Ako u snu radite čvarke, živjet ćete dugo i sretno. Sanjate li da jedete čvarke, očekuje vas ugodno iznenađenje od drage vam osobe.
Budni ili dok spavate, čvarci vam donose užitak i veselje.
Je li ovo provjereno što kaže sanjarica, da čvarci u snu znače samo dobro – pitamo stručnjaka za čvarke. Stručnjaka, majstora, specijalista, ako ne i hrvatskoga kralja čvaraka koji ima ambiciju kraljevati i izvan granica Lijepe Naše. Jer Miroslav Mataušić, osnivač i vlasnik samoborskog brenda Frelimo, čvarke proizvodi i prodaje na tone, svake godine više, pa bila ona i pandemijska. Elem, sanja li čvarke!?
– Ha, ha. Ja sanjam čvarke svaki dan – priznaje nam Mataušić.
– Znači, još nisu postali noćna mora – velimo mu.
– Nisu, nisu – smije se Mataušić.

Delikatesni proizvod

I nas je do Samobora i tvrtke od čvaraka dotjerala činjenica da su u godini pandemije, toj nesretnoj 2020., poslovali sjajno.
– Nama je pandemijska godina bila rekordna. Jako nam raste izvoz i to nam je najdraže, jer izvoz je budućnost, a bila je dobra godina i na hrvatskom tržištu – kaže Mataušić.

Nije pandemija bila jedini izazov. Imala je ova industrija problem i s činjenicom da je Kinu zadesila svinjska kuga. Kinezima je zbog bolesti »pofalilo« 70 milijuna svinja te su sirovinu, svo svinjsko meso, došli kupovati u Europu, a kako su Kinezi došli kupovati, cijena sirovine se za 150 posto povisila.
– Sada to ide pomalo dolje, malo je lakša situacija, ali je i dalje sve nestabilno. Bili smo prisiljeni dizati cijene da bismo uopće opstali u svemu tome, ali nismo ih dizali srazmjerno povećanju cijene sirovina, nego smo ih dizali toliko da se održimo, da smo na nekakvoj nuli. Pa smo i to preživjeli – priča Mataušić.

Eto odmah na spomen čvaraka i cijena. Teško je to izbjeći kad svako malo osvane neki novinski ili internetski naslov koji sugerira da kilo čvaraka stoji koliko i kilo zubaca, ili da su čvarci po zlato.
– Čvarci su postali delikatesni proizvod. Čvarci se više ne jedu na kile. Ništa se više ne jede na kile, jer svega je puno i sve je dostupno. U principu, ako kupite 200 grama čvaraka što košta 30 kuna, to je jedan ozbiljan obrok od kojeg se dobro možeš najesti. Ljudi imaju neku krivu sliku o čvarcima, priča kruži da su se nekad i bacali, makar ne vjerujem da je itko išta bacao. I nogometaši su prije igrali za gablec, a sada igraju za milijune eura. Vremena se mijenjaju. Ono što je bilo prije, bilo je, ovo je sada – kazuje Mataušić.

Ovisni o uvozu

Činjenica, međutim, jest da malo stariji svijet pamti, makar bilo i romansirano sjećanje u pitanju, da smo nekad svi imali doma svoje čvarke. Slaže se Mataušić s tim da je prije bilo puno više domaće proizvodnje, ali to ne mijenja činjenicu da su danas druga vremena.

– Meni su baka i deda tu u centru živjeli i imali dvije-tri svinje. Imali su ih i drugi, a danas se u prvoj gradskoj zoni ni kokoši ne smiju držati. Domaće proizvodnje više nema toliko, ima industrijske. Mi smo zato htjeli postići to da smo industrijska proizvodnja, a da smo najsličniji domaćoj. Mislim da smo u tome i uspjeli, da imamo ozbiljne količine, a da je kvaliteta naših čvaraka kao da su napravljeni doma.

To je bio moj plan, taj plan sam ostvario i zato nam i je rekordna godina – ističe Mataušić.
U startu se tu otvara mali milijun tema, recimo i ona da sirovinu, slaninu, Mataušić nabavlja iz Danske, uvijek od istog provjerenog dobavljača koji uvijek ima dovoljnu količinu.

