Savršeno osunčan, baš jedri grozd terana na dijelu je bobica počeo pokazivati znakove starenja. I dok je kod nas, taštih ljudi, pojava prvih bora znak za sveopću paniku, kad to pokaže grozd slavljenog istarskog crnog vina znak je za – radost.

– Zar mislite da se i ja sam nisam osjećao pomalo tužno kad sam prvi put u svojim vinogradima na teranu primijenio metodu što se zna nazivati i »zelena berba«? Silni se konflikt događao u mojim mislima kad sam prihvatio znanstvenu tezu da teran bez takvog zahvata naprosto ne može više od onog što je vjekovima davao. Bogat, težak, ali zbijeni grozd nažalost nije mogao dobiti idealnu količinu sunca i svega onog što iz tog procesa proizlazi tako da je uvijek imao naglašenu svježinu dok bi druge njegove kvalitete ostale nerealizirane. Ali, i to je odlika sorte. Ipak, kako sam ja vinar koji iznad svega cijeni, uvažava i poštuje znanost, znanstvenike i njihove preporuke, pribjegao sam u konačnici i ja »zelenoj berbi«.

Živost u vinogradu

Sam je kraj berbe u vinogradima Gianfranca Kozlovića. Hirovito vrijeme ju je dodatno ubrzalo iako, sudeći po okolnim vinogradima na širem području Bujštine, od Momjana do Brtonigle, Kozlović je i po tom pitanju – drugačiji. Pušta grožđa na trsu do zadnjeg dana, mnogo duže od ostalih. Zadovoljan ovogodišnjim prinosima kao i prvim informacijama o kvaliteti uroda, veseli ga živost u vinogradu. Dvadesetak berača funkcionira besprijekorno. Poput vojnika ulaze u svoje vrste tako da se grozdovi velikom brzinom sele s trsa u crvene kutije. Brzina berbe i transporta do prerade jako je važna jer se u tim trenucima počinje događati jedan od najvećih neprijatelja vina – oksidacija.
– Santa Lucia je u cijelosti pobrana, ovo u okolici Nove Vasi su zakupljeni vinogradi, no i tu je kraj. Sad je sve na našoj tehnologiji u vinariji, na ljudima koji njome suvereno vladaju, na onom što netko naziva »prirodom«, drugi »Bogom«. Na nama je baš sve što moramo učiniti da bi proces bio tehnološki ispravan. Na neke faktore baš nitko od nas ne može utjecati, ali i to je draž – vina. Čekanje što će nam dati konačni proizvod, pojašnjava nam Kozlović.

SNIMIO: SERGEJ DRECHSLER

Obilazimo Santa Luciju. Jedan od najboljih, ali i istinski najljepših, vinograda u Istri, pa i mnogo šire. Kupolasta uzvisina idealno postavljena prema sunčevim zrakama. Strujanje zraka je također optimalno tako da ne čudi kako je riječ o jednom od položaja koji daju najbolja vina.
– Dugi je niz godina kako se zna za našu klasičnu Santa Luciju, bijelu. Poznata je i kupaža, crna Santa Lucia, a ono što nam je sada najznačajniji cilj – stvaranje jednog istinski velikog istarskog crnog vina, stvaranje Terana Santa Lucia. Krenuli smo s tim projektom 2018. godine, a da smo na najboljem putu pokazala je ovogodišnja Vinistra kad je taj naš teran ocijenjen kao apsolutni šampion, dakle najbolje vino na cjelokupnoj Vinistri.

Silni nam je to poticaj za budućnost, baš kao što mislimo da je pred tim teranom još nekoliko godina dozrijevanja u idealnim uvjetima. Mišljenja sam, a to dakako potkrepljuju kako domaći, tako i enolozi iz Udina koji su naši stalni konzultanti, da teran Santa Lucia svoj optimum postiže kad mu je pet godina. Vjerujem da će i dalje starenje ići u smjeru zadržavanja kvalitete obogaćene i nekim novim elementima. S nestrpljenjem čekamo 2023. godinu kad bi taj naš prvi Santa Lucia Teran trebao postati ono što smo zamislili: istinsko veliko crno vino, zaneseno pojašnjava Kozlović procese u vinogradu i vinariji.

