U spremanju tradicionalne ličke zimnice puno se toga promijenilo. Donedavno smo svjedočili kolinju svinja i ovaca koje se događalo čak i uz stambene zgrade po gradovima. Neki »domišljati« su onda meso solili u kadama!

Danas se kolinje radi po selima ili još bolje u klaonicama pa se doma dovezu svinjske polovice. Dugu i oštru ličku zimu bilo je nemoguće zamisliti bez sušene svinjetine i ovčetine. Za ovaj potonji specijalitet obično se klala ovca »dvizica«.

Mnoge sirotinjske kuće nekada meso nisu sebi mogle priuštiti. U vrijeme kada su seoski dućani prodavali metalnu galanteriju i tek nekoliko kućnih potrepština, kolinje je bilo neophodno. Sirotinju je u ono vrijeme od gladi spašavao sir-škripavac, palenta, krumpir i kiseli kupus.

Tradicija kiseljenja

Kiseli kupus povrće je koje ni jedne zime ne izlazi iz recepata, smočnica ili podruma. Danas ga je moguće kupiti u trgovinama, ali vlastito kiseljenje kupusa poseban je jesenji ritual, uz vrhunski okus ove namirnice.

Od davnih početaka kiseljenja kupusa kod nas se tehnologija i tradicija nije puno mijenjala. Starinsko, biološko kiseljenje tek se promijenilo u nekim detaljima, ali je važno da je kupus narezan (izriban) prije kiseljenja, uz cijele glavice.

Nekada se kupus stavljao u kace, solilo se svako malo i nabijanje nogama su često činila djeca. To je danas nestalo pa se kupus nabija u posude s batom, pomno očišćenim drvenim furkom s dvije ručke.

Promijenilo se i to da mnoga domaćinstva sada pripremaju slanu vodu s četiri posto soli kako bi kiseli kupus bio ravnomjerno slan. Uvijek su se za kiseljenje stavljale cijele glavice čiji su listovi nezamjenjivi za pripremu sarme.

Glavice su narezane »ukriž« u korijenu, na tvrdom dijelu ploda. Da bi se bolje ukiselile. Po želji se dodaju zrna kukuruza za žućkastu nijansu, počesto i zrnca papra. Na vrh kupusa se stavljaju daske ili danas plastični križ koji se pritisne s kamenom jer voda mora prekrivati sadržaj kace ili posude.

Na svim ličkim tržnicama ovih je dana uobičajena slika prodaje povrća. Pri tome je svakako najveće zanimanje za kupus i krumpir. Popularni gomolj je ove godine izdašno rodio pa Obiteljska poljoprivredna gospodarstva muku muče gdje plasirati bogati urod.

U Lici se kao prilog jelima najviše koristi krumpir, zanemarivo tijesto i riža. Krumpira svakako treba puno, ali je većini obitelji u gradovima problem gdje skladištiti potrebne količine za zimu. Uz »krumpiraške« štandove na gospićkoj Gradskoj tržnici najviše je vozila gdje se nudi svježi kupus.

I tu su promjene velike u odnosu na tradiciju jer danas ne postoji niti jedan prodavač bez električnog ribeža. Najmlađi od njih je Mihajlo Štula (29) iz Hrvatskog Polja pored Otočca.

Kraljevi kupusa

Ovaj dio Like tradicionalno je poznat po vrhunskom kupusu. Brlog, Kompolje i Hrvatsko Polje svake godine lako prodaju plodove svojega rada. Mihajlo tvrdi »ove godine malo teže jer…«

– Godina je bila s dosta kiše pa nam je sve povrće dobro rodilo. Nas je petero na OPG-u i svi radimo. I staro i mlado. Ove godine ćemo imati za prodaju oko 50 tona kupusa. Cijena mu je po tri kune kilogram, izribani ide po 3,5 kuna.

Ima ovdje na placi i jeftinijeg kupusa, ali nije toliko kvalitetan. Više se baca listova prije ribanja ili kiseljenja pa onda sve dođe na svoje. Misle ljudi da je ova godina bila »krumpiraška«. Negdje je, negdje nije jer tamo gdje je palo puno kiše krumpir ove sezone nije toliko kvalitetan.

Krupan je, ali ne i dovoljno kvalitetan. U ove dane ćaća i ja stalno smo na terenu. Puno kupaca dolazi nam i kući, pripovijeda nam Mihajlo.

Nije se još oženio jer uz smijeh ispod zaštitne maske komentira »ko ima vremena za to i slične benavije?«

Nazvali smo i OPG Štula da bismo definirali neke detalje. Javila se baka Nevenka.

– Mihajlo i otac mu Ilija danas su na sajmu u Korenici. Svaki dan je sajam na drugome mjestu Like pa su oni sada vazda na terenu!

Rasolom protiv mamurluka

Kiseli kupus je zdrava i ukusna namirnica, pravo »skladište« vitamina C. Mnogi više od kupusa cijene rasol, njegov sok.

Posebno nakon viška alkohola i neprospavanih noći. Rasol je starinski eliksir protiv glavobolje, svakako bolji i učinkovitiji negoli sva sila umjetnih medikamenata.