Najbolji London Dry Gin na svijetu je Old Pilot’s. Nije tvrdnja isisana iz prsta, već je najboljim ocijenjen na prestižnom International World Spirit Competition 2019. godine. Hrvoje Bušić i Tomislav Anadolac dvojac je koji je izmislio Old Pilot’s. Kako se radi najbolji gin na svijetu, kako su to dvojica prijatelja u samo četiri godine spravila vrhunski proizvod, koja im je filozofija rada i poslovanja, zašto uopće gin i zašto će biti i viski!? Evo nas u destileriji Duh u boci, a priča ide nekako ovako… Zapravo, priča počinje koji dan prije našeg posjeta.

– Utorak, 8.30. Odgovara li vam to, pita Bušić.
– Odgovara, samo, nije li to malo rano za priču o ginu, velimo mu.
– Ne brinite, naš se gin može piti u svako doba, na to će, sa smiješkom, Bušić.
On nas je i dočekao u destileriji Duh u boci. I bogme, taj čovjek časa ne časi.
– Naša je želja biti drukčiji od drugih. Mi se nikada nećemo moći komparirati s velikim, voluminoznim proizvođačima koji imaju ogromne količine, ali poanta je kvaliteta. Primjerice, mi nećemo koristiti uvijek istu bačvu koja je najjeftinija, nego onu za koju mislimo da je najbolja za našu proizvodnju, priča Bušić.

Badava ti škole

Bačve su se nametnule kao prvo o čemu pričamo jer su tu, na oku, uredno složene. U njima viski, onaj koji tek treba odležati svoje prije nego će na tržište. A bačve i od američkog i hrvatskog hrasta, i različitih vrsta obrade, taman da se dobiju različiti okusi. Tu su i one korištene, da drvo ne utječe jako na viski koji odležava.

– Više će doći do izražaja arome onog od čega je viski napravljen, nego ono u čemu je bio. Kvaliteta sirovine će tu doći do izražaja, pojašnjava Bušić.
Priča Bušić i o žitaricama od kojih se viski može raditi, o ječmu koji je zaslađen, o enzimima koji pretvaraju škrob u šećer i kvascima koji proizvode alkohol… Primičemo nosu čašu s malo tog jednogodišnjeg čuda, a miris, baš kao i okus, blag, a opet moćan. Blagost! Nju omogućava moderna tehnologija.

Tomislav i Hrvoje, »letjelice s pilotom«, tj. pilotima

– Što imate bolju tehnologiju, to možete puno bolje očistiti destilat od loših alkohola od kojih vas ili boli glava, ili će vas boljeti trbuh. Mi, hvala bogu, imamo tehnologiju 21. stoljeća koja nam omogućava da imamo super čisti destilat, da je već kad izađe iz kotla dovoljno dobar da bi ga mogli piti, ali ga stavljamo u bačvu na tri godine da bismo ga dodatno aromatizirali, kazuje Bušić.

Pitamo ga je li zbog ovolika znanja o viskiju i opet morao upisati školu, poput one za ceritficiranog destilera u postojbini gina Nizozemskoj. Smije se, kaže, sve je to od te prve škole.
– Imajte vi škola koliko hoćete, ali ako niste radili, niste čitali knjige, razgovarali s drugima, badava vam fakultet. Tako je i u novinarstvu, tako je i u ovom poslu, sumira Bušić.
U skladištu žitarice uvezene iz Belgije, jer u Hrvatskoj ne postaje obrada dimljenog ječma. No, tu je i onaj hrvatski ječam iz Nove Gradiške.

Tu su i veliki spremnici u kojima se gin, kad izađe iz kotla, onaj sa 76 posto alkohola, miješa s vodom i spušta na razinu od 45 posto da može u boce. Proizvodna traka otkriva ručni rad; i vosak što se grije da se njime boca čepi, i etikete koje se lijepe ručno, da je svaka boca unikat. Poklon-paketi otkrivaju art edition, limitiranu seriju na kojoj su etikete koje su radili hrvatski umjetnici. Godine 2020. bila je to Marina Mesar aka OKO, lani Slaven Kosanović Lunar.

