Nema sokova iz tetrapaka. Sve sami radimo, cijedimo sokove, koristimo svježe voće i povrće, čak radimo i svoju čokoladu. Svi sastojci su prošli kroz moje ruke, sve sam probao, a većinu sam i sam pripremio
Šank Emila Luštice na prvi pogled izgleda kao kakva trgovina ljekovitim travama – u teglicama i bocama svoje mjesto ima nekoliko desetaka najrazličitijih sastojaka, od kojih su neki stigli iz najudaljenijih krajeva svijeta, a drugi iz obližnjih opatijskih vrtova.
Svi imaju samo jednu svrhu – biti dio vrhunskih koktela u kojima mladi opatijski miksolog nudi svoju jedinstvenu viziju i filozofiju temeljenu u velikoj mjeri isključivo na korištenju prirodnih namirnica.
– Kod mene nema sokova iz tetrapaka. Sve sami radimo, cijedimo sokove, koristimo svježe voće i povrće, čak radimo i svoju čokoladu. Svi sastojci su prošli kroz moje ruke, sve sam probao, a većinu sam i sam pripremio. Miksologija je jedna sasvim nova priča, dosad nepostojeća dimenzija ovog posla koja se počela pojavljivati prije desetak, petnaestak godina. Ne znam jesam li jedini u Hrvatskoj koji se time bavi, ali sasvim sam sigurno jedini u ovoj regiji. To je posao koji je u velikoj mjeri sličan, ali ipak i podosta različit od posla barmena. Naime, bartenderi su zapravo kao konobari koji rade i koktele – važna im je brzina u poslu, ali i osnove poznavanja spravljanja pića, i uvijek rade po poznatim receptima. S druge strane, miksolog je u baru kao glavni chef u kuhinji, on radi vlastite kreacije, dobro poznaje svoje sastojke i ne libi se eksperimentirati i stvarati nove ideje, govori Luštica s ljetnog šanka elitnog restorana Bevanda, koji opisuje najboljim radnim mjestom na svijetu – »gledaš more, otoke, uživaš u pogledu, imaš odlične kolege i kolegice, i potpunu slobodu baviti se onime što želiš«.
Mirna luka
Nakon deset godina rada u inozemstvu, od kojih je posljednjih šest proveo ploveći na kruzerima gdje je i nagrađen titulom djelatnika mjeseca, kao prvi miskolog ili barmen koji je ponio to priznanje i nagradu od 3.000 dolara, pronašao je – barem privremeno – svoju »mirnu luku« u Opatiji, i odlučio svoje znanje prenijeti hrvatskim kolegama.
– Prije petnaest godina ovdje su ljudi »ubijali« koktelima, i moglo se popiti puno bolje koktele nego danas. Sada me je strah naručiti koktel u domaćim barovima, jer se najčešće dogodi da ti uvale loš rum i kilu leda. Volio bih kad bi i drugi prihvatili ovu moju filozofiju i počeli se baviti miksologijom, a najbolje od svega jest da osim što su prirodni sastojci kvalitetniji od ovih generičkih, industrijskih, kupovnih stvari, često u čitavoj priči prođeš i jeftinije. Svaki barmen u Hrvatskoj može napraviti vlastiti »sweet ‘n’ sour« ili »simple syrup« za malo novaca i uz malo truda, i tako dobiti vrhunski sastojak. Osim toga, i bolje će se osjećati na poslu ako bude koristio imaginaciju. Na početku sam i ja krenuo od toga da svaki dan radim te »copy-paste koktele«, i to ti ubije volju s vremenom jer je kao rad na tvorničkoj traci, ali kad imaš svoje vlastite kreacije, onda možeš biti ponosan na sebe, pogotovo ako se svide gostima, govori Luštica dok pokazuje namirnice koje koristi u svojim pićima – tu su neobična voća poput starfruita i egzotični začini kao što je kineski papar ili cardamom, ali i svima poznati začini poput cimeta.
Čak ni tabasco
Luštica ne rabi čak ni »sveprisutni tabasco« već koristi svoju votku s chipotle čilijem.
– Što manje ovih boca s etiketama budem imao oko sebe, to će kokteli biti bolji. Naravno, postoje neki etablirani i klasični kokteli koje moraš raditi na onaj način na koji su smišljeni, inače »varaš« gosta, no većina njih dopušta eksperimente. Zato je miksologija jedna druga dimenzija ove priče, koja inzistira na organskom pristupu koktelima i stvaranje individualiziranih i personaliziranih pića. Važna je i komunikacija s gostima, često odem do stola i razgovaram s njima, pitam ih što su jeli, koje namirnice vole, preferiraju li više slatko ili ljuto, kremaste ili bistre koktele, i onda im po tome mogu napraviti koktel koji je idealan baš za njih i baš za ovu situaciju. Nikad se ne žale kad isprobaju nešto novo, kaže Luštica, koji svoju teoriju rado dokazuje i u praksi.
Savršen spoj
– Planiram ići u Ugostiteljsku školu, napraviti radionice, pokazati im ovo što se tu radi, zvati učenike da dođu na praksu, da nauče te stvari. Ugostiteljska škola je jako poznata i cijenjena u ovoj regiji, na čitavom Balkanu, i želim vratiti dio onoga što mi je dala kroz obrazovanje. Osim toga, volio bih da se ova priča širi, da i drugi razmišljaju na taj način. Pa zašto ne bismo postali poznati po svojim koktelima. Tako da za dvadeset godina, kad netko dođe u bar u Kini i naruči, recimo, koktel »Opatija Beach« da konobar odmah zna o čemu se radi, zaključuje Luštica.
