Svibanj se približio kraju. Izdržat ćemo još ovih nekoliko dana bez friške plave ribe. Do njezina pojavljivanja u našim ribarnicama vjerojatno ću otvoriti još koju limenku sa sardinama. Posegnuo bih i za filetima slanih inćuna, ali… u tome sam oprezan. Ne moram obrazlagati, tko ih je konzumirao, sve mu je jasno. Nadasve sada, kada je naglo zatoplilo. Previše su žedni, a nedaj Bog za slanom ribom piti vodu.

Ako ne bude neplaniranih iznenađenja, u srijedu bismo u našim ribarnicama mogli kupovati svježu plavu ribu. Tu ne ubrajam one škombre (lokarde) koji se na nekim ribarnicama nude čitave godine, a koji su ulovljeni tamo negdje u istočnom dijelu središnjeg Atlantika. Oni se relativno brzo nakon ulova dopremaju na naše tržište, ali ipak nisu iz jadranskog ulova, kao što pojedini prodavači ističu. I dobri su, to nije sporno! O maloprodajnoj cijeni nećemo raspravljati. Zanimljivo je pratiti njihovo tjedno kretanje, tko je malo upućen u stanje tržišta, zna kada može kupovati tu ribu.

Mjesec dana bez male plave ribe, poglavito srdela i inćuna, prigoda je za češće konzumiranje ostale ribe i morskih organizama. Jasno, ako financijske mogućnosti dopuštaju. Jer, ipak su srdele i inćuni namirnice koje su dostupne svakome i – uvijek. A, ne može se reći da je ponuda na ribarnicama u vrijeme lovostaja bila skromna. Naprotiv… Bilo je količine i vrsta, uključujući i kvalitetu. Jednom zgodom naišao sam na vrstu koja se rijetko pojavljuje u riječkoj ribarnici. Ljudi je, očito, nisu prepoznavali, rijetki su se zaustavljali, još rjeđi kupovali. Pa je i cijena bila manja od realne vrijednosti, posebno u usporedbi s nekim drugi vrstama, po meni, manje kvalitetnim. Da, to je tržište!

Krivac je Napoleon

Priču vraćam na početak. Ponavljam, dok nema svježih srdela, zadovoljit ću se sardinama! Mnogi će se podrugljivo nasmijati na ovu konstataciju, a neki će se s njom i složiti. Srdele i sardine! Koja je i kakva razlika među njima? Nikakva, to je isto, jedna riba. Druga je stvar što se u nas uvriježilo da konzervirane srdele nazivamo sardinama. Ne bismo, međutim, pogriješili da i za svježu srdelu kažemo sardina. Na našoj obali i otocima srdela, poput većine riba, ima više narodnih naziva. Ali, sardinom je nigdje ne zovu. Nikada nisam čuo da je u nekoj ribarnici kupac zatražio »kilogram sardina«. Nasuprot nama, naziv sardina prisutan je u mnogim jezicima. Uz malo pretraživanja naziv sardina našao sam u 20 jezika. Također, često je prisutan naziv sardine – 10 jezika, pa potom razne izvedenice tih dvaju naziva. Moramo znati i to da srdela s izvedenicama kao što su sardela ili srdjela nije samo naš naziv, već ga nalazimo u više jezika.

Nakon iznesenoga, logičnim se nameće pitanje: zašto srdela dok je otvorena, u slobodnom prometu, na brodu u ulovu, na ribarnici, u kuhinji, a čim je hermetički zatvorimo u limenku postaje sardina? Svojedobno sam pročitao zanimljivu priču. Kažu, krivac je Napoleon! Znamo da je ostavio velike tragove na našim prostorima, ali da se upleo i u jezik, e to rijetki znaju! U planiranju ratnih pohoda brinuo se, između ostaloga, i o prehrani svojih vojnika. Zahvaljujući njemu počeo je razvoj tehnologije konzerviranja hrane čime se sprečavalo njezino kvarenje. Početnu tehnologiju konzerviranja razvio je Francuz Nicolas Appert u razdoblju od 1804. do 1809. godine. Te riblje konzerve Francuzi su nazvali sardines jer u limenkama su bile srdele. Napoleonovi vojnici donijeli su ih na našu obalu i zauvijek smo dobili sardine!

Sve dalje je povijest, nekima više, drugima manje znana. Krajem 19. stoljeća počelo je otvaranje tvornica ribljih konzervi na našoj obali i otocima. Stoljetna tradicija održala se do vremena današnjeg. Jasno, sa suvremenom proizvodnjom, a u osnovi istim tehnološkim postupkom. Imamo malo tvornica u odnosu na prošlo vrijeme, a proizvodimo puno i skromno konzumiramo. Ne vjerujem da je lovostaj, sadašnji kao i mnogi prethodni, uopće povećao potrošnju konzervirane ribe. Za nju, naprosto, ne marimo. Naše konzerve najviše se prodaju u inozemstvu, vole ih oni koji ih nemaju i koji, najčešće, žive daleko od mora.

Majska je najbolja

Pričom o sardinama nismo, međutim, zaključili temu konzerviranja srdela. Davno prije ljudi su »otkrili« način kako sačuvati ribu za kasnije konzumiranje, a ne odmah nakon ulova. Tisućljećima se to činilo soljenjem, mariniranjem i sušenjem. Tehnologija konzerviranja u hermetički zatvorenoj limenki predstavljala je veliki tehnološki iskorak. Riba, ne samo srdela, konzervirana na neki od tih tradicionalnih načina, na tržištu postiže i danas visoku cijenu, znatno je skuplja od konzervi. Da se razumijemo, puno je kvalitetnija i ukusnija. Istinski gurmani vole usporedbe, pa govore da je slana srdela u rangu pancete, a slani inćun ravan pršutu.

U vrijeme kada se na našim prostorima riba puno više solila za osobnu, kućnu uporabu, ljudi su prakticirali soliti srdele u svibnju. Na nekim otocima i danas tvrde da je »majska srdela najbolja!« Ali, što raditi kad su nam majske srdele postale nedostupne. Nema nam druge nego soliti u travnju ili lipnju. I te će imati vrhunsku kvalitetu. Lipanjske će, zahvaljujući visokim temperaturama, brže sazrijevati, konzumirat ćemo ih u isto vrijeme kao da su soljene u svibnju. Samo, sada ne treba puno čekati.

Čim se ukaže prilika, treba kupiti željenu količinu srdela ili inćuna. Ne baš prve koje se nađu u prodaji, mora se obratiti pažnju na kvalitetu. Svježe su sigurno, to nije sporno. Međutim, posljednjih godina problem je veličina ribe, previše je sitna, takva nije za soljenje. Sol bi je izgrizla, posebno nježnije inćune. Zato treba čekati da naiđe veća riba, iako one prave srdele kojih tridesetak stane u kilogram nećemo dočekati. Prošlo vrijeme…