Plan i program

Elem, gin, votka koju je Duh u boci počeo proizvoditi prije tri mjeseca, viski koji će za dvije godine na tržište. I najbolji. I sve u četiri godine postojanja.
– Da. Osnovani smo u studenom 2017., a prvi proizvod je izašao van u sedmom mjesecu 2018. godine, veli Bušić.

– Dobro, jeste li vi u startu sve imali u glavi, imali sve spremno prije nego ste počeli, pitamo.
– Ne, ne. Mi smo imali ideju kako naš proizvod treba izgledati, međutim nismo mogli odmah krenuti s proizvodnjom viskija jer su ulaganja u opremu ogromna. Krenuli smo s onim što je »tehnološki« jednostavnije napraviti, s onim što manje odležava, a to je gin koji smo također voljeli. I kad je tvrtka postala dovoljno financijski jaka da možemo uložiti u opremu, krenuli smo ulagati u viski. Jer, kod viskija morate tri godine puniti bačve, kupovati sirovinu, proizvoditi i tek nakon tri godine možete očekivati da ćete nešto staviti u bocu, pojašnjava Bušić.

Foto Davor Kovačević

Počelo se bukvalno u garaži zagrebačkog kvarta Rudeš. Sve je stalo, pa i stari bakreni kotao, u 43 metra četvorna. Da se (i)pak promišljalo sve, primjer je i boca u kojoj je danas Old Pilot’s. U zajedništvu s brend agencijom Kofein d.o.o. tri mjeseca je trajao proces dok momci nisu dobili željeni efekt, da je čim unikatnija, s vanjskom i unutarnjom naljepnicom koja kroz tiskarski stroj prođe šest puta da bi bila ona prava.
– To ne može biti jeftino sve da i hoćete, primjećujemo.
– Ne. Ali, tu smo se zeznuli prvi put. Nismo rekli da nam je budžet taj i taj, već smo rekli da hoćemo najbolju naljepnicu, na to će Bušić.
– Očito ste htjeli na boci i u boci najbolje od svega, velimo.
– Da. Jer, samo s najboljom opremom možete dobiti najbolji proizvod, kazuje Bušić.

Bitan je balans

Obilazak ide dalje do prostorije koja uvelike otkriva što to čini razliku između pobjedničkoga gina i onog u klasičnih proizvođača. Klasični proizvođači, kaže Bušić, stavljaju suhu tvar u kotao. Ovdje se to radi drukčije.
– Proizvodnju gina da se usporediti s pripravom čaja. Ako, primjerice, zeleni čaj stavite u vodu više od deset minuta, on više nije proziran nego opor, gorak. Ista stvar se događa u kotlu; uzmete suhe biljke, stavite ih u kotao, destilacija traje osam sati i od tih krutih stvari dolazi oporost. Mi u svom receptu imamo i kadulju, i lavandu, i maslinu, sve vrlo blage arome, i da bi spriječili oporost mi smo ih sve prvo pretvorili u tekuće stanje. U tekućem stanju ih puno bolje možemo kontrolirati i nema te oporosti, pojašnjava Bušić.

Otvara bačvu u kojoj je tekuća kadulja. Miris je takav da bi čovjek od dragosti u bačvu uskočio.
– To je najbolje što biljka ima. Sve njezine arome, sva njena tečnost, sve je ovdje, kazuje Bušić.
Pa se, primjerice, gorka naranča nabavlja kad joj je stađun, guli rukom i potapa u alkohol posve starinski, da tekućine nužne da oplemeni gin ima kroz cijelu godinu. Slično je i sa slatkom, obje se koriste da je omjer gorčine i slatkoće idealan.
– Morate balansirati. Ako proizvod nije balansiran, sve što ste napravili pada u vodu, ističe Bušić.

