Odavno nije novost da krčki mesar i pršutar, vrijedni Vjekoslav Žužić iz Vrha pored grada Krka svojim proizvodima niže nagrade i priznanja. Bilo je tako i nedavno kada su na 10. Danima hrvatskog pršuta, održanima u Zagrebu, Žužićevom Krčkom pršutu njegovi kolege, članovi Klastera hrvatskog pršuta, dodijelili još jedno vrijedno priznanje – naslov šampiona te manifestacije i titulu proizvođača najboljega pršuta u Hrvatskoj.

U povodu tog postignuća – već trećeg osvajanja naslova šampiona na tradicionalnom godišnjem okupljanju svih hrvatskih proizvođača pršuta, ali i šestog šampionskog naslova, koji su Žužićevi pršuti osvajali na raznim pršutarskim smotrama i natjecanjima – Žužiću je krčki gradonačelnik Darijo Vasilić uručio i posebnu plaketu Grada Krka, nagradu za izvrsnost u proizvodnji te suhomesnate delicije.

Prigodna svečanost održana je u Žužićevoj Kući Krčkog pršuta, i za tu je prigodu izrađen gradski grb s posvetom Vjekoslavu Žužiću. Priznanje mu je dodijeljeno za njegov doprinos ukupnoj promociji Grada Krka koji je, kad je riječ o iću i piću, međunarodno prepoznat postao upravo po zaštićenom Krčkom pršutu. Podsjetimo da će se dogodine napuniti deset ljeta od kada je Žužić, kao prvi proizvođač nekog poljoprivrednog proizvoda u našoj zemlji, stekao pravo korištenja zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla za taj svoj proizvod. Žužić je tada postao prvi hrvatski proizvođač kojem je pošlo za rukom zaštititi svoj proizvod na razini Europske unije, a od dana kad je njegov Krčki pršut 2015. godine dobio tu oznaku, u cijeloj zemlji slavi se i kao Dan zaštićenih hrvatskih autohtonih proizvoda.

S koljena na koljeno

Na svečanosti u Kući Krčkog pršuta mnogi su samozatajnom Vjeki čestitali na svemu dosad postignutome, uz želje za nastavkom rasta i razvoja posla kojim se s cijelom svojom obitelji desetljećima uspješno bavi. Iako bi se za Žužića, s obzirom na to da je sam učinio najveće i najznačajnije korake u formalnoj zaštiti domaćeg pršuta, moglo reći da je »izmislio« krčki pršut, tu bi konstataciju trebalo uzeti uvjetno. Sam Žužić uporno ponavlja da se krčko pršutarstvo oslanja na dugu, višestoljetnu tradiciju kućne proizvodnje te delicije – brojne stare majstore začinjanja i sušenja specijaliteta, čija se proizvodna receptura prenosila s koljena na koljeno.

Foto Mladen Trinajstić

Žužić je danas prepoznat kao onaj koji je krčki pršut podigao na višu razinu kvalitete i prepoznatljivosti, te u konačnici postigao i to da se naziv tog specijaliteta piše velikim slovom. Kvaliteta Krčkog pršuta sve se jasnije vrednuje i u najjačim hrvatskim pršutarskim regijama, poput Dalmacije ili Istre. To potvrđuju i nagrade koje proizvodi prvog krčkog pršutara već godinama osvajaju na najprestižnijim domaćim pršutarskim sajmovima i smotrama, poput Internacionalnog sajamu pršuta (ISAP) u istarskom Tinjanu, kao i na Nacionalnom sajmu pršuta u Sinju. U događanja na kojima Žužić nije samo sudionik, već i redovito nagrađen izlagač, treba uvrstiti i Dane hrvatskog pršuta, manifestaciju koja mu je nedavno iznova donijela naslov šampiona. Tu su mu nagradu dodijelile njegove kolege, ponajbolji hrvatski pršutari, proizvođači, nakon krčkoga također zaštićenih istarskih, drniških i dalmatinskih pršuta. Zato je ta nagrada posebno vrijedna.

– Iako svako toliko svojoj kolekciji medalja pridodam neku novu nagradu, ne prestajem im se veseliti, posebice stoga što ih dodjeljuje struka koja zna što jest, a što nije dobar pršut. Svatko od mojih kolega dobro zna koliko znanja, rada i truda treba uložiti u njegovu proizvodnju, kaže Vjekoslav Žužić.

Kuća Krčkog pršuta

Mesarstvom, a time i obradom, odnosno proizvodnjom suhomesnatih proizvoda i mesnih prerađevina, Žužić se bavi još od 80-ih godina prošlog stoljeća. Ponosni je vlasnik i direktor Mesnice Žužić, u čijem okrilju već godinama djeluje Kuća Krčkog pršuta, reprezentativni objekt proizvodne i ugostiteljske namjene unutar kojeg se odvija cjelokupna produkcija ove poznate krčke delicije.

