Današnja je tema bakalar. Uvijek o njemu pišem uoči Badnjaka. Na određeni način postala mi je to tradicija. Kao što naši ljudi s priobalja i otoka na Badnjak tradicionalno blaguju bakalar. Traje to stoljećima, od vremena kada je bakalar donesen na Sredozemlje i jadranske obale. Nezamisliv je Badnjak bez bakalara!

Kako ga pripremiti, to je već široka tema, svatko će tvrditi da je najbolji upravo na način kako ga on priprema. A recepata je, kao i za svako jelo, mali milijun! Kad se samo sjetim ponude u nekim restoranima što su redovito organizirali »dane bakalara«. Jedino nikad nigdje nisam kušao »kolač od bakalara«. Sve to ove godine izostaje. Iako, saznajem, neki su se ugostitelji pripremali organizirati »dane bakalara«. Jasno, tako da ne prekrše epidemiološke mjere. Snalažljivi su naši ljudi…

Pravi bakalar

Onima koji bakalar kupuju za pripremu kod kuće najvažnije je kako u marketu, ili nekoj specijaliziranoj prodavaonici, odabrati pravi bakalar, a ne neki njegov surogat, sušeni oslić, kolju ili tko zna koju suhu ribu. Mnogo toga dolazi na naše tržište pod nazivom bakalara. I tu počinju »stručne« rasprave: kako prepoznati pravi bakalar? Jedni objašnjavaju da rep mora biti ovakav, odnosno onakav, drugima je ključ prepoznavanja položaj prsne peraje, trećima boja kože… Kao i uvijek, svi sve znamo.

Prije puno godina pričao mi je čovjek koji je imao uvida u uvozne pošiljke, a ja mu nisam vjerovao. Uvjeravao me da na deklaraciji tih pošiljki nikada ne piše »bakalar«, nego »suha riba«. S vremenom počeo sam mu vjerovati. Razmislimo samo koliko se bakalara u nas konzumira u danima prije Badnjaka, koliko tijekom čitave godine. Dodajmo veliku potrošnju na Sredozemlju, pa u zemljama Zapadne Europe, na sjeveru gdje se lovi… Koliko ga samo Portugalci potroše? Ukupno, goleme količine! Puno više nego što ulovi kompletna koćarska flota.

U predblagdanskim danima to, međutim, nikoga ne brine. Bakalar mora biti na stolu. Prijašnjih godina mnogi su po bakalar odlazili preko granice. Ovog Badnjaka morat će se zadovoljiti onime što se nudi na domaćem tržištu. Tvrdili su, tamo će garantirano kupiti pravi bakalar.

Osobno, priklanjao sam se takvim stavovima, iako mi nije padalo na pamet putovati u Trst samo zbog bakalara. Garanciju da se radi o pravom bakalaru nudila mi je deklaracija što obvezno stoji na ambalaži. Između ostaloga, na njoj je ispisan znanstveni, latinski naziv – Gadus morrhua. Lagao bih tvrdeći da na našem tržištu nema pravog bakalara. Samo, ne sjećam se tih riječi na deklaraciji.

Stoljetna tradicija

Mnogi će reći da je bakalar »naša riba«, iako znaju da nije stanovnik Jadranskog mora. Na sličan način svojataju ga i drugdje na Sredozemlju. Jedina je riba koja se u nas konzumira u značajnim količinama, a koja ne potječe iz hrvatskog Jadrana. Postao je sastavnicom prehrambenih navika. Stoljetna je to tradicija, a odakle ljubav baš prema bakalaru teško je objasniti. Složit će se svatko da jadranske dubine nastanjuju mnoge ribe čije je meso neusporedivo kvalitetnije od bakalara. Pa ipak, prije će na stolu poželjeti bakalar nego, na primjer, zubaca! Rijetko sam čuo da je netko na Badnjak objedovao zubaca s gradela ili pečenoga u soli. Bakalar je zakon!

Za kraj pitanje s početka: kako ga pripremiti? Pokojni Tomislav Ivčić je pjevao: »…bakalar je drag nam svima, najbolji je s krumpirima…«

Vrste

Iz inozemne literature saznajem da postoje četiri vrste bakalara. To su bakalar, grenlandski bakalar, polarni bakalar i pacifički bakalar. Najrasprostranjeniji među njima je bakalar, to je onaj koji mi poznajemo, a koji još nazivaju atlantski bakalar. Oblikom tijela slični su bakalar i grenlandski bakalar, s time što je bakalar znatno veći. Kod bakalara repna je peraja gotovo ravna, grenlandskom je malo zaobljena, a polarnom ima »V« oblik. Ovaj potonji oblikom tijela više sliči našem pišmolju ili bužbanu, samo je tamniji od njih. Spominjanje repa važno je za one koji tvrde da se pravi bakalar prepoznaje po obliku repa.

Riba hladnog sjevera

Bakalar je riba hladnih mora, sjevernoga Atlantika, živi uz sjeverne europske i kanadske obale, oko Grenlanda, nekih morskih prostora prema Sjevernom polu, posebno je masovan u Sjevernom i Baltičkom moru, a na jug zalazi do Biskajskog zaljeva. Jedna vrsta živi i uz sjeverne obale američkog kontinenta u Tihom oceanu. Prema jugu, u toplija mora bakalar seli jedino u vrijeme mriještenja, a to se prvi put događa u njegovoj šestoj godini. I kada prvi put kreće na mriještenje, u vode čija temperatura iznosi 5 – 6 stupnjeva, svaki bakalar nepogrešivo će pronaći isto ono mjesto na kojemu se on izmrijestio. Tada bakalar dolazi bliže obali, a samo mriještenje obavlja se na dubini od osamdesetak metara. Početak proljeća vrijeme je mriještenja.

Maksimalno bakalar naraste do 150 centimetara dužine i 40 kilograma težine. Prosječan primjerak dugačak je 110 centimetara i težak petnaestak kilograma. Izvorna boja tijela je sivosmeđasta do maslinastosmeđasta, bokovi i leđa često su svijetlo izmramorani ili točkasti, sa svijetlom bočnom prugom i trbuhom bijele do bijelosivkaste boje. Oblik tijela mu je cilindričan, s okruglim trbuhom. Ima velika usta, gornja čeljust prelazi preko donje zbog čega mu je brada uvučena, a s donje strane brade smješten je veliki pipak.