Ljudi moraju jesti – ovim jednostavnim riječima odgovorio je direktor proizvodnje Solane Pag, Damir Kovačević, na naše pitanje o poslovanju ove tvrtke, jednog od zaštitinih znakova grada i otoka Paga, tijekom pandemije i njome uzrokovane gospodarske krize.

Kovačević pojašnjava da je potražnja za solju, jednom od osnovnih namirnica u ljudskoj prehrani i neizbježnim začinom svakom jelu, gotovo uvijek konstantna i bez značajnijih oscilacija, što je u povijesti i sadašnjosti proizvodnju i trgovinu ovim bijelim zlatom činilo otpornom na trenutne gospodarske i društvene (ne)prilike.

Solana je ove godine promijenila i vlasnika, sada je to Maverick investicijski fond koji je Solanu Pag preuzeo od Fortenova grupe koja je pak pašku solanu preuzela kao dio nekadašnjeg Agrokora. Promjena vlasničke strukture nije imala negativnog utjecaja na proizvodnju soli, koja će ove godine premašiti prosjek, a solana i dalje zapošljava stotinjak ljudi s otoka Paga.

– Suradnja s predstavnicima vlasnika više je nego dobra, a proizvodnja i plasman na tržište su stabilni. Imali smo manjih problema tijekom prvog, prošlogodišnjeg lockdowna, kada je praktički sve bilo stalo, ali što se tiče plasmana naše soli, sve se brzo stabiliziralo.

Ljudi će sol uvijek kupovati, a ove godine na ruku su nam išle i vremenske prilike u razdoblju od travnja do sada, kad se odvija najveći dio proizvodnje, tako da ćemo do kraja ove godine, vjerujem, proizvesti više od 18 tisuća tona soli.

Inače se uobičajene količine kreću između 15 tisuća i 17 tisuća tona, no kako smo ove godine u sezoni imali puno sunčanih dana i vrlo malo oborina, tako će i proizvedena količina soli biti veća od prosjeka, kaže Kovačević.

Promjena klime

Sve toplija ljeta sa sve manje oborina za proizvodnju soli su poželjna, no precizni statistički podaci koje Solana Pag svakodnevno prikuplja već punih sedamdeset godina, pokazuju zabrinjavajuće trendove vremenskih prilika.

U Solani, naime, svakog dana bilježe isparavanje morske vode, kao i količinu padalina. I jedno i drugo mjeri se na terenu, na poljima soli, a vrijednosti su izražene u milimetrima po kvadratnom metru.

Pri tom je u zadnjih deset godina primjetno da se količine padalina smanjuju, osobito u ljetnim mjesecima, a isparavanje je sve veće, što dovodi do zaključka da se klima na otoku ubrzano mijenja.

– Statistiku vodimo već sedamdeset godina i sve do ovog desetljeća izmjerene vrijednosti su se uglavnom uklapale u neki prosjek. U ovom desetljeću odstupanja od sedamdesetogodišnjeg prosjeka sve su veća i izraženija.

Tako, primjerice, ako pogledamo isparenje, ove je godine ono, u periodu od početka travnja, do kraja rujna, iznosilo 1.459,7 milimetara, odnosno litara po kvadratnom metru, dok je sedamdesetogodišnji prosjek, za isti period, praktički dvostruko niži te iznosi 763,4 litre po kvadratnom metru.

Prosjek za zadnjih deset godina veći je za trideset posto od prosjeka, pri čemu niti jedno desetljeće od sedam koliko mjerenja traju, do sad nije ni približno toliko odstupalo od prosjeka, kaže Kovačević, ističući kako se, na temelju sedamdesetogodišnjeg praćenja, što je ozbiljna brojka pri vođenju statistike, može zaključiti kako u zadnjih deset godina ljeta postaju sve toplija i suša, s tim da su te promjene sa svakom novom sezonom sve izraženije.

Njegov zaključak potkrepljuju i podaci o zabilježenim količinama padalina koje, iako im je ukupna godišnja količina u zadnjem desetljeću u prosjeku tek neznatno manja od prosjeka koji se kreće nešto ispod tisuću litara po kvadratno metru, pokazuju značajne promjene u količinama koje padaju zimi i ljeti.

– Oborina imamo gotovo jednako, ali sada gotovo cijela godišnja količina padne u nekoliko mjeseci u hladnijem dijelu godine, dok ljeti kiše više gotovo da i nema. Ekstreman je primjer ovogodišnji kolovoz, kada je palo svega šest i pol litara kiše po kvadratnom metru, dok je prosjek oborina u kolovozu, u sedamdeset godina, čak deset puta veći i iznosi 67 i pol litara po kvadratnom metru.

