PAG – Paški sir upisan je 19. studenoga 2019. godine u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla (ZOI) te je tako postao 24. hrvatski proizvod zaštićenog naziva u Europskoj uniji. Proces zaštite naziva »Paški sir« započeo je još u srpnju 2017. godine, kada je Udruga proizvođača Paškog sira otoka Paga podnijela Ministarstvu poljoprivrede zahtjev za zaštitu oznake izvornosti pod nazivom »Paški sir«. Danas ova udruga broji 12 certificiranih proizvođača koji svoj sir smiju prodavati pod nazivom »Paški«.

Proizvođači sa ZOI-om su Paška sirana, sirana Gligora, sirana Mih, OPG Branimir Čemeljić, OPG Emil Oštarić, obrt A&S, OPG Figurica, sirana Puđa, OPG Tomislav Vidas, OPG Krunoslav Vidas, OPG Domagoj Škoda i OPG Domagoj Zubović. S druge strane, na otoku Pagu brojni su manji uzgajivači ovaca i proizvođači sira koji svoj proizvod ne mogu prodavati kao Paški sir, usprkos što se radi o registriranim OPG-ovima. Mali sirari s otoka Paga upozoravaju kako su uvjeti za certifikaciju, odnosno za dobivanje ZOI-ja prestrogi te da se od njih traži otvaranje mini sirana, što iziskuje velika financijska sredstva.

– Imamo pašku ovcu, paško mlijeko, a ne možemo imati paški sir, kazuje OPG-ovac Dražen Crljenko, uzgajivač ovaca, proizvođač sira te predsjednik Udruge uzgajivača paške ovce Roguljica.

Dražen Crljenko, predsjednik Udruge uzgajivača paške ovce Roguljica / Snimio Arif SITNICA

Uništavanje tradicionalne recepture

Smatra kako se onemogućavanjem imenovanja njihovog sira paškim, zapravo onemogućava rad malih proizvođača, čime je veliki dio njih osuđen na propast. Tvrdi da spomenuti certifikat zapravo uništava tradicionalnu recepturu Paškog sira.

– Na ovakav način će se izgubiti pravi okus i miris mlijeka. Naime, svi ti veći proizvođači pasteriziraju mlijeko, no činjenica jest da se pravi autohtoni Paški sir radi isključivo od nepasteriziranog mlijeka. Veliki proizvođači postupkom pasterizacije ubijaju sve loše bakterije, ali i one dobre, dodaju se starteri i umjetno uzgojene kulture i tu se gubi autohtonost, kazuje Crljenko koji posjeduje stado od 80 ovaca od kojih godišnje proizvede do 700 kilograma sira po cijeni od 220 do 250 kuna za kilogram. Zašto je to tako provjerili smo s Martinom Pernar – Škunca, predsjednicom Udruge proizvođača Paškog sira otoka Paga.

– Mi u Udruzi bismo voljeli da baš svi imaju oznaku izvornosti, pogotovo ljudi koji se bave proizvodnjom sira dugi niz godina. Nismo mi sada nešto izmislili kako bismo nekomu zabranili da radi, poštujemo tradiciju, no jednostavno nekakvih pravila mora biti. Ovaj tip zaštite poseban je jer je u procesu same zaštite pri EU trebalo dokazati tradiciju i izvornost samog sira, propisati tehnologiju proizvodnje te ostale parametre koji nisu ni mali ni zanemarivi. Dokument koji dokazuje valjanost zaštite i propisuje način proizvodnje naziva se »Specifikacija Paškog sira«. U tom dokumentu navedeni su svi zahtjevi koje proizvođač mora ispoštovani kako bi mogao dobiti zaštitnu oznaku naziva i proizvoditi Paški sir: koje mlijeko se smije koristiti, od koje pasmine ovaca, način njihova držanja i ishrane, postupak same proizvodnje sira, zrenje sira, pakiranje i plasiranje na tržište. Svakako najvažniji uvjet jest da se sve faze proizvodnje odvijaju na zadanom području, u ovom slučaju na otoku Pagu s pripadajućim otocima Maunom i Škrdom, kazuje Pernar – Škunca. Oznakom izvornosti se štiti ime i naziv Paškog sira od zlouporabe i patvorenja. Korištenje imena dostupno je svakome ukoliko osigura uvjete proizvodnje propisane zakonima i pravilima EU-a i RH kako bi se osigurala sigurnost potrošača.

