Ako se za ikoga može reći da je »izmislio« krčki pršut, onda je to nedvojbeno Vjekoslav Žužić.

Iako tu konstataciju treba uzeti uvjetno, s obzirom na to da se krčko pršutarstvo oslanja na dugu tradiciju kućne, bolje rečeno obiteljske proizvodnje, te delicije od brojnih, starih majstora začinjanja i sušenja specijaliteta čija se proizvodna receptura prenosila s koljena na koljeno, spomenuti je otočanin neupitno onaj koji je krčki pršut podigao na višu razinu kvalitete i prepoznatljivosti te u konačnici učinio da se naziv tog specijaliteta piše velikim slovom. Žužić je i onaj koji ga je, kao prvi hrvatski proizvod, »dogurao« do razine oznake zaštićenog zemljopisnog podrijetla, odnosno proizvoda čiji je naziv registriran i zaštićen na zajedničkom EU tržištu.

A da se kvaliteta Krčkog pršuta sve jasnije vrednuje i u najjačim hrvatskim »pršutarskim regijama« poput Dalmacije ili Istre, potvrđuju nagrade i priznanja koje proizvodi prvog, a zasad još uvijek i jedinog »pravog« krčkog pršutara već godinama osvajaju na najprestižnijim domaćim pršutarskim sajmovima i smotrama – Internacionalnom sajamu pršuta (ISAP) koji se održava u istarskom Tinjanu, kao i na Nacionalnom sajmu pršuta u Sinju. U red događanja čijim je ne samo sudionikom, već i nagrađenim izlagačem redovito i spomenuti krčki pršutar, mesar i proizvođač brojnih drugih mesnih prerađevina, zasigurno spadaju i Dani hrvatskog pršuta – manifestacija čije je osmo ozdanje ovog puta ugostio grad Split. Događanje koje je, upravo zahvaljujući Žužićevoj ulozi na domaćoj pršutarskoj sceni, svojevremeno čast imao ugostiti i grad Krk, iznova je okupilo najbolje i najiskusnije domaće proizvođače tog specijaliteta. Susret je i ovog puta za osnovni cilj imao doprinos boljem korištenju ekonomskih, gospodarskih i gastronomskih potencijala tog cijenjenog proizvoda, a iznova ga je, ovog puta u suradnji s Gradom Splitom, organizirao Klaster hrvatskog pršuta čiji je član i Mesnica Žužić.

Kao i u svakoj drugoj prigodi kad svoje ponajbolje proizvode »na kup« stave domaći pršutari, i ovog je puta upriličeno stručno ocjenjivanje i nagrađivanje onih najboljih, najukusnijih i najmirisnijih delicija. Na ocjenjivanje je pristiglo 14 uzoraka, među kojima su zastupljeni bili baš svi certificirani hrvatskih pršuti – Krčki, Istarski, Drniški i Dalmatinski. U jakoj konkurenciji ponajbojlih hrvatskih pršuta te triju uzoraka iz susjedne Crne Gore, Žužiću je naposljetku, već drugi put, pripala šampionska nagrada, a s njom i titula proizvođača najboljeg hrvatskog pršuta!

– Iako svako toliko svojoj kolekciji medalja i priznanja pridodam neku novu nagradu, ne prestajem im se veseliti, posebice stoga što ih dodjeljuje struka, odnosno ljudi iz branše koji, baš kao i ja, znaju što je dobar pršut te koliko znanja, rada i truda u njegovu proizvodnju treba uložiti, ističe Vjekoslav Žužić. Svaka takva nagrada meni dođe »k’o da mi je prva«, nastavlja otočnin, ali i hrvatskim ljubiteljima pršuta već dobro ponati Vjeko. Unatoč brojnim uspjesima, godinama osvajanim nagradama i formalnim potvrdama kvalitete Krčkog pršuta, 52-godišnji Žužić pažnju najšire javnosti na sebe (i svoj pršut) po prvi je put skrenuo tek u travnju 2015. godine, kad je postao proizvođačem prvog hrvatskog proizvoda s europskom oznakom zaštićenog zemljopisnog podrijetla, rezultatom dugogodišnjeg procesa započelog još u travnju 2010. godine. Tad je nadležnom Ministarstvu poljoprivrede Mesnica-market Žužić prvi put dostavila zahtjev za registracijom oznake zemljopisnog podrijetla Krčkog pršuta. – Nakon provedene procedure, Ministarstvo je u ožujku 2012. donijelo Rješenje o registraciji oznake zemljopisnog podrijetla, čime je naziv »Krčki pršut« najprije postao zaštićenim u Hrvatskoj, da bi u veljači 2014. napokon bila pokrenuta i sama procedura njegove zaštite pred Europskom komisijom. Završetkom tog postupka Krčki je pršut dobio oznaku zemljopisnog podrijetla te je, Uredbom Komisije, pod tim nazivom službeno upisan i u registar zaštićenih oznaka.

