Supružnici Branimir i Ivana Čemeljić su se pred početak pandemije odlučili na potez života i posvetili se proizvodnji paškog sira te brizi za svoje stado od 63 muzne ovce. Ivana je napustila posao u bankarskom sektoru; Branimir, po struci agronom, koristeći se i tajnama svoje bake Ružice, novi život podario je dugoj obiteljskoj tradiciji proizvodnje paškog sira.

Od njega smo čuli sve o tome kako se rade paški sir i skuta, koji se proizvode sezonski, od siječnja do lipnja. Zbog zadržavanja stoljetnog, starog načina proizvodnje paškog sira taj je sir odavno zaštitni znak otoka Paga, specijalitet poznat ne samo u Hrvatskoj nego i diljem Europe i svijeta.

Zajedno s kolegama, paškim sirarima u Udruzi proizvođača paškog sira otoka Paga Čemeljići ovu jedinstvenu deliciju pokušavaju što bolje zaštiti i promovirati. Naravno, paški sir OPG-a Branimir Čemeljić – iz Mandra na sjeveru Paga, kraja koji je od davnina poznat po paškom siru – nosi zaštićenu oznaku izvornosti.

Izrađivati sir Branimir je naučio od bake, uz koju je kao dijete svaki dan pomalo učio, a prema svojim ovcama ophodi se kao malo koji stočar kojeg smo upoznali. Kazao nam je da su mu ovce vrlo znatiželjne i sklone lutanju, tako da su im postavili i GPS odašiljače kako bi točno znali gdje su.

Pag je poznat kao otok soli, sira i janjetine, a Branimir se u svojoj maloj obiteljskoj sirani specijalizirao za proizvodnju paškog sira i možda najbolje paške skute koju ćete u životu probati.

– Proces proizvodnje sira počinje tako da zagrijavanjem mlijeka čekamo da se gruš odvoji od sirutke, u našem slučaju oko 45 minuta, te ga je prvo potrebno narezati kako bi se razvodnili i razdvojili, i kako bi se sirutka dignula na vrh. Potom se gruš tuče i miješa, kazao je Branimir, dodavši da se gruš suši kako bi se mogao formirati u sir.

– Ako se zagrijavaju naglo ili na previsokoj temperaturi, neće doći do pravilnog spajanja s masnoćama u mlijeku, tako da će sir imati manje masnoće, a skuta previše, pojasnio je.

Sirna zrna se suše 10 do 15 minuta na temperaturi između 41 i 43 °C. Sušeni sirni gruš potom se stavlja u kalupe i preša pomoću kamena ili sirarske preše. Za soljenje sira koristi se morska sol, a razlikuje se suho soljenje i uranjanje u salamuru. Nakon soljenja koluti sira polažu se na drvene police u tamnijem dijelu konobe gdje sir ulazi u posljednju fazu, fazu zrenja.

Moderno i tradicionalno

– Sirna prašina neprijatelj je dobrog sira u fazi razbijanja sirnog gruša jer utječe na vezivanje u siru. Neki bi vam proizvođači sira rekli da ručno razbijanje gruša nije dobro, jer potiče nastajanje sirne prašine, no ja se s tim ne slažem jer sam u praksi shvatio da treba biti nježne ruke i gruš ravnomjerno prstima razbijati.

Moderni kotlovi za zagrijavanje imaju nesreću da se sir voli hvatati za rubove, tako da prstima stalno morate prolaziti uz rub kotla kako sir ne bi zagorio, objasnio je Branimir rekavši i to da sir ima tendenciju grudanja.

Nastavio je:

– Sir nakon sušenja stavljamo u mikroperforirane kalupe, a ne više u pećice, tj. pamučne krpe u kojima je sirutka mogla oticati van. Nakon što ih stavimo u kalupe sir ide u prešu, koju s vremenom pažljivo podešavamo, kako sirutka naglo ne bi iscurila i sir imao pogreške, tj. velike rupe.

Moja je baka sir prešala kamenim pločama pod kojima bi sir stalno bio pod istim teretom. Moderna nam tehnologija omogućuje da sir postupno pritiskamo, tako da ga u danu okrećemo četiri puta, svaki put pojačavajući pritisak.

Posvećen svome poslu, a u tome poslu i umijeću predan izvrsnosti, Branimir Čemeljić je objasnio da se skuta lagano kuha dok ne zavri, nakon čega se također prebacuje u perforirane kalupe. Kaže da svaki dan ponavlja isti postupak u proizvodnji kako bi znao u kojem je točno dijelu procesa možda napravio pogrešku.

U ulici šest sirara

Zrenje sira predstavlja vrlo važnu fazu proizvodnje paškog sira. Za vrijeme zrenja sir se održava svakodnevnim okretanjem, pranjem i uljenjem, a može se premazivati i pepelom ili uranjati u mošt kako bi se produžilo zrenje.

