Apotheca bar, Dorijan Skoblar, Matej Šimanić: Mi smo ovdje od psihologa do barmena - Dorijan Skoblar i Matej Šimanić / Snimio Marko GRACIN
Takvi su se barovi nazivali speakeasy. Prolazeći ulicom vidiš stare zapuštene grilje iza kojih se zapravo krije prostrani raskošan bar
povezane vijesti
Drugo desetljeće dvadesetog stoljeća označilo je napredak u mnogim područjima života pojedinca. Novi izumi i navike bili su produkti zakona koji je omogućavao ili branio određeni oblik djelatnosti.
Prohibicija alkohola, koja je bila karakteristična za »lude dvadesete« u Sjedinjenim Američkim Državama izrodila je jedan sasvim novi odnos prema alkoholu i alkoholnim pićima. Danas, sto godina poslije, prohibicije više nema, no u Rijeci se nedavno otvorio novi ugostiteljski objekt koji vraća atmosferu američkih dvadesetih godina uklopljenu u šarm jazza i svježinu koktela. U novootvorenom Apotheca baru na adresi Ulica Ante Starčevića 3c pazilo se na svaki detalj.
Već po ulasku u Apothecu može se osjetiti decentna atmosfera smeđih tonova, unutrašnjost krasi velika ljekarnička zidna polica, a veliko ogledalo pruža osjećaj prostranosti. Šeširi, gramofonske ploče i slika Ala Caponea koji se mršti s police finese su koje krase Apothecu, a cijeli prostor miriše po menti i ostalim koktelskim dodacima.
Tvorac koncepta Apothece Dorijan Skoblar i glavni barmen Matej Šimanić ispričali su nam što im je bila inspiracija za otvaranje Apotheca bara, što je važno znati kad se prave kokteli te kakva je kultura ispijanja koktela u našoj zemlji.
Dorijan i Matej su barmeni s dugogodišnjim iskustvom. Dorijan, rođeni Rabljanin, se za koktele počeo zanimati još u ranoj mladosti. Žonglirao je bocama i pljuvao vatru po rapskim trgovima, a onda i završio srednju školu za turističko-hotelijerskog komercijalista.
Putujući po Europi, upoznao se s raznim koktel barovima, stoga je u Rijeci otvorio Apotheca bar po uzoru na američke dvadesete godine.
Želi u Rijeku uvesti kulturu ispijanja koktela – Dorijan Skoblar/ Snimio Marko GRACIN
Skoro pa farmaceuti
– Koliko god su dvadesete godine u SAD-u bile negativne zbog prohibicije alkohola, to je desetljeće bilo vrlo zanimljivo i široko razdoblje za razvitak barova.
Budući da je alkohol bio zabranjen i da se ljudi nisu smjeli okupljati u barovima i piti alkohol, dovitljivi ugostitelji su se zatvarali u stare urede i pošte od kojih bi radili improvizirane barove.
To je bila i polazna točka našeg projekta. Atmosfera američkih dvadesetih godina, svira lagani jazz, a mi, ekipa barmena, upadamo u staru ljekarnu od koje stvaramo koktel bar. Takvi su se barovi u zlatnim dvadesetima nazivali speakeasy barovi, a ta je karakteristika i danas poznata u mnogim europskim gradovima.
Prolazeći ulicom vidiš stare zapuštene otvore ili grilje iza kojih se zapravo krije prostrani raskošan bar.
Nas su zakoni ograničavali da napravimo takvo nešto. U Hrvatskoj moramo imati jasno navedeno radno vrijeme, naziv objekta i sve što će gosta uputiti ka objektu, no u Apotheci ćemo nastaviti razvijati tu priču ludih dvadesetih, kazao je Dorijan Skoblar.
Speakeasy barovi bili su stvarnost 1920.-ih godina. Ondašnji američki barmeni, gangsteri, dame i gospoda su skrivali u takvim prostorima kako bi mogli nesmetano piti tada zabranjeni alkohol.
Takva mjesta su bila radionice prvih koktela koji su, kaže Matej Šimanić, nastajali iz nužnosti.
Apotecha bar – drukčija priča, novi riječki bar koji obećava i brzo je stekao brojnu publiku / Foto Marko GRACIN
– Dok su se ljudi skrivali u tim improviziranim barovima, pili su loša pića. U kadama su kuhali nekvalitetni džin, a to je zapravo bilo pogodno za nastanak prvih koktela.
Kokteli su postali popularni kad su barmeni raznim dodacima, sokovima i sirupima pokušavali prikriti ukus lošeg alkohola. Važno je bilo dodati bilo što, samo da proizvod bude pitak. Kokteli i miješanje pića su nastali iz te njihove nužnosti, navodi Šimanić.
