O njegovom veličanstvu – paškom siru, napisane su već cijele knjige, pogotovo o uvjetima u kojima nastaje, na škrtoj ispaši ovaca posoljenoj burom i začinjenom aromatičnim travama. Kako u današnjim uvjetima, uz korištenje modernih tehnologija i stručnih znanja, uz ona tradicijska, nastaje ovaj najpoznatiji i najcjenjeniji otočni proizvod, provjerili smo u maloj obiteljskoj sirani Branimira Čemeljića, mladog diplomiranog inženjera agronomije koji je zajedno sa suprugom Ivanom, prije pet godina odlučio pokrenuti vlastiti OPG i proizvodnju sira koja je danas, kako ističe, spoj obiteljske tradicije i iskustva te suvremenih tehnologija i novih znanja, što u konačnici rezultira vrhunskim proizvodom za kojim unatoč visokoj cijeni, koja trenutno doseže oko četrdeset eura po kilogramu, i dalje vlada potražnja veća od ograničenih mogućnosti proizvodnje na otoku.

Za početak, mala sirana Čemeljićevih, smještena je na poziciji na kojoj bi vjerojatno većina stanovnika otoka i priobalja, umjesto proizvodnje sira odlučila baviti se puno manje zahtjevnim i možda i unosnijim poslom – iznajmljivanjem apartmana turistima. Kuća obitelji Čemeljić, u čijem prizemlju je pogon za proizvodnju i dozrijevanje sira, smještena je, naime, uz more u Mandrima, mjestu prvenstveno orijentiranom turizmu. No oni nisu jedini koji se na tako atraktivnoj lokaciji bave proizvodnjom paškog sira, jer u njihovoj je ulici čak šest obitelji koje se, najčešće uz turizam, bave i ovčarstvom te proizvodnjom sira.

Po mrklom mraku

U Obiteljsku siranu stižemo u jutarnjim satima, a u njoj je Branimir Čemeljić već dobrano započeo s poslom koji je učio od svoje bake Ružice, a usavršava ga koristeći znanja koje je stekao tijekom studiranja na Agronomskom fakultetu te na stalnim edukacijama o ovčarstvu i sirarstvu.

Naš je radni dan tek počinjao, no Branimir je »u pogonu« već satima. Prije početka priprema za izradu sira, toga jutra već je po mrklom mraku pomuzao svoje stado od sedamdesetak muznih ovaca, nekoliko kilometara dalje, kod mjesta Kolan. Kad smo ušli u siranu, bio je doslovce do laktova u poslu, miješajući sirni gruš koji se na temperaturi od oko 42 stupnja već polako odvajao od sirutke.

Foto Mislav Klanac

– Ovaj dio posla strojevi ne mogu odraditi tako dobro kao što čovjek može rukama. Ne želimo dobiti, kako se na kolanjskom čakavskom kaže »kuljatu«, odnosno sir koji je previše istučen. Dakle ne smije biti u velikim grumenima, ali ne smije biti ni muljevite strukture, odnosno stručno – u njemu ne smije biti previše sirne prašine. Naši preci nisu znali da problem uzrokuje sirna prašina, ali su imali naziv za to, kaže nam Branimir.

Njegov radni dan započinje oko četiri i pol ujutro, kada ustaje, a s mužnjom kreće oko pet sati. Treba mu sat i pol vremena da pomuze sedamdeset ovaca, još oko pola sata za pripremu hrane za ovce, a potom dolazi u siranu.

Foto Mislav Klanac

– Sir radimo svaki drugi dan, od mlijeka koje smo u ta dva dana pomuzli. Mlijeko se sprema u ovaj uređaj, koji zovemo laktofriz, pokazuje nam veliki spremnik na ulazu u siranu koji mlijeko drži na temperaturi od četiri stupnja, do prelijevanja u posudu za zagrijavanje, gdje se mlijeku dodaje sirilo, kad se mlijeko zagrije na 32 stupnja celzija. Tada mora odstajati, oko pola sata i tada se stvara sirni gruš. Proces je, ističe, gotovo isti u malim obiteljskim siranama i oni velikima, a glavne razlike su u tome što mali sirari koriste sirovo nepasterizirano mlijeko, dok su velike po zakonu obavezne mlijeko pasterizirati, budući da mlijeko nabavljaju od više dobavljača.