– Po sezoni u prosjeku proizvedemo oko 500 kolutova sira. Sljedivost je jedan od najvažnijih dijelova naše industrije, tako da mi točno znamo gdje nam je koja ovca i čime se hrani. Svoju izvornost potvrđujemo markicom Udruge i brojem kojim dokazujemo kojoj sirarskoj obitelji i kojoj općini na otoku pripadamo.

Nakon što sir izađe iz kalupa ide u salamuru, nakon čega ga prebacujemo na daske s pamučnim krpama na kojima stoje dok se ne osuše. Uz redovito okretanje i čišćenje kore od prirodnih plijesni, sir dozrijeva od nekoliko mjeseci pa čak i više od godine dana, čime se pojačava njegov okus i slanoća, pojasnila je Ivana.

Od supružnika Čemeljić doznajemo da kilogram skute prodaju za osam eura, da je u njihovoj ulici čak šest sirara, te skutu ne mogu prodavati po 10 eura. To bi bila idealna cijena, koja se kreće u drugim mjestima, kao što su Povljana i Novalja.

Utjecaj klimatskih promjena

– U Kolanu je ponuda velika, tako da cijena prati konkurenciju. Skuta je ipak pokvarljiva, tako da cijena mora pratiti rok valjanosti. Nije primaran proizvod, već nusproizvod u proizvodnji sira, tako da, iako je svestran proizvod u kuhanju, moramo biti pažljivi oko njezine cijene.

Ove smo godine kolektivno primijetili da je količina mlijeka manja u odnosu na ranije sezone. Takvu situaciju pripisujemo klimatskim promjenama. Sve više ljudi odustaje od bavljenja ovčarstvom i proizvodnje sira.

Cijene stočne hrane otišle su u nebo. Nitko ne može predvidjeti cijene, a životinje se ne mogu ostaviti bez hrane. Mi, nasreću, imamo dovoljno svoje zemlje, no svaka je godina sušnija od one prije, što znači da imamo sve manje iskoristive hrane.

Zato ju sada moramo nabavljati izvana. Izdaci za vodu su također enormni. Naše će ovce usred ljeta svaki dan komotno popiti 500 litara vode. Pomnožite to s 30 dana u mjesecu i lako je zaključiti zašto ljudi odustaju od ovčarstva.

Zbog klimatskih promjena promijenili su se i ciklusi janjenja. Zato su sirari počeli i kasnije proizvoditi sir. Ovce se ne mogu musti u srpnju i kolovozu. Troškovi su visoki, a razdoblje proizvodnje postaje sve kraće, što u kombinaciji s manjom mliječnošću dovoljno govori o tome zašto ljudi odustaju od sirarstva.

No, da ne budemo samo pesimistični, ove smo sezone u Udruzi dobili dva zahtjeva za učlanjenje i to mladih sirara, što nas jako veseli, objasnili su Ivana i Branimir Čemeljić.

Budućnost paške sirarske tradicije

Općina Kolan je prošle godine organizirala prvi Skutafest kako bi što bolje popularizirala pašku skutu oko čijeg se okusa i kvalitete u Mandrama i danas raspravlja. Svaka je sirarska obitelj ponosna na svoju skutu i svoj recept, tako da za svoje konkurente uvijek imaju pokoji šaljivi komentar.

Na tom tragu Ivana kaže da su Fešta od sira, koja se održava u kolovozu, i Skutafest savršene prilike za one koji se žele upoznati s paškom tradicijom proizvodnje sira i skute, te naučiti kako skutu i sir koristiti u raznim jelima.

Čemeljići su uvjereni da zadovoljne, sretne ovce daju dobro mlijeko.

– Mi nemamo puno ovaca i ne želimo ih imati puno, a ne želimo ni kupovati mlijeko drugih mljekara. Želimo proizvoditi kvalitetan proizvod u limitiranoj količini. Kada su ovce sretne, onda daju dobro i kvalitetno mlijeko. One su naše prijateljice i svaka ima ime, a Branimiru je najdraža njegova Guka, istaknula je Ivana.

Prema Branimirovim riječima, sve je više malih sirara zainteresirano za ulazak u sustav certificirane proizvodnje.

– No, koči ih strah da za dobivanje certifikata trebaju imati masovnu proizvodnju, što nije točno. Mljekara treba poštovati sve higijenske i proizvodne standarde, dok način proizvodnje samog sira ostaje na proizvođačima.

Generacija muzača i sirara koji danas rade na otoku najčešće su u pedesetim i šezdesetim godinama i svojoj djeci ne žele da se bave ovim poslom, već ih šalju obrazovati se i raditi izvan otoka. Kod nas se radi i petkom i svetkom.

Zarada u proizvodnji paškog sira je dobra, ali rizična. Na granici smo opstojnosti, jer sve više ljudi prodaje ovce i odustaje od mljekarstva. Trenutne se generacije približavaju kraju svojih radnih sposobnosti, tako da nam predstoji vidjeti hoće li paška tradicija proizvodnje sira opstati u modernom društvu, zaključio je Branimir.

Supružnici Čemeljić pak zajednički poručuju:

– No, sira i sirara uvijek će biti, jer potražnja za tradicionalnim, zaštićenim paškim sirom raste iz dana u dan.