Proizvodnja Paškog sira, vjerojatno najpoznatije otočne delicije ne samo na otoku Pagu, nego i na svim hrvatskim otocima, ovih je dana u punom jeku. U drugoj polovini travnja i tijekom svibnja, proizvodi se takozvani majski sir, koji i sami Pažani najviše cijene, a za konzumaciju će biti spreman krajem ljeta, u sezoni branja grožđa, s kojim se savršeno slaže na stolu.

U srcu sezone proizvodnje posjetili smo jednu od najpoznatijih paških sirana, onu obitelji Gligora, u Kolanu, čiji su sirevi osvajali nagrade na najvećim i najprestižnijim svjetskim smotrama sireva i mliječnih proizvoda.

Potražnja za paškim sirom, unatoč relativno visokoj cijeni, uvijek je više nego dobra, pa su tako očekivanja velika i ove godine, koja bi, prema najavama, trebala biti jedna od rekordnih po pitanju turističke sezone, ali direktor sirane, Šime Gligora, upozorava da proizvodnji dugoročno prijeti to što su otočni ovčari sve stariji, uz relativno slab interes mlađe generacije za uzgojem ovaca, kao i gubitak pašnjaka, što zbog širenja građevinskih područja, što zbog zapuštanja od strane vlasnika.

Ciklus laktacije

– Godišnji prosjek proizvodnje paškog sira u našoj sirani je oko četrdeset tona. Ova godina nije baš najbolja, jer je zbog lošeg vremena početkom proljeća vegetacija krenula relativno kasno, što će se vjerojatno odraziti na ukupnu proizvodnju.

Kasni početak dobre proljetne ispaše koja paškom siru daje njegov prepoznatljiv okus i miris teško je nadoknaditi jer ovce imaju svoj ciklus laktacije koji započinje nakon janjenja, negdje u prosincu ili siječnju, a traje svega šest mjeseci, pri čemu količina mlijeka po ovci opada pri kraju sezone mužnje.

U idealnim godinama vegetacija kreće već u veljači i početkom ožujka, a kada je godina takva i ovce daju više mlijeka, objašnjava Gligora, dodajući da će kvaliteta sira ipak biti dobra, naročito onog proizvedenog u travnju i svibnju, jer je vrijeme relativno hladno, uz dosta kiše, što pogoduje rastu trave i ostalih aromatičnih otočnih biljaka koje ovce pasu.

– Svibanj bi mogao biti posebno dobar, jer smo ovih dana imali dosta kiše pa je ispaša obilna i kvalitetna, što je osnovni preduvjet za kvalitetan paški sir, kaže Gligora, upozoravajući na to da otočnom specijalitetu ipak na dulji rok prijete druge okolnosti, od kojih u prvom redu ističe starenje stanovništva.

– Naša sirana posluje s brojnim kooperantima od kojih otkupljujemo mlijeko, no oni su, u prosjeku, sve stariji. To je najveća prijetnja uzgoju paške ovce, a posljedično i proizvodnji paškog sira.

Paški sir je zaštićeni proizvod i smije se proizvoditi isključivo od mlijeka paške ovce uzgojene na otoku Pagu i ne može se nadomjestiti proizvodnjom od mlijeka ovaca s drugih područja.

Zbog toga je važno održati otočno ovčarstvo. Smatram da bi i država tu trebala aktivnije sudjelovati, kroz olakšice i poticaje za ovčare, kako bi privukli čim više mladih ljudi da nastave s uzgojem ovaca.

Mi ih također nastojimo motivirati kroz otkupnu cijenu mlijeka, no jedan od problema je visok PDV na sir. Kod nas je on 25 posto, dok je, primjerice, u Sloveniji devet posto, u Italiji šest posto, a u Španjolskoj svega četiri posto.

Proizvodnja paškog sira je skupa i on ima relativno visoku cijenu, u odnosu na većinu drugih sireva pa tako i tih 25 posto PDV-a predstavlja značajan iznos.

