Nedavna afera »salmonela« pokazala je da se dosad premalo ispitivala zdravstvena ispravnost mesa, i da je salmonele u njemu zapravo gdje god da se takne. Uvjerava nas se da je hrana koju jedemo redovito ispitivana, no je li zaista, i koliko? Jednako tako, ako se zdravstvena ispravnost hrane još i kontrolira, činjenica je da se uopće ne provjerava kvaliteta onoga što nam na stolove dolazi iz uvoza.

Posljednji dostupni zbirni podaci za 2014. godinu kažu da je 35 ovlaštenih laboratorija u Hrvatskoj u toj godini ispitalo zdravstvenu ispravnost na tek nešto više od 13 tisuća uzoraka hrane, što se čini kao kap u moru onoga što stavimo na stol i pojedemo. U tim je uzorcima bilo, pritom, deset posto onih koji su bili neispravni. Je li, međutim, ono što je zdravstveno ispravno ujedno i kvalitetno, odnosno jesu li, primjerce, med i mlijeko, meso, riblji proizvodi ili maslinovo ulje iz uvoza zaista ono za što ih se predstavlja na deklaracijama, hrvatski potrošači ne mogu znati, budući da kontrole sastava i kvalitete onoga što uvozimo nema.

– Kvalitetu domaće robe provjeravaju njeni proizvođači i prerađivači, kao i veletrgovci koji ispituju je li sve proizvedeno onako kako piše na deklaraciji, i udovoljava li standardima kvalitete. S uvoznom je hranom, međutim, drugačije. Hranu koja nam dolazi iz zemalja izvan EU-a, dakle trećih zemalja, kontrolira se samo na mikrobiološke parametre i zdravstvenu ispravnost, a ono što stiže iz EU-a niti na to, tek u vrlo malom broju, budući da se poštuje načelo sljedivosti po kojem tamošnji proizvođač provodi kontrole i garantira da je njegov proizvod zdravstveno ispravan. Kvaliteta se pak ne kontrolira ni u slučaju trećih zemalja, niti onoga što stiže iz EU-a. Svu bi robu trebalo tretirati jednako, pa da i ono što nam dolazi iz EU-a, kao i trećih zemalja, bude jednako provjeravano kao i domaći proizvod, po svim parametrima, navodi Ivo Delonga, prvi čovjek Euroinspekt Croatiakontrole, ovlaštenog laboratorija u kojem se godišnje napravi više od polovice analiza hrane.

Nepoznata kvaliteta

Kako kaže, kad proizvođač tjestenine u Italiji iz Hrvatske naručuje brašno kao sirovinu, on od ovdašnjeg proizvođača brašna traži mikrobiološku analizu, analizu zdravstvene ispravnosti općenito, kao i analizu kvalitete – izvješće na dvadesetak stranica, jer kupcu tjestenine u Italiji želi dati siguran i kvalitetan proizvod. Međutim, za tjesteninu koja k nama dolazi iz Italije, naš uvoznik takvo izvješće ne traži – napominje Delonga, koji smatra i to kako bi sve inspekcije nadležne za hranu – sanitarna, fitosanitarna, veterinarska i poljoprivredna, trebale, osim toga, biti pod istim krovom, a ne rascjepkane po različitim ministarstvima, zbog čega dolazi do nesporazuma i nejasne podjele nadležnosti.

Proizvođači hrane iz trećih zemalja, međutim, znaju kako se snaći i izbjeći u Hrvatskoj čak i kontrolu zdravstvene ispravnosti. Mlijeko iz Srbije ili BiH će, primjerice, pri uvozu u Hrvatsku morati na kvalitetu zdravstvene ispravnosti, ali ako u Hrvatsku stigne od distributera u Mađarskoj, onda posebne, dodatne kontrole neće biti jer je riječ o proizvodu iz EU, osim u rijetkim slučajevima. Je li mlijeko iz uvoza, osim toga, doista mlijeko, ili pak mlijeko u prahu, odnosno ugušćeno mlijeko nastalo razvodnjavanjem, hrvatski potrošači ne znaju jer takvih kontrola zasad kod nas još uvijek nema, no to bi se, najave su iz Ministarstva poljoprovrede, trebalo promijeniti. Mlijeko domaćih farmera kontrolira se na sve, pa tako i prisutnost vode, dok kvaliteta uvoznog mlijeka nije poznata.

