Prekrasne rujanske dane zamijenili su ne tako lijepi, ali opet dovoljno privlačni listopadski dani. Tijekom cijelog rujna, pa i dobrog dijela listopada, potpuno zelena šuma počela je odjednom »plamtjeti« najrazličitijim bojama pa je boravak u goranskom okružju ove jeseni zaista pravi užitak. I zaista, u toj ljepoti uživaju mnogi, a među onima kojima ta ljepota ipak ne može umanjiti određeno nezadovoljstvo, svakako su ljubitelji gljiva.
Njima je, naime, ova sezona prilično loša jer gljive baš i nisu »rodile« pa ako se već može uživati u ljepoti krajolika, nešto je teže iste takve osjećaje imati kad je riječ o gljivolovu. No, sve je to normalan prirodni proces tijekom kojeg u pravilu nakon nekoliko dobrih sezona, mora naići i bar jedna slabija i plodovima prirode siromašnija, govori nam Držislav Tadić, predsjednik jedine goranske gljivarske udruge, Gljivarskog društva Grljak iz Liča. Iskusni gljivar i ljubitelj prirode rado se odazvao našem pozivu da nam predstavi dio svijeta goranskih gljiva, pri čemu smo namjerno pažnju skrenuli i prema – otrovnim gljivama.

Opasne pogreške

Naime, od pandemije korone sve uočljivije okretanje ljudi prirodi, kao i sve teže socijalno stanje, tjera sve veći broj ljudi u šumu i na goranske livade, a cilj im je često ubrati određeno bilje ili gljive, što za svoje potrebe, što za prodaju. A pritom se, što nije tako rijedak slučaj, znaju dogoditi i pogreške koje mogu biti itekako opasne po ljudsko zdravlje. Jer, nije sve što se u prirodi nalazi jestivo, govori nam Tadić kojeg smo zamolili da nam najprije pojasni koje su to otrovne gljive u Gorskom kotaru najčešće te kako ih prepoznati.

– Poduke i edukacije o gljivama nikad ne bi trebalo biti dosta, ponajprije zbog one čuvene crnohumorne izreke koja glasi: sve su gljive jestive, ali neke od njih samo jedanput! Najpoznatija otrovna gljiva kod nas je svakako muhara (Amanita muscaria), čemu pridonosi njen atraktivan izgled. Nasreću, ona nije smrtonosno otrovna, a budući da je lako uočljiva, rijetko tko će je ubrati, a još rjeđi su oni koji će je i konzumirati. Kod muhare je oprez potreban u slučaju kada po klobuku nema upečatljivih bijelih točkica (zbog vode, vjetra ili neke životinje otresu se »bijele točkice«), tada ju je moguće zamijeniti za blagvu. Blagva (Amanita cesarea) je zaštićena vrsta gljive i nije ju dozvoljeno brati. Na području Gorskog kotara blagva se rijetko nađe, pa je domaći berači uglavnom ne poznaju pa ni ne beru. Ali u porodici Amanitaceae, nalazi se još jedna muhara – panterova muhara (Amanita pantherina), koja za razliku od obične muhare, umjesto crvenog ima smeđi klobuk, također posut bijelim pjegama, a ima još jedna razlika: ona je smrtno otrovna. Ovo još nije kraj priči o muharama. Biserna muhara (Amanita rubescens), poznatija pod nazivom biserka, izvrsna je jestiva gljiva, ali je vrlo slična otrovnoj panterovoj muhari.

I među vrganjevkima ima nejestivih, pa i otrovnih vrsta. Žučara (Tylopilus felleus) se lako zamjeni s pravim vrganjima. Gorka je kao žuč pa ako upadne jedan dio žučare u lonac s pravim vrganjima, pokvarit će cijeli objed. U vrganje gorkog okusa, koji su zbog toga nejestivi, spadaju još ljeponogi vrganj ili kravlja balega (Boletus calopus) i gorki vrganj (Boletus albidus). Što se tiče otrovnih vrganja, jedino za ludaru (Boletus satanas) možemo sa sigurnošću reći da je teška otrovnica«, govori Tadić koji naglašava kako je, na svu sreću, ipak većina gljiva jestiva. Štoviše, riječ je, ukoliko se kvalitetno pripreme, o pravim poslasticama.