Sveto brdo

Nakon razgledavanja Santa Lucije, i svih emocija koje donosi boravak na jednom takvom, kad su vina i vinari u pitanju, »svetom brdu«, vraćamo se u Vale. Vinarija Kozlović privlači goste sa svih strana svijeta. Iako je bio jedan baš običan, vremenski hirovit »dan u tjednu«, kad se u pravilu malo što na enogastronomskoj sceni događa, skoro pa opsadno stanje. Puno parkiralište, brojni gosti i more »selfija«. Vinarija Kozlović je istinska zvijezda tako da svatko tko želi privući »lajkove« mora u njoj učiniti »selfie«. Veseli žamor.

Mi se pak okrećemo stražnjem dijelu vinarije, onom gdje sve počinje. Iako je riječ o danu u kojem se dovršava berba crnih sorti, konkretno terana jer dio merlota je još bio na trsu, kamioni na pokretne trake dovoze – malvaziju. Nevjerojatno slatku što još jednom potvrđuje karakakter, svetost položaja Santa Lucia. Užurbano se radi i u laboratoriju gdje sve provjere i testiranja suvereno vodi enologinja Danijela Katarinčić. Unatoč mladosti, veliko iskustvo i sigurnost analitičkih provjera koje će odrediti daljnje procese u vinariji.

– Znaju me pitati u kojem smjeru mislim razvijati proizvodnju. Macerirana vina, biodinamika? Iznimno cijenim takav vid dobivanja vina, no moj je smjer uvijek isti: poštovanje prirode, maksimalno ekološka proizvodnja, ali i jednako tako uvažavanje znanosti. Dakle ne, ne mislim u svoj program uvrštavati »orange« ili biodinamička vina već nastaviti u smjeru u kojem se krećemo godinama. Ili, da budem precizan, ovih desetak godina, od 2012. kad smo otvorili našu modernu vinariju, pojašnjava nam Kozlović.

Kako smo se prolaskom kroz novi dio vinarije našli i u njezinom starom, ishodišnom dijelu, dio opreme iz nekih drugih vremena bio je razlogom za nastavak pojašnjavanja vizije i misije u kojoj se već desetljećima nalaze Gianfranco Kozlović i njegova obitelj.
– Mnogi kad vide ovu prešu za grožđe kažu – davna vremena. A ja kažem – ne, ni najmanje davna. Sjećam se, naime, dok sam bio dečko, a s obzirom da sam rođen 1965. godine to je bilo na prijelazu sedamdesetih u osamdesete godine, radili smo baš na taj način. Dovozili grožđe, prešali ga i stavljali u bačve koje se prije toga ispiralo metodom zaključka: ma je, je, dobro je, čiste su! Nije dakle tako davno model proizvodnje bio sličan onima kroz čitav period civilizacije jer prava se vinska revolucija u Istri počinje događati devedesetih godina.

SNIMIO: SERGEJ DRECHSLER

Tada se u okviru Vinistre i županijskih stručnih službi počinje uvažavati tehnologiju i znanost. I kao što sam ja danas u cijelosti posvećen stvaranju velikog terana, devedesetih smo, da tako kažem, »disciplinirali« malvaziju. S obzirom da sam dakle svjedok jedne civilizacijske, povijesne transformacije istarskog vinarstva na podlozi znanosti, to će sasvim sigurno zauvijek ostati moj način rada, moj pogled na stvaranje vina, direktan je Kozlović.

Jedan smisao

Istina. Živimo doba nevjerojatnih promjena na podlozi znanosti i tehnologije. U svim sferama života. No, kako nam se čini, jako je teško inovirati u vinarijama. Tehnologija koju posjeduje Kozlović, od ulaska grožđa do punjenja vina u boce, jedna je od najrazvijenijih u tom svijetu, svijetu proizvodnje vrhunskih vina.

