Motohiko Mochizuki novi je chef sushi restorana Nami u samom srcu Opatije. Kada smo prije tri godine imali priliku zaviriti u tada novootvoreni restoran, vlasnik Stjepan Dunatov kazao nam je da Nami ne nudi samo vrhunske zalogaje, već donosi i dašak Japana za vaš stol.

Nami danas još intenzivnije odiše prekrasnim detaljima dalekog istoka, od pomno postavljenih komada bambusa do neizostavnih štapića za jelo, a samo ime na japanskom jeziku znači „val“.

Od rockera do sushi majstora

Tri godine nakon otvorenja, ovaj se sushi restoran prometnuo u omiljenu gastro destinaciju brojnih ljubitelja japanske kuhinje kojih na našem prostoru ne manjka, stoga nam je bilo iznimno drago dobiti poziv da ponovno zavirimo u Nami koji će gastro delicije podići na novu razinu dolaskom novog sushi chefa koji je ovoga petka i subote predstavio novi meni.

“Poželite skupa s nama dobrodošlicu jednom divnom čovjeku i nevjerojatnom kuharu čiju smo hranu imali priliku jesti prije godinu dana na jednom eventu u Namiju, a sada nam se službeno priključio za stalno: naš dragi Moto. Njegove vrline su skromnost i strpljenje, a osmijesi naše ekipe u kuhinji dok provode vrijeme s njim radeći zajedno su neprocjenjivi”, poručili su iz restorana uoči našeg dolaska.

Motohiko Mochizuki svoju je kulinarsku karijeru započeo u rodnom Japanu, u restoranu Izakaya, gdje je usvojio brojna znanja i vještine. “Svirao sam u rock sastavu kada sam bio mlađi, ali na kraju sam umjesto glazbenika postao chef”, kazao je kroz smijeh.

Fuzija različitih namirnica na novom meniju

U Hrvatsku je stigao na poziv vlasnika zagrebačkog restorana Takenoko 2001. godine, tada prvog sushi restorana u Hrvatskoj.

“Planirao sam ostati u Hrvatskoj samo godinu dana i vratiti se u Njemačku gdje sam tada radio. Srećom, ovdje sam upoznao svoju buduću ženu i odlučio ostati”, pripovijeda.

Nakon restorana Takenoko, pridružio se restoranu Hanami.

“Prošla je dvadeset i jedna godina otkako sam započeo s radom u Takenoku. Od tada se po pitaju hrane i restorana promijenilo toliko toga i sada se veselim predstaviti novi meni svojim starim i novim gostima u Namiju”, dodaje.

Na pitanje što možemo očekivati od novog menija, odgovara da planira poslužiti robatu, kuhinju Nikkei i jedinstvene “nigirise”.

Nikkei nas podsjeća na to da je u restoranu Hanami napravi fuziju japanske i peruanske kuhinje pa smo ga zamolili da nam pojasni o čemu se točno radilo te očekuje li nas nešto slično i u Namiju.

“‘Nikkei‘ znači ‘u stilu Japana’. Riječ je o spoju japanske i peruanske kuhinje sa sastojcima iz japanske koje pripremaju chefovi japanskih korijena. Primjerice, chevice je obrok sa sirovim fileom bijele ribe, a nastao je pod utjecajem japanskog sashimija”, kaže Motohiko.

Može li se napraviti fuzija japanske i hrvatske kuhinje, pitamo ga, zamišljajući kakve okuse bi sjedinio.

“Hrvatska ima mnoštvo odličnih namirnica poput tune, tartufa, škampa i slično. Namirnice su vrlo kompatibilne sa soja umakom, wasabijem ili kada se kuhaju kao tempura“, objašnjava.

Agemono (tempura sa shiitake gljivama)

Yakimono (robata s wagyu govedinom i sansho miso preljev)

Bogati okus Jadranskoga mora

Pitamo ga i otkuda crpi inspiraciju za sastavljanje menija.

“Kada probam jelo koje nikada ranije nisam probao, odmah počnem analizirati sastojke i način pripreme. Nakon toga razmišljam kako bih mogao kombinirati dio japanske kuhinje u tom jelu”, priča Motohiko koji dodaje da sastojci za novi meni u Namiju stižu sa svih strana.

Tuna, škampi i lubin dolaze iz Jadranskog mora, losos iz Škotske, a riža, nori i wasabi iz Japana ili Koreje.

Novi meni u Namiju uključuje bamije s tunom mariniranom u wasabiju, shurimono riblji consomme sa škampima, tempuru sa shiitake gljivama, wagyu govedinu sa sansho miso dresingom, sushi set s nigirijem, rolicama od lososa i rakovice te sorbet od yuzua za desert.

Pitamo chefa postoji li jelo s menija koje bi posebno izdvojio na što nam spremno odgovara: “Ushiojiru! Bogati okus Jadranskoga mora!”. Riječ je o tradicionalnoj japanskoj juhi, u ovom slučaju sa škampima.

Kobachi (bamija i tuna marinirane u wasabi umaku)

Glavno jelo: sushi slijed (nigiri, ljute rolice od lososa, rolice od raka)

Yuzu sorbet kao desert

Savršeno slaganje uz lagana vina

Promocija novog menija tijekom vikenda održala se uz predstavljanje vina vinarije R&J, a u subota je bila rezervirana za vina iz SONTACCHI-ja.

“Općenito gledajući, japanska hrana je vrlo lagana i jednostavna pa vjerujem da se savršeno slaže sa laganim vinima”, kaže nam chef Mochizuki.

Razgovor s vrlo zaposlenim chefom priveli smo kraju uz neizostavno pitanje – ima li omiljeno hrvatsko jelo? “Naravno! Sarme moje svekrve, što drugo?“, odgovara kroz smijeh.

Nami je u petak i subotu tijekom predstavljanja novog menija bio prepun zaljubljenika u japansku kuhinju koju su pratila odabrana vina i nježna glazbena podloga. Moramo reći da je dovođenje chefa Mochizukija fantastičan potez koji će dobrano obogatiti kulinarku scenu Opatije, ali i okolice te vjerujemo, pozicionirati Nami u sam vrh sushi restorana.