Danas je Badnjak. Nikakva daljnja objašnjenja o ovom blagdanu neću davati, nisam mjerodavan. Mogu pisati samo o onome što je vezano uz Badnjak, i što činim godinama. Moja je tema bakalar! Danas ćemo ga blagovati, ili smo ga već pojeli, ovisno u koje doba dana tko čita novine. U konačnici nevažno. Bakalar – naša spiza na dan posta i nemrsa.

Oko Badnjaka i na sam Badnjak, bakalar je uvijek tema, medijska i u svakodnevnim razgovorima. Većini ljudi s naše obale i otoka bakalar je danas na jelovniku. Jasno, ne svima jer, netko će se počastiti friškom ribom, drugima je bolja poslastica suha hobotnica, ili neka riba što su je sami osušili.

Danas to rijetki čine, neusporedivo manje nego prije pedeset, pa i više godina. Ali, ljudi još uvijek suše ribu za vlastito konzumiranje.

Raznu ribu, ne razmišljajući uvijek o tome koje su vrste pogodnije za sušenje, a koje nisu. Kod nas na sjevernom Jadranu nisam vidio da ribari to prakticiraju, dok je u Dalmaciji česta slika da na ribarskim brodovima visi riba koja se suši, u plovidbi i na vezu.

Ljudi se drže tradicije. U nas »gore« rijetkost je i suha hobotnica.

Znam kada sam je zadnji put jeo, prošle su godine, neću spominjati gdje. Mogu tek reći da je bilo na jednom kvarnerskom otoku.

Friški bakalar – nezamislivo

Bakalar mi u Hrvatskoj ne sušimo, nego nam suh i kao kost tvrd dolazi sa sjevera Europe. Kako bismo ga mogli sušiti kada se ne lovi u Jadranskom moru. Na našem tržištu danas se nudi i svježi bakalar, najčešće dubokosmrznuti. Nekad je to bilo nezamislivo.

Da li je to moguće, friški bakalar, mekan a ne suhi, bakalar koji ne treba namakati i tući. Nezamislivo, govorili su naši stari. Vremena su se, međutim, promijenila, način života još više. Zauvijek pamtim, friški bakalar prvi put sam jeo još u djetinjstvu, u Beču gdje je jednom tjedno avionom dopreman iz Norveške.

I od prve me osvojio! Važno je istaknuti da sam ga jeo kod naših ljudi, kod Rabljana koji su tada navigali na Dunavu.

Kasnije, s vremena na vrijeme ukazala se prilika da konzumiram svježeg, uglavnom u inozemstvu, budući da je u nas tada bio nedostupan. Najviše sam guštirao u svježem bakalaru u tjednu što sam ga proveo u Poljskoj, na obali Baltičkog mora, gdje su mu velika lovišta. Serviran je pripremljen na »sve moguće« načine. Tada sam prvi put bio na ribarskom brodu – koćaru što lovi bakalare, prvi put vidio kako ta riba u stvarnosti izgleda, a ne onako suh, smežuran, bez glave. Mogu i to reći, u Portugalu sam jeo najbolji friški bakalar!

Kroz protekla dva tjedna naši su mediji puno pisali i govorili o bakalaru, neću ništa ponavljati, danas bi bilo deplasirano. Ljudi su se ponajviše zgražali njegovom cijenom. A, što komentirati. Sve što je kvalitetno ima cijenu, a bakalar smo danas digli na pijedestal vrhunske delicije. Pa ga tako moramo i plaćati.

U davnijem i davnom vremenu bakalar je smatran siromaškom hranom, bio je nadomjestak u danima kada se nije moglo do friške ribe. Suhi bakalar dugo traje, a friška riba kratkog je vijeka, posebno je to bila u onom vremenu kada ljudi nisu imali hladnjake i zamrzivače. Što nisi pojeo danas, eventualno sutra, mogao si baciti.

