Tko god da je složio priopćenje nakladničke kuće Ljevak, tko god da je složio naslovnicu knjige »Klimatska kuharica« koja je praktički neki dan izašla iz tiska, odradio je vraški mudar posao. Računaš, kuharica je i bit će sami recepti u njoj, a onda shvatiš da jest kuharica, ali je i znanost. Računaš da ona stopa na naslovnici, taj trag od mljevenog mesa ne vodi nigdje do u kuhinju, da bi listanjem i čitanjem otkrio kako se tu o znatno ozbiljnijem otisku radi. A opet, kako i neće biti ozbiljno štivo ta »Klimatska kuharica« kad je na njoj pet eminentnih žena radilo. Put vodi u Institut za razvoj i međunarodne odnose (IRMO). U ime pet autorica pred nas su došle dvije, ravnateljica Instituta Sanja Tišma i znanstvena savjetnica u Institutu, te ona što vodi Centar za održivi razvoj kroz kulturu u Odjelu za kulturu i komunikacije, Daniela Angelina Jelinčić.

Priznajemo u startu kako nas je prvo razveselilo to mljeveno meso na naslovnici, no kad smo shvatili da je to zapravo ilustracija za ugljični otisak, a ugljični otisak je mjera ukupne emisije stakleničkih plinova koji izravno ili neizravno uzrokuje neka osoba, proizvod, tvrtka ili događaj, naglo nam je splasnulo oduševljenje.

– Meni se čini da je moja urednica vidjela naslov knjige pa u čas bila uvjerena da će u knjizi biti hrpa recepata, da me je to ovako punašnog i delegiralo da vam dođem. Međutim, stvar je puno ozbiljnije naravi čini se – priznajemo.

I ne griješimo ništa, kažu nam sugovornice.

– To je znanstveno-popularna knjiga koja je zaista nastala iz želje za suradnjom mene i Suzy Josipović Redžepagić – veli nam Tišma.

JASNO I JEDNOSTAVNO

Sanja Tišma ravnateljica je Instituta, znanstvenica, a Suzy Josipović Redžepagić autorica je brojnih knjiga recepata, onih »pravih« kuharica. Što li ih je samo spojilo!?

Foto Davor Kovačević

– Odmalena smo prijateljice, ali nikako nismo mogle dokučiti što bismo nas dvije zajedno radile. Taman je bilo vrijeme korone, sjediš doma, nas dvije bi nešto, a nikako ne znamo što. A kako mi žene stalno patimo od kalorija, zbrajamo ih i oduzimamo, palo mi je na pamet da brojimo CO2 emisiju po pojedinim jelima. To sam joj i predložila s obzirom na to da ona zna pisati kuharice, dok mi u Institutu imamo istraživanja vezano uz očuvanje okoliša, klimatske promjene, održivi razvoj. Pa ako avioni broje klimatski otisak svojih letova, koliko je tu emisije CO2, haj’mo mi pokušati to napraviti s receptima – priča Tišma.

Tako se rodila ideja od koje je Tišma, odnosno Institut napravio projekt te su ga prijavili Agenciji za mobilnost i programe EU-a. Projekt je prijavljen kao podrška strukovnom obrazovanju i osposobljavanju u gastronomskom sektoru prema CO2 neutralnoj kuhinji.

– Odobreno nam je cijelo istraživanje koje je u knjizi ukratko, jasno i jednostavno objašnjeno pa da je zanimljivo široj javnosti. Iza toga stoji puno dublje istraživanje, obrazovni programi, online seminari koji su na web-stranici projekta – ističe Tišma.

Prvo istraživanje pa onda knjiga na osnovu tog istraživanja, knjiga za koju će Tišma kazati da je jedinstvena i da slične na svijetu nema.

– Nema na svijetu knjige s takvim izračunima i takvim pristupom temi klimatskih promjena. Uz to smo u okviru projekta za dva restorana napravili i jelovnike s izračunom emisija svih jela koje su imali na meniju mjesec dana. Jedan je bio Lari & Penati u Zagrebu, a drugi restoran Sonce u Rogaškoj. Rogaška zato što smo projekt prijavili na prekogranični program suradnje Hrvatska – Slovenija, napravili malo partnerstvo s Ljudskom univerzom u Rogaškoj Slatini zato što oni imaju obrazovne programe za kuhare, konobare, ugostitelje. Pa smo preko njih testirali što znaju o klimatskim promjenama i o tom što se događa kad pripremaju jela. Pripremili smo za njih obrazovni program pa da krenu u kružnu ekonomiju, da znaju kako mogu doprinijeti smanjenju klimatskih promjena – objašnjava Tišma.