– Na žalost, ovisni smo o uvozu. Nadam se da će se to promijeniti, da će doći vrijeme kad će u Hrvatskoj netko raditi konfekcijsko svinjsko meso da ga mogu kupiti u Hrvatskoj, ali da pritom uvijek imam istu kvalitetu i dostatnu količinu. Ovako smo ovisni o uvozu, a to znači i da smo ovisni o tim svjetskim trendovima. U principu, u svijetu je sve veća nestašica hrane zbog sve većeg broja ljudi, pa će sve biti samo još skuplje – kazuje Mataušić.

Ideja za biznis

Netko bi se u nas, ne dvoji Mataušić, morao zapitati zašto nam je svinjogojstvo tu gdje je. S druge pak strane, i trend je takav da su svinje, pojednostavljeno rečeno, sve manje masne.

– Istina. Desetljećima se to mijenja, jer ljudi hoće meso, neće slaninu. No, s druge strane, slanina ide u puno stvari, ne koristi se samo za čvarke. Ide u kobasice, koristi se za hrenovke, tako da s jedne strane svinja ima sve manje masti i puno mesa, a s druge mast je potrebna za sve više proizvoda, tako da i zbog toga dolazi do nestašica, a kako je to burzovna roba, ako je velika potražnja, cijene idu gore – pojašnjava Mataušić.

Vratimo se mi vedrijim temama, recimo samim počecima. Mataušić kreće proizvoditi čvarke kad mu je bilo 24 godine i evo ga kako se time bavi već 14 godina. Tko, svega mu, s 24 razmišlja o čvarcima!?
– Slučajno se dogodilo. Počeo sam raditi mast za pekare. Sličan je to proces proizvodnje, skoro isti, samo je druga sirovina. Mast za pekare se radila od svinjskog sala, dok se čvarci rade od špeka. U to vrijeme nije bilo na tržištu za kupiti dobrih čvaraka, bile su tek neke masne grude.

No, dugo me mučila cijena. Nisam ni sam vjerovao da će biti puno onih koji će za kilo čvaraka dati sto kuna, a ni po jednoj kalkulaciji mi nije računica išla ispod toga jer mora i taj moj kupac, mesnica ili trgovina, zaraditi nešto. Za probu smo probali napraviti 20 kila čvaraka, donijeli ih u mesnicu Koprivnjak na trgu u Samoboru još tople i čovjek je to prodao za 15 minuta. Razgrabili su ih. Shvatio sam da je to tržišna niša koja nije iskorištena. I počeo sam raditi čvarke, išli smo na sve veću količinu, ali opet tako da je proces proizvodnje k’o domaći. To smo spojiti i uspjeli – priča Mataušić.

Limenka kao vizitka

Miroslavu Mataušiću i otac i stric su mesari, no u posao s čvarcima ulazi sam. Za to da zna u što ulazi i kako se čvarci rade, zaslužni su oni spomenuti deda i baka koji su imali pajceke. Odgovor na upit kakav dobar čvarak mora biti, zapravo je jednostavan.

– Mora biti slan, dovoljno pržen, ne smije biti prepržen i ne smije biti sirov. Čvarci su jako zeznuti za raditi jer nema nikakvog posebnog i preciznog recepta, već je sve odokativno. Moraš znati što radiš. Ako si ugasio plin pet minuta prekasno, čvarci su izgorjeli. Ako si ga ugasio pet minuta prerano, čvarci su sirovi. Treba paziti cijelo vrijeme. Mi ih miješamo ručno, ne smiju zagorjeti i kvaliteta sirovine mora biti top – ističe Mataušić.

Priznaje i da je puno toga što su i sami, metodom vlastite kože, kroz godine naučili da bi došli do razine kvalitete koju sada održavaju. Pitamo je li bitno onda i to da onaj koji topi čvarke ne smije doći loše volje na posao da se na čvarcima ne osjeti.

– Može doći loše volje, ali ne smije to pokazati – smije se Mataušić.