Sirni gruš

– Mi mali koristimo isključivo mlijeko od vlastitih ovaca pa možemo puno lakše kontrolirati njegovu kvalitetu i skladištenje do proizvodnje sira, kaže Branimir, cijelo vrijeme jednoličnim pokretima miješajući zgrušano mlijeko.

Foto Mislav Klanac

Sirni gruš je, prije miješanja rukama, razbio takozvanom »klatačom«, jednim od rijetkih tradicijskih alata koji je i dalje u upotrebi čak i u suvremeno opremljenim siranama poput njegove. Izrađuje se, objašnjava nam, isključivo od grane sobine, vrste crnogoričnog grma koji raste na paškom kamenjaru, a koja se, nakon što joj se skine kora i bočne grančice odrežu na pravu duljinu, mora sušiti i po dvije godine, kako bi iz nje nestali svi sokovi koji mogu utjecati na okus sira. U sirani ih ima dvije, jednu koju koristi u svakodnevnom poslu, te drugu koju je naslijedio od svoje bake i koju čuva za uspomenu i podsjećanje na tradiciju izrade sira u svojoj obitelji.

– Kada bi njome dalje tukli, pretukli bi sir, pa dalje radimo rukama. Želimo dobiti upravo ovo, kako gruš sada izgleda – zrnato, pri čemu zrna moraju biti točno željene veličine, što je nemoguće primjerice korištenjem takozvanih harfi, modernog alata za razbijanje gruša, jer one ga konstantno razbijaju. Da bismo dobili vrhunski sir, želimo da čim više masnoće ostane i spoji se s tim zrnima, a sirutka odvoji, uz što manje sirne prašine. Ako se sir tuče preagresivno, masnoća se veže u sirutku. Treba biti nježan, ništa ne ide na silu i na brzinu. Tako je i sa zagrijavanjem, temperatura se mora dizati pola stupnja Celzija po minuti, ne brže od toga. Naši stari nekad su to procjenjivali na temelju iskustva, a danas imamo ovakve posude kojima to možemo precizno regulirati i pratiti podizanje temperature, kaže Čemeljić.

Foto Mislav Klanac

Sir, sirutka, skuta

Kod proizvodnje sira, ističe, iznimno je važno kvalitetno mlijeko, a postupak je kod svih sirara vrlo sličan, no finalni proizvod se, barem kada ga znalci kušaju, unatoč tome, uvijek razlikuje.

– Zanimljivo je da nikad sir od dva sirara neće biti isti, jer uvijek su tu male razlike u razbijanju gruša i drugim postupcima koje čine da se sir svake obitelji malo razlikuje od onih drugih. Po meni, to je dobro, to je bit, jer svatko od nas ima neke svoje postupke pa tako svi imamo i prilično vjernu publiku koja voli baš sir određenog proizvođača i godinama ga kupuje, kaže Čemeljić.

Kad je sirni gruš dostigao potrebnu temperaturu od 42 stupnja, a naš majstor sirar procijenio da je zadovoljan njegovom konzistencijom – nakon podužeg miješanja od kojeg bi prosječnom gradskom stanovniku »otpale« ruke – on nam je strpljivo objašnjavao svaki korak, kao da sjedimo na kavi. Smjesa je morala neko vrijeme odstajati.

– Sad se sva ova zrnca, ako smo sir pravilno razbijali, ponašaju poput čička i love se jedna za drugu. Nakon nekog vremena dobit ćemo jednu veliku kompaktnu masu sira na dnu, a na vrhu će ostati sirutka, kaže nam.

Foto Mislav Klanac

Kad se sir formirao, Branimir ga rukom odvaja od slavine na dnu posude kroz koju u velike lonce ispušta sirutku. Sirutka ide na kuhanje, kako bi se dobio još jedan iznimno ukusan i tražen proizvod od mlijeka paške ovce – skuta po kojoj je baš Čemeljićeva obiteljska sirana gotovo jednako poznata kao i po glavnom proizvodu – siru.

