Još malo i otkinut ćemo posljednji list ovogodišnjeg kalendara. Ispratit ćemo još jednu korona-godinu. Tko zna koliko nam ih slijedi…? A sve tinja nada, valjda se bliži kraj…

U ove predblagdanske dane ipak bi nam trebao odmak od svakodnevice, okretanje onome što se približava. Prošećimo ulicama naših gradova, raspoloženje će nam se u trenu promijeniti. Blagdani su pred nama, usprkos svemu ružnome, blagdanska atmosfera nije pomućena.

Tu su pred nama Božić i Nova godina. Prstima ruku brojimo dane do njihova dolaska. Prije Božića predstoji nam Badnjak. Važan dan, nadasve za one koji blagdane prvenstveno doživljavaju kroz ponudu na stolu.

Razlog je bakalar, ne treba to nikome posebno objašnjavati. Mnogima je pritom, posebno muškom dijelu naših obitelji, gotovo nevažno što će blagovati ostale dane.

Bakalar za Badnjak. Postao je to svojevrsni ritual u našim krajevima. U ovim danima prije Božića redovito sam pisao o bakalaru. Ne namjeravam ni sada odstupiti od te tradicije.

Usput razmišljam što napisati, a da se ne ponavljam. Ako je to moguće? O bakalaru kao ribi puno sam pisao. Sigurno ima još »materijala« za pisanje, ali za stručne ljude.

Pisao sam i o tome kako bakalar pripremati, tražio recepte od poznatih kuhara i restorana, prepisivao iz raznih tiskovina. Osobno, nisam se upuštao u pripremu, tek sam gledao kako to drugi rade.

Krumpir s bakalarom

Kroz razmišljanje o bakalaru i tradiciji misli se vraćaju u neka davna vremena, prohujala i današnjoj generaciji neshvatljiva. Priča preslikana iz bilo kojeg obiteljskog doma na našoj obali i otocima.

Iz vremena posvemašnje neimaštine, kada su rijetki jeli bijeli kruh, što je tada bio svojevrstan simbol boljeg materijalnog statusa. Neke slike iz djetinjstva trajno se urežu u pamćenje, ostaju zauvijek.

Jednu takvu vrijedi ispričati. Znam, mnogi neće povjerovati u njezinu istinitost, ali nije izmišljena. Događala se, i ne jednom, i ne u jednoj obitelji. Jasno, važno je locirati vrijeme, a to je polovina pedesetih prošlog stoljeća.

Da, uistinu davno. Obiteljski ručak s glavnim jelom koji bismo mogli nazvati »bakalar po siromaški«.

Zimski dan, petak, dan nemrsa. Za ručak obvezna je riba, a ribarnica prazna, jer danima puše bura. Rješenje se brzo nalazi – bakalar! Tadašnje butige, markete sa samoposluživanjem narod još nije poznavao, prodavale su bakalar čitave godine.

Zato se našim ljudima češće nalazio na jelovniku, ne samo na Badnjak i Veli petak. Bilo ga je neusporedivo više nego danas. I cijena mu je bila relativno pristupačna, u odnosu na primanja niža od današnje. Ali, za onoga tko malo ima, i takva je bila visoka.

Dakle, bakalar za ručak! Stariji od dvoje djece poslan je u butigu sa strogim instrukcijama: »hodi kupit najmanji bakalar!« Brzo se vratio, sve u strahu da će vikati na njega, jer je kupio veliki bakalar.

Ma ne veliki, nego skupi. Manji uistinu nije mogao biti. Težak je bio čitavih osam dekagrama. Za ručak dovoljno! Za obitelj koja je imala četvero odraslih i dvoje djece. Kako, zapitat će svatko tko realno razmišlja.

Odgovor je jednostavan: malo bakalara i puno krumpira! Makar on nije skup, u svakoj konobi bilo ga je u velikim količinama. Skuhalo se dva kilograma krumpira, tako da je obrok bio obilan. Ne znam zašto, ali krumpir se kuhao neočišćen, u kori.

Pa ga se čistilo vrelog, tek izvađenog iz vode. Nikoga nije smetalo što su konzumirali krumpir s bakalarom, a ne bakalar s krumpirom. I začinjen je malo neobično – malo maslinova ulja, jer je uvijek bilo skupo, pa se moralo štedjeti vlastito, da traje do sljedećeg uroda.

Zato se nije štedio češnjak. Njega se dodalo pretjerano puno, pa se još stavila glavica na stol, ako nekome nije dovoljno. Peršin se, u pravilu, nije rabio iako ga je u vlastitu vrtu bilo u izobilju.

Realnost jednog vremena

Da, i to treba spomenuti – onaj minijaturni bakalar dvostruko je iskorišten. Od vode u kojoj je kuhan napravljena je juha. Ništa posebno. Samo se u njoj skuhala šaka riže, bez ikakvih dodataka.

Ručak je bio kompletan, svi zadovoljni! Koliko god danas djelovalo nestvarno, bila je to realnost jednog vremena. Svatko će dometnuti: ne ponovilo se! Nadajmo se da neće, da smo ga zauvijek pospremili u povijest.

A danas raspravljamo prodaju li naši trgovci pravi bakalar i kako ga prepoznati, kupiti li ga u nekome od naših marketa, ili se zaputiti po njega u Trst, kao što smo godinama prakticirali. Upuštamo se i u duge rasprave o tome kako pripremiti bakalar na Badnjak, koji je i čiji recept najbolji.

Mnogi među nama u mogućnosti su sebi postaviti dilemu: pripremati ga kod kuće, ili se zaputiti na ručak u neki od mnogih kvalitetnih restorana u čijoj ponudi ovih dana dominira bakalar.

Pa, ako se odluče za kuhanje kod kuće, hoće li za četveročlanu obitelj biti dovoljan bakalar malo teži od pola kilograma. A takav bakalar, kad se namoči i raskuha, može nahraniti puno više usta nego što ih ima današnja prosječna obitelj.

Bakalar na mornarski

Ipak nešto ponavljam, jednostavni recept za pripremanje bakalara. Davno sam ga objavio. Nazvan je: »bakalar na mornarski«.

Bakalar se dobro namoči i u komadu stavi kuhati u hladnu vodu. Vode ne treba biti puno, tek toliko da je bakalar pokriven, kao kad lešamo ribu. Kad zakuha skida se s vatre i ostavlja da se tako do kraja skuha.

Potom se očisti i složi u posudu te doda malo temeljca u kojemu se kuhao. Zatim se dodaju začini – sol, papar, češnjak, peršin i dosta maslinova ulja. Posuda se pokrije i potom snažno trese dok sok ne postane gust i mliječno bijel.

Za prilog se obično servira krumpir. On se posebno kuha i servira izrezan na komade, ili zgnječen malo grublje, te poliven maslinovim uljem.