Tuga. Samo to mogu reći. Ovogodišnji urod maslina je zbog katastrofalne suše jako smanjen, koliko točno vidjet ćemo nakon berbe i prerade kad će nam dobivene količine ulja dati precizni odgovor. Mada, i ovako, nakon što se većina plodova osušila i otpala, što je prirodni proces jer stablo u slučajevima radikalne suše odbacuje plod kako bi spašavalo sebe samog, možemo vidjeti da se radi o jako malom postotku onog što je preživjelo u usporedbi s nekakvim prosječnim našim berbama.

O posljedicama po cijenu ili opskrbljenost domaćeg tržišta još nismo pokrenuli analizu, mada možda i bolje da se dodatno ne deprimiramo. Ova sadašnja kiša nam baš ništa dobrog neće donijeti. Ono ploda što je ostalo, istina, proljepšat će se i nabubriti, ali to u ovom trenutku nije ni u kom slučaju ništa korisno.

Maslina, naime, u ovoj fazi nema sposobnost pretvaranja vode u ulje tako da će sada upijena voda ostati voda. Ništa pozitivno, čak i vrlo negativno jer će prerada biti skuplja, a randman loš, dakle bez ikakvog pozitivnog efekta.

Vrlo rezignirano, iako inače nije takva osoba, komentirao nam je Mateo Ferarić, direktor PZ-a Cres ovogodišnji urod maslina na svom otoku. Iako je riječ o ponajboljem hrvatskom maslinovom ulju, zaštićenom proizvodu jako cijenjenom kod poznavatelja i zaljubljenika u taj dar prirode, konfiguracija terena kao i kvaliteta tla jako su ovisni o meteorološkim prilikama tako da je creski urod maslina uistinu – ovisan o hirovima prirode. Ili kako se u narodu kaže – što Bog da.

– Znam da je u nekom drugim krajevima, u Istri primjerice, suša amortizirana zahvaljujući mogućnosti navodnjavanja ili večernjeg ovlaživanja uz pomoć traktora s cisternama tako da ni količine ni kvaliteta nisu toliko ugroženi, ali kod nas nije tako. S

trojni pristup je nemoguć, pa sve što radimo, radimo po starinski. Baš kao što se na taj način odnosimo i prema zalihama ulja koje nikada do kraja ne prodajemo prije nego što vidimo kakva će biti aktualna sezona, zaključio je Ferarić.

Zadovoljstvo Istrana

Klimatske promjene. Radikalne. Prije samo dva tjedna, na dnevnim temperaturama što su se približavale 35 stupnjeva, hitalo se u berbu grožđa čiji je urod suša na mnogim mjestima devastirala. Da bismo svega nekoliko dana kasnije »uživali« na dvadeset stupnjevima nižim temperaturama, k tome i s prvim pahuljama snijega na Platku.

Masline i njihovo ulje, drugi najvažniji proizvod hrvatske poljoprivrede, posebno govorimo li o njezinom priobalnom dijelu kao i referencama što u vidu najjsjajnijih odličja dolaze s najznačajnijh svjetskih sajmova, nalazi se također pred velikim iskušenjima.

Na Cresu katastrofa, u Istri? Što kaže Klaudio Ipša, najnagrađivaniji hrvatski maslinar čiji se maslinici nalaze u Ipšima, mjestu u dolini Mirne, ali na optimalnoj uzvisini kako bi se koristilo vlagu doline, bez ugroze u vidu magle ili smrzavanja koje nije isključeno tijekom godine.

– Zadovoljni smo. Nema skoro nikakvih posljedica suše koja je dugo trajala tako da se nadamo optimalnoj kvaliteti, a mislimo da je i sam početak berbe negdje u uobičajenom terminu. Dobro, mogli bismo krenuti i nešto ranije, ali to u konačnici nema neke značajnije razlike u samoj kvaliteti proizvoda.

Uvijek se kreće kad je idealni trenutak, kad je to »po kalendaru«, manje je važno. Plodovi su lagano počeli tamnijeti, kad većina promijeni boju, krećemo, poruka je Klaudija Ipše čija su ulja na globalnoj razini istinske superzvijezde.