Sir koji je ostao u posudi reže se na komade i stavlja u desetak kalupa već pripremljenih na stolu. Kalupi se stavljaju jedan u drugi i svi zajedno idu u dvije preše koje postupno sve jače pritišću sir kako bi se iz njega iscijedio višak tekućine.

Nekad »pizi«, danas preše

– Preše su jedna od stvari po kojima se današnja proizvodnja razlikuje od tradicionalne. Moja baka je sir također stavljala u kalupe, a na njega su se stavljali »pizi«, kameni utezi koji su ga pritiskali jednakom silom cijelo vrijeme. Sada znamo da pritisak treba postupno pojačavati, jer ako sir odjednom prejako pritisnemo, dobijemo efekt sličan onome kad odrezak bacimo na jaku vatru pa dobije koricu izvana, a iznutra ostane sočan. Koliko je to u kulinarstvu, kad je o odrescima riječ, poželjno, mi to ne želimo u proizvodnji sira, kaže Čemeljić.

Foto Mislav Klanac

Sirevi će pod prešom, dodaje, ostati do poslijepodneva, do kad će se tlak postupno povećavati do četiri bara, pri čemu ga četiri puta treba izvaditi iz kalupa, okrenuti i vratiti natrag pod prešu.

– Kod svakog okretanja pazimo na oblik sira, a pri prvom okretanju stavljamo na sir zaštićenu oznaku izvornosti koju naša sirana ima. Pri drugom okretanju stavljamo broj na sir, kaže, pokazujući nam pločicu s izrezanim brojem, koja se stavlja na površinu sira, a pod pritiskom se »urezuje« u koru pa se za svaki sir po broju zna u kojoj je obitelji proizveden.

– Ti brojevi su također dio tradicije. Broj omogućuje sljedivost sira, meni je to važna tradicija, jer svaka obitelj ima taj broj kojim garantira kvalitetu sira, jer ako nešto ne valja, zna se odakle je sir došao. Naš je broj tri osamnaest, pri čemu broj tri označava Kolan kao područje s kojeg sir dolazi, a broj osamnaest je broj naše obitelji. Taj broj se, zanimljivo, ne može prodati ni darovati. Čak i u slučaju da se određena obitelj prestane baviti sirarstvom, broj se ne dodjeljuje nekoj drugoj obitelji, već ostaje izvornim vlasnicima, u slučaju da se netko od njihovih potomaka ipak odluči ponovo baviti tim poslom, kaže Čemeljić.

Salamura pa na dozrijevanje

Dok sir stoji u kalupima, iz kojih će kasnije ići u salamuru pa na dozrijevanje, Branimir se baca na zagrijavanje sirutke, odnosno proizvodnju skute. Pri tom je prethodno pažljivo odvojio sirnu prašinu iz sirutke, kako bi ona bila čim kvalitetnija i čim jednoličnije konzistencije. Kada se postigne opet točno određena temperatura, nešto ispod temperature vrelišta, počinje se stvarati skuta koju zatim odvaja i slaže u manje kalupe. Imali smo priliku i kušati svježe napravljenu skutu, prelivenu s malo sirutke, a čim smo je kušali, bilo nam je jasno zašto je toliko cijenjena.

Foto Mislav Klanac

Kad je i skuta bila gotova, Branimir nas vodi u prostorije za dozrijevanje sira, gdje se sir suši i dozrijeva opet u strogo kontroliranim uvjetima prozračivanja, temperature i vlažnosti, pri čemu ga treba i redovito okretati.

Dok obilazimo taj dio sirane, pitamo ga kolike količine sira proizvodi, tko su mu glavni kupci i kako je pokrenuo obiteljsku siranu.

