Sve je počelo prvog dana ljeta, dakle 21. lipnja 1991. kada je je od Međunarodnog instituta za pužarstvo iz Italije dovezeno matično leglo puževa u farmu. Počela je tako priču dugu eto već tri desetljeća Alma Cvjetković, vlasnica obrta Helicikultura i prva uzgajivačica puževa u Hrvatskoj.

No u tih tridesetak godina, ova je matuljska poduzetnica pokrenula pravu malu revoluciju što se tiče pužarstva u Hrvatskoj te za proizvodnju puževa zainteresirala gotovo 300 poljoprivrednika. Nije bilo lako, a i sama ideja da uopće krene u posao s puževima nastala je iz nužde, spontano.

Govoreći kako je ustvari tih ratnih godina krenula u posao s puževima, o kojima se i dan danas u Hrvatskoj ne zna previše, reći će kako je upravo to ratno doba bilo prekretnica. Naime, i gospođa Alma i njen suprug su bili obrtnici.

– Ja sam bila građevinar, a suprug je imao servis za popravak rasplinjača i radionicu s automatskim tokarskim strojevima, na kojima su se proizvodili metalni dijelovi za velike firme. Međutim, ratno vrijeme je dovelo do toga da su čak 23 tvornice s kojima smo imali ugovor, propale. Obrt je ostao samo na karburator servisu u Opatiji. Kako je došlo do smanjenog prihoda i pitanja kako opstati, trebalo je vidjeti što i kako dalje. Kako sam ja porijeklom Puležanka, a mama i tata su mi Porečani, dobro se sjećam da kad bi se išlo kod none u Poreč, često su se u proljeće spremali puževi, u šugu s palentom, pohani ili pak brašnjavi u crnom vinu. Moram naglasiti da kada sam upoznala supruga, naša prva večera su bili »puževi na francuski način« u tada poznatom opatijskom restoranu »Pužev breg«. I jedne noći sam, kako to ono zna biti, došla na ideju, zašto mi ne bismo uzgajali puževe?! A već i tada je u Galižani kraj Pule, ovdašnja Zajednica Talijana održavala Festu delle Ciocche, ili Feštu od puževa. Sjećam se dok sam još živjela u Puli da sam znala otići na feštu i kušati njihovo tradicionalno jelo »šugo od puževa s palentom«. To sve mi je prošlo kroz glavu prije nego sam, što se kaže, naglas rekla tu svoju ideju. A meni uvijek neke ideje na pamet padaju noću, ha, ha… I tako sam ujutro probudila supruga i rekla mu da bih uzgajala puževe. Naravno, bilo je, ma kakvi puževi, kome ćeš to prodati, pa ništa o tome ne znamo, ha, ha… Međutim, kako je on bio vrlo analitičan i realan, tako je za nekoliko tjedana pitao, a jesi vidjela kako se to radi?! I tako je krenulo, prisjetila se ova matuljska poduzetnica svojih početaka bavljenja helicikulturom.

Povezala se s Međunarodnim institutom za pužarstvo u Cherascu čiji je član od 1991., a ima i pravo glasa na europskoj burzi puževa. Prvi puta kada je posjetila Institut, sa sobom je ponijela nekoliko kućica puževa iz Žbandaja kraj Poreča gdje su kasnije formirali farmu. I ostali posjetitelji tog su dana donijeli svoje kućice te su sve zajedno poslagali na jedan veliki stol. Direktor Instituta, ujedno i gradonačelnik ovog talijanskog grada u čak šest mandata, čim je pogledao kućice koje je donijela gospođa Alma je rekao – ovo su puževi iz Žbandaja!

Zimi puževi spavaju

– Tamo sam dobila neke osnovne informacije, a kako nisam znala ni koliko puževa ni kako krenuti, uzela sam matično leglo od 36 tisuća komada puževa. Koji su koštali tadašnjih 12 milijuna lira. Puno šoldi, ha, ha! To kupljeno matično leglo vezalo me ugovorom o otkupu s Međunarodnim institutom za pužarstvo, tako da nam je plasman svake godine bio osiguran. Sav prinos se osobno odvozio, popraćen potrebnom izvoznom papirologijom za žive životinje, u Italiju. I tako, dogodilo se neki slučajem da sam 2004. godine dospjela na centralni Dnevnik na HRT-u 1, na Svi svete. Bio je prilog o meni i uzgoju puževa. I vjerujte mi, od tada nisam mogla od telefonskih poziva. Ljudi diljem Hrvatske su zvali, pitali, htjeli probati uzgajati, prisjetila se Cvjetković pojasnivši što su prednosti uzgoja puževa. To, naime, nije cjelogodišnja djelatnost, s obzirom da zimi puževi spavaju. Po količini posla je u rangu maslinarstva, voćarstva ili uzgoja vinove loze, iako se formalno radi o sektoru stočarstva.