Jednako kao što je njegova kušaonica, s iznimno privlačno dizajniranim vanjskim i unutarnjim prostorima, stalno puna posjetitelja. Dominiraju stranci, ali mnogo je i domaćih gastronomada koji žele imati vlastite zalihe jednog od najboljih ulja, prema najstrožim ocjenjivačkim sudovima, na svijetu.

Nove sorte, nova pravila

Ono što je kod ulja važno, a donekle je u suprotnosti s vinima, definicija je što mlađe tim bolje. Zdravstveno gledano, najvažniji sastojak maslinovih ulja, jedan od najsnažnijih poznatih prirodnih antioksidansa, je polifenol.

Kad bi se masline brale sasvim mlade, još i nezrele, primjerice krajem kolovoza, sadržaj polifenola bio bi – »bombastičan«. Nažalost, ulja bi pod tim kondicijama bilo minimalno tako da bi taj ionako ne baš jeftini proizvod imao dramatično visoku cijenu.

S druge strane, nekad se masline krenulo brati o blagdanu sv. Katarine, 25. studenog. Razloga je bilo nekoliko, jedan od njih je taj da se do tada obavilo sve ostale poljoprivredne radove pa se imalo vremena pokupiti i već dobrano ispijene, osušene plodove maslina.

Drugi je bio ekonomske prirode, spuštanje cijene prerade jer bi u tom slučaju randmani bili fantastični. Platilo bi se minimalno preradu za maksimalne količine. No kvaliteta, zdravstvena i organoleptička bile bi – minimalne.

– Nove sorte i promjena klimatskih uvjeta pišu nova pravila i pozivaju na raniju akciju, a odluka o pravovremenoj berbi maslinara daruje kvalitetom ulja satkanom od svega onoga što je maslina sakupila tijekom cijele godine.

Odabir roka berbe, odnosno stupanj zrelosti ploda, jedan je od parametara koji utječe na karakteristike djevičanskih maslinovih ulja. Odabirom trenutka berbe maslinar definira karakteristike svojeg ulja te iz istog je maslinika od plodova maslina iste sorte ubranim u različitim stupnjevima zrelosti ploda moguće dobiti ulja drugačijih organoleptičkih karakteristika.

Ulja dobivena od ranije ubranih plodova maslina imaju najčešće izraženiju gorčinu i pikantnost, ali ove karakteristike ovise i o sorti te okolišnim uvjetima, ponajprije količini oborina. Maslinari trenutak berbe najčešće određuju iskustveno.

Postoje metode, poput indeksa zrelosti – temelji se na promjenama boje kožice i mesa ploda, penetrometrije – mjerenje tvrdoće ploda, dinamometrije – mjerenje sile odvajanja ploda od peteljke, koje mogu poslužiti za određivanje roka berbe, istaknula je Marina Krapca iz porečkog Instituta za poljoprivredu i turizam s kojom usko surađuje i uljara Torač iz Žbandaja nedaleko Poreča u kojoj su pripreme za berbu i hladno prešanje maslinova ploda u punom jeku.

– Berba grožđa bila je ranije no ikada, a, kako se čini, slično nas očekuje i s berbom maslina jer prve plodove planiramo preraditi već krajem rujna. Zahvaljujući proizvodnoj liniji što na sat može preraditi čak četiri tone maslina, u kratkom roku možemo preraditi sve što stigne tako da je naše ulje idealne kvalitete i zdravstvene ispravnosti.

Sve faze obrade pažljivo se izvode, zahtjevi za preradu se poštuju. Dio prerađenog ulja punimo u prikladnu ambalažu za potrebe distribucije. Iako imamo svoj maslinik i 400-tinjak stabala maslina, mnogo i otkupljujemo, istaknuo je direktor uljare Torač Vinko Milotić.

Ćudljiva vremena

Selimo znatno južnije, u Zadarsku županiju. Ako su suša i previsoke temperature snažno obilježile sjever Jadrana, što je tek na njegovom srednjem dijelu. Iako, i zadarsko područje je – sjever. Ali Dalmacije.