Manipulacija

Ne znamo ni je li med koji kupujemo u trgovinama doista med ili jeftiniji nadomjestak, jesu li lignje stvarno lignje, a »lungić« zaista »lungić«. Njemačko istraživanje otprije nekoliko godina pokazalo je da svaka treća riba koja se prodaje u Europi nije riba navedena na deklaraciji, a u ribi koju su testirali pronađene su dosad nepoznate zamjenske vrste. Otkrilo se i to da se jeftinija konjetina europskim potrošačima prodavala kao skuplja govedina, da se kolja prodaje umjesto bakalara, a svinjske tripice, iako zvuči nevjerojatno, umjesto paniranih kolutića lignje. Krivotvorenje hrane usavršilo se do te mjere da golom potrošačkom oku nipošto ne može biti vidljivo je li neki panirani odrezak zaista napravljen samo od mesa, i to onog navedenog na deklaraciji, kao ni to da je »lungić« zapravo smjesa savršeno oblikovanih drugih ostataka mesa. Što je sve u salamama, hrenovkama ili paštetama, bolje je i ne zamišljati, dok je poznato i to da prehrambena industrija topive sireve pravi od drugih mliječnih proizvoda kojima je istekao rok trajanja, a koji se nakon ponovne termičke obrade pretvaraju u sirne listiće, namaze i slično. Općenito, manipulacija u proizvodnji hrane znači da se pravi sastav s deklaracije proizvoda zamjenjuje nekom drugom vrstom, jeftinijom u svakom slučaju, a sve sakriva dodatkom aditiva, aroma, šećera i sličnog.

Nedavne pojačane kontrole mesa u Hrvatskoj otkrile su i ogromne količine zamrznutog mesa koje nije bilo svježe zamrznuto. Meso koje je zamrznuto dulje od godinu i pol dana, nipošto se ne bi smjelo prodavati kao svježe, već samo može biti prerađeno, pri čemu se zbog povećanja peroksida tijekom vremena, savjetuje da u zamrznutom stanju ne bude dulje od godinu dana.

Krivotvoritelji hrane

U EU je, procjene su Europola, preko 3.600 grupa organiziranog kriminala koje zarađuju na krivotvorenju hrane, a angažirajući tehnologe varaju nas masovno, prodajući nam rog za svijeću. Primjerice, u proizvodnji kesten pirea, kestenu se dodaje pasirani grah, a da bi pileća prsa bila veća, ubrizgava im se voda. Mesu se radi povećanja obujma dodaje kolagen, a maslinovo ulje se razrjeđuje običnim ili repičinim uljem, dok se njegova zelena boja zatim osigurava dodavanjem klorofila. U filtrirane čajeve stavljaju se bezvrijedne travke, a ako su dobro »homogenizirani«, šunka ili primjerice lungić nikako ne mogu biti detektirani od kojeg su dijela mesa, i jesu li uopće u cijelosti dobiveni od mesa. Uporabom enzimskih preparata uspješno se mogu spojiti komadi svinjetine s govedinom, i to s različitih dijelova trupa, u jedinstvenu masu koja se, dodatkom začina, može prodati kao bolji dio trupa svinje, od čijeg buta, šunke, jedino i može biti. Krivotvori se i med, što je moguće potvrditi samo DNK analizom.

Lažni med je manja količina pravog meda razrijeđena fruktoznim ili glukoznim sirupima, što i potrošač može sam otkriti ako malo meda stavi na papirnati ručnik, koji će pravi med teže probiti jer ne sadrži vodu. Moguće je napraviti i jednostavan test s vodom, tako da se u čašu vode doda žlica meda koji će, ako nije riječ o nadomjestku, potonuti na dno, dok će se lažni med početi otapati. Osim toga, pravi med s vremenom mora se početi kristalizirati.