Priča se uvijek ponavlja u ljetnim mjesecima. A, nije uopće ljetna, tko želi može je aktualizirati u bilo kojem dijelu godine. Ako ju je, uopće, potrebno ponavljati, budući da ništa novoga ne može ponuditi. Ali, odrastaju mlade generacije, također, uvijek se nađe netko tko prvi put čita.

Produkt mora koji je više želja nego stvarna potreba. Mnoštvo je onih koji ih nikada nisu jeli. I ostali su živi, ništa im ne nedostaje! Pogađamo, riječ je o prstacima – školjki.

Razvikana i precijenjena, kao da je jedina u našem moru. Za mnoge poslastica kojoj nema ravne, za poznavatelje mora i života u njemu, te nadasve morske hrane, samo jedna od jadranskih školjki. Nekima opet, stječe se dojam, pitanje prestiža, čak i snobizma, da bi se po povratku s ljetovanja mogli hvaliti: »jeli smo prstace bili su fantastični!« Možda i jesu, o tome nećemo raspravljati. Pa i da nisu, barem nam pričanje nije zabranjeno. Druga je priča što su prstaci zabranjeni!

Da, kad god se povede priča o guštima iz mora, mnogi će na prvo mjesto staviti prstace. Čak i oni koji nisu sigurni da su ih bilo kada konzumirali. Jer, prstac nije bio često na jelovniku ni nekad davno, kada je bio dostupan i bez zaštite. Rijetki su ga i tada jeli… Danas, nitko u Hrvatskoj, uključujući i turiste, ne bi ga smio jesti. Prstac je zaštićen i zabranjen, ne smije se izlovljavati, ni stavljati u promet. Tako je u nas, i u većini zemalja što dijele Jadransko more. Izuzetak je Bosna i Hercegovina. Zemlja što ima najmanje mora i obale i – najveći izlov prstaca.

Imaju i veliki izvoz iako, da se zakoni striktno provode, ne bi imali kome izvoziti. Budimo pošteni pa priznajmo, izvozi ih Hrvatska neusporedivo više. »Izvoznike« previše ne zabrinjava činjenica što je to kažnjiva rabota. Bivaju sankcionirani i – nastavljaju!

Stogodišnjak na stolu

Priča o prstacima uvijek povlači ista pitanja: zašto su zabranjeni, zašto su tako skupi kada se ponekad na njih naiđe u nekom restoranu, zašto su nude i serviraju u konspiraciji, zašto, zašto… Prstac je uistinu jedinstvena školjka, ali ne zbog gurmanskih kvaliteta, nego prvenstveno zbog svoje biologije, načina života i njegove dugovječnosti. Da li je nekome od nas palo na pamet, kada je guštirao u prstacima, da primjerak kojeg su tog trena zagrizli ima najmanje pedeset, a možda i stotinu godina. Rijetki će povjerovati, ali je istina! Za razliku od prstaca dagnja, koja je na tržištu najmasovnija i cijenom dostupna, konzumnu veličinu dostigne za manje od godinu dana.

Prstac je duguljasta ovalna školjka, tankih i glatkih ljuštura. Na vanjskoj strani ljušture vidljive su svojevrsne elipsaste krivulje što bi trebale označavati njegove godine. Ljuštura s vanjske strane ima svjetliju ili tamniju kestenjastu boju dok je iznutra svjetla. Koliko je dosad poznato, prstac maksimalno izraste u duljinu više od 15 centimetara, a najveća težina mu je 10 dekagrama. Prosječni primjerci teški su 2 dekagrama i dugački 8 – 9 cm. Poput većine školjki mrijesti se krajem proljeća i u toku čitava ljeta.

Prstac živi u kamenu. Pod morem njega se ne vidi. Tek oštro oko iskusnog ronioca otkriti će njegovo stanište. Sitne rupice na površini kamena što se može naći od zone plime i oseke do dvadesetak metara dubine odaju njegovo prisustvo. Ni te rupice, međutim, nisu lako uočljive, jer kamen nije čist ni gladak. Na kamenitoj obali našega primorja i otoka prstaca ćemo naći gotovo posvuda, negdje gušće, a drugdje rjeđe naseljenoga. To čak ne mora biti »živi« kamen. Kolonije prstaca nalaze se i u kamenim blokovima mnogih lukobrana. Za svoja staništa odabire pozicije gdje je jače strujanje mora. Nema ga jedino tamo gdje valovi jako udaraju u obalu i gdje je more smanjenoga saliniteta.

