Nakon pregleda imanja i degustacije mliječnih proizvoda koje je proveo tim kuhara predvođen glavnim chefom Miljenkom Kosanovićem odlučeno je da naša Mljekara Buretić postaje jednim od dobavljača upravo otvorenog hotela Hilton Costabella.

Velika je to čast, ali tako nešto godinama potvrđuju i najcjenjeniji opatijski hoteli i restorani. Silni nam je to poticaj za nova ulaganja, dodatnu inovaciju proizvodnje. I još nešto – koliko god da je poslovanje s tako uglednim hotelima velika čast, ono što izaziva iskreni ponos – skoro pola stoljeća imamo svoje redovite kupce na opatijskom Mrkatu.

Mjestu zbog kojeg je i započela naša moderna mljekarska proizvodnja. Iako, morate znati, Buretići su familija koja je u Boljunskom Polju u poslu s proizvodnjom i prodajom hrane prisutna od davnina. I poljoprivreda, i oštarija, i prenoćište – svega je toga kod nas bilo!

Velika potražnja

Ponosno nam je to ispričao Josip Buretić, jedan od šestero sestara i braće od kojih dio radi ili je barem uključen u neku od faza proizvodnje mliječnih prerađevina. U istom su sustavu i njihovi supružnici, a sasvim će sigurno to činiti i dio njihove djece kad današnji osnovnoškolci narastu.

Konkretno u mljekari rade Josipova sestra Katarina i brat Jakov, potom sin Josipove sestrične Noel, dok kunjada Deana prodaje na tržnici u Opatiji. I kad treba, tu je i druga, starija sestra Đurđica.

Silno bi pogriješili da to ne čine jer jedinstvena golema ravnica što se od Vranja do prijevoja prije Šušnjevice prostire ispod Učke pruža baš sve preduvjete za kreiranje jedne od najboljih paleta mliječnih proizvoda u Hrvatskoj.

I ne manje važno: mnogobrojna obitelj Buretić pokazuje jednu sasvim drukčiju sliku istarske, i cjelokupne hrvatske poljoprivrede. Kad je takva proizvodnja u pitanju, osnovna je postavka da se kod nas – ništa ne isplati, da je naša poljoprivreda sustavno uništena zbog jeftinog uvoza.

Dijelom je to svakako istina, no razgovor s Josipom Buretićem daje i neke sasvim drukčije odgovore.

– Pitate me zbog čega nismo na glavnoj riječkoj tržnici? Iz jednostavnog razloga što ne možemo proizvesti onoliko kolika je potražnja!

Nakon ove rečenice morali smo duboko udahnuti, a nastalo je i nekoliko sekundi tišine. Dramatska pauza.

Razgovarati s hrvatskim poljoprivrednikom koji se ni na što ne žali, permanentno investira, te kvalitetom oduševljava »executive chefa« Hiltona, jednog od najboljih hrvatskih hotela iz jednog od najznačajnijih svjetskih hotelskih lanaca što je lani, prigodom proslave 100. rođendana u svom portfelju imao skoro 600 hotela, ide u red istinskih čuda.

Jer, ruku na srce, nalazimo se u državi gdje je lakše doživjeti ukazanje Gospe nego susresti zadovoljnog poljoprivrednika.

– Trenutna nam je proizvodnja oko tisuću litara mlijeka. Imamo 130 krava, a s obzirom na kapacitete mljekare, vršna nam je to proizvodnja. Zbog dobre potražnje, kao i nade da će ovog i idućeg ljeta u punoj snazi proraditi liburnijski hoteli, odlučili smo se na investiciju u nove staje te jednaku takvu mljekaru.

A i vrijeme je jer aktualna mljekara izgrađena je još 1998. godine. Nova će se prostirati na 500 »kvadrata«, a sadržavat će i moderna tehnološka postrojenja što će nam, između ostalog, omogućiti i širenje asortimana.

Znam da je neobično u današnjem gospodarskom trenutku naići na ljude poput nas, ali nema vam tu neke velike tajne. Kao obitelj, a velika smo zajednica, u najvećoj smo mjeri angažirani na ovom poslu.

K tome, cjelokupna prodaja, osim hotela i restorana, ide po principu »s kućnog praga«. Rekao sam da desetljećima radimo na opatijskoj tržnici, a i naša trgovina ovdje, u Buretićima, dobro posluje, naglašava Josip.

Ključ uspjeha

Reportažu o ovoj neobičnoj poljoprivrednoj obitelji krenuli smo, za naše novinarske navike, raditi poprilično rano. Dakako ne i za obitelj koja se bavi proizvodnjom mlijeka. Ipak, koliko god da su oni već bili u punom pogonu, kad smo stigli, prostor ispred mljekare bio je prazan.

