
Nadamo se ipak da je druženje zaključeno na kratko, da ćemo se vrlo brzo na tanjuru susresti s njegovim vizijama pripreme sipe, plavice, srdele, boškarina, dimljenih, usoljenih i kakvih sve ne jednostavnih, a nadasve zdravih jela. Paket pašte, prstohvat soli, vrela voda, deset minuta i – Bajo’s. Recept za sreću koja, kao i ljubav, jako često ide kroz – želudac.