Raste sporo, živi dugo

Prstac je školjka koja u sebi krije mnoge nepoznanice. On živi u kamenu i logički se nameće pitanje na koji način se u njemu nastanjuje i kako uspijeva rasti. Izlučivanjem kiseline on u kamenu buši glatke udubine, a kako se one šire tako i prstac raste. Njegov je rast izuzetno spor, ne može se uspoređivati ni s jednom drugom školjkom koja živi u Jadranu. Prstac raste sporo i živi dugo. Neki znanstvenici tvrde da mu treba 80 – 100 godina da bi narastao do komercijalne veličine od desetak centimetara, odnosno da u toku deset godina naraste samo za jedan centimetar.

Prstac je sav u kamenu pa najprije ronjenjem treba otkriti njegova staništa, a potom pod morem razbijati stijenu. Iz svojih rupa prstac se potom izvlači pincetom ili se veći komadi kamena iznose na površinu pa se na kopnu ili brodu dalje razbija i traži prstace. Bez razbijanja kamena nema vađenja prstaca. Nema ni bez ronjenja! U stijene razbijene zbog njihova vađenja prstaci će se možda opet nastaniti. I trebat će proći sljedećih stotinu godina da bi dovoljno narasli, da ih netko ponovo vadi.

Opustošena područja

Ali nije problem samo u prstacima i osiromašenju njihovih naselja. Razbijanjem stijena uništava se čitava životna zajednica koja se tu nastanila, mnoge vrste pridnenih riba izgubile su svoja staništa i izvore hrane. Treba proći puno godina dok se život vrati u to golo kamenje, kakvo viđamo na mnogim dijelovima našeg podmorja. I tek kada se vrati život postoji šansa da se s vremenom vrate i prstaci.
Teško bi bilo reći koja su područja na našem Jadranu najbogatija prstacem. To čak i ne smijemo napisati zbog njihove zaštite. Moglo bi se reći da ga ima svugdje u kamenom priobalju. Pitanje je samo koliko se gdje eksploatirao. Ponegdje nije bio dovoljno otkriven, drugdje su stijene tvrđe pa ih je teže razbijati. Najviše se vadio tamo gdje je kamen mekan, kao uz zapadnu obalu Istre, pa se u jednom danu moglo izvaditi više kilograma. Neka su područja danas već potpuno opustošena.

Po tvrdnjama nekih znanstvenika nekad se na našoj obali iz mora godišnje vadilo više od 300 tona prstaca. Uz spoznaju da mu je prosječna težina samo 2 dekagrama, jasno je kolika je to količina i koliko je trebalo razbiti podvodnih stijena. Koliko se izvadi danas velika je nepoznanica. Količina nije ni približna nekadašnjoj, ali nije ni zanemariva.

Trajna zaštita

Prstaci su u nas zaštićeni od 1995. godine. Na prijedlog nekih znanstvenika odredba o njihovoj zaštiti unesena je u tadašnji Zakon o morskom ribarstvu. Danas ih »čuva« Pravilnik o zaštiti prstaca donesen 2002. godine. Zanimljivo je spomenuti da ga je donijelo tadašnje Ministarstvo zaštite okoliša i prostornog uređenja, uz »prethodno pribavljeno mišljenje ministra poljoprivrede i šumarstva«.

Pravilnik je kratak, sastoji se od samo tri članka, odnosno četiri rečenice. Najvažnija glasi: »Zabranjen je izlov, držanje, ubijanje, kupnja, prodaja, pribavljanje ili otuđivanje na drugi način, izvoz ili uvoz prstaca, te oštećivanje i uništavanje njihova staništa.« U sljedećoj je dodano da su iznimke dopuštene samo u znanstveno-istraživačke svrhe.

Ponuda u šiframa

Ugostitelji, posebno vlasnici renomiranijih restorana, dugo su negodovali zbog nemogućnosti uvrštavanja prstaca u svoju ponudu. Neki su tražili da se dozvoli njihovo vađenje na malim i strogo kontroliranim područjima uz davanje koncesije za vađenje, drugi su obećavali isključivo uvozne prstace, treći se pozivali na turistički renome naše zemlje… Bilo je i stanovitih inicijativa prema Vladi i Saboru, ali sve bez rezultata.