Nakon prvog dijela razgovora krenuli smo u obilazak imanja i nekih od gradilišta, imali smo što vidjeti – na prigodom našeg dolaska praznom parkingu bio je niz automobila, pretežito riječkih registarskih oznaka. A ispred malog prodajnog prostora – red.

– Uvijek je tako. Ljudi vole kupiti mliječne proizvode kod proizvođača za koje znaju da kontroliraju sve faze proizvodnje, da rade maksimalno kvalitetno i zdravo. Iako uvijek ima i novih, tko jednom postane naš kupac, najčešće to i ostaje, pojašnjava nam Josipova supruga Margita koja, kako nam se čini, vozi u najvišoj »brzini«.

Osim o prodaji i čitavom nizu proizvodnih procesa, skrbi i o svojoj također brojnoj obitelji s petero djece.

– Rano idem na spavanje. Umor i obaveze ne daju mjesta nekim večernjim zanimanjima. Josip ide nešto kasnije na počinak, ali kad god tko liježe, svi startamo u šest sati, pojašnjava nam Margita koja, iako smo se družili tek nekoliko sati, osvaja nevjerojatnom energijom i radnim elanom.

– Da, radi se ponekad od 6 do 23 sata. Kad u godini dođu pojedini ciklusi, radi se i čitave noći. Ključ uspjeha vam je maksimalno poštovanje kvalitete, poštenje u proizvodnji, što vam jedino može stvoriti odanog kupca.

S druge strane, uspjeti se može samo tako da ste u cijelosti predani poslu. I vi i svi oko vas. Tek nakon toga dolazi potreba za dodatnom, često povremenom ili sezonskom radnom snagom. Kad bismo poslovali prema nekim starim, prijašnjim načelima, cijene bi nam bile nekonkurentne, bez obzira na kvalitetu ne bismo bili tržišno opravdani.

Ako pak radite kao mi, itekako se s poljoprivrednom, stočarskom proizvodnjom može uspjeti, naglašava Josip.

Opojni miris poljskog cvijeća na livadama što vode do nove štale u nastajanju. Hektari i hektari pašnjaka i kilometri žice, »električnih pastira«. Osim u stajama, krave, posebno u ovo doba godine, maksimalno borave na otvorenom.

Pasu na tim mirisnim livadama.

– Svu stočnu hranu proizvodimo sami. Od kukuruza do lucerne. Od uzgoja do prerade želimo imati sve faze proizvodnje pod kontrolom i držati se apsolutno najviših ekoloških standarda. Ukupno je riječ o više od stotinu hektara od kojih je dio naš, dio državni u zakupu.

Velike su potrebe i za livadama na kojima se priprema sijeno, tako da posjedujemo i zavidnu mehanizaciju. Možda to i jest teži put, ali ponavljam – samo se tako može jamčiti kvalitetu, naglašava Josip.

Ljubav na kvadrat

A u tom drugom dijelu imanja susrećemo i radnike. Nemaju ih Buretići mnogo, ali troje je stalnih. Već četiri godine njihov je radnik i Mehmed Selimanović iz Teslića.

– Iako o Bosni vlada uvjerenje kao o prostoru posvađanih naroda, Buretićima me preporučio nekadašnji paroh iz Teslića, Ilija. On živi nedaleko. S obzirom da sam radio u Sloveniji, a želio sam prema Hrvatskoj, kad su oni zatražili radnika, odmah me nazvao.

Eto, tako vam je mene u Boljunsko Polje doveo nekadašnji teslićki pravoslavni paroh, smije se Meho kako ga, a kako bi drukčije, zovu kolege.

– Djeluje vam da smo razvijeni, da Istra prednjači, a istina vam je puno, puno gora. I na ovom prostoru, Bogom danom za stočarstvo i poljoprivredu, svakim je danom sve manje stanovnika. Umiru čitava sela. Jako je teško do radne snage.

Za sada možemo izgurati s najvećim naglaskom na obitelj, ali kad krene nova mljekara koju će pratiti skoro dvostruka proizvodnja, nužno će se postaviti pitanje radnika. Danas je rješenje s lokalnim, makar povremenim radnicima, ali neminovnost je da će ih se sve više tražiti s prostora zemalja kao što je Ukrajina, ako ne i dalje, žali se Buretić.

I ne samo to. Koliko god njihova proizvodnja za naše prilike bila sve samo ne mala, prostori i broj grla zamjetni, površine koje obrađuju goleme, riječ je zapravo o sasvim maloj proizvodnji. Kako ističe i sam Josip, u čitavoj Istri je svega desetak mljekara koje dnevno ne prerađuju više od dvadesetak tisuća litara mlijeka.

Većina je njihovih gabarita, tek dvije ili tri veće, one koje otkupljuju mlijeko od mikro proizvođača. Prostora s obzirom na turističku industriju kao i sve veću okrenutost autohtonim proizvođačima ima sve više, svaki restoran ili hotel koji drži do aktualnih gastronomskih trendova želi imati svoje, provjerene, ekološki usmjerene proizvođače.

