Nazivaju ga kraljem gljiva i dijamantom istarske kuhinje. Pripisuju mu i afrodizijačko svojstvo. Istarski bijeli tartuf Tuber magnatum Pico, najskuplja je podzemna gljiva na svijetu koja se mjeri na grame poput zlata i traži uz pomoć posebno dresiranih pasa istančanog njuha.

Nakon sunca i mora, upravo je enogastronomija drugi motiv dolaska u Istru, a najprepoznatljiviji brend je istarski bijeli tartuf. Stoga njegovu sezonu koja traje od početka rujna do kraja prosinca, s nestrpljenjem očekuje i ugostiteljski i turistički sektor. Njen početak, prvim ovosezonskim ulaskom u Motovunsku šumu prvog dana rujna obilježavaju Udruga tartufara Istra i Turistička zajednica općine Motovun.

Zakonska zaštita

Zainteresirani posjetitelji moći će provesti nekoliko sati u Motovunskoj šumi s tartufarima i njihovim psima, a potom se družiti na zajedničkom ručku u vrtu boutique hotela Kaštel u Motovunu, gdje će se za pripremu jela koristiti i tartufi koji su pronađeni upravo u lovu na kojem su prethodno sudjelovali.

– Početak sezone bijelog tartufa simbolički obilježavamo od 2018. godine, sve otkako je, za što smo se zalagali, pomaknut petnaest dana ranije i započinje 1. rujna. Namjera je skrenuti pozornost na značaj Motovunske šume, najpoznatijeg staništa istarskog bijelog tartufa, ali i educirati tartufare da u šumu ne ulaze ranije, kazao je predsjednik Udruge tartufara Istra Darko Muzica.

Udruga tartufara osnovana je prije ravno deset godina s ciljem trajne zaštite staništa tartufa u Motovunskoj šumi i drugih staništa Istarske županije. Udruženi, tartufari žele aktivno sudjelovati u kreiranju zakonske regulative koja se odnosi na tartufarenje, kao i u zaštiti stoljetne tradicije tartufarenja u Istri.

U Istri se danas, u najvećem dijelu godine, mogu sakupljati tartufi, i crni i bijeli. Travanj, svibanj i kolovoz jedini su mjeseci u kojima tartufarenje nije dozvoljeno.

– Udruga se pojavila kada su tartufari shvatili da se ne mogu pojedinačno izboriti za prava koja su bila dosta ugrožena. Pokazalo se to dobrom odlukom i opcijom koja nema alternative i mogu reći da iako još imamo puno problema, neke smo ipak uspjeli riješiti, a zajedno ih možemo rješavati i dalje, kao što su trajanje sezone crnog ljetnog tartufa, ili prekomjerna sječa šume, naglasio je Muzica.

Dobra praksa

Trenutno je u Udrugu učlanjeno gotovo 300 tartufara, najviše ih je koji gravitiraju Motovunskoj šumi i Čepićkom polju, a pogotovo sada, uoči sezone bijelog tartufa, pristiže dosta zahtjeva za učlanjivanjem tako da u Udruzi razmišljaju da se počne selektirati koga će se primiti, a koga ne.

Očekuje se da će se tartufari kao i svake godine ponašati u skladu s dobrom praksom. Pravilnikom o sakupljanju zavičajnih divljih vrsta propisano je da se prilikom sakupljanja podzemnih vrsta gljiva primjenjuju opće mjere upravljanja i zaštite gljiva i njihovih staništa, na način da se tartufi sakupljaju samo uz pomoć najviše dva psa, kopa se samo na mjestu nanjušivanja, kopa se lopaticom čije sječivo nije duže od 15 i šire od 8 centimetara.

Među ostalim, pri iskapanju nije dopušteno presijecati korijenje šumskog raslinja debljeg od jedan centimetar, a trula i crvljiva plodišta podzemnih gljiva ponovno se zakopavaju na mjestu vađenja. Nije dopušteno sakupljati podzemne gljive u razdoblju od 22 do 6 sati.

Pored toga, napomenuo je Muzica, postoji i interni pravilnik ponašanja u šumi, kada netko kopa tartuf da mu se ne prilazi te da psi budu tako dresirani da ne ometaju druge tartufare i pse.

U Udruzi tartufara kažu kako bi sve trebalo biti isto kao i lani, odnosno da će tartufari moći ući u državne šume uz dozvolu za sakupljanje podzemnih gljiva u državnim šumama koja se može ishoditi u Hrvatskim šumama.

– Cijena sezonske dozvole za sakupljanje tartufa u državnim šumama za osobne potrebe lani je iznosila 226 eura uključujući PDV.

Ukoliko sakupljaju tartufe radi daljnjeg stavljanja na tržište, odnosno za prodaju, tartufari moraju imati dopuštenje nadležnog ministarstva gdje se trebaju navesti i očekivane količine sakupljenih tartufa koje po završetku sezone trebaju i prijaviti, dok za osobne potrebe, kod, kako ih zovemo, »hobi tartufara« koji ne sakupljaju velike količine i nisu svakodnevno u šumi, to nije slučaj.

