Posljednjih godina često čitamo, i slušamo, informacije o povlačenju iz prometa raznih prehrambenih proizvoda. Razlozi su gotovo uvijek isti – njihova štetnost za zdravlje ljudi, konzumenata. Svaka odluka o povlačenju određenog proizvoda sadrži detaljno stručno objašnjenje, nije donesena napamet, jer se nekome prohtjelo. Ne štedi se pritom proizvođač, eventualni uvoznik, ili onaj koji proizvod stavlja u promet.

Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu ta povlačenja proizvoda službeno naziva opozivom. U konačnici formulacija je nevažna, puno je važnija briga za zdravlje potrošača.

Među mnogim sličnim objavama jednu nedavnu posebno sam zapazio. Opozvan je »proizvod ribarstva – svježi oslić«. Da, ima i toga, iz prometa se povlači svježa riba, i to iz jadranskog ulova, ne nešto uvezeno tko zna odakle, dubokozamrznuto ili konzervirano. U obavijesti navedene agencije stoji da se opoziva svježi oslić »datuma ulova 01.05.2022, brod: 58 KŽ, upotrijebiti do 12.05.2022., zbog utvrđene prisutnost parazita Anisakis u navedenom proizvodu.« Dalje se navodi da »proizvod nije u skladu s Uredbom 178/2002 o utvrđivanju općih načela i uvjeta zakona o hrani, osnivanju Europske agencije za sigurnost hrane te utvrđivanju postupaka u područjima sigurnosti hrane.«

Parazit – ništa novo

Anisakis! Ništa nova u ribama. Svugdje ga ima, u ribama Jadranskog mora, te svih svjetskih mora i oceana. Bolje je ne razmišljati o tome koliko smo riba pojeli u kojima se nalazio taj famozni anisakis. I ostali smo živi! Sjećam se, prije petnaestak, možda i dvadeset godina, talijanski su se mediji raspisali o velikoj količini plave ribe u kojoj je otkriven anisakis. Napravili su čitavu dramu od toga, za razliku od veterinarske službe koja je mirno i bez problema pošiljku vratila isporučiteljima, kvarnerskim ribarima. Tada sam se među stručnim ljudima krenuo raspitivati o anisakisu. Da li je uistinu tako opasan, kako ga prikazuju Talijani?

Nazivao sam fakultete i znanstvene institute, razgovarao s doktorima znanosti… Odgovori što sam ih dobio bili su gotovo identični. Otprilike se svode na sljedeću konstataciju: parazit anisakis je u određenoj mjeri opasan za čovjeka, ali ništa posebno, a najmanje dramatično. Iskusni veterinar koji je gotovo čitav radni vijek proveo u ribarstvu, odnosno kontroli zdravstvene ispravnost riba i živežnih namirnica, detaljno me podučio.

Prema njegovim riječima, parazit anisakis u ribama nije ništa novo. »Od kada postoji svijeta i riba postoji i anisakis, on živi u svim ribama«, bile su tada njegove riječi.

Anisakis je parazit koji živi u želucu i jetri ribe. Najviše ga ima u inćunu i šarunu, ali je prisutan i u ostalim ribama, osliću, skuši, u škrpini, zubacu, živi u svim konzumnim ribama. Za čovjeka je bezopasan, odnosno bio bi opasan kada bi živ dospio u ljudski organizam. Problemi s anisakisom u Europi se jedino javljaju kod stanovnika skandinavskih zemalja gdje se puno konzumira blago soljena haringa, pa čak i sirova u nekim marinadama. Pretpostavljam, iako o tome nemam informacija, da se od anisakisa dosta umire u Japanu. Tamošnji žitelji puno i često konzumiraju sirovu ribu. Jedu i ono što je nama nezamislivo.

U ribi termički pripremljenoj za jelo na bilo koji način anisakis je uništen. Njega uništava ta termička obrada – kuhanje, pečenje, friganje, isto tako duboko zamrzavanje i jače soljenje, a u nas se riba soli dosta jako. Problema bi bilo da se jede sirova ili neočišćena riba, jer u njoj anisakis ostaje živ. Takva riba u nas se ne jede, odnosno naši ljudi rijetko je jedu.

Sirova riba

Kada to spominjem, treba reći da posljednjih godina konzumiranje sirove ribe postaje svojevrsni gastronomski trend, u nas i u Europi. Bio sam u prigodi konzumirati takvu ribu, i to razne vrste. Moram reći da je bila uistinu odlična. Domaćin u poznatom ugostiteljskom objektu objasnio mi je da je najvažnija kvalitetna priprema. Uopće nisam imao dojam da jedem sirovu ribu. Uistinu sam guštirao, anisakis mi nije padao na pamet.

Sjetio sam se i davnog razgovora s Ivanom Šimunovićem, našim Bodulom s Brača, tada vodećim ribarom na Novom Zelandu. Pričao mi je da u svom restoranu u Aucklandu jede isključivo sirovu ribu, uz jedan uvjet – mora je pripremati kuhar Japanac. Nitko drugi! Ne znam, možda i ti jaki začini uništavaju opasnog parazita..?

Vratimo se još aktualnoj priči o anisakisu u jadranskom osliću. Služba kontrole očito ga je mogla naći u bilo kojoj ribi na našem tržištu. A, propisi su jasni i neumoljivi. Naši zdravstveni propisi zabranjuju prisustvo anisakisa u hrani. I to je u redu!

Međutim, iskusni veterinar drugačije razmišlja. Govorio mi je tada, a isto vrijedi i danas: »To bi značilo da se riba uopće ne smije loviti i stavljati u promet, jer nemoguće je naći ribu bez tog parazita. Anisakis je više ružan za vidjeti, a ne opasan. To je bijeli crvić vidljiv prostim okom, dugačak do 2 centimetra, debljine do pola milimetra.« Da ga nađemo u pijatu zacijelo bi nam prisjeo ručak. I pitanje je kada bismo ribu ponovo poželjeli..?