Škamp je jedna od najslasnijih delicija, a kvarnerski škamp najukusniji je na svijetu. To će nam reći Josip Tariba, danas ugostitelj u mirovini, a ne tako davno vlasnik kultnog restorana »Amfora« u Voloskom i jedan od ključnih ljudi modernog hrvatskog ugostiteljstva, kako ga je jednom opisao novinar Novoga lista Edi Prodan. Dapače, Tariba ne samo da će reći kako je kvarnerski škamp najukusniji škamp na svijetu, nego će tu izjavu vrlo strastveno potkrijepiti dugogodišnjim iskustvom, poznavanjem svjetske kuhinje i profinjenim osjećajem za okus.

No, prije nego što smo Taribu posjetili u njegovoj rodnoj Supetarskoj Dragi na Rabu te s njegovim rođakom Milanom Taribom krenuli u lov na kvarnerskog škampa, otišli smo u riječki Prirodoslovni muzej i pitali muzejskog savjetnika Marina Kirinčića, specijalista za morske beskralješnjake, o kvarnerskom škampu. Što kažu prirodoslovci, koja je tajna kvarnerskog škampa, radi li se o posebnoj vrsti koja se odlikuje jedinstvenim okusom?

Iskusan ribar i škampar Milan Tariba zna gdje baciti i kako pripremiti vršu

– Znao sam da ćete me to pitati!, odmah će Kirinčić.
– Škamp, »Nephrops norvegicus«, vrsta je koja se proteže od Islanda i Norveške, preko cijelog priobalnog dijela atlantskog oceana, do Afrike. Također, obitava u našem Jadranskom moru i Mediteranu, osim u njegovom istočnom dijelu. Kvarnerskog škampa, prema dosadašnjim znanstvenim istraživanjima, ne možemo smatrati posebnom vrstom već samo jednom, ali vrijednom, populacijom od tridesetak do danas znanstveno prepoznatih populacija škampa koje imaju specifičnosti s obzirom na svoje područje rasprostranjenosti.

Neću ulaziti u nutritivne kvalitete kvarnerskog škampa, ali zanimljivo je da škampi inače žive na 200 do 400 metara dubine, a mi u Sjevernom Jadranu takvih dubina nemamo. Prosječna dubina mora na Kvarneru je 60-ak metara, pogotovo tamo gdje je muljevito dno u kojem škamp obitava, a svejedno imamo veliku populaciju škampa. Možda je upravo to razlog zašto je kvarnerski škamp »drugačiji od drugih«, s obzirom na to da je svim istraženim populacijama škampa dokazana vrlo neselektivna karnivorna prehrana. Iako, ponavljam, nisam nutricionist i ne bih ulazio u njegove nutritivne kvalitete, ali laički se mogu skromno složiti o iznimnosti njegova okusa, zaključuje Kirinčić.

Škampa na pijedestal

Mi mu zahvaljujemo na razgovoru i podacima koje nam je dao o škampu te vođeni starom mudrošću da teoriju treba iskoristiti i provjeriti u praksi, ali i bez konačnog odgovora o specifičnosti škampova okusa, upisujemo pravac – Rab! Sunce prži dok se vozimo trajektom, ali takve sitnice ne predstavljaju problem kada je u svijesti bliski susret s jednom od čarolija za nepce kvarnerskoga stola. Josip Tariba nas u Supetarskoj Dragi dočekuje dobro raspoložen i spreman za polazak prema brodu. No, prvo valja razriješiti otvoreno pitanje, što to kvarnerskog škampa čini najukusnijim na svijetu? Metafizički, Tariba će reći da je za to zaslužan dragi Bog koji nam je podario more, obalu, krajolik i sve druge ljepote Jadranske obale. No, ako se spustimo s duhovnih pitanja na Zemlju, riječ je o svojstvima mora!

– Salinitet, koji je iznimno visok, kao i bistroća mora te plitkoća, čine da ne dobivamo samo škampa, nego i druge plodove mora, koji su u samom svjetskom vrhu. Imao sam zadovoljstvo i prigodu proputovati od Japana, Sjeverne i Južne Amerike, Afrike, a o Mediteranu i Europi neću ni govoriti. I zaista, kad dobijete škampa s francuske rivijere ili španjolskog ili škotskog, norveškog, on nije ni blizu onoga što mi ovdje na Kvarneru imamo. Njegov okusni spektar je nenadmašan. Slast, perzistencija – dugo zadržavanje okusa na našim osjetilima. Često sam vodio razgovore s viđenim gastronomima i sladokuscima kojima je sve dostupno i oni su potvrdili ovo što vam govorim.

Zato, mi moramo uzdignuti našeg škampa na pijedestal na kojem zaslužuje biti. On je najfinija namirnica, zaključuje Tariba. Nema nam druge nego se uvjeriti u to, a kako najbolje, nego lovom na friškog škampa. Ovdje u priču ulazi rođak našeg sugovornika, Milan Tariba, koji je ribar i ugostitelj – vlasnik restorana »More« u Supetarskoj Dragi. Profesionalni je ribar od 1985. godine, a prvi mali restoran, buffet otvorio je tri godine ranije.

– Škampa lovim na vrše, a ješka, mamac, je svježa ili svježe srmznuta srdela, kaže nam Milan Tariba. Vrše se bacaju dvije do dvije i pol milje od obale, a najbolji je ulov na granici između pijeska i tvrdog kamenitog dna, gdje škamp živi u mulju.
Vrše ostaju preko noći i pokupe se idućega dana, ili za dva, ovisno o vremenskim prilikama te ispražnjene ponovno bacaju u more, govori nam. Milan Tariba uspješno se bavio i tunolovom, kaže da je probao svaki način ribarenja, osim plivaricom, i sada se ponovno vratio na vrše.