Foto Marko Gracin

Dakle, oko puževa se ne radi svaki dan i ne radi se cijelu godinu. Uzgajivači se moraju upisati u Upisniku poljoprivrednih gospodarstava, s time da se ovo može registrirati jednostavno kao dopunska djelatnost uz redovan posao ili mirovinu. I tako se puno ljudi zainteresiralo te se već 2005. oformilo 13 novih farmi. U startu ih je najviše bilo u Istri, dok je danas najviše uzgajivača na području Osječko-baranjske županije, Zagrebačke, Karlovačke, Splitsko- dalmatinske, uglavnom u svakoj županiji je poneka farma. Praktički sve uzgajivače gospođa Alma je uvela u ovaj posao i imala s njima ugovor. Neki su nakon desetak, petnaest godina prestali s uzgojem, a dosta njih i dan danas radi. No, kako je s novim uzgajivačima matuljska poduzetnica ugovorila otkup, pitanje je bilo gdje sa svim tim puževima, s obzirom da je farmi bilo sve više i više.

Hram okusa

– Suprug je dobro primijetio kako ću ih sama o svom trošku voziti u Italiju?! I tako sam odlučila krenuti s preradom. Naime, od mog prinosa koji je bio maksimum 3,8 tona sigurno da neću raditi tvornicu za preradu. Međutim, sa sve većim brojem uzgajivača s kojima sam sklapala ugovor, to je bilo moguće. Suprug je imao zemljište u Radnoj zoni 1, te je tu planirano pokrenuti pogon za preradu. Napravio se projekt za veliki pogon za preradu s muzejem pužarstva te otkupnom stanicom. Međutim, kako Općina Matulji nije imala riješenu infrastrukturu za radnu zonu, bilo je neizvjesno kada će uopće biti moguće započeti sa gradnjom. Trebalo je naći neku drugu lokaciju. Kako živim u Mihelićima, suprug mi je ukazao na rukavački Društveni dom kao potencijalnu lokaciju. Društveni dom sam uzela u najam, 2004., kompletno adaptirala i zbog količine radova koje je trebalo izvesti, da bi se zadovoljilo uvjete registracije pogona, namjenski počela koristiti tek 2006. Investicija je bila milijunska.

Foto Marko Gracin

Nakon iskonzumiranja investicije s najmom, nismo bili u mogućnosti plaćati visoku najamninu, te otkazali najam i kompletan pogon preselili doma na novu lokaciju, doma u Mihelićima, prisjetila se naša sugovornica. Sada su joj, reći će, najvažniji prerada i solidni kooperanti koji su su stanju redovno isporučivati kvalitetnu sirovinu. A i njima je važno da imaju osigurano tržište, odnosno otkup jer je puž specifičan proizvod koji se ne može prodati na kućnom pragu ili tržnici, već je prvenstveno namijenjen ugostiteljstvu, dakle, restoranima i hotelima. Njihovi proizvodi od puževa prodaju se prvenstveno u HoReCa lancu i delikatesnim trgovinama. Uz to pokrivaju niz manifestacija, kaš što su La festa delle ciocche u Galižani i Bobolo fest u Livadama, te opskrbljuju niz agroturizama od Istre do Dobrovnika, Baranje i Međumurja. Prioritet je, dakle, prerada i stavljanje na tržište. Razvijena je i vlastita robna marka Hram okusa.