Gorepotpisani novinar mora priznati da mu nije ovo prvi put, u ovih 14 godina koliko se Mataušić bavi čvarcima, da je u Samoboru u gostima. Zanimljiva postaja na razvojnom putu ove tvrtke bila je i ona kada je Mataušić stavio čvarke u limenku!

– Limenka je nastala u godini kad baš i nije bilo posla. Došao sam na ideju da bi čvarak mogao biti grickalica u kafiću uz pivo.
Tako u limenci praktično je i za popudbinu, pomislismo.

Izvoz najveći izazov

Prvo smo napravili varijantu u nekim vrećicama, ali nije to dobro izgledalo. A onda nam je prijatelj koji ima Lim Samobor napravio limenke. Bilo je to skupo pakiranje, ali je prošlo na tržištu i ispalo je super. Poanta je da u kafiću otvoriš 100 grama čvaraka koji su slani i savršeno se spajaju s pivom. Sada nam je to jedno od pakiranja. Limenka nam je, zapravo, kao vizitka. Po njoj nas svi znaju i to je super.

Čvarci u limenci su oni delikates, tanji, hrskavi, što ih se da jesti same, bez kruha. U ponudi su dakako i oni klasični, deblji, što pitaju šnitu kruha i crvenog luka recimo. Ove godine je tržište bilo bogatije i za luksuzno pakiranje, idealno za darivanje. Planova je tu, priznaje i Mataušić, hrpa. Ali, jedan je poslovni izazov tu onaj najveći.

– Najveći je izazov izvoz. To baš guramo. Prošle godine izvoz nam je rastao 40 posto. Tržište je ogromno. Njemačka, Austrija, Italija, to su sve tržišta gdje se čvarci konzumiraju. Drag je nama svaki domaći kupac, ali ako uđeš na tržište od 80 milijuna ljudi, to je druga priča. A nije se lako probiti, jer vani ne kotiramo kao neko čudo, premda mislimo da smo najbolji u svemu. Imamo mi dobre proizvode, sve to štima, no vani svatko gura svoje, kupuje svoje domaće proizvode puno više nego što ih ovdje kupujemo mi. Šansa ipak postoji, ali je i puno posla i dosta je skupo. Ako se hoćeš probiti na europsko tržište, prvo moraš puno uložiti da bi te prepoznali, uložiti u marketing, pakiranja… – pojašnjava Mataušić.

Njemačka, Austrija, Švedska, Irska, Engleska, Slovenija, Bosna i Hercegovina, jedna narudžba iz Finske, Moskva s kojom se kontaktira. Ili, kako to veli Mataušić, njima je tržište cijeli svijet praktički.
– Samo je nebo granica u ovom poslu, ali da bi se došlo do gore, treba puno riskirati – reći će Mataušić.
Brojke pak kazuju da je u 2020. tvrtka prodala 120 tona čvaraka, što je skok od 60 posto u odnosu na godinu ranije!

– Zimski mjeseci su puno bolji, još uvijek je to zimska hrana, ali mijenjamo polako i taj trend. Ljudi sve više čvarak doživljavaju kao grickalicu, a ne kao hranu koja se jede za kolinja. Zadnjih par godina dosta nam se izjednačava prodaja ljeti i zimi. Makar, kad padne snijeg, a vi u toplom, pa društvo, čašica i čvarci – priča Mataušić.

Cilj je njegov jasan, da onaj tko kupi čvarke prvi put, bude njima toliko zadovoljan da im se opet vrati. Bez obzira na cijenu, a cijena ovih delikatesnih je u maloprodaji za kilogram 180 kuna.

Jeftino često najskuplje

– Bolje kupiti 200 grama skupljih čvarka, nego za iste novce pola kile loših pa ih baciti u smeće. Jeftiniji su često oni najskuplji – ne dvoji Mataušić.

Cijena je, kaže Mataušić, ta koja jest.

– Moramo i mi raditi na nekoj dobiti, inače ćemo propasti vrlo brzo. Ima nas u firmi 20-ak, to je već ozbiljna firma i ja se moram brinuti za te ljude. Kvaliteta je ta koja prolazi, cijena je tu prolazna stavka – ističe Mataušić.