Kada bi država smanjila PDV na sir, koji je naš autohtoni poljoprivredni proizvod, tada bismo i mi, proizvođači, mogli više novca usmjeriti prema ovčarima i time dodatno potaknuti mlade da se počnu baviti uzgojem ovaca i proizvodnjom mlijeka, kaže Gligora.

Uzgoj u štalama

Još jedna od prijetnji proizvodnji paškog sira je gubitak pašnjaka, ponajprije zbog sve brže izgradnje apartmana i stambenih objekata na nekadašnjim pašnjacima.

– I u tom dijelu treba naći mjeru i odrediti koliko se urbanizirana područja mogu širiti. Jasno je da je turizam iznimno važan za otočane, ali moramo sačuvati i pašnjake.

Drugi je problem zapuštanje pašnjaka i livada koje su se nekad kosile pa su ovce i zimi jele sijeno s otočnih livada. Ne smije nam se dogoditi uzgoj ovaca isključivo u štalama, isključivo na sijenu dovezenom iz Like i drugih krajeva te drugoj stočnoj hrani.

Ovcama je, naravno, potrebna prihrana stočnom hranom i sijenom, posebno u zimskim mjesecima, ali moraju i pasti na otvorenim pašnjacima, jer u suprotnom nećemo imati kvalitetu koju sada imamo, kaže Gligora.

A kvaliteta paškog sira potvrđena je na brojnim svjetskim smotrama sireva, na kojima sve češće nagrade odnose i drugi sirevi iz proizvodnog asortimana otočnih sirana.

Proizvodnja paškog sira, naime, u svim siranama predstavlja tek manji dio ukupne proizvodnje u kojoj većinu čine sirevi proizvedeni od kravljeg i kozjeg mlijeka, ili kravljeg u kombinaciji s ovčjim ili kozjim.

Gligora ističe kako su brojne nagrade za paški sir proizveden u sirani njegove obitelji potvrda dugogodišnjeg kvalitetnog rada, no zadnjih su godina i druge vrste sireva odnijele nagrade diljem svijeta.

– Nagrade su upravo to, potvrda da radimo dobro. Jer ih osvajamo iz godine u godinu, što pokazuje kontinuitet u kvalitetnoj proizvodnji.

U zadnje dvije godine zbog pandemije smo manje sudjelovali na smotrama, i to najviše zbog logističkih poteškoća u slanju sireva na takva događanja.

Tamo gdje smo nastupali, redom smo osvajali nagrade, pa smo tako na Great taste awards dobili tri zvjezdice za naš paški sir, kozji sir Kozlar odvojio je nagradu na jednom od najprestižnijih natjecanja u Velikoj Britaniji, a Dinarski, miješani kozji i kravlji sir, osvojio je također u Velikoj Britaniji drugo mjesto na cjelokupnom natjecanju, na kojemu je bilo gotovo tri tisuće sireva.

Takva priznanja su za nas značajna, jer ih dodjeljuje struka, u žirijima su kompetentni stručnjaci i kada vam oni dodijele nagradu, to je velika stvar, kaže Gligora.

Poznata Fešta od sira postaje međunarodna manifestacija

Sirana obitelji Gligora je proširila svoju ponudu i na brojne druge autohtone hrvatske proizvode koje plasira kroz svojih 11 maloprodajnih mjesta, kao i putem trgovačkih centara.

– Zadnjih godina odlučili smo, uz sir, kupcima ponuditi i mogućnost kupovine kvalitetnih domaćih suhomesnatih proizvoda, ribljih proizvoda, maslinovih ulja, vrhunskih vina i drugih delicija, čime ne samo da upotpunjujemo našu ponudu, nego i pospješujemo prodaju vlastitih proizvoda.

Uz to, sudjelujemo i u brojnim događajima, posebno tijekom sezone, a pokrenuli smo i već dobro poznatu Feštu od sira koja se održava u Kolanu krajem kolovoza ili početkom rujna i izvrsno je posjećena.

Ove godine kanimo je pretvoriti u međunarodnu manifestaciju, u kojoj će osim hrvatskih, sudjelovati i proizvođači sira iz okolnih zemalja, kaže Šime Gligora, direktor sirane.