Takve trendove vidimo i u svim ostalim mjesecima pa u siječnju i veljači imamo više oborina od prosjeka, kaže Kovačević.

Na našu primjedbu da su takvi trendovi za solanu dobri, odgovara potvrdno, ali ipak uz napomenu kako nisu dobri za sve ostale aspekte života na otoku.

Inače, što se tiče same proizvodnje soli, ona se, napominje, već dugi niz godina više ne prikuplja ručno, na poljima soli, kada se kristalizirana sol, nakon što su sunce i vjetar odradili svoje i isušili svu vodu, po najvećim žegama skupljala »zgribanjem«, struganjem uz pomoć alata sličnog dugačkim grabljama, samo s ravnom drvenom pločom umjesto zubi i drvenim lopatama pa se vagonetima prebacivala do skladišta.

– I danas sunce i vjetar odrađuju velik dio posla, ali se više ne čeka da voda posve ispari, nego se, kada ispari oko 90 posto vode, tako dobivena ugušćena morska voda prebacuje prvo u akumulacijske bazene, gdje se talože eventualne nečistoće, a zatim ide u vakuumske kotlove, gdje se u četiri faze isparava preostala voda i dobiva čista paška sol, kaže Kovačević.

Cvijet soli

Paška je sol, dodaje, oduvijek poznata po svojoj iznimnoj kvaliteti koju ponajviše zahvaljuje moru iz Paškog zaljeva, čije izmjerene vrijednosti teških metala su značajno niže od prosjeka u ostatku Jadrana i Mediterana.

– Zanimljivost je da tako nizak udio teških metala u moru paške vale imamo prvenstveno zahvaljujući velikom broju školjkaša i drugih morskih organizama koji se hrane filtriranjem mora. U kombinaciji s tehnologijom proizvodnje, dolazimo do proizvoda, soli koja sadrži i do stotinu puta manje teških metala od zakonski dopuštenih količina.

Paška sol zbog toga ima i vrhunski okus, bez gorčine, koja zna biti prisutna kod nekih drugih soli, a zbog povoljnog sastava morske vode sadrži relativno visoke udjele korisnih minerala, kaže Kovačević.

Paška sol zanimljiva je i po još jednom fenomenu, a to je da se ne kristalizira u obliku krupnih, nepravilnih struktura pa potom razbija i melje kako bi se dobila sitna sol, već se kristalizira u pravilnom obliku kocke, sa stranicama veličine do 1,3 milimetra pa je sitna sol glavni proizvod solane, dok se krupna sol proizvodi u relativno malim količinama.

U novije doba, osim čiste soli, paška je solana lansirala i čitav niz drugih proizvoda, od kojih je među chefovima restorana i gurmanima sigurno najpoznatiji takozvani solni cvijet.

– To je ujedno i jedini proizvod solane koji se dobiva isključivo ručnim radom, ističe Kovačević, objašnjavajući kako je riječ o listićima soli koji se kristaliziraju na površini ugušćene morske vode, s koje ih radnici solane vrlo pažljivo i mukotrpno skupljaju finim mrežicama.

– Uvjeti za proizvodnju solnog cvijeta moraju biti idealni, odnosno mora biti sunčano vrijeme, bez vjetra. Već i najmanji povjetarac je dovoljan da korica na površini popuca i potone na dno. Zahtjevno je i pikupljati solni cvijet jer je potrebno puno ručnog rada za relativno male količine koje se nakon prikupljanja moraju još dodatno sušiti na suncu, na posebnim drvenim stolovima, kaže Kovačević.

Osim cvijeta soli, Solana Pag proizvodi i nekoliko vrsta posebnih soli, obogaćenih različiti mineralima, poput magnezija, zatim gourmet sol, nešto veće granulacije, a najnoviji je proizvod light sol, namijenjena u prvom redu onima koji ne smiju konzumirati običnu sol u većim količinama, poput osoba s visokim krvim tlakom i srčanim problemima.

-Ta sol sadrži pedeset posto manje natrija od obične soli, pri čemu je zadržan praktički isti osjećaj slanoće kao kod obične soli. Za sad je potražnja za ovom vrstom soli dobra, a vjerujemo da će u budućnosti još rasti, ističe Kovačević.

Među proizvodima paške solane još je i sol za perilice posuđa, koju proizvode već nekoliko godina, i to dvije robne marke, od kojih je jedna vlastita marka Solane Pag.