Martina Pernar – Škunca, predsjednica Udruge proizvođača Paškog sira / Snimio Arif SITNICA

Oznaka izvornosti

– Udruga je osnovana 2005. godine s osnovnim ciljem zaštite našeg proizvoda za buduće generacije. Napravili smo samo dobro, to je bio ogroman posao i taj 19. studenog 2019. godine bio je povijesni dan za Paški sir. Oznaku izvornosti nije lako dobiti, a zahvaljujući njoj mi smo sigurni da taj sir nikada neće biti patvoren. Na taj način smo osigurali potrošačima da budu sigurni kako je sir kojeg su kupili baš proizveden na Pagu od mlijeka paške ovce. Nitko ne brani nikome da se certificira te da dobije tu mogućnost prodavati Paški sir pod njegovim imenom. Kao predsjednica Udruge bila bih najsretnija kada bi svaki proizvođač imao oznaku izvornosti, ali reda mora biti, ističe Pernar – Škunca. Na godišnjoj razini proizvede se oko 150 tona certificiranog Paškog sira, od ukupno dvanaest proizvođača koji su certificirani od strane Biotechnicona, certifikacijske kuće. Treba obavezno naglasiti da samom certifikacijom i ispunjavanjem uvjeta proizvođači dobivaju certifikat i smiju koristiti naziv »Paški sir« na svojem siru. – Dosta ljudi, proizvođača koji se žale, nemaju niti registrirani objekt za proizvodnju. Onaj tko nema registrirani objekt za nas i nije proizvođač i ne može se smatrati proizvođačem. Sve bi zaista trebalo biti i strože po meni, jer ipak se radi o hrani. Ukoliko ne poštujete minimalna načela možete ljude otrovati. Morate imati to kao osnovu, nakon čega se javljate Udruzi gdje dobivate brojeve certifikacijskog tijela koje vam dolazi u kontrolu. Nakon toga slijedi postupak certifikacije. Ne bih voljela da se iz ovoga krivo shvati kako je ta oznaka izvornosti rezervirana samo za velike sirane, kao što je primjerice Paška sirana, Gligora ili Mih. Znam da su se velikoj većini necertificiranih proizvođača djedovi i pradjedovi bavili istim poslom, no svi oni se trebaju i zapitati je li fer da neki mali proizvođač koji plaća državi porez i certifikat gleda njih koji mogu dobiti bolju cijenu za sir jer nemaju ovih troškova. Normalno da se onda u proizvođačima stvara revolt pa se pitaju zašto bih onda ja imao tu oznaku izvornosti. Time se cijeli taj sustav urušava. Kao što sam rekla, upravo stoga pravila mora biti. To nije tako samo u nas, tako je u cijeloj Europi, naglašava predsjednica Udruge te dodaje: – Nama je u cilju da što više ljudi može prodavati Paški sir pod njegovim imenom i da se što više ljudi certificira i pridruži Udruzi jer samo na taj način možemo štititi naš brend i dalje ga promovirati i graditi. Oznaka izvornosti je pozitivna stvar, a ne nešto negativno što se sada pokušava prikazati. Paški sir je jedan od najprepoznatljivijih hrvatskih proizvoda, i bio bi grijeh svih nas proizvođača, pogotovo nas koji smo izgradili brend, da ga još uvijek nismo zaštitili. Toliko dugo smo se oko toga borili i sada se cijela priča želi predstaviti u negativnom kontekstu, govori Pernar – Škunca.

Na otoku Pagu ima dovoljno hrane samo za određen broj ovaca pa je stoga ograničena i količina sira koji se može proizvesti / Snimio Arif SITNICA

Strah od potencijalne zaraze

Slaže se s činjenicom kako pasterizacija mlijeka kod velikih proizvođača jednim dijelom ipak »ubija« izvornost, no zdravstvena ispravnost konačnog proizvoda im je nit vodilja u proizvodnji. – Zamislite da proizvodimo sir od nepasteriziranog mlijeka. Sir Paške sirane, Gligore i Miha prodaje se u velikim trgovačkim centrima. Da je samo jedna šarža mlijeka koja je imala nekakvu bakteriju korištena u proizvodnji ogroman je broj ljudi koji bi se potencijalno zarazio. Naime, pasterizacija je prva faza proizvodnje kojom mi zagrijavamo mlijeko na određenoj temperaturi kako bismo eliminirali sve štetne bakterije i ono što je bilo nehigijenski prilikom mužnje. Bez toga ja se ne bih usudila raditi. Svi ti proizvođači koji se sada na nekakav način ljute na nas prodaju sav taj svoj proizvedeni sir, bez obzira na naziv, iako velika većina nema niti registrirani objekt i još se u konačnici tuže jer ne mogu prodavati sir pod nazivom »Paški sir«, to mi nije jasno, s čuđenjem kazuje Pernar – Škunca. Cijelu situaciju malo konkretnije je pojasnio OPG-ovac Branimir Čemeljić, jedan od devet manjih certificiranih proizvođača Paškog sira. Od stada od 80-ak ovaca na godišnjoj razini ovaj OPG proizvede oko 1100 kilograma sira »s oznakom«. – Oni tvrde da ne mogu prodavati sir pod nazivom »Paški sir«, a činjenica jest da oni sir ne mogu proizvoditi, odnosno prodavati uopće. Da bi u RH mogli proizvesti sir bilo kojeg naziva morate imati registrirani objekt. Da bi bili registrirani morate od veterinara tražiti svoj broj te imati objekt koji odgovara svim pravilima koje je donijela RH. Onda ste tek registrirani sirar bez obzira na kojem se području nalazili. Problem je u tome što oni tvrde da ne mogu prodavati Paški sir, ali oni zapravo ne mogu zakonski prodavati niti jedan. To je ono što je bizarno u cijeloj priči, kazuje Čemeljić. Ističe kako na Pagu ima nekoliko registriranih sirara koji nisu u Udruzi proizvođača Paškog sira otoka Paga i nisu zatražili ZOI, te s obzirom na to svoj sir prodaju pod nazivom Otočki ovčji sir.