Da nije kvalitete, ne bi ih u Esplanadi chefica Ana Grgić uredno nudila. S druge strane, ni nutricionistički ne bi tu smjelo biti nekih zamjerki.
– Svinjska slanina, mlijeko, luk i sol. To je sve. Mast je sama po sebi konzervans, nema nikakvih dodataka i čvarak je po meni zdrav. Ja sam na tome odrastao. Naravno, ako pojedeš pet kila čvaraka, bit će ti zlo, baš kao i da popiješ dvije litre maslinova ulja – naglašava Mataušić.

– A kad smo već kod ulja, svjetski nutricionisti su došli do toga da je svinjska mast najzdravija poslije maslinovog – dodaje Andrea Povreslo, Mataušićeva životna suputnica.
O kvaliteti nešto ima reći i Lord, divna mrcina od psa koji nas je uporno čeznutljivo gledao kroz balkonska vrata dok ga nismo pripustili bliže čvarcima. U Lorda čeznutljiv pogled, a u Mataušića nestrpljenje da čim skorije otvori novi pogon koji garantira veću produktivnost. No, koliko god mogućnosti da novi pogon otvori, Mataušić će ostati fokusiran isključivo na čvarke.

– . Sve to volim jesti, ali to ne znam raditi i neću se u to petljati. Ali, znam raditi čvarke i od čvaraka ću kroz godine napraviti paletu proizvoda. Bitno mi je da imam kvalitetu, količinu i dobre kupce za izvoz, a ne da se rastepim na sto proizvoda. Treba imati fokus na nečemu. Ako radiš dobar pršut, radi dobar pršut, odi van na sajmove i prodaj sto milijuna pršuta, a nemoj raditi 10.000 pršuta, 15.000 kulenovih seki i tako unedogled jer to nema smisla. Samo se zapetljaš i sam sebe upropastiš – ističe Mataušić.
Znači, cilj vam je biti kralj čvaraka, i to je to – zaključujemo.
– Da. To je to – smije se Mataušić.
A kada je tako, onda i ne čudi da na stranicama firme lijepo piše da se najbolji čvarci u Europi rade u Samoboru što, osim Lorda, potvrđuju i nagrade na svjetskim sajmovima.
– Ima li straha da će vam dosaditi baviti se čvarcima – pitamo Mataušića.
– Pa ne, nema. Ne znam što bih drugo radio da se, recimo, firma jednog dana proda. Ovo i ne doživljavam kao posao, već je to stil života. Nije to meni posao – na to će Mataušić.

Rusija velik izazov

Ne sumnja on kako je čvarak svakim danom sve više moderan proizvod, ako i nije, on će ga učiniti takvim. Uvjeren je da čvarak itekako šanse ima. Zato je plan novu proizvodnju staviti u funkciju, zadržati kvalitetu i probiti se na čim više inozemnih tržišta.
– Rusija je velik izazov, veliko i sve bogatije tržište – kazuje. Čvarci i votka, i ne zvuči ludo.
– Ili čvarci i šampanjac – uz smiješak će Povreslo.
Može ta kombinacija i u Primorju, u Rijeci proći. Tu je, naime, kupaca dosta, ili kako to Mataušić veli, Rijeka voli čvarke!

Pitamo Mataušića i to ima li što sebi zamjeriti u ovih 14 godina bavljenja proizvodnjom čvaraka, je li što mogao i drukčije odraditi.
– Ne mogu si ništa zamjeriti, postoji razdoblje učenja koje moraš proći. I sada vjerojatno radim puno toga krivo, a to će se otkriti tek za koju godinu. Kako godine prolaze, to si iskusniji, a grešaka uvijek ima. Čar je to ovog posla – odgovara nam Mataušić.
– Znači, sanjate i dalje čvarke! – velimo mu.
– Da, ha, ha. Ne može to na loše ispasti. Čvarak je proizvod koji ima budućnost i ja se uopće ne bojim. Mi ljudima prodajemo gušt. To je ono što je dobro – zaključuje Mataušić. Čovjek koji možda još nije službeno kralj čvaraka, ali je svakako profesor doktor za čvarke, tu deliciju, delikates za utjehu.