Kako su mi rekli do sada ni jedan kuhar, ni jedan chef nije bio član Turističkog vijeća Hrvatske turističke zajednice. Ako je tako, onda je moje imenovanje u taj savjet priznanje cjelokupnoj gastro zajednici koja se itekako trudi istaknuti posebnosti Hrvatske, postati razlogom zbog kojeg turisti dolaze u našu zemlju.

​Vrijeme valorizacije

​Ali, a to ponavljam u svakom susretu s najvažnijim ljudima turizma Hrvatske, nakon toga dolazi vrijeme u kojem se sve to mora valorizirati tako kako se činilo i prema nekim drugima, nama komplementarnim sustavima. Primjerice prema maslinarima i vinarima, malim hotelima. Svi su oni dobivali i više nego značajnu državnu pomoć, dobivali su poticaje. I neka jesu, pokazali su da su itekako znali od toga napraviti vrhunski posao. Zahvaljujući tome, danas se mi možemo pohvaliti, primjerice, sjajnim vinima i maslinovim uljima. Red bi bio da se sličnim procesom pomogne i restoraterima. Vinari su, recimo, dobivali poticaje.

Uz ono osnovno, u svojim su vinarijama uredili kušaonice koje nude i hranu. Njima to nije glavni posao, ali pomoglo im se u uspostavljanju i takvog vida poslovanja koje itekako pomaže njihovu osnovnu djelatnost. Znam da se kod nas, u restoranskom poslovanju, može svašta pronaći, tako da nije lako definirati kako i koga poticati, ali ima nas danas već veliki broj koji smo izvrsnošću verificirani kroz nekoliko sustava poznatih i priznatih u čitavom svijetu. Eto, to bi mogao biti kriterij: pomoći baš takve restorane, one koji teže izvrsnosti, one koji su se svojom beskompromisnošću izborili za uvrštenje u globalno prihvaćene sustave, govori Rudolf Štefan, fantastični kuhar, chef koji je šibenski restoran Pelegrino doveo do Michelinove zvjezdice, do prije nekoliko godina i jedna od vodećih osoba JRE-a.

​Granične barijere

​Od početka tjedna Štefan je član Turističkog vijeća HTZ-a što je kod nemalog dijela javnosti izazvalo iznimno dobre reakcije. Kako je naime poznato, i to temeljem znanstveno utemeljenih studija i istraživanja, čak 35 posto turista ističe gastronomiju kao jedan od razloga dolaska u Hrvatsku. S druge strane, ključne državne institucije kao što su to Ministarstvo turizma i sporta te Hrvatska turistička zajednica pomogle su da Michelin krene u obradu domaće gastronomske scene što je pak rezultiralo sjajnim rezultatima verifikacije te priče u globalnim razmjerima. Danas, nakon nedavne objave Michelinove liste, Hrvatska ima čak 24 restorana koji se nalaze u raznim klasifikacijama najpoznatijeg i svakako najutjecajnijeg gastronomskog vodiča na svijetu. S po jednom zvjezdicom je deset restorana što je jako dobra osnova za nastavak ulaganja u hrvatsku gastronomsku priču. Prave pozitivne posljedice Michelinovih ocjena tek se očekuju, no koliko god to bilo dobro, stvara i nove obaveze, isključuje mogućnost izgovora.

Tajna vrhunske hrane je u isključivo domaćim namirnicama / Foto DUSKO MARUŠIĆ/PIXSELL

– Gledajte, imati restoran koji zaslužuje najviša međunarodna priznanja i verifikaciju znači imati želju i potrebu poslovati čitave godine. No to je mnogima od nas jako teško ako se u sve ne uključi državna strategija cjelogodišnjeg turizma. I to ne samo na moru, u jadranskim županijama, nego na teritoriju čitave Hrvatske. Uzmemo li za primjer Sloveniju, ona sa svojom vrhunskom gastronomijom nije fokusirana na more. Njezini se najbolji restorani nalaze na granicama, i to jako bogatih regija Italije te Austrije, i nemaju problema s cjelogodišnjim poslovanjem. Ono što bi uz poticanje organizacije specijaliziranih međunarodnih evenata, kakav je primjerice i šibenski Chef’s Stage, kongresa, raznih i raznolikih vidova poticanja dolaska gostiju i u vansezonskim mjesecima prirodno olakšalo i naše, restoransko poslovanje tijekom čitave godine.