– Znamo da ima prostora. Pa i na početku sam vam rekao kako nas nema na riječkoj placi jer nemamo dovoljnu količinu proizvoda. Samo, nije lako širiti proizvodnju. Izuzmemo li Istarsku županiju koja nam subvencionira dio kamate na kredite, nitko nas drugi ne prati.

Nikakvi fondovi, stimulacije ili bilo što slično. Sve vam je to naša akumulacija i naš rizik. Samim time jasno je da se ne smije pretjerivati, da se mora biti oprezan, da se mora imati nadzor nad financijama.

Slažemo se s njim. Ali ma što govorio i koliko se god svrstavao u male proizvođače, mi smo ipak bili itekako impresionirani. I ne samo hektarima, brojem krava, kvadrata i hektolitara, nego još i više energijom, ljubavlju s kojima pristupaju svom poslu.

Naprosto, na Margiti i Josipu, a sigurni smo da je jednak slučaj i s njegovim bratom Juricom i suprugom mu Deanom – jer dva su se brata vjenčala za dvije sestre – vidi da im je posao kojim se bave apsolutno strast.

A što se sa strašću radi, ne može biti nego vrhunsko. Baš onakvo kakvo je oduševilo i tim kuhara koji će stvarati gastronomske specijalitete Hiltona Costabella.

Početak na opatijskom Mrkatu

Proizvodnjom mlijeka bavimo se jako, jako dugo, desetljećima, a sa sirom se krenulo prije nego što sam se 1977. godine rodio. Ocu je tajne proizvodnje sira, skute i škripavca prenijela jedna divna gospođa iz Karlovca koja je prodavala na opatijskoj tržnici.

S obzirom da se htjela povući, ponudila je ocu štand na opatijskom Mrkate. Složio se s ponudom, no postavio je i logično pitanje – a što da nudim?

Rekla je da ne brine, došla je na naše imanje u Boljunsko Polje i kroz neko vrijeme prenijela tehnologiju tako da smo i mi postali proizvođači sira, prepričava nam Josip crticu iz povijesti imanja, koja je preokrenula tijek povijesti nekoliko generacija.

Austrijska iskustva

Gledajte, nakon što zaokružimo proizvodni ciklus, dignemo broj grla stoke i količine mlijeka, krećemo u dio koji ima velike veze s ugostiteljstvom i turizmom. Cilj nam je izgraditi modernu, privlačnu kušaonicu u kojoj bi bilo i mnoštvo gastronomskih proizvoda na bazi mlijeka.

Želja nam je prenijeti austrijska iskustva što na imanjima sličnima našem nude gastronomske, ali i edukativne mogućnosti. Iako nam je i sada lepeza proizvoda dobra, uskoro krećemo i u njezinu značajnu nadgradnju, pojašnjava nam Josip planove Mljekare Buretić.

Prva istarska mozzarella

Za kilogram dobrog sira potrebno je najmanje osam, devet litara mlijeka. Prerađujemo svu količinu mlijeka, a uz jednostavnije proizvode kao što su svježi sir, skuta, škripavac ili jogurt, tu su i mladi sirevi koje povezujemo s pojedinim drugim namirnicama.

Uz tartufe, ponosni smo i na sir s – konopljom. S obzirom da su nam proizvođači konoplje iz Roča prijatelji, zamolili su nas da im napravimo sir s konopljom. Toliko nam se svima dopao da smo ga stavili u serijsku proizvodnju.

Kod mladih sireva obogaćenih navedenim sastojcima konzumacijski je rok oko mjesec dana. Nakon toga počinju se gubiti okusi.

Na kraju, imamo i polutvrdi sir Petar, kao i tvrdi koji smo nazvali – Šime. I još nešto.

Iako su se neki drugi hvalili kako su prvi u Istri proizveli mozzarellu, to naprosto nije točno: prva istarska mozzarella nastala je kod nas i to prije 11 godina, u Boljunskom Polju, ispričala nam je Margita.

Zadovoljstvo radnika

Maksimalno brinemo o svim ljudima koji rade na našem imanju. Iako je uglavnom riječ o obitelji, pojedini sezonski radovi znaju okupiti jako velik broj ljudi. Svi imaju kod nas kuhanu marendu, a najveći broj koji je odjednom marendao kod nas bio je – 36.

Kad god možemo, priredimo i druženja, fešte sa sezoncima, naprosto uz ekološku kvalitetu naših proizvoda jednako nam je stalo i do zadovoljstva radnika, naglašava nam Josip s čime se itekako složio i Mehmed.

– Da nije tako, pa ne bih ja bio ovdje četiri godine. Iako se u Bosni živi znatno teže, sličnim se poslom u Tesliću bave supruga i tri sina, zaključuje Meho.