Postoje neke mikrolokacije na Zemlji čiju je karizmatičnost konvencionalnim, racionalnim metodama nemoguće pojasniti. Iako je čitava Istra pomalo neobični, čak i mistični »potkontinenet« što oblikom podsjeća na Indiju, njezin dio mikrokozmosa koji se vrti oko Višnjana čak je i za istarsko poimanje neobičnosti – neobičan.

Razlog tome može biti fenomen Korada Korlevića i njegovih pedagoško-filozofskih poruka koje djeluju poput lijeka za ozdravljenje emocije.

Ne treba iz te višnjanske fenomenologije isključiti ni činjenicu da Korlević i njegovi sljedbenici svakodnevno ostvaruju direktni kontakt sa svemirom. Da imaju »cijev« putem koje na taj dio istarskog treritorija prosipaju svemirske čestice koje im donose neke čudesne začine.

Jer kako drukčije nego tim intergalaktičkim principom pojasniti da su se u Bačvi, selu sasvim blizu Višnjana, kao i u nedalekoj Baderni stvorili ni više ni manje nego hrvatski – kraljevi bakalara in bianco!

Kako bismo bili i znanstveno utemeljeni u svojim tvrdnjama, istaknut ćemo i to da je Hrvatska treći svjetski potrošač maksimalno dehidriranog, turbo osušenog bakalara kojeg u najvećoj mjeri proizvodi Norveška.

Ispred nas su samo Italija i Portugal, najveći svjetski obožavatelji bakalara u svim njegovim »agregatnim stanjima«. Mada, ne bi nas po bakalaru »suhom k’o drvo« prestigla ni ta zemlja s krajnjeg jugozapada Europe da ona svojim uvozom ne pokriva i potrošnju golemog Brazila.

Zanimljiva poslastica

Istina, možda nam je lakše osvojiti broncu u potrošnji suhog bakalara jer nije on najznačajniji u ukupnoj globalnoj potrošnji tog blaga sjevernih mora.

Više od 300 tisuća tona bakalara se godišnje ulovi i konfekcionira na brojne načine, suhi, naš za »in bianco«, u toj priči ostvaruje sasvim male postotke. Ali upravo sirovina za kremasti bakalar na bijelo zadnjih desetak godina realizira iznimno veliki rast popularnosti.

– Malo mi je već sad ovdje mjesta, tako da sam zakupio teren u višnjanskoj poslovnoj zoni gdje uskoro krećemo i izgradnju mnogo veće i tehnološki jako napredne hale za preradu bakalara.

Iako sam po struci kuhar, glavni krivac za moj današnji uspjeh je mama Milena. Upravo kao posveta umijeću pripremanja bakalara moje Milene, koju oduvijek obožavaju gosti njezinog restorana ovdje u Bačvi, nazvao sam svoju proizvodnu liniju »Baccala della mamma«.

Rekao nam je to Aleksandar Stefanov koji je ujedno i najveći, sasvim sigurno i najambiciozniji proizvođač bakalara na bijelo, ali i još na niz varijacija te bianco teme, u Hrvatskoj.

– Najveće zanimanje, pa i vas novinara, za bakalar vlada u danima prije Božića. Konzumira se mnogo bakalara i prije Uskrsa, ali nekako je baš božićno razdoblje vrijeme od bakalara.

Mada, moram istaknuti, kako smo u desetak godina – tvrtku sam pokrenuo 2010. godine – učinili jako mnogo na promjenama navika stanovnika dobrog dijela Hrvatske u konzumaciji ove zanimljive poslastice.

Sve vrijeme ostvarujemo rast od desetak posto, a iako nam je i dalje 60 posto plasmana rinfuzno pakiranje osnovnog bakalara na bijelo, posebno kod mlađe populacije sve su traženija i neka druga pakiranja, s nekim drugim okusima, pojašnjava nam Stefanov čija »Della mamma« godišnje prerađuje 30 tona suhog bakalara čime ostvaruju 100 tona gotovih proizvoda.

Upravo zbog stalnog rasta količina, agilni Stefanov se svojedobno, pa i pravovremeno, čini nam se, odlučio direktno povezati s obitelji Swertdrup iz sela Reine smještenog na fantastičnom poluotoku, u dijelu arhipelaga skroz na sjeveru Norveške te tvrtkom Notto-Myre, jednom od najvećih za izlov i sušenje bakalara.