Najpoznatije gljive

Govoreći o tim jestivim gljivama i načinima njihove pripreme, Tadić kaže:
– Vrganji su u Gorskom kotaru najpoznatije gljive. Iz porodice vrganjevki (Boletaceae) izdvojio bih gljivu zvanu zelenjača (Boletus erythropus), koja je ime dobila po tome što odmah nakon branja pozeleni na mjestu prereza ili dodira. Zbog te zelene boje rijetko tko je bere. Ovo je jako dobra gljiva, rijetko je crvljiva, a štos je u tome da se prije konzumacije treba skuhati otprilike 15 minuta nakon što voda zakipi. Tada nestaje zelene boje, meso je kompaktno, a okus je isti kao i kod drugih vrganja. U porodicu vrganjevki spadaju i gljive iz roda Leccinum u koje spadaju jestive vrste popularno zvane djed i turčin, kao i gljive iz roda Xerocomus, također jestive, ne baš popularne kod berača, mada ih nalazimo posvuda. Karakteristika ovog roda je da imaju tanak stručak i baršunasti klobuk, a najpoznatiji je kestenjasti baršunovac ili kostanjevka (Xerocomus badius).

Velika gnojištarka (Coprinus comatus) je izvrsna jestiva gljiva koja najčešće raste uz putove, na travnjacima, u jarugama ili kompostištima. Hrvatski naziv gnojištarka, u većini ljudi izaziva odbojnost prema takvoj hrani. Znanstveni naziv je puno simpatičnij, comatus znači čuperak, na što podsjeća struktura čeha na vrhu klobuka. I ovu gljivu treba znati pripremiti. Bere se samo kad je vrlo mlada, a meso je bijelo i čvrsto. Odmah po branju treba otrgnuti stručak, oguliti čehe s klobuka te ga uzdužno raspoloviti. Takvi klobuci stave se na dobro ugrijanu tavu premazanu maslacem. Ovu gljivu nije moguće zamijeniti otrovnim gljivama, govori Tadić.

Samo poznato

Posebno ističe da se svaki berač gljiva, bio iskusan ili početnik, treba držati najosnovnijih gljivarskih pravila – berite samo gljive koje prepoznajete, berite samo gljive koje namjeravate potrošiti za jelo te ubrane gljive nosite u košarici, da imaju zraka, nipošto u plastičnim vrećicama.
– Ljubičastozelena krasnica (Russula cyanoxantha) je vrlo česta gljiva koja raste posvuda. Boju klobuka, po čemu je ova krasnica karakteristična, vrlo je jednostavno opisati, ljubičastoplavkasta s elementima zelene boje! U najgorem slučaju ovu gljivu možete zamjeniti samo sa zelenom krasnicom (Russula heterophylla), koja je isto jestiva. Kao dodatnu sigurnost da ste ubrali pravu gljivu, prođite prstom po listićima ispod klobuka, ako se povijaju prilikom prolaska prstom preko njih, ali se ne lome, već se vraćaju u prvobitno stanje (kao da su napravljeni od voska), onda ste našli pravu gljivu. Mladi i zdravi primjerci mogu se jesti sirovi, najbolje na salatu s uljem i limunovim sokom, začinjeni solju i paprom.

Prosenjak (Hydnum repandum) jedinstvena je gljiva jer s donje strane klobuka, koja se zove trusište budući da se iz njega truse spore putem kojih se gljive razmnožavaju, ima bodlje u obliku malih visećih siga koje podsjećaju na ježeve bodlje, pa tu gljivu svrstavamo u skupinu ježevica. Klobuk je zakrivljen, a ne postoji otrovna varijanta te je stoga vrlo sigurna gljiva. Nije delikatesa u slučaju kuhanja ili prženja, ali je zato izvrsna ukiseljena. Prije nego je počnemo spravljati, potrebno je odstraniti bodlje. Vrlo su zanimljive i rujnice koje spadaju u skupinu gljiva nazvane mliječnice, budući da ispuštaju mlijeko kad ih se ubere. Plemenita rujnica (Lactarius deliciosa) i smrekina rujnica (Lactarius deterrimus) dobile su naziv jer ispuštaju mlijeko rujno kao krv, a ne zbog toga jer rastu u rujnu. Postoje i nejestive rujnice, ali one ispuštaju bijelo mlijeko pa ih je lako prepoznati. Rujnica se vrlo lako priprema, samo se poprži ne maslacu, posoli i poulji, najbolje maslinovim uljem, i tako jede. Dobre su i ukiseljene, otkriva Tadić.