Jedan od najboljih poznavatelja proizvodnje vina i maslinovih ulja je i dr. sc. Radoslav Bobanović, ekonomist, osnivač zadruge MasVin iz Polače koja je svojedobno u tom lijepom dijelu Ravnih kotara, svega nekoliko kilometara udaljenom od Vranskog jezera, napravila pravu poljoprivrednu revoluciju.

Bobanović, riječki student čija je profesionalna karijera ekonomista i započela u Rijeci, je nakon rata putem braniteljske udruge specifičnom strojnom metodom kad se melje zemlju i kamen te od neplodnog krša stvara savršene uvjete za uzgoj vinove loze i maslina pokrenuo proizvodnju vina i maslinovih ulja najviše kakvoće.

– Ma ni govora, niti je kod nas bilo ikakvih problema po pitanju prinosa vinograda, iako je berba, istina, bila jako rana, niti će se to dogoditi s maslinama. Pripremam se za berbu, poljoprivrednici koji beru za plod, dakle za spremanje i distribuciju konzumnih, cjelovitih maslina su jako blizu početka, dok mi koji beremo za ulje idemo u listopadu.

Odredit ćemo točno datum temeljem odgovora struke i našeg iskustva tako da vjerujemo kao će nam ulje biti najviše kvalitete. Agrotehničke mjere kao i mogućnost navodnjavanja pokazuju se u ovim klimatski ćudljivim vremenima kao idealni da krajnji proizvod kao i sami poljoprivrednici ne bi trpjeli štete, ispričao nam je zadovoljni Bobanović.

MasVin, krš koji su uredili ujedno je i razminirano područje, inače masline na potpuno ekološki način uzgajaju na više od 60 hektara, a uskoro će proslaviti i dvadesetu obljetnicu rada.

– Ne samo mi, većina u Ravnim kotarima, veliki su primjerice nasadi vinove loze i maslina na području Nadina, imaju jako dobru sezonu tako da ovaj dio Dalmacije sa zadovoljstvom može ispratiti rujan i listopad te uživati u jako kvalitetnim proizvodima nakon toga, zaključio je Bobanović koji između ostalog proizvodi i specijalnu crnu liniju vina čiji je vlasnik iznimno popularni pjevač Petar Grašo.

Poznati cilj

S obzirom na to da je teško vjerovati kako će se klima »normalizirati«, nema druge nego na svim područjima gdje se može, pa i tamo gdje danas to djeluje »nemoguće«, pristupiti agrotehničkim mjerama kako bi se maksimalno amortiziralo sve ćudljiviju prirodu.

U tome je jako dobra i međusobna komunikacija poljoprivrednika, u slučaju ove teme maslinara, kao i struke. Kako su to svojedobno pokazali u Plači, ali i nekim dijelovima Istre, da bi se dobilo optimalne količine, očekivani urod, nemoguće mora postati moguće.

U tome svakako mora pomoći i društvena zajednica, primjerice županijske stručne službe, kako bi se za potrebne promjene dobilo adekvatna sredstva. Europska unija je itekako senzibilizirana za ruralne zajednice, tako da »samo« treba krenuti. Nakon toga, sve će svojim putem na čijem je kraju – očekivani, poznati cilj.

Mlađe je pikantnije

Organoleptičke karakteristike kao što su to miris i okus djevičanskih maslinovih ulja razlikuju se ovisno o terminu berbe. Ulja dobivena od ranije ubranih plodova imaju izraženija pozitivna okusna svojstva, odnosno gorča su i pikantnija.

Za ova okusna svojstva odgovorni su prvenstveno polifenoli koji, osim što utječu na okus djevičanskih maslinovih ulja, imaju i pozitivan učinak na ljudsko zdravlje.

Tijekom dozrijevanja plodova udio polifenola se smanjuje te su ulja dobivena od zrelijih plodova blaža, ali dinamika ovih promjena ovisi o sorti te okolišnim čimbenicima.

Niz kliničkih istraživanja upućuje na antioksidativno, protuupalno i antimikrobno djelovanje polifenola, naglašava dr. sc. Marina Krapca.