Za prste polizati: 'Rižoto od prilipaka na temeljcu od prilipaka, ogrca, i kamena je zaboravljena spiza'

Riža mora nadoći i biti taman pod zub, a rižoto mora biti lipo kremozan, točno kakav triba biti, ni pregust, ni preridak i kakvoga i ja volin, da se ide zlicon. A ja sebi u pijat, povr rižota, pospen još malo sickanog petrusimena i rakatanog paškoga sira. Ovo mi je ispa najbolji rižoto od školjaka do sada.

povezane vijesti

Ponovo nam se iz Pakoštana javio Vjekoslav Bakija, spretni ribolovac koji je usto i cijenjeni meštar od kužinavanja.

I ovoga je puta s nama odlučio podijeliti jedan od svojih recepata.

To je rižoto od prilipaka, jelo koje je na našoj obali gotovo zaboravljeno.

Kao i prošli, tako i ovaj recept prenosimo u cijelosti, u pakoškom dijalektu.

Za sve one koji možda ne uspiju razumjeti svaku riječ Vjekoslavovog naputka, na kraju recepta se nalazi jedan mali rječnik ili kazalo takvih, za Pakoštane tipičnih izraza.

A sve što vam treba za pripremu ovog iznimno ukusnog jela su priljepci, malo začinskog bilja i veliko kuharsko srce, baš kako to i Vjekoslav nalaže.

Dakle, evo još jednog recepta za prste polizat’:

– Lipi pozdrav dragi svite!

Uvatija san dosta prilipaka i ogrca pa san naumija skuvati lipi rižotić od prilipaka, a ogrce za napose moćkati u pijatiću, u salamuri od maslinova ulja, vinske kvasine i prstohvata sitne morske soli.

Sa ogrcima se obićno ide bili, mekani kruv, pa se more i ostatak salamure pomoćkati.

Prvi puta san pokuša napraviti temeljac od kućica prilipaka i ogrca, pa kako nisan bija siguran oće li valjati, izvadija san i jedan kamen iz mora, za svaki slučaj.

Prilipke, ogrce i kamen san stavija kuvati u posebne teće, u ledenu vodu, na jaku vatru.

U prilipke i ogrce san doda malo krupne morske soli i kuva ih samo 2 kuželja.

Tako se prilipci lako odvajaju od kućica, a ogrci onda manje pucaju kad se vadu iglon.

Kamen san kuva malo duže, petnaestak minuta. Kad je zakuvala voda, smanjia san na srednju vatru.

Kad se svo troje skuvalo, kuša san žličicon njihove juhe da vidin što more biti uporabljivo za temeljac. Svidili su mi se okusi, slični su bili. Najveća razlika je bila u boji.

Odlučia san pomišati sve tri juhe i napraviti trostruki temeljac, također prvi puta – priča nam Vjekoslav.

– Prilipke san izvadija šupljačon iz teće, da se malo olade, odvojia meso, a kućice vratija u teću i u istoj vodi kuva još desetak minuta na srednjoj vatri. Onda san ih jope izvadija šupljačon, a juhu procidija priko gustog procidala. Ogrce san isto procidija priko gustog procidala i juhu od kamena također.

Još jedan savjet koji san dobija od prijateljice iz Vrgade je da se, osim što se ogrci kuvaju kratko samo da se voda zapini, kad se procidu, ostavu se malo u teći pokriveni krpon ili pokrivalon. Na taj način bude meso ogrca mekano, ali ne puca puno kad se vadi iglon jer zadak ogrca je najslađi.

Kućice školjaka stavin u kašetu i u vrt da mravi očiste ostatke, tako više neće smrditi pa ih spremim za suvenire ili darujem, a ako iman previše, bacim ih nazad u more. U neke će se nastaniti pršuljak, nekima će se okititi ženka morskog ježa, nekima će ženka ubotnice nakititi ulaz u svoju rupu, a neke će na lito izroniti dica.

Kamen isto bacin nazad u more. Na njemu i u njegove rupice će se opet nastaniti morski organizmi – nastavlja Vjekoslav.

– U teću san ulija maslinovog ulja da pokrije dno i zagrija na srednjoj vatri. Ubacija san jenu veliku, sitno sickanu kapulu, dobro posolija i miša kutljačon dok ne zažuti.

Onda san smanjia vatru i doda 5 zubaca sitno sickanog luka, kratko zafrižija i ubacija meso prilipaka.

Još san malo frižija, ulija malo temeljca, i pojača vatru. Od mirodija san onda ubacija malo šarenog mlivenog papra, sickanog bosiljka i sickanog petrusimena.

Ovi puta nisan stavlja slatke paprike,a ni kušerve, koju još riđe stavljan u školjke jer kiselost pamidora more ožilaviti školjke. Odlučia san se za naturale, nemrsnu verziju rižota koja paše u korizmeno vrime, pa nisan stavlja ni sitno sickanu pancetu, koju inače često stavljan u školjke.

Prilipke san kuva desetak minuta na srednjoj vatri uz često mišanje.

Stavija san u pršuru sa strane malo maslinovog ulja na srednju vatru, usuja po kila arborio riže, zažutia je i doda u teću sa prilipcima.

Podliva san temeljcon i kuva još desetak minuta, dok riža nije bila malo tvrđa nego pod zub i malo riđa. Kuša san, doda sitne morske soli, ugasija vatru i servira stol.

Kad je rižoto malo počinija, promiša san ga i jope kuša. Tako uvik radin jer kuvar triba vajk kušivati.

Riža je nadošla i bila taman pod zub, a rižoto je bija lipo kremozan, točno kakav triba biti, ni pregust, ni preridak i kakvoga i ja volin, da se ide zlicon.

Ja san sebi u pijat, povr rižota, posuja još malo sickanog petrusimena i rakatanog paškoga sira. Ispa mi je najbolji rižoto od školjaka do sada, što zbog trostrukog temeljca, što zbog zafrižene arborio riže.

Uslast svima, zdravi i veseli bili! – ispričao nam je Vjekoslav Bakija.