Škamp je najbolji na…

A kakav je danas ulov škampa?
– U zadnjih par godina je dobro, kad se ulovi kilogram po lacu je u redu. Možemo reći da je ove godine isto kao i prošle, ali prije toga smo imali desetak godina kad je bilo loše. To se izmjenjuje. Sjećam se vremena kad su se koćarice prodavale jer nije bilo škampi, jednostavno su nestali. Malo smo u strahu da bi se to i sad moglo dogoditi jer se lovi čitavu godinu. Nekad po zimi nismo lovili škampa, a sad se lovi čitavu godinu, kaže Milan Tariba.

Milan Tariba, Josip Tariba i Vinko Čutul

Nastavljajući razgovor s Josipom Taribom prepuštamo Milanu Taribi i njegovom pomoćniku Vinku Čutulu da počnu vaditi vrše.

Čekajući rezultat ulova, nameće se pitanje – kako je najbolje pripremiti škampa?
– Najbolje je ispeći ga na žaru ili baciti u kipuću vodu ili kipuće ulje. Važno je sačuvati sam okus škampa. Naravno, da bi se doživjelo na pravi način dodajemo umake. Buzara je zakon, a moguće je i dodati školjke buzari od škampi. Tada je to slasno na jedan drugi način, ali opet ima svoje zakonitosti, jer školjke u sebi imaju mora pa zato ne treba soli. Francuzi, na primjer, omotaju očišćenog škampa pršutom i stave na ražnjić. To su škampi na kardinalski način i ja tu nemam zamjerke. Ali iza toga treba puno vina, jer je slano, smije se Josip Tariba. Francuska gastronomija i na druge načine priprema škampa, na primjer na pariški ili orly. Škamp na pariški je izdašan jer mu se dodaju jaja i brašno, dok se kod orlyja koristi tučeni bjelanjak.

– Kad se škamp tako priprema on je zasitan i vrlo fin tu nema dileme. Još kad dodamo umak, spravljen na neki način od majoneze, to je već, kako se kaže, za najest se, govori nam Tariba. Jedan od postulata klasične gastronomije je apsolutna zabrana spajanja plodova mora i mesa, no Josip Tariba kaže da se danas to mijenja.

Vinko Čutul

– Razgovarao sam s jednim mladim ugostiteljem i on mi govori da u hamburger zamoči dva, tri, škampa i da je to odlično. Pitanje je koliko smo mi s time profitirali. Neki zbog dekorativnih razloga stavljaju i kliješta od škampa na sladoled i onda možda jedan zalogaj škampa. Međutim, jasno je da to ne ide skupa. Naše nepce osjeti različite fine okuse, ako smo uvježbani za to, podrcrtava naš sugovornik. Iako se neke stvari mijenjaju, dobra kapljica uz hranu, vjerujemo, uvijek će ostati konstanta. Nisu uzalud popularne doskočice »vinski duh za bolji sluh« ili »istresimo kupicu u usnu rupicu«. A nisu bez razloga ni škampi doajena sportskog novinarstva, pokojnog Orlanda Rivettija »plivali u malvaziji zadovoljstva«, nakon jedne pobjede Rijeke Matjaža Keka.

Malvazija idealna uz škampa

Josip Tariba, koji je i jedan od osnivača Hrvatskog sommelier kluba tako će nam reći da uz škampa treba piti laganu malvaziju kad je vruće. Razlog je vrlo jednostavan: što je toplije, više piješ, a lagana vina te ne opiju.

– Ali ako želite sadržajno blagovati, onda se prije svega preporuča sauvignon s kontinenta, graševine, odležana vina, ali ne barrique, vina koja se čuvaju u hrastovim bačvama. Ona imaju jak okus koji potare nježni, fini okus škampa. Zato kod vina treba paziti. To je ono što se zove sljubljivanje, a ja kažem sljubljivanje plodova Jadranskog i Panonskog mora, opisuje Tariba. Malo razgovarajući, malo prateći vađenje vrša i škampi vidimo da je ulov neloš. Dobre dvije, dvije i pol kile. A kod pripreme škampa, Tariba se drži svoje riječi i postulata. Što jednostavnije to bolje, niti trideset sekundi u kipućem ulju i škamp za predjelo je gotov.

Glavno jelo je škamp na pari, ali osim priprave ne treba zanemariti ni ambijent. Blizina mora i daljina gradske vreve pretvaraju »obično« jelo u doživljaj za sva osjetila. Tariba će također podrctati ambijent, ali i ugostiteljskim genom koji ne miruje ni u mirovini reći da kvarnerski škamp mora biti svjetska atrakcija.

– Ne možemo imati gostiju koji dođu na Kvarner, a da nisu vidjeli i probali škampa. Svaki turist koji ga je jeo kod nas mora otići s doživljajem da je to najbolje što je okusio. Jer mi to imamo i možemo to kroz turizam plasirati. On je naš jak turistički adut, koji kad se spoji s prirodnim divotama koje mi imamo, mora biti prepoznat, zaključuje Tariba. No, zaboravismo! Kakav je okus? Može li potpisnik ovih redaka potvrditi sve što je napisao? Može, ali ipak preporuča da se sami uvjerite ili podsjetite na kvalitetu kvarnerskog škampa. Jedno je ipak, okusiti, a drugo čitati. U takvim slučajevima zaokreće se stara latinska – Ars longa, vita brevis…