Opustošena lovišta

Bakalar je danas skup, pa i preskup. Posljednjih dana istican je podatak da je u nas najskuplji u Europi. Ne znam, možda je uistinu tako, nisam uspoređivao cijene. Ne vjerujem da je u Italiji jeftiniji. Ponekad sam ga tamo kupovao i uvijek platio više nego u nas. A skup je, između ostaloga, i iz razloga što mu je potražnja na tržištu znatno veća od ponude.

Ribari iz zemalja koje sada nama diktiraju ribarstvenu politiku, davno su opustošili lovišta bakalara. Godinama se nemilosrdno eksploatirao. Dok im mreže nisu bile skoro pa prazne. Uveli su tada stroge restrikcije, kvote za lovna područja i za ribare po zemljama. Pri kraju svake godine vode se teški pregovori o kvotama za sljedeću. Pa je, na osnovu znanstvenih pokazatelja, za ovu godinu ponegdje i nekima povećana izlovna kvota. Na tržištu to nije vidljivo, barem ne na našem. Uostalom, unatrag godinu dana sve nam je poskupjelo, hrana posebno drastično.

Neće se te cijene više vratiti na prijašnju razinu. Isto tako, ni ulovi neće biti kao nekad, ni približno. Nije takvo stanje samo s bakalarom, znatno manje love se sve komercijalno značajne vrste. Samo, bakalar je najistaknutiji u tom lancu. Da nema tako velikog interesa »velikih igrača«, možda bi do poboljšanja moglo doći. Primjer plavoperajne atlantske tune najbolja je potvrda. Bila je u kritičnom stanju, drastične mjere brzo su počele davati rezultat. A i tu su u igri bili veliki interesi.

Samo, Japancima se umjesto svježe plavoperajne tune ne može podvaliti ona »žute peraje«, čije konzerve u nas često reklamiraju na televiziji. Istodobno, umjesto suhog bakalara često ne tržište, uključujući i naše, dolaze njegovi srodnici, kojih ima dosta, manje su kvalitetni i bolje se love. Davno me uvjeravao poznavatelj tržišta da u deklaraciji takvih pošiljki stoji: »suha riba«, a ne »suhi bakalar« s njegovim znanstvenim nazivom. Sve se, međutim, prodaje pod istim nazivom.

Bakalar na jedrenjacima

U davno vrijeme značajno mjesto bakalar je imao u prehrani pomoraca na jedrenjacima, posebno onima što su se otiskivali na dugu plovidbu. Životni uvjeti na takvim brodovima bili su uistinu teški, jadni, današnjim modernim pomorcima naprosto nezamislivi. I ono što je najvažnije, svi su jeli iz iste padele – zapovjednik i posada. O tome zorno piše Giovanni Gerolami u svom kapitalnom djelu »L’isola marinara« objavljenom 1951. godine u Trstu.

Hrvatsko izdanje pod naslovom »Otok pomoraca«, nedavno je promovirano u Malom Lošinju, a izuzetan prevoditeljski posao potpisuje Dubravko Balenović, koji je pod stare dane iskazao još jedan od svojih talenata. Gerolami, rođenjem Lošinjanin, opisuje život i rad na lošinjskim jedrenjacima 19. stoljeća, a puno bolje nije bilo ni na ostalima, jer takvi brodovi nisu nudili uvjete kvalitetna života. Možda se ponegdje malo bolje jelo. Lošinjski jelovnik bio je krajnje skroman i jednoličan.

Prehrana na brodu bila je odraz poslovične škrtosti kapetana ili brodovlasnika, često u jednoj osobi, piše Gerolami.

Jelovnik citiram: »u sedam izjutra šalica čaja ili kave bez mlijeka, razumljivo, u podne rižibiži ili paštafažol s kuhanom slaninom, u sedam navečer uobičajena kalandraka ili nešto slično žvacetu, spremljeno s kuhanim, često pokvarenim, krumpirom i s pokojim komadićem usoljenog mesa. I to šest od sedam dana. Samo petkom, danom posta, događala se željena promjena: jela se palenta s bakalarom.«

Svježa riba jela se samo kada je ulovljena. Bakalar se tada jeo ne kao nešto vrhunsko, specijalno, nego zato što je sušeni mogao mjesecima trajati bez da se pokvari. A danas…