Mesarski počeci

Proizvodnja Krčkog pršuta kojom se ovaj otočanin još uvijek jedini bavi, upravo zahvaljujući toj je činjenici sad ograničena isključivo na područje otoka Krka. Taj trajni suhomesnati proizvod od svinjskog buta (bez zdjeličnih kostiju), osim što sukladno specifikaciji i tradicionalnoj recepturi mora biti suho salamuren morskom solju i začinima, sukladno pravilima i procedurama za koje se samozatajni otočni poduzetnik svojom upornošću izborio, od trenutka njegove zaštite moraju odlikovati i elementi njegova sušenja na zraku, bez dimljenja, te zrenja u trajanju od najmanje godinu dana. Sve to, reći će znalci, »pršutu z Bodulije« daje blagu i prepoznatljivu aromu kojom se upravo savršeno sljubljuje i sa svim ostalim gastroadutima otoka Krka – kvalitetnim krčkim sirom, ekstradjevičanskim maslinovim uljem te nezobilaznom vrbničkom žlahtinom.

Govoreći o počecima bavljenja proizvodnjom pršuta, Žužić nam je otkrio da se mesarstvom, a time i obradom te proizvodnjom suhomesnatih proizvoda i mesnih prerađevina, počeo baviti još 80-ih godina, kao mladac koji se, kao polaznik strukovne škole u Opatiji, u jednoj krčkoj mesnici zaposlio sezonski. – Nisam iz mesarske obitelji, tako da sam sve što znam i što danas radim učio i naučio kroz svakodnevnu praksu, u radu s iskusnim mesarima koji su me učili poslu. Sezonski se rad u trgovini polako, tijekom godina, pretvorio u stalni posao, a potom, nekako logično, i u privatno podzetništvo u kojem sam opstao do danas – riječi su kojima nam je svoje mesarske početke, ali i pršutarsko izrastanje, prepričao ponosni vlasnik i direktor Mesnice Žužić, a u čijem okrilju već nekoliko godina djeluje i Kuća Krčkog pršuta – reprezentativni objekt proizvodne i ugostiteljske namjene unutar kojeg se danas odvija cjelokupna produkcija ove nadaleko poznate krčke delicije.

Pršuti iz Mesnice Žužiæ koji su još 2015. godine postali prvim na EU tržištu zaštiæenim hrvatskim proizvodom suše se i zriju u modernom pogonu “Kuæe krèkog pršuta” smještenom u Vrhu (MLADEN TRINAJSTIÆ, 02.05.2022)

Teško do sirovine

– Mesarski mi je posao oduvijek išao dobro, a sama me prodaja mesa nikad nije u potpunosti zadovoljavala. Tako sam, od samih početaka vlastitog poduzetničkog puta, uvijek težio vlastitoj proizvodnji, odnosno preradi. S vremenom sam uspio doći do zavidnog asortimana vlastitih suhomesnatih proizvoda i prerađevina koji danas broji više od 50 različitih artikala. Naravno, pršut je u svemu tome oduvijek bio na posebnom mjestu te mi je uvijek bio najzanimljiviji i najizazovniji proizvod, produkt s kojim sam oduvijek želio napraviti nešto posebno, tim više što se na ovom otoku njegovom proizvodnjom nitko nije bavio, barem ne u nekom ozbiljnijem i legalnom obličju. Upravo u cilju razvijanja i unapređivanja njegove proizvodnje koja se dotad odvijala u prilično skučenim i ograničavajućim uvjetima servisnog dijela moje krčke trgovine i u konobama obiteljske kuće, pred nekoliko sam godina pokrenuo izgradnju modernog i prostranog proizvodno-prodajnog, te k tome još i ugostiteljskog objekta – Kuće Krčkog pršuta koja mi je u mom rodnom Vrhu omogućila da s dotadašnjih nekoliko stotina komada godišnje proizvodnju pršuta podignem na današnju razinu od kojih dvije tisuće komada.

To je, nastavlja Žužić, manje od polovice potencijala koji mi se ovdje nudi jer je proizvodni dio objekta projektiran za godišnju produkciju čak pet tisuća pršuta, količinu koju još uvijek nisam ostvario držeći se praćenja ograničenih mogućnosti njegova plasmana. Prema tome idem, ali se ne želim zalijetati, kaže naš sugovornik ističući i da je, uz plasman, jedan od važnijih čimbenika koji određuje njegovu proizvodnju i onaj vezan uz mogućnosti dobave kvalitetne sirovine koje, priznaje, s obzirom na stagnaciju domaćeg svinjogojstva, svake godine sve teže nabavlja. Ragovor o Krčkom pršutu Žužić je »začinio« i podatkom da je, kao jedini »službeni« pršutar s otoka Krka, odmah po osnutku postao i članom Klastera hrvatskog pršuta – cehovske grupacije putem koje sve veći broj domaćih pršutara nastoji unaprijediti djelatnost kojom se bavi, ali i pridonijeti boljem tržišnom i marketinškom pozicioniranju hrvatskog pršutarstva u domaćem i europskom okružju. Motiv licenciranja, odnosno zaštite geografskog podrijetla Krčkog pršuta, bila je spoznaja da se na sajmovima na kojima sam se i ja predstavljao na vrlo prepoznatljiv način, prezentiraju istarski, dalmatinski i drniški pršuti, dok za onaj moj, krčki, u to vrijeme nitko ili gotovo nitko nije niti znao.