Turistički suvenir

Uz proizvodnju soli, namjera je vodstva solane proširiti ponudu i na – turizam. U jednom dijelu s tim se već počelo jer je solana krenula s proizvodnjom manjih pakiranja soli i solnog cvijeta u posebno dizajniranim platnenim vrećicama koje se na otoku mogu kupiti kao turistički suvenir, a aktivno je sudjelovala i u pokretanju Muzeja soli, smještenom na atraktivnoj i vrlo prometnoj lokaciji, u jednom od nekadašnjih magazina soli u samom centru Grada Paga.

– Ideja o pokretanju Muzeja soli potekla je od građana Paga, a mi smo se uključili u realizaciju ovog projekta. Solana je muzeju donirala najveći dio eksponata, poput vagoneta kojima se sol prevozila, raznih starih alata, opreme i uređaja koji su se koristili u proizvodnju soli kroz povijest.

Drago nam je da je muzej pokrenut jer sol i solana su sigurno najvažnija priča u povijesti Grada Paga koji se razvijao upravo zbog solane. Koliko je sol bila važna u prošlosti i kolika je bila njezina vrijednost možda najbolje govore podaci da je prihod od proizvodnje soli u nekim trenucima u povijesti premašivao deset posto ukupnih prihoda Mletačke republike koja je bila vlasnik solane.

Drugi je zanimljiv podatak da je u Gradu Pagu nastao prvi papirnati novac na području Današnje Hrvatske i šire regije i to zbog toga što je vrijednost proizvedene soli kojom se trgovalo bila tolika da je postalo nepraktično transportirati potrebne količine kovanica pa su gradske vlasti poečele izdavati takozvane »asignate« na papiru, čija je vrijednost bila izražena u soli.

Treći zanimljiv podatak iz gradske povijesti o tome kolike je prihode donosila proizvodnja i trgovina soli je da su Pažani raspolagali dovoljnim sredstvima da u 15. stoljeću doslovno presele cijeli grad, odnosno izgrade posve novi grad, na novoj, zaštićenijoj lokaciji.

Riječ je o današnjoj zaštićenoj povijesnoj jezgri grada koju je najvećim dijelom projektirao glasoviti Juraj Dalmatinac. I četvrti – samostanu Benediktinki u Pagu u petnaestom je stoljeću povjeren na čuvanje trn s Kristove krune jedini u svijetu, uz krunu koja se čuva u pariškoj katedrali Notre dame, kojeg katolička crkva priznaje kao autentičan.

Sve to dovoljno govori o važnosti solane kroz povijest i drago nam je da je pokrenut muzej u kojemu turisti mogu vidjeti barem dio te bogate povijesti, kaže Kovačević.

Dodaje kako Solana Pag ima i ambicioznije planove kada je turizam u pitanju.

– Zadnjih godina sve je veći interes turista i dobivamo sve više upita onih koji bi željeli doći i razgledati u prvom redu naša polja soli koja se prostiru na 250 hektara, a žele vidjeti, neki i sudjelovati u branju soli ili solnog cvijeta. Unatoč tako velikom zanimanju turista do sad nismo mogli organizirati turističke posjete i aktivnosti, jer nam to ne dopuštaju uvjeti koncesije koji isključuju bavljenje tom vrstom djelatnosti. No planiramo otkupiti dio privatnih parcela uz naša polja soli, gdje onda namjeravamo pokrenuti i turističku priču za koju će, uvjereni smo, biti više nego dovoljno interesa, kaže Kovačević.

Mijenjale se države, solana je ostala

​Paška se solana prvi put spominje još u 9. stoljeću, kao posjed rapskog kneza, da bi kasnije prešla u vlasništvo Zadrana, a od 1409. godine, kupoprodajnim je ugovorom preuzima Mletačka Republika, pod kojom su solana i Pag ostali sve do pada Republike 1797. godine.

Nakon pada Venecije, solana početkom 19. stoljeća biva podijeljena na 133 manje solane, koje su neovisno jedna o drugoj, proizvodile i prodavale sol, a mahom su bile u vlasništvu bogatijih obitelji iz grada Paga. Važnost solane prepoznala je i Austro-Ugarska Monarhija koja je otkupila male solane i ujedinila ih. Od tad se promijenilo nekoliko država i vlasnika, ali solana uspješno posluje do danas.

Europska oznaka izvornosti

Paška sol nosi oznaku izvornosti na europskoj razini, za što mora ispunjavati posebno propisane uvjete. Smije se proizvoditi isključivo od mora iz Paške uvale, cijeli proizvodni postupak proizvodnje mora se odvijati u Pagu i ne smije biti nikakvih odstupanja od proizvodnih procesa predanih u Bruxelles.

Cijeli proces proizvodnje, redovito, svake godine, kontroliraju certifikacijska kuća ovlaštena od tijela Europske unije i Ministarstvo poljoprivrede, a za svako odstupanje gubi se oznaka izvornosti.