– Znam da će se navedeni trendovi teško mijenjati, ali jako smo zadovoljni plasmanom bakalara u tubama koji, osim u klasičnom, dolazi i s okusima maslinovog ulja, pikantne paprike i neizbježnih tartufa.

Vrlo lijepo dizajnirane, te tube kriju i nutritivno iznimno vrijedne namaze koje, istina, karakterizira velika količina suncokretovog ulja, ali i prava riznica proteina, vitamina, omega 3 masnih kiselina i pojedinih rijetkih minerala, pojašnjava nam Aleksandar.

Čudesni namaz

S bakalarom na bijelo se i inače ne smije pretjerivati jer nema tih količina vina koja će vam uspješno razgraditi veće naslage u želucu.

Što, dakako, nije lako jer nepce silno uživa sa svakim zalogajem tog čudesnog namaza. Jedini koji smije uživati u sve većim i većim količinama bakalara je svakako – Stefanov.

– Istra i Rijeka su najveći potrošači bakalara na bijelo. To i ne čudi s obzirom na to da je već više od pola tisućljeća poznato kako je ta poslastica nastala u nama obližnjoj Veneciji.

Jako se dobro plasiramo i na svim kvarnerskim otocima, a pravo je iznenađenje Zagreb koji bi u nekoj doglednoj budućnosti mogao postati i najvećim potrošačem bianco bakalara.

Pokušali smo i s proizvodnjom jedne verzije bakalara »na žlicu«, poznato je, dakako, da se u Dalmaciji bakalar konzumira dominantno u brudetima od kojih jedni imaju dodatak konzervirane rajčice, drugi ne, ali s obzirom na to da nismo uspijevali postati konkurentni cijenom, eliminirali smo ga iz proizvodnje, pojašnjava nam Stefanov koji tijekom razgovora postaje sve nemirniji.

Ne čudi, došli smo im usred proizvodne i prodajne »ludnice«, tako da ga je nakon druženja s novinarima čekao još i obilazak Rijeke, Karlovca i Zagreba.

– Pred Božić je u našim pogonima i dosta sezonske radne snage i tako će vjerojatno biti uvijek, ali mnogo napora polažemo u stvaranje konstantnosti konzumacije baklara na bijelo.

Zadovoljni smo već i sada jer je svaki petak po navici dan u kojem se meso znatno manje konzumira, a kuglica bakalara na bijelo postala je neizbježnim sastavnim dijelom svakog ribljeg predjela, tako da smo sve traženiji i ljeti kad su zahvaljujući turističkoj sezoni restorani puni, pojašnjava nam Stefanov.

Bakalar i pčele

Put prema drugom kralju bakalara Petru Banku, vlasniku tvrtke Alden iz Baderne, vodio nas je iz Bačve pored Ženodrage, kao i Peršurića, mjesta gdje je genijalni, nažalost, prerano preminuli Đordano Peršurić stvorio i danas ponajbolji hrvatski pjenušac Misal.

Posao su bez ikakvih posljedica po kvalitetu nastavile njegove kćerke Katarina i Ana, tako da i ta priča ide u red višnjanskih znamenitosti, opet nam dovodeći na um misli o direktnoj vezi Korlevića sa svemirskim silama.

Iste misli u cijelosti ispravnima potvrđuju nam lik i djelo fantastičnog Petra Banka, vlasnika Aldena. Multifunkcionalne i multitalentirane osobe.

– Neću vam reći koliko mi je godina. Pogađajte sami, ali znajte da je i danas malo onih koji na vodi skijaju bolje od mene, pa čak i kad je riječ o monoskiji. Koliko sam star možda vam može približiti podatak da sam bio prva poslijeratna generacija porečkih srednjoškolskih kuhara koju je dijelom inicirao i legendarni Anton Štifanić.

Radio sam godinama kao kuhar u porečkim hotelima i restoranima, ali ja bez ikakovog ustezanja mogu istaknuti da je moja familija proizvodila bakalar in binaco još početkom prošlog stoljeća, prije skoro 120 godina.

Za to je »kriva« porodična linija moje none koja je u Badernu za vrijeme Austro-Ugarske stigla iz okolice Padove.

Oni su sa sobom donijeli i umješnost spravljanja bakalara in bianco, imali su i svoju trgovinu te restoran, tako da je meni, na neki način, bilo lakše pripremati tu deliciju dok sam bio kuhar u hotelu Rivijera, pojašnjava nam nevjerojatno dinamični Banko koji u svojim iskazima ima pa jedno »milijun« digresija na minutu.

