Žale se kupci i posjetitelji naših ribarnica. Ništa novoga, u ovo vrijeme uvijek se ponavlja ista priča. Ribarnice su bez plave ribe, flota što je lovi čvrsto je vezana u lukama. Znamo, plava riba je u lovostaju.

Počelo je na Badnjak i još će poprilično trajati, do kraja veljače. Posljednjih dana potiho je krenula priča da bi mogao biti skraćen za dva tjedna. Neka, dobro bi bilo! Već sada narod se zaželio plave ribe, srdela i inćuna. Neki ih uistinu vole, a drugi zato jer su im financijski najdostupniji.

Prije nekoliko dana susreo sam poznanika na ulazu riječke ribarnice. Nakon pozdrava, a dugo se nismo vidjeli, komentira:

“Dolazim jer mi je navika, ne znam hoću li nešto kupiti. Nema plave ribe, a bez nje ribarnica je prazna. Skromna ponuda, malo je i kupaca. Neka što prije prođe…”.

Ponuda riječke ribarnice u doba lovostaja, Foto: Ana Križanec

Nije jedini koji tako razmišlja. Toga dana ponudu se moglo ocijeniti dobrom, jasno, ponudu bijele ribe i ostalih morskih organizama. Kakve su cijene, odmah je uslijedio upit. Standardne, najkraće bih odgovorio.

Time istodobno odgovaram i na ranije postavljeno mi pitanje što je glasilo: koliko je, u ovom sveopćem poskupljenju, povećana cijena ribe? Uostalom, dodao je taj sugovornik, “riba je ionako preskupa…”.

Ne namjeravam sada komentirati cijene ribe, o njima imam svoje mišljenje. Opredijelio sam se za drugu temu.

Obrok s plavom ribom

Što jesti umjesto plave ribe, kako je zamijeniti? Ili, drukčije formulirano: čime zamijeniti svježu plavu ribu?

Ponavljamo, na ribarnici se zamjena može naći, ali je mnogi ne prihvaćaju. Prvenstvo zbog cijena. Razlike su velike, na jednoj strani mala plava riba, srdele i inćuni, a na drugoj sve ostalo. Istodobno, ima i onih koji od plave ribe ne žele odustati, čak i u vrijeme lovostaja. Ljudi se snalaze! Imaju svoje recepte za obrok s plavom ribom.

Prepričat ću savjet, odnosno iskustvo jednog prijatelja. Nekoliko dana prije lovostaja kupio je kašetu srdela, šest – sedam kilograma.

Dao si je truda, ribu lijepo očistio, lagano isprao. Takvu je stavio u zamrzivač, pažljivo složenu. Na foliju je, jednu do druge, poslagao 15 riba, da se ne dodiruju. Potom je prekrio folijom, pa na isti način složio sljedeći red, i tako sve dalje. Tako složene stavlja u zamrzivač.

Kaže, petnaestak komada srdela dovoljan je obrok za jednu osobu! I kada poželi, izvadi jedan, dva, tri… reda, ovisno koliko je osoba za stolom. Riba se brzo odledi, ne mora do kraja i – u dobrom je stanju, nije nagnječena.

Osobno, nisam prijatelj ribe iz zamrzivača, pa makar u njemu stajala samo nekoliko dana. Mogu glavonošci, dok zamrznuta riba može poslužiti za juhu i temeljac. Zato, priklanjam se onima koji u vrijeme lovostaja češće konzumiraju riblje konzerve, popularne »sardine«. Nema čišćenja, nema pripremanja… Otvori škatulu i – jedi.

Potrošnja nije velika

Slažem se s onima koji govore da nevelika kutija ribica ne djeluje baš kao pravi riblji ručak, da može biti marenda ili lagana večera. Ali je plava riba sa svim svojim kvalitetnim sastojcima, ništa nije uništeno termičkom obradom. Hranjiva je i dovoljno zasitna.

Za prilog se može skuhati tjesteninu – paštu, pa se sve skupa promiješa, kao kad serviramo paštu s gulašom. Mnogi prakticiraju paštu sa slanim srdelama, na način da srdele malo pofrigaju u ulju, pa preliju po pašti. Neki su mi, također, pričali da pripremaju paštu s filetima slanih inćuna. Prethodno inćune malo začine, poliju maslinovim uljem, popapre, posipaju nasjeckanim peršinom.

Puno je mogućnosti, sve ovisi o individualnoj kreaciji i osobnim afinitetima prema određenom jelu.

Ne namjeravam dalje širiti priču kako si priuštiti plavu ribu u danima lovostaja. Zadržao bih se na ribljim konzervama. Svojedobno je Hrvatska bila jedan od većih europskih proizvođača te namirnice. Ni današnja produkcija nije zanemariva, imamo znatno manje tvornica, ali su im kapaciteti veliki. I što je najvažnije, kvaliteta je vrhunska, na svjetskoj razini.