Foto Mladen Trinajstić

Žužić kaže da svoj pršut radi upravo onako kako su to činili i njegovi preci. Na nedavnoj svečanosti u Vrhu, krčki turistički stručnjak Nedo Pinezić ispričao je da mu je Žužić na pitanje kako taj svoj uistinu poseban proizvod radi, odgovorio: »Kako i moj otac.« »A kako ga je on radio?«, pitao je Pinezić dalje. Slijedio je odgovor: »Onako kako i moj ded«. »A kako ga je tvoj ded radio?«, uporno je nastavio Pinezić. »Onako kako i njegov otac«, odgovorio je Žužić, i time zaključio »objašnjavanje« svojih proizvodnih tajni, kojih zapravo i nema, osim u kvalitetnim sirovinama, znanju, predanosti poslu i iskustvu, ali i utjecaju bure na kojoj su se krčki pršuti stoljećima sušili.

– Kuća Krčkog pršuta u mom rodnom Vrhu omogućila mi je da s dotadašnjih nekoliko stotina komada, godišnju proizvodnju pršuta podignem na današnju razinu od dvije tisuće komada. To je manje od polovice potencijala koji mi se ovdje nudi jer je proizvodni dio objekta projektiran za godišnju produkciju čak pet tisuća pršuta. Tu količinu još uvijek nisam ostvario držeći se praćenja ograničenih mogućnosti njegova plasmana. Prema tome idem, ali se i dalje ne želim zalijetati, kaže Žužić ističući da je, uz plasman, jedan od važnijih čimbenika koji određuje njegovu proizvodnju i onaj vezan uz mogućnosti nabave kvalitetne sirovine iz Slavonije. S obzirom na stagnaciju domaćeg svinjogojstva, svake je godine sve teže nabavlja.

Zahtjevno licenciranje

Razgovor o Krčkom pršutu Žužić je nastavio podatkom da je kao jedini »službeni« pršutar s otoka Krka postao član Klastera hrvatskog pršuta, odmah po njegovom osnutku, dakle član cehovske grupacije kojom sve veći broj domaćih pršutara nastoji unaprijediti svoju djelatnost i pridonijeti boljem tržišnom i marketinškom pozicioniranju hrvatskog pršutarstva u domaćem i europskom okružju.

– Motiv licenciranja, odnosno zaštite geografskog podrijetla Krčkog pršuta dobrim je dijelom bila i moja spoznaja da su se na sajmovima, na kojima sam se tada predstavljao, na vrlo prepoznatljiv način prezentirali istarski, dalmatinski i drniški pršuti, dok za moj krčki u to vrijeme nitko ili gotovo nitko nije znao. S obzirom na to da se Krčki pršut umnogome razlikuje od spomenutih, zapravo i nisam imao drugog izbora nego se upustiti u dug i zahtjevan postupak njegove registracije, odnosno zaštite, najprije na nacionalnoj, a potom i europskoj razini, zaključio je Žužić.

Proizvodnja Krčkog pršuta, kojom se Žužić bavi zasad kao jedini proizvođač delicije koja ispunjava sve uvjete i uzuse nužne da bi pršut mogao biti »etiketiran« kao Krčki, upravo je zahvaljujući toj činjenici sad ograničena isključivo na područje otoka Krka. Taj trajni suhomesnati proizvod od svinjskog buta (bez zdjeličnih kostiju), osim što sukladno specifikaciji i tradicionalnoj recepturi mora biti suho salamuren morskom solju i začinima – sukladno pravilima i procedurama za koje se Žužić izborio – od trenutka njegove zaštite, moraju odlikovati i elementi sušenja na zraku, bez dimljenja, te zrenja u trajanju od najmanje godinu dana. Sve to, reći će znalci i ljubitelji te delikatese, »pršutu z Bodulije« daje blagu i prepoznatljivu aromu kojom se savršeno sljubljuje i sa svim ostalim gastroadutima otoka Krka.

Sušenje na buri

– Krčki pršut nešto je između istarskog (u pravilu sušenog i bez kože) i dalmatinskog pršuta koji se obrađuje zajedno s kožom, ali dimljenjem. Naš pršut posebnim čini to što ga, za razliku od Dalmatinaca, ne dimimo već sušimo na buri, ali i to što ga, za razliku od Istrijana, obrađujemo s kožom, rekao je Vjekoslav Žužić.

Krčki pršut odlikuje i obrada, odnosno začinjanje u kojem se, osim soli, u točno određenim omjerima koriste i smjese domaćeg aromatičnoga bilja.