Registar farmi puževa

– Moram naglasiti da sam tih 2004. i 2005. baš iz razloga što smo išli prema HoReCa kanalu, htjela i papirnato riješiti sve što treba, od porijekla životinja do činjenice da su uzgojene u kontroliranim uvjetima. Tako sam ustrojila i Registar farmi puževa. Kako sam za kooperante radila elaborate, procijenila bih zemljište prema geografskoj orjentaciji i površini te vidjela da li odgovara za uzgoj, pa svaki taj elaborat slala u Ministarstvo poljopivrede kako bi se oni evidentirali. Resor je tada vodio inženjer Mladen Salajster. Jednom prilikom sam ga posjetila u njegovom uredu i vidjela njegov stol zatrpan – mojim elaboratima! Priznao mi je da ne zna što će s tim. I rekla sam mu, napravite registar. Naime, kako će moji kooperanti moći dokazati da su puževe uzgojili, a ne sakupili u prirodi, ako nemaju veterinarsku svjedodžbu o vrsti I porijeklu životinja. Tako da je, eto, 2006. ustrojen Registar farmi puževa. Inače, te godine sam imala čast voditi i otvoriti međunarodni kongres pužarstva u Cherascu. Prijenos je bio u emisiji Lineaverde na RAI1, talijanske televizije, gdje sam rekla da je Hrvatska počela s Registrom farmi puževa. A Talijani su me u čudu pitali, pa što će vam to?! Nitko to do tada u Europi to nije imao, iako su ustvari Talijani najveći proizvođači. Naravno, shvatili su da se time uvodi red i prati porijeklo sirovine i da cijela priča ima smisla, ukazala je Cvjetković.

Nakon dvije godine i Italija je uvela registar.

Na dan 21. veljače 2021. u hrvatskom Registru farmi puževa tako su evidentirane 234 farme.

– Više od 70 posto njih su moji kooperanti, reći će matuljska poduzetnica.

Pravi obiteljski posao

Sada je, dakle, poslovanje temeljeno prvenstveno na preradi puževa i savjetovanju. Od proizvoda, koje su razvili, najpoznatiji su »puževi na francuski« punjeni specijalnom smjesom začinskog maslaca i čistih kuhanih puževa. To se 15-ak minuta zapeče u klasičnoj pećnici ili dvije minute u mikrovalnoj. Potom nude pasterizirano čisto meso puževa u vlastitom soku, kao i zamrznute puževe. A gurmani mogu probati i kobasice od puža u kojima je 20 posto mesa od puža.

Inače, to je pravi obiteljski posao. Gospođa Alma je u mirovini, ali reći će, ne miruje. Posao vodi sin Lazar, nevjesta Chiara je zadužena za preradu, kći Anđela je preuzela marketinški sektor… Prije nego je preuzeo djelatnost s puževima, sin je počeo s proizvodnjom domaćih jela spravljenim na tradicionalan način, po recepturama iz kuharice Iz padela naših nona, prof. Damjana Miletića, bez aditiva i konzervansa. Jela su brzo zamrznuta i mogu se pripremiti u mikrovalnoj ili zagrijati u tavi. Ideja je bila namirnice za ta domaća jela nabavljati u radijusu od 80-ak kilometara i malim OPG-ima omogućiti plasman proizvoda. Ljubitelji fine domaće kuhinje tako mogu uživati u tradicionalnoj istarskoj maneštri s kobasicama, tripicama s pancetom, fužima s gljivama, kako se pripremaju u Gorskom kotaru, domaćem brodetu od lignjuna s pljukancima, istarskom gulašu s domaćim njokima, minestronu od povrća… To su jela koja je može, primjerice, nabaviti u riječkoj Kašetici, kao i proizvode od puževa. A s obzirom na koronu jela se počelo dostavljati i do kućnog praga.

– Puževi su nam prioritet, ali da bismo radili cijele godine, prešli smo i na pripremu gotovih jela s domaćim guštima. To je mala minunciozna proizvodnja koja nije za veliki plasman. Sve se radi u familiji, i nadam se da će se tako i nastaviti, zaključila je ova poduzetnica neizmjerne energije.

Prestižne nagrade

Alma Cvjetković je i nositeljica prestižnih priznanja Međunarodnog instituta za pužarstvo I.I.E. iz Cherasca, La lumaca d’oro 2003. te La lumacha di platino 2007. i jedina je iz Hrvatske s pravom glasa na burzi puževa još od 2003.