»Izvisio« s EU novcem

S obzirom na to da se naš Krčki pršut umnogome razlikuje od svake od spomenutih vrsta, zapravo i nisam imao drugog izbora nego se upustiti u dug i zahtjevan, nerijetko i naporan postupak njegove registracije i zaštite, najprije na nacionalnoj, a potom i europskoj razini. Činjenica da je Krčki pršut sad geografski zaštićen čini me ponosnim, zaključuje Žužić, čak i uz spoznaju da sam na tom putu morao uložiti silan trud, rad i vrijeme, ali i više stotina tisuća vlastitih kuna, a što mnogi vjerojatno ne znaju. U planiranju razvijanja i realizacije Kuće Krčkog pršuta, objekta koji je zbog svoje ponude, ali i atraktivnosti, postao nezaobilaznom »stanicom« brojnih turista, posebice onih sklonih upoznavanju lokalne gastroponude, Žužić je, kaže nam, računao i na sredstva iz EU-fondova, odnosno na novac koji je domaćim proizvođačima tad stajao na raspolaganju iz IPARD-ovih programa. – Tri su mi godine nadležni u domaćim agencijama pričali priče da ću bez problema steći pravo na korištenje tog novca te da samo trebam čekati da se otvore natječaji.

Na koncu, nakon što su natječaji napokon bili raspisani, ispostavilo se da ne mogu računati na taj novac i to zbog nekih formalnih ograničenja. Za vrijeme izgubljeno u čekanju natječaja, kao i zbog davanja mnoštva »savjeta« koji su se na koncu pokazali potpuno promašenima, nitko mi se nikad nije ni ispričao, a kamo li preuzeo odgovornost za učinjenu mi štetu. A ja sam se, poučen iskustvima »suradnje« s institucijama koje su domaćim proizvođačima trebale pomagati, naposljetku okrenuo vlastitom novcu i često prilično kreativnim »rezervnim rješenjima«, ističe Žužić, dodajući da su njegova iskustva zapravo ogledni primjer razloga zbog kojih naša zemlja u godinama pristupanja EU-u, ali i prvim godinama članstva, nije uspjela povući previše EU novca.

Sačuvao kontinuitet

Tijekom protekle dvije pandemijske godine za proizvođače i ljubitelje pršuta iznimno je bilo važno ne prekidati ciklus proizvodnje, s obzirom da je proces dug i traje i dulje od godinu dana. Kontinuitet proizvodnje uspio se sačuvati, i očekujem da ćemo se, bude li ova sezona napokon »normalna« u smislu prodaje koja je posljednjih godina pala, u njoj napokon vratiti na pretpandemijske brojke, ustvrdio je Žužić od kojeg smo doznali i da je na manifestaciji na kojoj je njegov pršut nagrađen šampionskim naslovom rečeno da se u Hrvatskoj danas proizvodi oko pola milijuna komada te delicije, ali i da se pojede oko milijun komada. Drugim riječima, polovica se pokriva iz uvoza, što govori da prostora za daljnji rast proizvodnje ima. Stoga Vjeko ni u najavama da bi Krčki pršuti uskoro trebali početi izlaziti i iz nekih drugih pršutana koje su na Boduliji počele s radom ne vidi prijetnju, ni u njihovim proizvođačima konkurenciju, već kolege s kojima želi raditi na razvijanju pršutarstva i zajedničkom promoviranju proizvoda koji bi, zaključuje, osim na hrvatskom, bolje i čvršće pozicionirati trebalo i u okvirima europskog tržišta.

S kožom, sušen na buri

Krčki pršut nešto je između istarskog (u pravilu sušenog i bez kože) i dalmatinskog pršuta koji se obrađuje zajedno s kožom, ali dimljenjem. Naš pršut posebnim čini to što ga, za razliku od Dalmatinaca, ne dimimo, već sušimo na buri, ali i to što ga, za razliku od Istrijana, obrađujemo s kožom, napomenuo je Žužić. Krčki pršut odlikuje i obrada, odnosno začinjanje u kojem se, osim soli, u točno određenim omjerima koriste i smjese domaćeg aromatičnog bilja.