Tradiciju ne namjeravam, i ne smijem iznevjeriti! Godinama već u drugoj polovici prosinca pišem o bakalaru. Uvijek uoči Badnjaka! Valjda nikome ne treba objašnjavati – u našim domovima na Badnjak se blaguje bakalar. Ako baš nije bakalar na stolu, onda je »ruba«, u svakom slučaju nemrsna spiza. Traje tako stoljećima, tradicija se prenosi s koljena na koljeno. Većina među nama neće je iznevjeriti ni ove godine, bez obzira na sve probleme što bi se mogli ispriječiti na putu bakalara do naših stolova. A oni nisu mali, nažalost, mnogima će biti nepremostivi.

Razmišljam što napisati o bakalaru, a da ne ponovim već napisano, objavljeno prije godinu, dvije… deset, pa i više. Ponavljanje je, međutim, nemoguće izbjeći. Pisati o jednoj ribi svake godine, uvijek u isto vrijeme, krajem godine, uoči Badnjaka. Pisao sam o bakalaru, odnosno bakalarima, jer ima ih nekoliko vrsta, ribama hladnih sjevernih mora, njihovu lovu i sušenju, o tome kako je bakalar došao na mediteranske prostore, kako ga prepoznati i odabrati u trgovini, kako ga pripremati za jelo, ponudio čitateljima mnogo recepata… Ne znam je li još nešto ostalo?

Što reći na cijene

– Ča ćeš pisat o bakalaru, ki će ga kupovat kad je po svi soldi, govori mi jedan poznanik.

Još je dodao:

– Hodi u market, pogledaj mu cijenu!

Potpuno je u pravu! Uvijek je bakalar bio skup, a sada u eri sveopćeg poskupljenja stječe se dojam da je njegova cijena pretjerano povećana. Provjeravao sam i raspitivao se, te otkrio veliko šarenilo cijena na našem, hrvatskom tržištu. Kreću se u rasponu od 172 do 369 kuna za kilogram, a na portalima sam pročitao da se nudi i po 500. Što reći na takve cijene? A ništa… Navodno, i to sam pročitao na internetu, neki su trgovci u međuvremenu popustili, snizili cijenu za 100 kuna, vratili na prošlogodišnju razinu. Zanimljivo je napomenuti da svi nude suhi norveški bakalar, neki ističu »prvoklasni« ili »A klase«. Ne znam, već godinama slabo se lovi, pa se stječe dojam da ga mi u Hrvatskoj pojedemo više nego što se u svijetu ukupno ulovi.

Jedno je sigurno, u dane blagdana nemilosrdno se troši, pa ćemo kupiti i bakalar, ne pitajući za cijenu. Kakav bi to bio Badnjak bez bakalara? Za mnoge nezamisliv!

A moglo bi se, barem jednom, odstupiti od tradicije i ponuditi kvalitetan blagdanski obrok bez bakalara. Moguće je i to! Osobno, pamtim takve Badnjake. Razmislimo o nekoj drugoj suhoj ribi, jer što je bakalar nego suha riba, obična riba, srodnik našeg oslića, tabinje, bužbana… Slažem se, bakalar je okusom bolji, iako bi netko stariji protuslovio takvoj tvrdnji.

Zaboravljen običaj

U vremenu današnjem sušenje ribe u nas je gotovo zaboravljeno. U dalmatinskim lukama još se ponegdje može vidjeti ribu što se suši na brodu. Kod nas na sjeveru godinama nisam vidio taj prizor. U posljednjih desetak godina dva, tri puta jeo sam suhu hobotnicu, friganu s jajima. Ništa drugo… Suvremeni način življenja učinio je svoje, danas sve »trpamo« u zamrzivače.

Oduvijek su ljudi na našim prostorima sušili ribu, nije to neka novost. Najčešće se sušilo hobotnice, a od riba gružića i sklata, rijetko osliće. Ribari s nekih otoka srednje Dalmacije ističu da je za sušenje najpogodnija tabinja, da je ravna bakalaru. U naseljima uz Neretvu redovito se suše jegulje, u manjim količinama i danas. Nekad se ribu sušilo masovno, nisu to radili samo ribari, ljudi su kupovali hobotnice i ribu za sušenje. Suha riba, jasno i hobotnica, često su poslužili kao zamjena za bakalar. Ne samo za Badnjak. Na nekim otocima suhu hobotnicu obvezno se pripremalo za ručak u danima berbe grožđa, kada se objedovalo u vinogradu. Solidna zamjena, ne baš identična. Iako su pojedinci znali govoriti da im je sušeni gružić bolji od bakalara. Način pripreme bio je identičan – za bakalar i ostalu suhu ribu. Uglavnom s krumpirima.

Jednostavna »tehnologija«

Sušenje ribe najjednostavniji je način njena konzerviranja. Jasno, na spomen konzerviranja odmah pomišljamo na riblje konzerve u limenkama, popularne sardine. One su samo jedna vrsta konzervirane ribe. Sušenje je puno starija »tehnologija«. U biti dosta je jednostavno, ali traži određenu pažnju i kvalitetnu pripremu. Mora se voditi računa o vremenu sušenja, ne može baš u svako doba godine. Najvažnije su meteorološke prilike, potrebni su vjetar i sunce, a za naše podneblje proljeće i jesen najpovoljniji su dijelovi godine. Ljeti su temperature previsoke pa bi se riba mogla pokvariti, u zimskim mjesecima ima bure, ali su temperature niske. Također, mora se voditi računa o količini vlage u zraku, ona mora biti optimalna.

Ribu za sušenje najprije treba dobro očistiti, odstraniti ljuske ako ih riba ima, utrobu, glavu, škrge. Treba je i oprati, ne ispirati, a najbolje je to učiniti u morskoj ili zaslanjenoj vodi. Landovini je dobro skinuti kožu, oderatije, rekli bi naši ljudi. Može se to učiniti i prilikom pripremanja, kao s bakalarom, ali se riba bez kože bolje suši. Ovisno o vrsti i veličini ribe potom se ona raspolovi, ali se ne smije razdvojiti na dvije polovice. Neki prakticiraju ribu rezati s leđne, a drugi trbušne strane. Zanimljivo, Skadinavci to ne rade, suhi bakalar je uvijek čitav, zatvoren, bez obzira na veličinu. Nakon pranja ribu se lagano posoli krupnom solju.

Pomoću šiba riba se potom raširi. Oko izbora tih šiba neki imaju čitavu teoriju, pa su skloni dugo raspravljati o tome od kojeg ih materijala napraviti. Jedni zagovaraju lovor, drugi vinovu lozu, treći ružmarin, četvrti… obavezno nešto aromatično. Ribu se potom zaveže iznad repne peraje i objesi na sušenje. Kad je sve napravljeno »po pravilima«, treba je staviti na mjesto gdje je jače i stalno strujanje zraka. Riba se, u pravilu, ujutro stavlja na sušenje, a predvečer stavlja u kuću, budući da ponegdje noću ima rose.

Čitavu priču, zacijelo, donosim u krivo vrijeme, kasno. Badnjak je na vratima, nema više vremena za sušenje ribe. Možda za sljedeću godinu, a za ovu – neka bude bakalar! Uostalom, ni suha hobotnica, kad bismo je kupovali, ne bi bila jeftinija.