– Mišljenja sam da će se nova revolucija početi događati na izvoru, u vinogradu. Od kontrole dozrijevanja grožđa do same njegove berbe. Iako ne oskudijevamo s beračima, kod niza kolega se u vinogradima već uočava taj problem. K tome, dio njih, a mogli ste to vidjeti dok smo u Brtonigli prolazili pored vinarije Veralda, počinje koristiti mehaničke modele berbe. Svijet i tehnologija se jako brzo razvijaju, ne bih se čudio da se uskoro pojave pojedini sofisticirani roboti koji će berbu obavljati brzo i precizno. No, još je važnije, po mojem mišljenju, optimalno praćenje sazrijevanja grožđa. Nema tog većeg vinograda koji ima na čitavoj svojoj površini jednake uvjete. Naš je, uostalom, plan da u Santa Luciju uskoro uvedemo navodnjavanje. Teran vam je primjerice jako osjetljiv na veće nalete vrućine bez padalina.

Odmah dolazi do poremećaja. Da bismo dakle ostvarili to moje toliko željeno veliko crno vino, moramo se u vinogradu posvetiti i tim pojedinostima. Nadalje, nije u svakom vinogradu jednaka kvaliteta zemlje, i nju se na jedan znatno segmentiraniji način može promatrati i »popravljati«, obogaćivati s upravo onim elementima koji joj nedostaju. Siguran sam da će kombinacija znanosti i digitalne tehnologije mnogo toga promijeniti upravo u vinogradima, pomalo je futuristički raspoložen Kozlović.

I potvrđuje tezu kako svako vino nastaje u – vinogradu. Kojem će i Kozlović posvetiti najveću moguću pažnju. Nije to baš ni lako jer pored vinograda u okolici samih Vala treba nadzirati rezidbu, rast i dozrijevanje grožđa na više od 40 hektara. Što je sasvim sigurno golema površina. Ali i baš ona i onakva kakva je potrebna za dobivanje lepeze vina ugledne etikete Kozlović.
– Ma pusti. Smisao cijelog ovog posla je na kraju krajeva ipak jedan – otvoriti bocu, pomirisati čep, istočiti tu našu toliko voljenu tekućinu u čašu, zavrtjeti je i – uživati, sa smiješkom nam je pojašnjavao Gianfranco dok se nagrađeni teran snažno kretao po stijenkama čaše. Bojom, mirisom i okusom neki sasvim novi i drugačiji teran. Istinski veliko vino, kako putovanje na kojem se nalazi Teran Santa Lucia voli definirati Kozlović.

Jesu, možda su tužno djelovali ispod trsova istruljeli dijelovi grozdova, ostaci »zelene berbe«, ali ono što smo na kraju doživjeli na ugodnoj, gostima ispunjenoj terasi vinarije Kozlović u svakom ih je slučaju opravdalo. Veliki, moćni, dominantni Teran Santa Lucia.

A Gianfranco Kozlović? Mladić koji je prva vina pod dirigentskom palicom svojih predaka dobivao na krajnje jednostavan način, danas se nalazi u samom svjetskom vrhu. Od Decantera do Vinistre. Gdje god da se njegova vina pojave, samo najviše ocjene. Tako i treba. Ma koliko čovjek bio predan poslu, ma koliko bio uronjen u tradiciju i iskon proizvodnje vina, uspjeti može samo onaj koji svu osobno prikupljenu mudrost poveže sa znanošću.

– Znaš, kad radiš vino, uvijek ima onih koji znaju nešto više od tebe. Da bi bio dobar, najbolji, ne možeš sam. Uvijek moraš poštovati prirodu i znanost. Kad to činiš, ni rezultat ne može izostati.
Baš tako. Zvuči jednostavno, no nije uvijek tako. Trebalo je, naime, smoći snage da se otkine, odreže svoje prve dijelove grozda terana, da se krene u »zelenu berbu«. Jer jedino je ona put do velikog vina. Pravog, istarskog terana kojem će se, kao što je to učinio i s malvazijom, čitav svijet nakloniti.