Branislav Čemeljić, vlasnik OPG-a i sirar / Foto facebook

Pravila treba poštovati

– Oni ga tako zovu jer ZOI jasno naglašava kako samo certificirani proizvođači mogu koristiti naziv Paški sir i koristiti općenito ime Pag u nazivu. I na to se ovi ostali bune. No, nije u tome problem, već u tome što u drvenoj šupi ne možeš raditi sir i zvati se sirar, već moraš poštivati pravila koje je donijela RH, a ona je rekla da svatko tko proizvodi hranu, u ovom slučaju sir, mora imati papir u kojem se točno navodi kako objekt za proizvodnju sira mora izgledati. Pločice, točno bijele, odvodi vode, itd. Kada sve to napraviš zoveš veterinare koji dolaze na teren i u roku tjedan dana ukoliko je sve u redu imaš rješenje o registriranom objektu za proizvodnju sira. Onda naknadno zoveš Biotechnicon i dobivaš oznaku izvornosti i to vrlo jednostavno. To nije skupo niti komplicirano. Ovo je četvrta sezona da imam registriranu siranu. Od početka smo tražili ZOI, kada smo krenuli s tim raspitali smo se kod kolega koji nam papiri trebaju. Poslali smo nekoliko papira, dobili registracijski broj i krenuli polako. Na godišnjoj bazi to jedan mali OPG stoji 1.800 kuna. Po specifikaciji se sir mora proizvoditi točno kako je propisano. Vodimo evidencije i kontroliramo sve, tako da dajemo pet uzoraka, a u slučaju da date uzorak, a nije dobar, vi sa svog sira morate ukloniti oznaku, odnosno broj oznake izvornosti. Nikomu nije garantirano da će dobiti oznaku izvornosti svake godine, ističe Čemeljić, naglašavajući još jednom činjenicu kako niti jedan mali proizvođač Paškog sira ne radi sir od pasteriziranog, već od isključivo svježeg mlijeka. – Gligora, Mih i Paška sirana pasteriziraju mlijeko, ostali koliko znam rade najtradicionalnije što mogu. Mi ne moramo koristiti ni umjetno uzgojene kulture, ništa, jer radimo sa svježim mlijekom. Zapravo, jednako se radi samo u puno boljim uvjetima. Predstavnici Biotechnicona dolaze nenajavljeno, i doslovno rade s vama sir, od početka do kraja. Ove što se žale jako puno smeta ta evidencija i kontrola. Tu je jedina mana malo previše papirologije, no drugog problema ne vidim. Svi ti OPG-ovci rade protuzakonito. Postavlja se pitanje i tko kupuje taj sir? Kupe ga ljudi kao primjerice vi, možda i restorani, jer očito neke inspekcije ne rade svoj posao, jer da rade onda bi nas u Udruzi bilo 40, 50, a ne 12, ističe Čemeljić. Cijena paškog sira s oznakom izvornosti i bez čini se da je u malih proizvođača otprilike ista, od 220 do 250 kuna po kilogramu. Razlika je što su u certificirane uračunati svi doprinosi koji se plaćaju državi.

– Ono što nas možda malo boli, što ti drugi što nemaju ZOI ne plaćaju doprinose državi, a isto taj sir prodaju. Nismo svi isti po tome. Ove godine ćemo imati malo poskupljenje zbog svih troškova, no ne može to poskupjeti toliko. Tržište ipak diktira svoje. Ne možeš na temelju oznake ZOI staviti 500 kuna za kilogram. Neki mogu, na temelju svojih nagrada, ali i ta roba ima svog kupca. Vidim da ovi što se žale stalno ponavljaju kako trebaju potrošiti 25 do 35 tisuća eura za siranu. Ja sam dobio 15 tisuća eura iz EU fondova i bilo mi je dovoljno za kompletno cijelu siranu. Zato postoje EU fondovi. Na otoku Pagu znam da 99,9 posto ljudi koji su tražili mjeru 6.3 Potpora razvoju malih poljoprivrednih gospodarstava u iznosu od 15 tisuća eura su je dobili jer zadovoljavaju te uvjete. Sirana se, dakle dade opremiti s EU sredstvima. Strojevi koštaju, ali se to ne uvjetuje. Moraš imati samo objekt, pločice, da se objekt može čistiti, naglasak je na higijeni, samo na tome, da bude čisto i uredno, a sada hoćeš li imati zdjelu od prokroma i u njoj raditi sir, može, nema problema, ti možeš biti registriran i imati ZOI. Stalno napominju kako moraš sve imati, jednostavno ne moraš. Na Internetu postoji specifikacija Paškog sira, sve piše unutra što se može raditi, a može se raditi tradicionalno, zaključio je Čemeljić dodajući kako moraju postojati pravila jednaka za sve te da je u tome i poanta ove priče.