Da, svakako i to – kad se jednom konačno nađemo u schengenskom režimu granica, i tada će nam gosti dolaziti lakše i brže. Vidite, nekad smo i mi sami bez problema čekali na granicama. Dok sam studirao u Opatiji, da bismo otišli u Trst nije nam bilo teško čekati na granici. Danas? Danas su nam takva čekanja jako teška. Možete si misliti kako stranci koji unutar EU-a nemaju nikakvih graničnih barijera doživljavaju redove na našim ulaznim granicama. Kad bi se, dakle, uklonilo granično čekanje između Slovenije i Hrvatske, turisti bi se lakše odlučivali na kraće dolaske, one s jednim noćenjem ili tijekom vikenda, što bi svakako bilo jako blagotvorno i po domaću gastronomsku scenu, donijelo bi nam bolji promet, dodao je Štefan.

Ključni trenutak

Na konstituirajućoj sjednici Skupštine HTZ-a izabrani su članovi Turističkog vijeća HTZ-a, ali je pokrenuta i izrada strateškog marketinškog i operativnog plana hrvatskog turizma za razdoblje 2022. – 2026. godine. Turističko vijeće HTZ-a sastoji se od trinaest članova, koji se biraju na mandat od četiri godine, a čine ga ministrica turizma i sporta Nikolina Brnjac kao predsjednica te osam članova koje bira Skupština, dva člana koje delegira Ministarstvo te po jednog člana kojeg delegiraju Hrvatska gospodarska komora i Hrvatska obrtnička komora.

– Održali smo konstituirajuću sjednicu Skupštine HTZ-a te donijeli niz važnih odluka za predstojeće razdoblje. Važno je da smo se uspjeli sastati uživo, uz pridržavanje epidemioloških mjera te da smo imali priliku za konstruktivnu raspravu. Sada se nalazimo u ključnom trenutku za hrvatski turizam u kojem imamo mogućnost našu zemlju pozicionirati kao održivu i inovativnu turističku destinaciju, stoga je od neizmjerne važnosti da svi dionici turističkog sektora daju svoj doprinos. Skupština, kao i Turističko vijeće Hrvatske turističke zajednice, svojim znanjem, iskustvom i motiviranošću pridonijet će ovim ciljevima, poručila je ministrica turizma i sporta Nikolina Brnjac.

Nikolina Brnjac

Kako je dalje pojasnila, odabir Rudija Štefana nije samo potvrda dobrog rada hrvatske gastronomske scene nego i potpora još boljem radu te zajednice. Ministarstvo, naime, jasno daje do znanja kako su vrhunski hrvatski restorani jedan od jako važnih čimbenika prepoznatljivosti hrvatskog turizma u cijelosti. Zahvaljujući uvrštenju Štefana u Vijeće, lakše će se spoznavati problemi kao sustavno definirani oblici pomoći u njihovom rješavanju. Sve s ciljem kako bi se najboljim hrvatskim restoranima olakšalo poslovanje te kako bi i dugi bili potaknuti na podizanje kvalitete, mišljenja su u Ministarstvu turizma i sporta.

Svakako, nije isključeno da poticanje vrhunske gastronomije putem proračunskih sredstava može izazvati i negodovanje onih koji do tih sredstava neće stići. Posebno u samim ugostiteljskim redovima.

​Dva primjera

​No, da se baš mora, bez odlaganja, krenuti s ulaganjima u gastronomiju pokazuju nam najmanje dva primjera.