Pri tom skromno veli kako su autorice bile od početka svjesne kako ovo što rade nije neki ogroman doprinos borbi za smanjenje klimatskih promjena i zdraviji okoliš.

– Ali, s druge strane, haj’mo vidjeti kako svatko od nas može nekim svojim malim, promišljenim akcijama nešto napraviti za planet Zemlju. Haj’mo vidjeti što u tom kontekstu znače naši prehrambeni izbori – ističe Tišma.

PUNJENE PAPRIKE

Shvatile su brzo Tišma i Josipović Redžepagić da će im trebati pomoć jer otvorilo se tu još tema koje je valjalo pokriti. Uskočile su tako u projekt Ana-Maria Boromisa za koju će Tišma reći da je jedna od naših najboljih stručnjakinja na području klimatske i energetske ekonomike i trgovinske politike, baš kao i Daniela Angelina Jelinčić koja je pokrila područje bihevioralne ekonomije pa da kaže što se to s čovjekom zbiva u njegovoj glavi pri odabiru svake vrste čini, pa i ove gastronomske.

– Lijepo ste se ekipirali, makar nijednog muškarca tu nema – mrvu provociramo onako muški sujetni.

Ali, ako ga i nema na koricama, ima ih u istraživanju.

Foto Davor Kovačević

– Za potrebe prvog istraživanja koje smo radili pozvali smo gotovo sve hrvatske chefove koji su odgovorili na naše ankete. I pokazali su, po nama, zadivljujuću razinu znanja i ponašanja vezano uz održivost. Taj trend je među kuharima vrlo prisutan i intenzivan – ističe Tišma.

Održivost, zdrav okoliš, prehrana koncipirana tako da je ugljični otisak čim manji i zagađenje čim manje. Jer nije otisak isti jede li se puno govedine ili puno zelenjave. Ali, uvijek se tu čovjek vrati na puku činjenicu da smo mala zemlja, da nam je proizvodnja slabašna i da s našim zdravim i ekološkim proizvodima ne možemo ni ovo malo restorana opskrbiti, a kamoli puk. Prozborit ćemo i o tom, no vratiti se prvo valja na samu knjigu. Koncipirana je ona u dobrom smislu riječi pomalo perfidno, velimo autoricama. Sve, naime počinje pomalo udžbenički, s dobro poznatim stvarima i faktima i klimi, sa znanom potrebom da moramo smanjiti emisiju stakleničkih plinova ako mislimo iole dobro planetu na kojem živimo.

– A onda ide poglavlje s receptima gdje čitateljima podvalite recimo onaj s punjenim paprikama, ali uz podatak koliko CO2 ima po porciji punjenih paprika i koji je to ekvivalent u kilometrima vožnji u prosječnom benzinskom automobilu! Pa je CO2 po porciji punjenih paprika ekvivalent vožnji od 141,17 kilometara u prosječnom benzinskom automobilu. Zvuči strašno i za zamisliti se – priznajemo.

E to ima veze s bihevioralnom ekonomijom, na to će Jelinčić, jer ona spaja klasičnu ekonomiju i psihologiju.

– U klasičnoj ekonomiji su neki izbori racionalni. Znači čovjek će ići kupovati tamo gdje mu je, na primjer, jeftinija cijena. U bihevioralnoj ekonomiji čovjek radi neke iracionalne izbore. Primjerice, istraživanja su pokazala da će ljudi koji su ekološki osviješteni biti spremni dati veću cijenu za proizvod koji percipiraju kao ekološki, lokalni, onaj koji nema velike emisije ugljika. Tu je već neka iracionalnost. Pa kad spominjete punjene paprike to je upravo to. Ako vam kažemo da je meso najveći zagađivač to je jedna od taktika »gurkanja« gdje ističete poruku koju želite prenijeti kupcu. I onda se događaju neke politike, neke strategije koje bismo mogli upotrijebiti da ljude natjeramo da štoviše koriste »zeleno« – kaže Jelinčić.