Ništa bez kontinuirane edukacije
Konstantnost u pićima proizlazi iz spretnih ruku osoblja. Kako bi svako piće bilo jednake kvalitete, važno je zalaganje cjelokupnog osoblja. Uspješnost barmena, konobara i barista ogledaju se u svakodnevnom nadograđivanju vještina i dijeljenju znanja. Glavni barmen Apothece Matej Šimanić je znanje o koktelima stjecao na European Bartender Schoolu, stoga on educira druge zaposlenike Apothece, brine o tome da je kvaliteta koktela jednaka u bilo koje doba dana, a i sam radi na tome da nadogradi svoje vještine za šankom. Matej tvrdi da će se širenje barmenovog znanja odraziti i na doživljaj gosta. – Ja sam, kao i većina ljudi, prvo bio sezonski konobar. Otvarao sam bočice i prao suđe, a kad bi došla neka narudžba koja uključuje nekoliko koktela ili bi gost znao više od mene, bio bih iznerviran samim sobom. Do iduće sezone sam se bio usavršavao. Prošao sam jednu školu, drugu školu, upoznao se sa zanimljivim kolegama te s njima razmjenjivao znanja. Danas ja educiram sve željne znanja. Poučavam ih o tome što je u koktelu i zašto je taj sastojak važan. Nastojim se i sam educirati o stvarima koje manje znam. Zanimam se za kavu i trudim se da moja kava bude što sličnija onoj koju napravi naša specijalistica za kave Sara. Ne vidim svrhu držati vještine samo za sebe. To onda ne može biti dobro ni za kafić u cjelini. Isto je i s gostima. Lijepo je vidjeti reakciju gosta kojem širiš znanje ili mijenjaš iskustva. Na primjer, puno ljudi ne voli tekilu, no kada im napravim margaritu koja sadržava tekilu, agavin sirup i još neke sastojke, svidi im se okus toga. Lijepo je ljudima širiti vidike i ostavljati im dobar dojam, tvrdi Matej Šimanić |
Svirka uživo
Umijeće spravljanja koktela zove se miksologija, a barmenski dvojac se slaže kako su miksologija i farmacija srodna područja. Odatle i inspiracija za Apothecu. Danas poznati napitci nastali su u ljekarničkim radionicama, a barmeni i koktel majstori se međusobno šale da su oni tek ljekarnici s ograničenom opremom.
– Osim prohibicije, inspiraciju smo našli u nekadašnjim pharmacy barovima. Većina alkohola i bezalkoholnih artikala, kao što je Thomas Henry Tonic i mnogi drugi poznati proizvodi, nastala je u medicinske svrhe. Čak postoji i izreka da je barmen zapravo farmaceut s limitiranom opremom.
Ima istine u tome budući da se barovima pripravljaju razne tinkture, biteri i druge stvari koje se rade u farmaciji. U barovima se to priprema na drukčiji način i u drukčije svrhe. Interijer bara također asocira na apoteku, a mi dnevnoj imamo desetak ljudi koji dođu tražiti neki lijek misleći da je ovo ljekarna.
Njegujemo taj apotekarski štih, stoga neće bitno čudno ako se na zimu pojavimo u barmensko-farmaceutskim kutama. Meni je šarm dvadesetih godina bio zanimljiv i to me poguralo da otvorimo Apothecu. U Rijeci nema ozbiljnih koktel barova ili barova s drukčijim pričom.
Percepcija koktela u Hrvatskoj je da je to sezonsko piće koje se pije u ljetnim mjesecima. Nama je bitno da priča opstane svih dvanaest mjeseci jer ljudima želimo dati do znanja da se koktel može piti cijelu godinu po pristupačnim cijenama. Stoga smatramo da bismo u kratkom razdoblju mogli postati prepoznatljivi po svojoj priči u Hrvatskoj.
Želimo se istaknuti. Mislim da je prvi dojam najbitniji. Nemaš dvije prilike da ostaviš prvi dojam, dodaje Dorijan Skoblar. Apotheca bar posluje svega dva tjedna, no već mami poglede prolaznika i turista, a na terasi Apothece se traži mjesto više. Večeri u Apotheci provode se uz svirku uživo.
Svake srijede nastupa kvartet »Mystic rose ansambl« koji uživo izvodi bosa novu, swing te na taj način čini sjajnu atmosferu. Nakon srijede dolaze četvrtak, petak i subota kada je atmosfera življa uz DJ-a koji izvodeći svoj repertoar uvijek uvrsti ponešto iz jazz segmenta.
Otvorenje bara se uskladilo s turističkom sezonom, a na otvorenju je bio jedan od najpoznatijih talijanskih barmena Eduardo Ruzante. Dvojac se slaže da je cilj svakog barmena da otvori svoj ugostiteljski objekt, a da je u njihovom poslu važan timski rad.
Interijer njeguje štih apoteke / Snimio Marko GRACIN
– Mislim da je cilj svakog barmena otvoriti nešto svoje. Posao je abnormalno težak. Mi smo ovdje od psihologa do barmena. No, svakodnevna motivacija se krije u rezultatu svake večeri. Naprijed te gura kad vidiš koliko je koktela popijeno svake večeri i koliko se ljudi svake večeri zabavilo.
Osim kvalitete, bitni segmenti svakog bara su zabava i konstantnost. Jako je bitno da je naš proizvod isti za gosta koji ga pije u dva popodne i za onog koji dođe navečer. Mi u tome uspijevamo zbog sjajnog kolektiva.