– Regija Kvarner i u rujnu nastavlja s odličnim rezultatima – dostigli smo 95 posto turističkog prometa iz rujna 2019. godine. Kada govorimo o smještaju, opet je najveći broj noćenja ostvaren u objektima najviše kategorije, onima s pet zvjezdica, i to čak 28 posto više u odnosu na rujan 2019. godine, istaknula je Irena Peršić Živadinov, direktorica TZ-a Kvarnera prigodom iznošenja podataka o turističkim kretanjima Primorsko-goranske županije u prvih devet mjeseci. Permanentno poticanje iznajmljivača, svih veličina i oblika organizacije poslovanja, na podizanje kvalitete smještaja rezultiralo je silnim porastom broja noćenja u onima koji su dosegnuli – izvrsnost. Primijeni li se jednaki proces i kod restorana, smještajne se jedinice pomagalo s posebnim poticajima i beskamatnim kreditima, uvjereni smo kako bi se dogodio jednaki proces. Kad bi Hrvatska tijekom istaknutog razdoblja na koji se odnosi Strategija turizma došla do stotinjak restorana s Michelinovim oznakama, sasvim je sigurno da bi postala veliki hit na globalnom gastronomskom nebu, da bi istinski počela uživati u – gastroturizmu.

Bez njih ništa – stručno educirana mladost / Foto EDI PRODAN

Primjer drugi. Svi koji su bili u Baskiji znaju da se na njezinim obalama može uživati. Ali ne u moru nego u – gastronomiji. Jer more je valoviti, divlji ocean čije temperature nisu ni najmanje privlačne da bi se poželjelo kupanje u njemu. S druge strane Baskija, brojem stanovnika slična Hrvatskoj, ima četiri restorana s tri zvjezdice, dva s dvije te čak njih 31 s jednom zvjezdicom. Neveliki San Sebastian, odnosno Donostia na baskijskom jeziku, ima devet restorana s Michelinovom zvjezdicom, od čega čak tri s po – tri zvjezdice. U Bilbau ih je još i više, deset. Baskija je k tome istinski rubna regija u odnosu na glavne europske prometne koridore, ali i centre moći. U nju se naprosto ne može doći slučajno i usput. U nju se dolazi – ciljano. Zbog gastronomije prije svega. Baskija je naprosto sustavnim ulaganjem i jasno osmišljenom gastronomsko-strateškom odlukom došla do statusa – najznačajnije gastronomske regije na svijetu.

Hrvatske meke

Oba primjera morala bi biti indikativna i za odluku koju potiče Štefan – pametno i pravično osmišljena sustavna, strateška ulaganja u gastronomsku izvrsnost. Uostalom, ne moramo daleko putovati da bismo se uvjerili što čini težnja k izvrsnosti. Prvi je primjer Rovinj. Zahvaljujući odluci da se krene u izgradnju hotela najviše kvalitete, u čemu se lani doseglo kulminaciju s otvorenjem arhitektonskog bisera, hotela Park, taj je prelijepi istarski grad silno obogatio strukturu gostiju. Pratila je to i restoranska scena tako da je to ujedno bio prvi hrvatski grad u kojem se pojavio Michelin – tu je povijesnu ulogu dobila kreativna kuhinja restorana Monte. Nedavno se u tom društvu pojavio i – Agli Amici. Riječ je o restoranu-bratu istoimene priče koja u Udinama ima dvije Michelinove zvjezdice. Njegov je chef Emanuele Scarello, privučen putem u izvrsnost destinacije Rovinj odlučio otvoriti restoran upravo u hotelu Park, točnije u njegovoj marini. Nastavit ćemo pratiti priču, no već je sada jasno da će te činjenice Rovinju priskrbiti silno veliku popularnost upravo na tom, najdelikatnijem dijelu turističke skale.

Druga je gastronomska hrvatska meka – Liburnija. Ili da se unekoliko proširimo te krenemo od Kastva, preko Kostabele, te onda u svega dvadesetak kilometara od Navisa do Zijavice uronimo u područje koje naprosto pršti silno kvalitetnom gastronomijom. I tu su dva restorana s Michelinovim zvjezdicama, Nebo i Draga di Lovrana, ali i njih još dvadesetak koji se nalaze tu negdje, vrlo blizu neke od Michelinovih oznaka. Kukuriku, Fortica, Nebo, Navis, Plavi podrum, Bevanda, Ariston, Ganeum, Johnson, da spomenemo samo neke od njih, mjesta su istinske kvalitete sadržaja tanjura što izlaze iz njihovih kuhinja.

