Što misliš o hami, kakva je… je li dobra… kako je pripremiti..? Ovo su neka od pitanja što ih slušam posljednjih mjeseci. Onima neupućenima recimo – hama je riba, i to jadranska riba. Donedavno slabo prisutna na tržištu, kod nas na sjeveru Jadrana gotovo nepoznata.

Sada je ima, već godinu dana, možda i duže, nalazi se u ponudi nekih trgovačkih lanaca. Na ribarnicama je nema, barem je osobno nisam vidio. Konzumirao sam je više puta pripremljenu na razne načine, mogu iznijeti osobne dojmove. Najkraće rečeno – dobra je, sa svakim novim konzumiranjem sve mi je bolja.

Moram priznati, zazirao sam od hame znajući za njena prebivališta i način prehrane. Imao samo svojevrsno iskustvo. Davno je to bilo, pozvan sam na degustaciju koraba, njena bliskog rođaka. Iznenađenje mi je bilo dvostruko. Prvo, nikada ranije nisam vidio morsku ribu koja ima tako bijelo meso, djelovalo je izazovno, čovjek bi se sirovoga najeo. Ali, kada je došlo na stol – pečeno na gradelama – razočaranje.

Davalo je po mulju, teško se jelo. Nisu pomagali ni dodaci, maslinovo ulje, peršin, češnjak, limun… Koju godinu kasnije slično iskustvo doživio sam na jednom od velikih jezera sjevera Italije. Za ručak nam je servirana lokalna, jezerska riba, isto tako bijela, izazovna i – za nas s mora – nejestiva.

Prirodni ambijent

Zato sam iskazivao stanovite rezerve kad mi je hama prvi put ponuđena. Nisam bio u pravu, hama me ugodno iznenadila. Sljedećom prilikom bila je još bolja, sa svakim novim konzumiranjem više mi se pijažala!

I ono najvažnije – te hame koje se prodaju u našim marketima nisu divlje, iz ulova, nego iz uzgajališta, rekli bi neki – galofak riba. Zato njeno meso ima drugačiji okus. Riba u kavezu, bez obzira na to o kojoj se vrsti radi, nema izravnog dodira s morskim dnom, pa hama ne može do mulja. Svim tim ribama hrana dolazi s kopna, proizvedena je u tvornici na bazi ribljeg brašna.

Najvažnije je to što živi u prirodnom, morskom ambijentu. Iako, hami je prirodno stanište oko riječnih ušća, u manje zaslanjenoj vodi. Uzgojni kavezi u nas smješteni su daleko od dotoka slatke vode što, pokazala je praksa, hami ne smeta.

Nema sumnje, upravo iz tog razloga meso hame s farmi znatno je ukusnije. Dodajmo i to, hama se ne ponaša poput korbela koji ruje po mulju tražeći hranu. Hama je grabežljivac!

U Jadranskom moru hama je rijetka riba, nešto malo boravi oko ušća Cetine i Neretve, najviše na krajnjem jugu, na ušću Bojane. Na sjevernom Jadranu prije desetak godina ulovljeno je nekoliko primjeraka uz obalu Cresa, na području Osora, daleko od njihova prirodnog staništa.

Tada se govorilo da su pobjegle iz kaveza s obližnje farme, za što nije bilo dokaza. Uostalom, to je manje važno, činjenica je da su hame ulovljene i – pojedene! Sjećam se, i to je bilo davno, jednom zgodom u riječkoj ribarnici na prodaju su nuđena dva primjerka hame, svaki težak oko 5 kilograma, po cijeni od 80 kuna za kilogram.

Izazivali su veliku pažnju budući da su rijetki od posjetitelja ribarnice hamu dotad vidjeli. Od tada mnogo se toga promijenilo, hama se redovno nudi na hrvatskom tržištu, a ono je i dalje slabo prihvaća.

Uvriježene prehrambene navike teško se mijenjaju. Možda će to učiniti nova generacija, ona kojoj su danas hamburgeri draži od ribe. Nasuprot nama, hama se dobro prodaje u nekim zemljama zapadne Europe.

Prosječna težina

U našem dijelu Jadrana, ponavljam, hama je općenito rijetka riba. Uglavnom boravi na plitkom muljevitom dnu, a pojedinačni primjerci mogu se naći i dalje od takvih područja. Početkom ljeta ulazi u rijeke i pliva uzvodno, a u more se vraća krajem jeseni.

Tijelo joj je izduženo i u boku stisnuto. Čitavo tijelo, na kojemu se ističe velika glava, pokriveno je velikim ljuskama. Peraje su dobro razvijene, a posebno je jaka repna. Boja je s gornje strane smeđeolovna, dok u trbušnom dijelu prelazi u sivosrebrnkastu. Mlađi primjerci imaju po bokovima bijelosrebrnkaste pjege.

Maksimalno naraste do 2 metra dužine i 70 kilograma težine, dok se prosječnim primjercima težina kreće oko 10 kilograma. Nisam se raspitivao koliko narastu hame u kavezima, kada počinje njihov izlov. Sudeći po kostima znatno su veće od lubena i podlanica, riba koje u nas dominiraju u uzgoju.

Negdje sam pročitao da su ribari oko ušća Bojane lovili primjerke teške do 150 kilograma. Oni ih love u zimskim i proljetnim mjesecima obalnim mrežama potegačama. Također, hama se može uloviti panulom i ostima.

Iz obitelji sjenki

Poput svake ribe i hama na našoj obali ima više naziva. Neki od njih su grb, sjenka, krb, sokol, morski orao, bijeli konj, a ribari iz Omiša nazivaju je losos. Naziv sjenka proizlazi iz činjenice što hama pripada obitelji sjenki, čiji je najpoznatiji pripadnik konj.

Kritično ugrožena vrsta

Na »Crvenom popisu ugroženih riba Jadranskog mora« što su ga napravili znanstvenici sa splitskog Instituta za oceanografiju i ribarstvo, hama je među vodećima. Uz napomenu da je stanovnik srednjeg i južnog Jadrana, svrstana je među pet kritično ugroženih vrsta.