Balans… Na što li je samo sličilo ono prvo kuhanje!?
– Radili smo u malom kotlu, bakrenom, i kad smo prešli na novu tehnologiju, ništa nije ispalo tome nalik. Trebalo je ponovno krenuti ispočetka. Svaki stroj, svaki kotao je unikatan i izbacuje potpuno unikatan proizvod. Morate znati što se kod postupka događa i zašto ste nešto dobili, da bi to mogli poboljšati, sažima Bušić.

Sastojci s hrvatskog tla

Ovi momci rade i svoju vodu, pročiste je, dodaju joj minerale i soli da je idealna za žestoka pića
– Znači, nema šanse da ja mogu dobar gin doma sam napraviti – jasno nam je.
– Ostavite svaku nadu, smije se Bušić.

U konačnici, tu je i posve digitaliziran stroj koji daje uvijek isti proizvod kad ga se programira prema željenoj recepturi.
– Tu Hrvatska ima komparativne prednosti jer nismo ograničeni starinskim zakonima, zaštićenom proizvodnjom, tradicijom… Tu smo i mi imali prednost kada smo počeli, jer nismo bili opterećeni time »kako se to nekad radilo«.
Naša komparativna prednost je bila ta što smo prihvatili novu tehnologiju i nova znanja, kaže Bušić.

Elem, Old Pilot’s je gin napravljen od savršeno prirodnih, rukom branih sastojaka s hrvatskog tla.
– Stavili smo savršenu namirnicu unutra, spojili s modernom tehnologijom i dobili proizvod koji smo svojom organoleptikom izbalansirali da bude onakav kakav bismo mi voljeli popiti, zaključuje Bušić.
No, bit će i taj volumen skoro veći, jer je destilerija zaslužila sredstva iz Europskih fondova, onaj za digitalizaciju i zelenu tranziciju. Želja je proizvodnju s 30.000 boca godišnje dići na pola milijuna boca ukupnog asortimana. I cilj je da se to dogodi u sljedećih pet godina.

– Proizvodnja viskija je ogromni volumen za malo gotovog proizvoda. Morate obraditi tisuću litara neke tekućine sa žitaricama da biste dobili jednu bačvu s 90 litara viskija. Dobijete 8 do 9 posto krajnjeg proizvod. Zato moramo imati veći stroj, priča Bušić.

Da se tu velik i dobra posao valja, zna i ministar gospodarstva Tomislav Ćorić koji je, nema dugo, posjetio destileriju. Pritom je izrazio nadu da će u Hrvatskoj biti čim više firmi koje će moći proizvoditi dovoljne količine za naše domaće potrebe, čega god i što god to bilo, ali da smo u nečemu samodostatni.
– To je bila i moja i Tomislavova želja, da možete uzeti nešto u ruke i reći – ovo je moj proizvod, ja sam ovo napravio, super je kvalitete, proizvedeno je u Hrvatskoj i uvijek će se proizvoditi u Hrvatskoj, naglašava Bušić.

»Plodovi zemlje« su zakon

Spomen proizvoda napravljenog vlastitim rukama vodi do Anadolca koji je dotad mudro šutio. On je, naime, čovjek koji ne krije da je fasciniran emisijom HRT-a Plodovi zemlje. A po struci je IT-jevac!?
– To je jedina emisija koja konkretno kaže; evo tu nešto posadiš i ako to uzgajaš i njeguješ, imat ćeš neki rezultat. Jer živjeti u svijetu IT-ja je prilično samotno, mi nešto radimo, tipkamo, to negdje ide, ali ne vidimo rezultat, nema nečeg opipljivog. To opipljivo je upravo ono što je i Hrvoja i mene »narajcalo« da krenemo u ovo, da stvorimo nešto opipljivo, stvarno, živo, veli Anadolac.

Ali, trebalo je za to hrabrosti.
– Što vam bi!? I kad ćete od toga sveg početi zarađivati, pitamo.
– Joj, stavili ste mi sol na ranu sada, smije se Anadolac.