PRAKTIČNI SAVJETI

Jedna od tih strategija je recimo i ona da se ljudima pokaže slike jadne životinje koja će umrijeti zbog naše potrebe za konzumacijom tog mesa.

Foto Davor Kovačević

– To naravno ne znači da ćemo svi postati vegetarijanci, vegani ili nešto u tom smislu, niti je to intencija ove knjige, ali je intencija bila da ukažemo na to da svatko tim jednim malim korakom može učiniti razliku. I sami ste rekli, Hrvatska jest mala i ne možemo se uspoređivati s ugljičnim otiskom koji možda radi Indija, ali trend je lokalnog, autohtonog, konačno sirovog, ne zbog toga što bi morali početi jesti sirovo, već zato što kuhanjem trošite puno više energije. Možemo neke male korake napraviti sami kod kuće – ističe Jelinčić.

Trend je, kaže, vratiti se onom što su radile naše bake, a to je i intuitivno.

– Recimo, ne čuvati zajedno luk i krumpir. Ako ih čuvate zajedno, krumpir će brže klijati – uči Jelinčić.

– Bome, to nisam znao i hvala vam na tome – priznajemo.

– Ili kako spremati namirnice u hladnjak. Morat ćete odvajati voće i povrće jer ako su zajedno brže trule. Kad idete u trgovinu imate datum do kad je trajanje neke robe, međutim taj datum ne znači da je do tada i istek roka trajanja. Ona je još uvijek upotrebljiva, no do spomenutog datuma je najbolje kvalitete. Sve su to ti mali izbori, od toga da ne bacamo hranu, da kad kuhate uvijek stavite poklopac jer se tako manje energije troši… – podsjeća Jelinčić.

– Ali, brudet je bolji kad se kuha u nepoklopljenom loncu – ne damo se.

– Izgledom i mirisom je, ali je i činjenica da ćete u pretis loncu puno manje energije potrošiti – ne da se ni Jelinčić.

SEZONSKE NAMIRNICE

Spominje ona i potrošnju sezonskih namirnica jer je tako zdravije, a i naši preci su doista tako jeli.

– A tu je i altruistički razlog jer ako ćete taj avokado iz Meksika dovesti iz daleka, to je jako velik ugljični otisak – upozorava.

Sve su to odluke koje ne bi bilo loše donijeti. S druge strane činjenica jest, kaže Jelinčić, da će kupci, one široke mase, radije koristiti takozvane hedonističke proizvode kao što je meso. Razlog je okus mesa, ona prirodna slanoća, kiselost, ili pak ono slatko u čokolade. Zeleni proizvodi i nisu okusom tako zavodljivi, njih zovemo utilitarističkim proizvodima.

– Neka su istraživanja uistinu pokazala da ima ljudi koji se upravo tako, uvjetno rečeno, iracionalno ponašaju i spremni su platiti veću cijenu upravo zato da bi s jedne strane zadovoljili svoju egoističku potrebu za zdravljem, dok s druge strane imate ljudi koji imaju tu altruističku potrebu da tako pomažu planetu, životinjama… – objašnjava Jelinčić.

Najnovija istraživanja kažu da je 54 posto kupaca voljno preuzeti odgovornost za očuvanje okoliša kupnjom hrane. Zvuči to i veliko i pomalo nestvarno pogotovo u nas gdje cijena ipak diktira sve i onaj novčanik koji je mahom prazan. A tu je i lista proizvoda zaštićene cijene koje bi se teško moglo svrstati među one zdrave s niskom ugljičnim otiskom. Imaju naše sugovornice razumijevanja za naš strah da ima u našeg svijeta volje i želje, ma na njega odgovaraju i opet znanošću.

– Istraživanja pokazuju da je dosta velik broj ljudi koji su spremni pomoći svemu zelenom, međutim ima nešto što ljudi govore i što misle da misle. To vam marketinške studije jako dobro razlikuju. Recimo, netko kaže da mu se sviđa zelena boja, a kad ga stavite na aparate koji doslovce mjere reakciju u mozgu, fiziološke reakcije, a tu nema prevare, pokaže se nešto sasvim drugo – ističe Jelinčić.