K tome, riječ je o restoranima koji ne zatvaraju svoja vrata izvan sezone, restoranima koji privlače iznimno velik broj gostiju iz Hrvatske, ali i bližih država kao što su to Slovenija, Italija te Austrija. Koliko znači međunarodno verificirana izvrsnost potvrdio nam je i Deni Srdoč, chef Neba koji je istaknuo kako je restoran čiju kuhinju vodi praktično stalno – pun. Koliko god nemalo njih zaziralo od mogućnosti njegovog uspjeha jer su mu jelovnici u prosjeku oko stotinu eura, »jako skupi«. Isti su to glasi koji se snebivaju i nad »jako skupim« hotelom Park i sličnim vrhunskim hrvatskim turističkim perjanicama.

Poticaj poljoprivredi

Ali da bi Rudi Štefan do kraja bio u pravu, da bi se krenulo u sustavna ulaganja u hrvatsku gastronomiju obavezno se moraju potaknuti još dvije kategorije: poljoprivreda i radna snaga. Vrhunska se gastronomija stvara na bazi lokalnih namirnica, njihove posebitosti i unikatnosti. Ne stvara se na – uvozu. Ekipa Hiltonovog Neba obišla je sve hrvatske OPG-ove i vinare koji su im bili u fokusu kao izvrsni i izvorno hrvatski. Bila su to prava studijska putovanja na koja se otputila cjelokupna ekipa Neba, a riječ je tu bila o skoro trideset ljudi, da bi na kraju, temeljem odgovora koje su im poslala njihova osjetljiva nepca, odabrali njih više od sedamdeset s kojima su potpisali ugovore o suradnji. Tako su potaknuli domaće male poljodjelce na još kvalitetniji rad, na stvaranje mogućnosti za rast proizvodnje, dok sami mogu s ponosom tvrditi kako stvaraju vrhunsku gastronomiju isključivo od – hrvatskih namirnica. Ta iskustva Neba svakako bi morala biti jako dobri pokazatelj i ministrici poljoprivrede Mariji Vučković u kojem smjeru dodatno pokrenuti bitku za povećanje obrađenih poljoprivrednih površina.

​Educirani radnici

I na kraju, iako je to zapravo početak – ljudi. Educirano osoblje. Nedavno nam je u jednom razgovoru Davor Kapetanović, mladi stručnjak koji vrlo sugestivno pokazuje kojim će se smjerom kretati razvoj hotela Navis, posebno njegovog restorana, rekao kako možda nemaju »računicu« sve mjesece u godini imati punu zaposlenost, ali je dodao kako je upravo stalna zaposlenost jamstvo dobrog poslovanja i kvalitetnog rada i u najpropulzivnijim mjesecima. Da, demografija nam je zastrašujuće loša, a bez dobrog servisa, u kuhinji i restoranu, nema ni dobrog ugostiteljstva. Drugim riječima želimo li poticajima stvarati vrhunsku gastronomiju mora pomoći i stvaranju kadra u ugostiteljstvu. Svi oni koji krenu u specijalizirane, ugostiteljske škole morali bi dobivati »bezobrazno« dobre stipendije. Istina, pomaci su na tom planu uočljivi po tome što se bez problema jamči provođenje stručne prakse u eminentnim hotelima, nedavno je potpisan ugovor između FMTU-a i Hiltona, a već spomenuti Kapetanović nam je s ponosom istaknuo kako nemali broj njihovih praktikanata redom postaju i zaposlenicima Navisa.

Novi strateški, marketinški i operativni plan hrvatskog turizma za razdoblje 2022. – 2026. godine je pred nama. Pred nama je i deset hrvatskih restorana, više od polovine ih je istina u samo dvije hrvatske regije, Istri i Kvarneru, s Michelinovom zvjezdicom. Povežu li se te činjenice u skladnu, kompaktnu cjelinu, Hrvatska će postati jedan od najvećih globalnih gastronomskih hitova. S jednako fantastičnim posljedicama po hrvatski turizam, poljoprivredu, školstvo. I baš zato – dobro nam došao Rudi Štefan u Vijeće HTZ-a.