Bušić će na to reći da je, između ostalog, poanta njihova brzog rasta u tome što njih dvojica ne žive od destilerije.
– Da moramo tu proizvesti novce kojima moramo živjeti, mi ne bismo to mogli uložiti u daljnju opremu. Mi ne izvlačimo lovu iz firme. Ja radim kao pilot u Croatia Airlinesu, Tomislav ima svoju projekt-menadžment firmu s IT-ijem. Naša je prednost da je sve nastalo iz ljubavi i strasti. Zato je sve moguće uložiti natrag u firmu. Zato smo i došli iz 40 »kvadrata« do ovoga. A počet ćemo zarađivati ili kad nam popusti volja, ili kad sve ovo naraste dovoljno veliko da više nećemo morati raditi dva posla, kaže Bušić.

No, svejedno je fascinantno da su prošle samo četiri godine od osnutka. Anadolac ima o tome zanimljivo mišljenje i kreće od one Hrvatima tako drage kuknjave da je u nas sve nemoguće.

– Tu se rodio inat da pokažemo da nije sve nemoguće. Druga je stvar što smo jako agilni, jako brzi u promišljanju. Nema tu puno žaljenja zbog krivih poteza. Apsolutno smo radili krive poteze, radimo ih i dandanas, međutim brzo sagledavanje cijele situacije i onda određivanje novih smjerova, nešto je što smo prisvojili od samog početka i tako se ponašamo. Nema onog »joj da smo znali, joj da smo mogli«.

Napravili smo najbolje što smo znali i što smo mogli, nekad smo pogriješili, nešto smo naučili iz tih pogrešaka i idemo dalje, ističe Anadolac.
– Vas dvojica kao da niste Hrvati, šalimo se.
Smiju se oni, ali istina jest da žaljenja za propuštenim nema.
– Čemu žaliti, za čim!? Život je pred nama, imamo hrpu novih mogućnosti. Ako smo jučer posrnuli, tko kaže da se sutra nećemo popeti na najviši vrh koji postoji. Možda Hrvoje i ja i ne razumijemo taj veliki uspjeh, ali okolina nam to nameće, ljudi oko nas govore da je to nešto fenomenalno. Mi smo se samo ponašali najbolje što smo znali i umjeli, priznaje Anadolac.

A bilo je trenutaka kad su razmišljali skoro pa odustati. Jedan od tih je prelazak sa stare na novu tehnologiju, kad ništa ispočetka nije bilo ni nalik proizvodu koji bi ih zadovoljio.
– Drugi takav trenutak je onaj kada nas je sve lupio COVID, pa lupio potres, i kada nam je pad prodaje bio 90 posto. Mislili smo kako ćemo uopće platiti radnike za koje smo odgovorni. Pogledali smo se, rekli OK i odlučili da zadnji novac koji smo imali na računu uložimo u novu tehnologiju i krenemo proizvoditi dezinficijens, priča Bušić.

Dva feniksa i dezinficijens

I digli su se poput onog feniksa iz pepela, dok je destilerija radila samo dezinficijens. Nego, kad smo se već takli »dobrih« hrvatskih običaja i navika, ima li u njih dvojice straha da ih, narodski rečeno, uspjeh ne prebaci!?

– Mi smo i dalje supruzi, očevi, prijatelji, ljudi sa svojim problemima. Isti smo onakvi kakvi smo bili, ispunjeniji i sretniji zbog svega što je od ovog nastalo. U biti smo shvatili da se uz trud i rad i zalaganje, ono što zamislimo može postići, čak i u Hrvatskoj, i to nam je izrazito drago. Može se! A dok nama ljudi nisu počeli govoriti: uspjeli ste, nismo mi toga bili svjesni.