Daje ona još primjera: mladi su tako danas, barem deklarativno, možda najviše ekološki osviješteni jer ih s tim bombardiraju odmalena. Ali kad dođe do toga da moraju birati hoće li pješke od točke a do točke b, ili će put prijeći Uberom, e onda će većina njih odabrati Uber.

Foto Davor Kovačević

– Velika je razlika između onog što ljudi govore da su spremni i onoga kako stvarno djeluju. Nadamo se da ovom knjigom možda ipak malo možemo utjecati na to ponašanje, čak i tim strategijama koje smo upotrijebili poput izračuna otiska – nada se Jelinčić.

KRUŽNA NAČELA

Valja mijenjati pojedinca, valja mijenjati društvo, valja mijenjati gospodarstvo prema kružnoj ekonomiji, da se čim manje baca, da se iskoristi sve ono što se troši, a da je lokalno i da je transport čim kraći.

– Je li to zbog trenda, ili zato što su zaista osviješteni, to ne znamo, ali naši su chefovi pokazali zavidnu razinu znanja. Ja sam recimo surađivala s Davidom Skokom koji redovito u svim svojim projektima propagira da se sve ono što ostaje od hrane za kuhanja iskoristi. To su ta kružna načela – veli Jelinčić.

No, slažu se naše sugovornice da je edukacija spor proces, da se ništa ne događa preko noći.

– Ali je moguć. Ovo je naš mali doprinos procesu edukacije. Haj’mo bar znati, pa korak po korak – veli Jelinčić.

– Ni trendovi, ni navike se ne mijenjaju preko noći – slaže se i Tišma.

Zato ova knjiga ne brani ništa, pače zalažu se autorice za očuvanje nekih naših autohtonih recepata, ali kad vidite da pašticada ostavi otisak koliko i automobil što prijeđe 200 kilometara nemate što nego se zamisliti.

– Čini mi se da najviše ugljičnog otiska ostavljaju najmilije delicije – jadamo se.

– To je opet vrlo individualno. Ali činjenica je da govedina ima najveći ugljični otisak, što zbog metana, što zbog transporta. A mi smo mali, nemamo proizvodnju, i stočarstvo nam je skoro nestalo. Činjenica je da poljoprivreda na svjetskoj razini utječe na emisiju stakleničkih plinova u iznosu od 25 posto – kaže Jelinčić.

I nije ova cijela priča samo stvar pripreme hrane, vele Tišma i Jelinčić, već i njene proizvodnje, prijevoza, ambalaže i skladištenja te na kraju odlaganja hrane. Slovenija, čini se ovako sa strane, stoji bolje, tamo se rada na zemlji nisu ljudi u toliko mjeri odrekli, makar je ovaj njihov recept za prekmurski gulaš onaj koji ostavlja ponajveći otisak.

– Istina je, malo se više trude koristiti resurse koje imaju i time zadovoljavati potrebe i kreirati prehrambene navike svog stanovništva. Radeći na ovom projektu bili smo na nekoliko OPG-ova u Sloveniji gdje su počeli raditi okomite vrtove s obzirom na to da nemaju puno obradive površine. Vidjeli smo na tim OPG-ovima različite primjere kružne ekonomije koji su zaista impresivni – priča Tišma.

MJESTO SUŽIVOTA

Slovenci su, lako se složiti, brendirani na zeleno i puno više koriste prirodu kao mjesto suživota. A Slovenija je i manja zemlja, pa im je puno lakše koristiti sve što je lokalno, domaće, ističe Jelinčić. Stići ćemo mi i to, nekako se nadamo. Uostalom »Klimatska kuharica« osim gotovih izračuna za niz recepata nudi i nauk kako sami možemo izračunati koliko je ugljični otisak u onom što kuhamo. A sve da čitatelji i ne posegnu za računicom i kalkulatorima koji su im u ponudi, autorice vjeruju da će ih knjiga ponukati da razmisle, pa da ako im se nudi izbor bilo kakve vrste, izaberu ono što je manje štetno po okoliš.

– Prehrambene navike teško da će itko mijenjati, ali mislim da će oni koji o ovoj temi nisu ništa znali ipak ostati zatečeni – ne dvoji Tišma.

I u pravu je, jer ponoviti valja, krene to od zavodljive naslovnice, pa se uljuljkate u udžbenički dio, da bi otriježnjenje stiglo s receptima.