Trogodišnji biološki razvoj

Prema pravilniku se na tržište ne smije stavlljati puž koji se može provući kroz prsten od 34 milimetra što odgovara starosti tri godine. To je ujedno I pokazatelj koliki je biološki razvoj puževa do postizanja komercijalne veličine.

Foto Marko Gracin

Početna investicija 8 tisuća eura

Tko se misli baviti uzgojem puževa treba imati teren minimalne površine 2 tisuće metara kvadratnih što je donja rentabilna granica za uzgoj. Samim time u startu je i manja investicija u matično leglo. Jasno, kasnije se proizvodnju može i širiti. Investiciju se može zatvoriti na više načina, doznajemo. Naime, kako je Cvjetković pojasnila, čitava se površina ne koristi u startu. Farmu valja oformiti, no u početku se obradi i zasije samo jedna trećina gdje će se staviti matično leglo. Dakle, u startu treba investirati u ogradu oko farme i mreže, a zasijati jednu trećinu terena.

Druge dvije trećine se tek za godinu dana stavljaju u funkciju. Investicija u jednu takvu farmu, bez mehanizacije poput malog motokultivatora i kosilice, je oko 8 tisuće eura, i odnosi se na matično leglo, vanjsku ogradu, posebne mreže, dezinfektore, sjemenje… Uz mehanizaciju, cifra se penje na nekih 12 tisuća eura. Otkad je na raspolaganju financiranje poljoprivrede kroz Fond za ruralni razvoj EU, već je kroz Mjeru 6.3.1 pokrenuto više od 30 farmi puževa s nepovratnih 15 tisuća eura. Čime su uzgajivači ustvari pokrili cijelu investiciju.

Najviše je farmi s donjom rentabilnom granicom od tih 2 tisuće kvadrata te je uzgajivačima pužarstvo dopunsko zanimanje. A na parceli te površine i pravilnog oblika 40 puta 50 metara, usmjerenoj istok – zapad što je idealno, se na površini može imati 1.710 metara kvadratnih korisno zasijane površine. Naime, unutar uzgajališta, jasno treba ostaviti mjesta za prolaze između uzgojnih polja. S njih se skuplja puževe i kosi, dakle, nema ulaza u uzgojno polje gdje su sami puževi. Na takvoj površini se može očekivati oko 2,5 tone prinosa puževa. Što se tiče otkupne cijene, ona se definira na Međunarodnoj farmi puževa, a nje se otkupljivači moraju držati čak i ako je cijena na tržištu pala ispod te razine. Što znači za je otkupna cijena fiksna i zagarantirana. Burza se održava svake godine u rujnu i tada se definira godišnja cijena za kilogram čistog, suhog, živog puža najboljeg kalibra, a to je kalibar broj 6. Ovogodišnja cijena je tako 4,5 eura po kilogramu.

Dakle, prinos na površini od dvije tisuće kvadrata bi bio oko 8 tisuća eura, što je i vrijednost osnovne investicije. S time da se na puni kapacitet prinosa može računati tek u drugoj berbi, jer ona prva, koja slijedi tri godine nakon što je ustrojena farma, nikad nije punog kapaciteta. U prvoj berbi još nemamo puževe koji su sto posto prilagođeni novom staništu. Zanimljivo je kako će se u početku svi grupirati prema onoj strani svijeta odakle su stigli u novi dom. Taj takozvani genetski magnetizam nestaje tek kod generacije koja je na svijet došla u toj novoj farmi. Što se tiče samog uzgoja, puževe se ne treba svaki dan posjećivati i obilaziti, međutim, valja biti dosljedan i savjestan u poštivanju reda i biološkog ciklusa ove životinje. Treba mu stvoriti više nego idealne uvjete koje će inače naći u prirodi. Puž je noćna životinja, po danu će poći u pašu jedino ako je oblačno ili pada kišica. Ujutro čim sunce grane, puž se sklanja. Stanište mora biti stalno zazelenjeno, imati dovoljno sjene, a gustoću zelenila se održava redovnom košnjom. Pokošeno bilje se ostavlja u uzgojnom polju i to je pužu hrana. Bilje se mora držati na visini od 20 centimetara i u onim naročito fertilnim mjesecima će se kositi dva puta mjesečno. Puž, kada ide na tržište, mora imati završen rast i čvrstu kućicu.