S jogurtom sam došao na posao, vozimo aute stare 10, 12 godina, ništa se nije promijenilo pa da smo postali veliki, bahati, najmoćniji, ističe Anadolac.
Zapravo, kaže, moćniji jesu jer su naučili hrpu stvari o poslovanju, pozicioniranju, proizvodnji. Lijepo je to čuti, jer kad čovjek pred posjet pročita da prijateljuju s bivšom princezom Luxemburga i da imaju međunarodni odbor koji ih savjetuje, očekuje dva momka s kojima će se jedva dati razgovarati. Na sreću, nisu oni te vrste.

– Ono što je Tomislav rekao, naš karakter je djelomično kriv što smo uspješni kao što jesmo. Jer, naš pogled ide prema rastu firme. Ono što mene »drajava« je možemo li mi napraviti hrvatski viski koji se može mjeriti s proizvođačima koji ga rade 200, 300 godina. Jedva čekam da prođu te dvije, tri godine da ga bacimo na neko natjecanje i vidimo što smo to napravili, kaže Bušić.
Anadolca »drajva« mogu li i s tim viskijem postići poslovni svjetski uspjeh kakav svi predviđaju da će ga imati.

– Zanima me je li stvarno moguće napraviti transformaciju tvrtke iz mikrodestilerije u nešto što će biti svjetski prepoznato i prisutno na tržištu, na to će Anadolac.

Pritom podsjeća i na onu moralnu stranu posla, na činjenicu da su svi njihovi računi plaćeni na vrijeme, porezi i prije vremena, da trunka duga nemaju. I sada dolazi taj trenutak za iskorak, stepenicu više, i tu je ta eminentna ekipa izvana da pomognu, da je veći kapacitet proizvodnje, prisutnost na tržištu i rasprostranjenost proizvoda.
– Naša vizija je da budemo jedna od deset najboljih destilerija na svijetu koja proizvodi jaka premium pića, poručuje Anadolac.

Život se događa sada

Kako će izgledati viski iz ove ili one bačve, kako će izgledati gin koji će se raditi s novim biljem koji nosi novu slatkoću, novu kiselost, nove arome… Sve je izazov, a kvaliteta je pritom primarna.
– Iz ove destilerije nikada neće izaći nešto što nije u mjerilima kvalitete koju smo mi postavili, ističe Anadolac.

Savršeni recept! To je vodilja. Zato se još uvijek ne zna u kojoj je bačvi onaj pravi viski koji će biti savršen. Nego, što ovom dvojcu kažu njihovi najbliži? Reći će Anadolac kako je umjetnost izbalansirati poslovni dio života s onim privatnim.
– Počeli smo shvaćati da se život događa sada, da nema sutra i da je ono što je bilo prošlo. Treba naći ljepotu življenje, sreću. Možda sve zvuči kao bajka, jer ima tu i teških trenutaka. Borba je to sam sa samim sobom, da promijeniš svoje stavove, svoje usađene osjećaje i emocije, to je najveći izazov, kaže Anadolac.

– I zato ste idealna kombinacija, jer se razumijete. Ako vas oni što su oko vas ne razumiju, onda je problem, velimo mu.

– Znate što, nerazumijevanje okoline je dobar pokazatelj da idete u pravom smjeru. Kad svi kažu ne, e onda tamo nešto ima i treba to istražiti. Naša poslovna filozofija je – idemo uzeti najbolju tehnologiju i tradicionalne recepte pa to povezati. Drukčija priča, promišljanje, pakiranje… To je to, zaključuje Anadolac.
Bušić i Anadolac su, slikovito rečeno, duha stavili u bocu, a bome ga i pustili van da bude najbolji.

– Kad maknemo sve na stranu, onda je to lijepo putovanje, reći će Anadolac.
Nego viski, 50-ak bačava različitog volumena, sve zajedno nekih 4000 litara. I želja da nova oprema što će se pribaviti novcem iz EU fondova omogući da se radi paralelno viski i gin, cijelo vrijeme kroz godinu. Viski kojinajteže biti dočekati i gin koji se stvarno može piti i u cik zore!