Kako ih ne bi imao kad se ne zna je li uspješniji u proizvodnji namaza od bakalara ili kao pčelar. I ne samo da se bavi pčelama i medom, on je i vanredni profesor pčelarstva u strukovnoj porečkoj srednjoj školi.

I baš takav, ultra brz, na neki način čak i nestalan, Banko je početkom sedamdesetih godina postao dijelom hrvatske ekonomske emigracije u Njemačkoj.

– Proveo sam na raznim poslovima u toj gospodarski odlično organiziranoj državi dvadesetak godina. Najviše na njezinom sjeverozapadu, da bih se u Badernu vratio onda kad je Jugoslavija nestajala.

Znam ponekad reći, malo u šali, malo u zbilji, kako sam se ja u Hrvatsku vraćao onda kad su je u strahu od promjena i rata mnogi – napuštali.

Nakon povratka brzo Banko u svoje ruke hvata konce biznisa kojim se želi baviti. Njemu, naime, nije odgovarala socijalistička krutost prema »privatnicima« zbog čega je i emigrirao.

Kad se konačno moglo nesmetano razvijati svoje tvrtke, vratio se jer je na neki način znao i osjećao kako može početi poslovni procvat njegovih ideja, kako naprosto dolazi njegovo vrijeme.

– Mi smo vam, znate, pravi hrvatski fenomeni. Jer za razliku od mnogih, drvoprerađivača primjerice, koji izvoze sirovinu, a uvoze gotove proizvode, mi iz Italije, odnosno Norveške, uvozimo sirovinu da bismo u Italiju izvozili gotov proizvod.

Jako smo prisutni i u hrvatskim trgovinama i restoranima, ali jako velike količine idu u izvoz. Tko bi to rekao da će jedna mala Baderna Italiji izvoziti poslasticu koju je Venecija izmislila, zadovoljan je Banko.

Istarske poslastice

I ne samo da na taj način izvoze bakalar in bianco, na taj način u Italiji, i to kao dio poslastice, ne kao sirovina, odlaze tone i tone najkvalitetnijeg domaćeg suncokretovog ulja, kao i onog maslinovog – mada njega u znatno manjim količinama.

Obilazimo s Bankom sjajnu Aldenovu boutique trgovinu u kojoj naglasak jeste na bakalaru, ali nalaze se tu i brojne druge poslastice, pretežito s istarskih prostora.

Pronalazimo i Kvarner, konkretno Rab iz kojeg dolazi i znamenita Rapska torta, kao i još čitav niz zanimljivih slatkiša. Banko ponosno pokazuje i jedan od najvećih primjeraka norveškog bakalara koji je prigodom ulova imao 25 kilograma.

– Osam se puta smanji težina sušenog bakalara kojeg jedinog u svojoj proizvodnji mi koristimo, pojašnjava nam Banko, da bi nas vrlo brzo, putem videoprodukcije njegovih pjesama, bolje rečeno dueta sa Serđom Valićem, koje na jedna prijemčljiv, pa i šaljivi način približavaju njegove strasti, hobije, njegov pogled na život upoznao s još nekim svojim posebitostima.

– Došli ste razgovarati s Petrom Bankom, proizvođačem, jednim od najvećih, bakalara na bijelo. A otkrili ste još boljeg pčelara i muzičara. Ni nan druge nego delat feljton o meni, smije se Banko.

Mada nije ni u krivu, jer uistinu je teško definirati u čemu je bolji. Ipak s obzirom na to da nam je za koji dan Badnjak, ostali smo na bakalaru.

Kraljevi bakalara in bianco. Od tradicije su stvorili ozbiljne međunarodno verificirane poslove. A da Korado proba od cijevi koja višnjanski kraj zasipa snagom svemira napraviti veliki tuš?

Pa da se taj genij Bačve i Baderne, Peršurića i Tinjana rasprostre i po znatno većem prostoru? Kako god, dolazi nam Božić.

Pa iako nismo u Hollywoodu i s njime nemamo neke dodirne točke, priča o dvije zanimljive obitelji kojima je guštanje u bakalaru in bianco postalo ozbiljni biznis sasvim sigurno zaslužuje i taj, baš romatični holivudsko-božićni »touch«.

​Fino namazan na kruh ili s nekom dobrom domaćom, ručno napravljenom paštom. Njegovo veličanstvo okusa. Bakalar na bijelo. I da – sretan vam Božić!