– Ovo je peta godina otkad smo otvorili siranu, ulazimo u šestu, govori nam Branimir, dodajući kako je za sad zadovoljan poslovanjem, iako ono zahtijeva puno rada i odricanja. Znam reći da ovaj posao treba prvo malo zamrziti da bi ga se naučilo voljeti. Htio sam se baviti ovime, ali, iskreno, nikome nije baš san dizati se u gluho doba noći i ići musti ovce po kiši i buri, pogotovo kad se takvo vrijeme zareda po sedam-osam dana. A za vrijeme mužnje i proizvodnje sira nema slobodnog dana, ni bolovanja. Od siječnja do lipnja svaki dan dva puta morate pomusti ovce, koliko god bili umorni ili dobili gripu, to se jednostavno mora obaviti. Nema putovanja, nema popodnevnih kava, ali u konačnici, čovjek to sve zavoli, to je naš život, kaže.

Foto Mislav Klanac

Pitali smo ga zašto se odlučio baš za studij agronomije i nastavak obiteljske tradicije ovčarstva i sirarstva, iako se sve više mladih ljudi njegovih godina okreće drugim, jednostavnijim poslovima, ponajprije u turizmu i ugostiteljstvu.

Puno znanja, puno rada

– Puno njih okreće se drugim poslovima, ali u zadnje vrijeme ipak vidimo da sve više ljudi pokreće slične OPG-ove. Moguće je dobiti poticaje iz EU fondova pa sam tako i ja u početku dobio poticaj od 15 tisuća eura što mi je omogućilo kupovinu najvećeg dijela strojeva i opreme, i to mi je uvelike olakšalo početak poslovanja. Danas je i registracija znatno pojednostavljena, a važno je danas imati i mogućnost izdavanja računa te jamčiti sljedivost i kvalitetu proizvoda. Kada sir prodaješ bez računa, svi te mogu ucjenjivati, cijenom i drugim stvarima, ali jednom kada postigneš kvalitetu i stvoriš ime na tržištu, možeš birati s kim ćeš raditi. Proizvodimo između 1.500 i 1.700 kilograma sira godišnje. Kad smo počeli, bila je pandemija kovida, bilo je teško, ali već u drugoj, trećoj godini, a tako i sada, bez problema prodajem cijelu proizvodnju, a prodao bih i da je deset puta veća, kaže Branimir.

Želja mu je bila proizvoditi vrhunski sir, u vrhunskim uvjetima po pitanju tehnologije i kvalitete te da u praksu pretoči svoje znanje i obiteljsku tradiciju.

– Završio sam stočarstvo na Agronomskom fakultetu, a kasnije i dodatno obrazovanje za sirara-mljekara. Sada i supruga Ivana polaže za sirara-mljekara, a ja držim i edukacije pa sam tako lani na edukaciji imao studente Agronomije iz Zadra. Omogućujem im i odrađivanje prakse, ako im je to potrebno. Zahvaljujući svom obrazovanju imam puno znanja o ishrani ovaca, koja je ključ proizvodnje kvalitetnog mlijeka, a onda i sira. A sama proizvodnja je nešto što sam od svoje bake učio od malih nogu, usavršavao kroz dodatne edukacije, te ponajviše kroz iskustvo. Pri tom sam zaista želio imati vrhunske higijenske uvjete i tehnologiju, a kad sve to napraviš, nema smisla raditi neregistriran. Imamo sve certifikate i uvjete, koji se svake godine provjeravaju. Certifikat za proizvodnju paškog sira svake se godine mora obnavljati i svake godine certifikacijska kuća provjerava sve što i kako i koliko radimo. To ide preko Udruge proizvođača paškog sira, čiji sam tajnik. Imamo ove oznake, markice, koje se stavljaju na svaki sir, a one su dokaz da je taj dan taj sir napravljen. Mi o tome šaljemo podatke certifikacijskoj kući, koja redovito uzima uzorke i obavlja druge kontrole. Poanta je da nema hvatanja krivina, jer se zna koliko ja imam ovaca, koliko sam određeni dan pomuzao mlijeka i koliko sira mogu napraviti određenog dana. Ovih oznaka dobijemo točno određeni broj, ne mogu ja krivotvoriti sir i proizvesti količinu nemoguću u odnosu na broj ovaca koje imam. Sto ovaca ne može u jednom danu dati više od sto litara mlijeka, a zna se koliko se sira može napraviti od sto litara mlijeka. I amen, kaže Čemeljić.