Za naše tržište prstaci naprosto ne postoje. Pomirili su se s time i ugostitelji, osim onih koji s njima i dalje trguju i nude ih pod raznim šiframa, ili samo pouzdanim gostima. Vlasnik jednog poznatog restorana iz našeg kraja svojedobno mi je rekao: »Promijenila se struktura gostiju, nema više velikih računa za ručak ili večeru. Najviše se traže rižoti i pašte s plodovima mora. Rijetki naručuju škampe, jastoge, zubace… butelje vrhunskih vina. Prstaci mi ne fale…«

Ima i drugih školjki

U vrijeme kad se povela kampanja za »povratak« prstaca, čovjek iz ribarstvene vlasti, tvrd i nepokolebljiv u svojim stavovima, imao je drugačije argumente.

– U Jadranu ima toliko drugih školjki koje svojom kvalitetom i ukusom mogu zamijeniti prstaca, da o njegovu legaliziranju ne treba ni razmišljati. Dagnja je najrasprostranjenija školjka u našem moru i nju treba što više iskorištavati. Njene kvalitete i mogućnosti još nismo do kraja sagledali. Ne radi se tu samo o zaštiti prstaca, nego prvenstveno o zaštiti hridinstog dna, gdje je stanište najkvalitetnijeg dijela ribljeg svijeta, govorio je on.

Samonikli

Istaknuti stručnjak u marikulturi sa zapaženim rezultatima u kaveznom uzgoju lubena uvjeravao me da je moguće uzgajati i prstace. U arhivi sam pronašao njegovu izjavu: »Mnogi će mi se smijati, ali ja radim na tome i dokazat ću da se prstaci mogu uzgajati. Stvorit ćemo pod morem njihova kamena staništa i vjerujem da oni za deset godina mogu narasti do komercijalne veličine. Jedino moramo riješiti problem kako njihove ličinke nasaditi u ta umjetno stvorena staništa.« Prošle su godine, a prstaci su i dalje »samonikli«. Znanost napreduje velikim koracima, možda… jednog dana!

Raznovrstan izbor

Je li prstac uistinu gurmanski »broj 1« među jadranskim školjkama? Marketinški da, a stvarno… Ima u našem moru još školjki vrhunske kvalitete koje ne zaostaju za prstacom. Osobno, a s time će se mnogi složiti, za »švedskim stolom« punim raznovrsnih školjki, ne bih najprije posegnuo za prstacima. Prije bih odabrao jakovljevu kapicu i kamenicu. Također, kvalitetom visoko kotiraju šljanak (prstavac, kapalunga), rumenka (malo je tvrđa, pa je važna njena priprema), kućica, kunjka, prnjavica… A, što fali dagnji, najmasovnijoj jadranskoj školjki koju najčešće konzumiramo. Ima još jedna jestiva školjka u našem moru, kvalitetna, ali nju ne smijem ni spomenuti.

U jelovniku ga nigdje nema

Kolika je cijena prstacima? Svatko će rećii – bezvezno pitanje, odakle cijena nečemu čega nema na tržištu, što se ne prodaje, niti se kupuje. Ipak, nije tako! Prstaci u nas imaju svoju cijenu, prodajnu i ugostiteljsku.

Pokušajte nekoga pitati, uvijek ćete čuti odgovor u istom stilu: ja ne znam… ja se time ne bavim… Nešto smo saznali. Priznao je jedan ugostitelj, uz zagarantiranu diskreciju, da ih plaća 250 kuna za kilogram. Dodao je da se cijene kreću u rasponu od 200 do 300 kuna, pa i više. Na njeno formiranje utječe više faktora. Kolika je cijena u njegovu restoranu nije nam otkrio. Do ugostiteljskih brojki došli smo posredno. Dakle, u ugostiteljstvu porcija prstaca stoji 200 – 250, a kilogram se plaća 800 – 1.200 kuna. Možda su cijene više ili niže, ne znam, tako mi je rečeno. U jelovniku, jasno, nigdje nema prstaca, ni njihove cijene.

Pamtim zgodu od prije desetak godina, u poznatom slovenskom restoranu konobar nam je ponudio »prstace iz Hrvaške«. A ni tamo nisu bili službeno na meniju!