– Ako knjiga i neće utjecati na to da ljudi samostalno doma broje koliki je otisak, ja bih bila sretna da poslovni sektor to nauči. To i jest ideja. Mi smo i završili knjigu s nekim mogućim strategijama, mogućim politikama. Ne mislim da će Ministarstvo poljoprivrede nužno mijenjati svoje politike zbog nas, ali možda će to učiniti pojedini restorani, ugostitelji koji se mogu služiti nekim trikovima bihevioralne ekonomije. Recimo, istraživanja pokazuju da su boce vina koje na grlu imaju crvenu boju puno vidljivije i ljudi ih radije kupuju. E onda ćete ekovino pokušati pakirati na taj način i staviti ih na vidljivo mjesto – savjetuje Jelinčić.

Pet je autorica s knjigom »Klimatska kuharica« učinilo znanost popularnom taman toliko da nam nenametljivo stave bubu u uho, reklo bi se. Svaki tanjur koji dođe pred nas ostavlja neki otisak. A što je otisak manji priroda će nam biti zahvalnija. Izbor je na nama. I bome nije lagan. Jer…

– Čovjek dnevno donese od 200 do 300 odluka vezano uz hranu. Istraživanja tako kažu. Od kupovine, do pripreme, jela, toga što ćete uzeti iz hladnjaka – spominje Jelinčić.

Štono bi se reklo i uf i u slast nam, sve u isti mah.

ŠTO VEĆI ŠOK, BOLJA REAKCIJA

Stopalo od sirovog mljevenog mesa. Ta se naslovnica ili voli ili ne voli ni malo, velimo.

– Kad je naslovnica pripremljena, pitali smo malo prijatelje, kolege što misle o tome. Starija generacija je rekla da je to strašno, dok su mladi rekli: »Wow! Izvrsna je!« – priča Tišma.

Jelinčić pak veli da je to i opet stvar bihevioralne ekonomije.

– Ako istaknete nešto što je negativno, što daje percepciju šoka, bolja je reakcija. Čovjek snažnije reagira na negativnu poruku jer je to stvar opstanka. Evolucija je učinila da negativnu informaciju uvijek shvaćamo ozbiljnije – objašnjava Jelinčić.

I SAME POSTALE OSVJEŠTENIJE

Činilo s mudro pitati je li autorice nešto iznenadilo za ovog projekta, jesu li nešto novo naučile, doznale. Jelinčić priznaje kako je, primjerice, vjerovala da riba ima znatno niži ugljični otisak nego meso, i ima ga, ali ju je zato iznenadila činjenica da izlov škampa i jastoga taj postotak diže visoko zbog ribarskih brodova koji se pri tom koriste. Tišma će reći kako su se odlučili mahom za tradicionalne recepte računajući kako je prije sve bilo bolje, a ugljični otisak manji, da bi se pokazalo da i nije uvijek tako. A jesu li same mijenjale svoje jelovnike i navike kod kuće, a da je zbog knjige!?

– Ja baš kuham i nisam nužno promijenila jelovnik, ali osvijestim kad recimo nisam stavila poklopac za kuhanja. Naučila sam da se kruh odlaže u biootpad, a ne u normalno smeće. Neke stvari sam osvijestila – priznaje Jelinčić.

ŠTO JE TO UGLJIČNI OTISAK

Ugljični otisak (engl. carbon footprint) mjera je ukupne emisije stakleničkih plinova koju izravno ili neizravno uzrokuje neka osoba, proizvod, tvrtka ili događaj.

U ugljični otisak uključeno je svih šest stakleničkih plinova iz Kyoto protokola: ugljični dioksid (CO2), metan (CH4), dušikov oksid (N2O), hidrofluorougljici (HFCs), perfluorougljici (PFCs) i sumporni heksafluorid (SF6).

Ugljični otisak mjeri se u tonama ekvivalenta ugljičnog dioksida (tCO2e). Koncept ekvivalenta ugljičnog dioksida (CO2e) omogućuje usporedbu učinaka, odnosno klimatskih utjecaja koncentracija različitih stakleničkih plinova u odnosu na jednu jedinicu CO2.

(CO2e) se izračunava množenjem emisija svakoga od šest stakleničkih plinova s njegovim 100-godišnjim potencijalom globalnog zagrijavanja (engl. global warming potential – GWP).