Uz Mateja i mene koji smo vrsni u pravljenju koktela, »apotekarski tim« čine baristica Sara Sabo, ona sjajno radi kave, a segment finih jutarnjih kavica nam je bitan kako bismo upotpunili tu jazz priču; sommelier i konobar Šime Vukoša koji se brine za vinski asortiman; prvi osmijeh Apothece, konobar Ivan Muškardin te student Marcel Kolanović koji nam pomaže vikendima i čisti sav iskorišteni pribor kako bismo mi mogli nesmetano raditi nove koktele.
Dobar ugostiteljski objekt čini dobar kolektiv. Ako imaš barmena koji radi sjajne koktele, moraš imati dobrog vanjskog konobara koji će gostu znati preporučiti koktel i prodati mu taj dobar proizvod. Moraš imati dobar tim, kaže Skoblar.
Način života
Pravljenje koktela je Dorijanu i Mateju način života. Sitan vez i kirurška preciznost pri miješnju sastojaka čine njihovu svakodnevicu. Posao je to koji nema radnog vremena, a njihov je cilj svakog dana sve više napredovati i širiti priču Apothece. Dvojac navodi i to da se nakon napornog radnog dana vole opustiti uz što jednostavnije piće.
– Ovo je posao koji ne poznaje radno vrijeme. U svoje slobodno vrijeme razmišljamo kako dosegnuti novu razinu, idemo na razne edukacija i izlete gdje pospješujemo svoja znanja. Cijelo vrijeme smo u tome.
Na kraju dana se volimo opustiti uz dobro pivo ili čašu vina. Radimo u sjajnim barovima, a koktele spravljamo cijele večeri. Na kraju radnog vremena dosta nam je i koktela i raznog posuđa te se volimo opustiti uz što jednostavnije piće u što mirnijoj atmosferi. Nakon posla znamo sjesti za šank i popričati o tome kako je prošao radni dan i je li bilo kakvih negativnih strana. Nastojimo se iz mjeseca u mjesec usavršavati.
Priča se mora stalno nadograđivati i cilj je uvijek imati ideju više. Ako se u Rijeci pojavi još nekoliko koktel barova koji se afirmiraju na tržištu, to će nama biti izazov jer ćemo se truditi imati ideju više i nadograđivati postojeće stanje. Tako se diže naša ponuda, sam grad i kultura ispijanja koktela koja je kod nas još uvijek slaba.
Kokteli se piju samo ljeti što nama ne ide u korist. Stoga ćemo se u zimskim mjesecima truditi privlačiti goste raznim toplim koktelima te širiti kulturu ispijanja koktela, složni su barmeni.
Apotheca bar će vrhunske koktele nuditi tijekom cijele godine, a u ovim ljetnim mjesecima najviše se naručuju Southside i Lucky Luciano’s girl. Southside je jedan od najprodavanijih koktela kada gosti traže nešto osvježavajuće voćnih nota. Southside je sličan Mojitu, a jedina je razlika u tome što je rum zamijenjen džinom.
Ostali sastojci koktela su svježi sok limete, svježa menta i šećerni sirup. Southside je poznat po tome što je bio omiljen koktel Ala Caponea. Lucky Luciano’s girl je najprodavaniji koktel kod ženske populacije. On je kombinacija Tito’s vodke iz Texasa, Lychee likera koji daje tropsku notu i tonika od šumskog voća. Novootvoreni bar nudi cijeli niz old school koktela.
Namjera vlasnika je i tijekom zime raditi punom parom / Snimio Marko GRACIN
Dovitljivost barmena
Barmen Matej kaže da se kokteli stvaraju po određenoj šabloni. Koktel majstori poznaju nekoliko formi i formula koktela, a na barmenima je da ih mijenjaju svojom dovitljivošću i inovativnošću.
– Formule koktela su jako zanimljive. Uvijek postoji neka bazična formula prema kojoj mi sami stvaramo naše koktele koji se nigdje drugdje u Rijeci ne mogu probati.
Ljudima se čini da barmeni moraju pamtiti milijune recepata za svaki pojedini koktel. No, u stvarnosti to funkcionira tako da imamo nekoliko baza u glavi, a prilikom kreiranja novog recepta pamtimo što smo mijenjali čime.
Iskoristimo neku već postojeću strukturu koktela te samo izbacimo jedan sastojak, pojačamo drugi, treći prilagodimo četvrtom i tako dalje. Tako nastaje varijacija na temu.
To je jedini način na koji mogu zapamtiti sve koktele. Da pamtim duge recepture jednog po jednog, ni jednog ne bih zapamtio kako treba.
Baza je baza, a ti se igraš oko toga, opisuje Matej Šimanić. Apotheca bar je novo i zanimljivo mjesto u gradu. Originalno i kvalitetno, pobuđuje interes prolaznika ili putnika namjernika. Najbolje da se u to uvjerite sami, a za obavijesti o indikacijama, mjerama opreza i nuspojavama upitajte svog apotekara ili barmena.
Znanje o koktelima stjecao na European Bartender Schoolu – Matej Šimanić / Foto MARKO GRACIN