Mi smo za naše članove još prije nekoliko godina ishodovali popust od 50 posto na dozvolu za sakupljanje podzemnih gljiva u državnim šumama za osobne potrebe, podsjetio je Muzica.

Iz perspektive svog četrdesetogodišnjeg tartufarskog staža, Muzica kaže kako je ovako ekstremnu godinu poput ove osjetio na svojoj koži jedino još 2012. godine, kada je bila ekstremna suša. Ove godine nije toliko ekstremna suša, ali kao da je priroda podivljala.

– Bilo je previše kiše tijekom svibnja i lipnja, a nakon toga su uslijedila dva izrazito duga toplinska vala s visokim temperaturama. Ne očekujemo stoga dobru sezonu istarskog bijelog tartufa, a ako bude i prosječna, bit ćemo jako zadovoljni, kazao je Muzica.

Zaštićene europske gljive

Uz potporu Ministarstva poljoprivrede i Istarske županije, Udruga tartufara Istra lani je pokrenula proces zaštite oznake zemljopisnog podrijetla istarskog bijelog tartufa, pa smo upitali Muzicu u kojoj je to fazi.

– Proces zaštite oznake zemljopisnog podrijetla u punom je jeku, prvi dio uspješno je priveden kraju. Završili smo s anketama gdje smo širu zajednicu pozvali da napravi zajednički opis istarskog bijelog tartufa.

Opisali smo kako istarski tartuf izgleda i koje su mu osobine, a specifikaciju predali resornom ministarstvu na reviziju, potvrdu ili nadopunu, kako bi se istarski bijeli tartuf zaštitio, najprije na nacionalnoj razini, i kako bi se potom pokrenuo postupak zaštite na europskoj razini, prenio je predsjednik Udruge tartufara.

Zanimljiva je usporedba s Mađarima kojima je uspjelo zaštititi ljetni crni tartuf. Po pitanju njegova brendiranja mađarsko ministarstvo osnovalo je radnu skupinu od pedeset članova da bi se to provelo.

Iako se ne radi o istoj vrsti tartufa jer Udruga tartufara Istra štiti istarski bijeli tartuf kojemu je sezona na jesen, a Mađarima je to uspjelo za jednu vrstu crnog ljetnog tartufa, predstavnici ove istarske udruge u travnju su boravili u Mađarskoj na sajmu ljetnog crnog tartufa. Namjera je bila vidjeti na koji su način oni opisali svoj tartuf i kako su proveli proces zaštite.

Mađari su zaštitili mađarski ljetni crni tartuf na europskoj razini, dobili su zaštitu zemljopisnog podrijetla, Talijani imaju zaštitu zemljopisnog podrijetla običnog vrganja Fungo di Borgotaro, a uspije li Istrijanima zaštititi europski bijeli tartuf, bio bi to treći slučaj u Europi da se ide na zaštitu zemljopisnog podrijetla gljive.

Udruga tartufara Istra

Udruga tartufara osnovana je prije ravno deset godina s ciljem trajne zaštite staništa tartufa u Motovunskoj šumi i drugih staništa Istarske županije. Udruženi, tartufari žele aktivno sudjelovati u kreiranju zakonske regulative koja se odnosi na tartufarenje, kao i u zaštiti stoljetne tradicije tartufarenja u Istri.

Trenutno je u Udrugu učlanjeno gotovo 300 tartufara, najviše ih je koji gravitiraju Motovunskoj šumi i Čepićkom polju, a pogotovo sada, uoči sezone bijelog tartufa, pristiže dosta zahtjeva za učlanjivanjem tako da u Udruzi razmišljaju da se počne selektirati koga će se primiti, a koga ne.

Jesen u znaku tartufa

Početak sezone istarskog bijelog tartufa obilježava i Buzet, jedini hrvatski grad tartufa i to već tradicionalno na Subotini, drugog rujanskog vikenda, pripremom mega fritade, ove godine od 2.024 jaja i desetak kilograma bijelih tartufa u divovskoj, tonu i pol teškoj tavi. Buzet ujedno slavi 25. obljetnicu proglašenja gradom tartufa i pripreme prve milenijske fritade.

Jesen je u zoni tartufa u znaku sajamskih zbivanja. Tijekom listopada sve do prvih dana studenog, u Livadama, centru svijeta tartufa, održavaju se Dani Zigante tartufa, jesenji maratonac koji se proteže na pet jesenjih vikenda. Motovun je u listopadu domaćin Festivala terana i tartufa, dvaju enogastronomskih dragulja koja su ga proslavila kao prestižnu vinsku i tartufarsku destinaciju.

Listopad je rezerviran i za manifestaciju Tuber(food)fest – festival dobre hrane začinjene kraljem svih gljiva tartufom, koji se održava u Livadama, mjestu tartufara uz sam rub Motovunske šume. Početkom studenog na redu je Festival istarskih tartufa u Buzetu. Ovaj dvodnevni sajam najskuplje podzemne gljive na svijetu, zadnji je sezonski u zoni tartufa.

Mjeseci tartufarenja

U Istri se danas u najvećem dijelu godine mogu sakupljati tartufi, da li crni ili bijeli. Travanj, svibanj i kolovoz jedini su mjeseci u kojima tartufarenje nije dozvoljeno.