Naslušao sam se komentara o kvaliteti sardina naših i inozemnih proizvođača, degustirao mnoge iz raznih zemalja. I nitko me neće uvjeriti da su inozemne sardine kvalitetnije od naših. Kao što je neusporediva kvaliteta jadranske srdele s onima iz drugih mora.

Možemo mi hvaliti jadranske sardine, ali stanje na našem tržištu to ne potvrđuje. Domaća potrošnja konzervi nije velika. S obzirom na količinu ulovljene srdele, pa i prerađene, logično bi bilo očekivati puno veću konzumaciju. Ali, nije tako…

Nešto više riblje konzerve troše se u kontinentalnom području. Dosta sam razgovarao s proizvođačima, uvijek su se žalili na domaću potrošnju. Glavno tržište bile su im europske zemlje daleko od mora, te one čiji ribari srdelu ne love. U bližem okruženju veliki potrošači su zemlje bivše nam države. Možda je današnje stanje tržišta povoljnije, potvrdu tome ne dobivam.

Razne metode

Sardina! A što je sardina, nego srdela na talijanskom jeziku? I još na više jezika, ponegdje s izvedenicama. U nas nije tako!

Srdela živa pliva u moru, svježa u prodaji i pripremljena na stolu, a kad je smjestimo u limenu kutiju, postaje sardina. Tako je oduvijek, otkad je počelo konzerviranje ribe, i tako će ostati! Za objašnjenje nisam pitao, a zacijelo ga ne bih ni dobio.

Ne moram ponavljati, to valja svi znamo. Ribi, i ostalim namirnicama, konzerviranjem se produžuje trajnost. Konzervu možemo otvoriti mjesecima nakon što je riba u nju smještena. Govoreći generalno za ribu, bez obzira na vrstu, konzerve u limenki samo su jedan od načina konzerviranja. To se čini i drugačije, sušenjem, soljenjem, dimljenjem, mariniranjem. Jasno, nije svaka metoda primjenjiva na svaku ribu.

Srdela je u moru, a sardina u konzervi

Tehnologiju prerade srdela u sardine ovdje nećemo iznositi, to je stručna tema, koga zanima, upućujem ga na literaturu. Za razliku od nekih drugih riba koje kupujemo konzervirane u limenkama, sardine su čitave, jasno, očišćene, bez glave, utrobe, ljuski i repa.

Ako su preduge, što je danas rijetkost, mogu se skratiti u prednjem dijelu. To se češće prakticira s atlantskom sardelom koja je znatno veća od jadranske, ali i manje ukusna. U konzerviranoj srdeli sačuvani su svi hranjivi sastojci, uključujući one koji imaju ljekovita svojstva.

Obično se konzerviraju u ulju, manje u raznim umacima ili vodi. Neki proizvođači za neka tržišta dodaju komadiće povrća, ljute feferone, zrna papra… Mogu se konzumirati čitave, s kostima, kao što većina nas radi i sa sirovim srdelama.

Marinirana riba

Vrijeme lovostaja, bez friških srdela i inćuna na tržištu, neki dočekuju s većim zalihama marinade. Marinirana riba, u vinskom octu i kapuli, može duže potrajati. Ne baš za čitav lovostaj, jer predugo traje. Posebno dobro marinada dođe u danima poslije Nove godine. Onako kisela, pravo je osvježenje nakon višednevnog prejedanja mesom punim nezdravih masnoća.

U doba lovostaja dobra je i marinirana riba

Marinirati se mogu razne ribe. Naši ljudi najčešće mariniraju srdele, rjeđe inćune. Imao sam prilike kušati marinirane golčiće i plavčiće, a naročito dobre bile su »manule na saur« – marinirana gira oblica. Marinirana gira oštrulja znatno je ukusnija nego svježe pripremljena.

Gira za zimske dane

Kad spominjem giru oblicu, treba istaknuti njeno značenje u prehrani žitelja našeg priobalja i otoka. Ne danas, nego u nekom davnom vremenu, osobno ga pamtim. U većem dijelu godine srdela je bila glavna hrana iz mora, ponekad i jedina.

U zimskim mjesecima, kada se srdela nije lovila, zamjena na stolu bila je gira. Gotovo iz dana u dan ponavljao se isti jelovnik – frigane manule i broskva s krumpirima, jednom za ručak, drugi put za večeru. Izuzetak je bila nedjelja te dani kada se nije ribarilo zbog lošeg vremena!

Šteta, gire oblice tako rijetko se nude na riječkoj ribarnici. Posljednji put kupio sam ih u Malom Lošinju.