Snimio: Vedran Karuza
Ekskluzivna večera u pet sljedova sinoć je osmišljena u režiji poznatih majstora kulinarstva chefova Matije Bogdana, Matije Pavlica i Stivena Vunića
povezane vijesti
U petak navečer je u 7 Seas Restaurant & Baru smještenom u Njivicama na otoku Krku, održana posebna večera u sklopu serijala posebno osmišljenih gourmet događaja pod nazivom “Aminess Wine & Gourmet Nights” koje približavaju lokalne wine & gourmet delicije uz dašak egzotičnosti.
Ekskluzivna večera u pet sljedova osmišljena je u režiji poznatih majstora kulinarstva chefova Matije Bogdana, Matije Pavlica i Stivena Vunića, a dodatnu čaroliju pružila su vrhunska vina Vinarije Galić i Vinarije Katunar koja su se savršeno sljubila s namirnicama.
Večera je započela pićem dobrodošlice, pjenušcem Porin brut vinarije Katunar i melodičnim duom Lucije i Luke, odnosno Lucije Stipanović i Luke Lukačevića koji su odabirom stranih i domaćih bezvremenskih hitova, pružili večeri pod zvijezdama posebnu glazbenu podlogu.
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
Bistre kapljice i – cikla
Prvi slijed večere nosio je potpis chefa Stivena Vunića za kojeg je kulinarstvo dio života i konstantna utrka za najbolju i najkvalitetniju namirnicu, a za tim i da ta namirnica do samoga kraja ima smisao.
Za večeru održanu u petak, osmislio je dimljeni tartar od cikle i srdele. “Moja žena je veliki ljubitelj cikle tako da je ona stalno u nekom dijelu naših jela”, objasnio je.
Opojna aroma dimljene srdele u potpunosti se stopila s tartarom od cikle stvarajući na tanjuru estetsku i upečatljivu, a pod nepcem neodoljivu čaroliju okusa koja se savršeno sljubila uz kristalno bistre kapljice Katunarove žlahtine iz 2023. godine.
Sinonim za krčko vino i brend prepoznatljiv u regiji i šire koji trenutno proživljava svoju renesansu, savršeno je pitak i nježan pa ne čudi što se toliko dobro slaže uz lagana i riblja jela.
Chef Stiven Vunić
Tartar od cikle i dimljena srdela chefa Stivena Vunića uz Žlahtinu Katunar, 2023.
Lepeza okusa
Gastronomsku rapsodiju koja je uslijedila kreirao je chef Matija Pavlic, a glavni akteri jela bili su svježi krastavci, kamenice, kopar te mnogim nepcima nepoznat dashi.
Riječ je o temeljcu koji čini osnovu za miso juhu i mnoge tekućine koje se kuhaju da bi se istaknuo slani okus poznat kao umami. S jelom se stopio karakterni sauvignon vinarije Galić iz Kutjeva koji je majstorski naglasio okus kopra.
Chef Matija Pavlic
Svježi krastavci, kamenice, kopar i dashi s potpisom Matije Pavlica uz Galić Sauvignon, 2023.
Rubne su stvari uvijek zanimljive
Cappelletti s volcima u režiji chefa Stivena Vunića koji je kazao da ih odmalena voli i konzumira pa mu nije problem uvrstiti ih u jelo, bili su zanimljiv i pomalo drugačiji odabir namirnica.
“Meni su rubne stvari uvijek zanimljive”, kazao je chef Vunić dok je na stolove gostiju stizala zanimljiva lepeza okusa pojačana pjenicom od kozjeg mlijeka i pinjolima, ali i – priljepkom.
S jelom je uparena žlahtina Sveta Lucija iz 2022. godine vinarije Katunar, sorta koja raste u kamenitom položaju okrenuta prema jugoistoku, kraj crkvice Sv. Jurandvora s dugom povijesti.
Položaj i malo urod od kilograma po biljci, pružaju toplo mediteransko vino u kojemu je grožđe doseglo punu zrelost, ali zadržalo pitkost i osvježenje žlahtine.
Cappelletti s volcima chefa Stivena Vunića uz Žlahtinu Sveta Lucija, 2022., vinarije Katunar
Gastronomski put svijetom
Chef Matija Bogdan, zadužen za glavno jelo večeri, kaže da mu kulinarstvo predstavlja polazišnu točku prepoznavanja. Usporedivši gastronomiju s jezikom, objasnio je da se “sporazumijevamo istim jezikom, a kad ga ne razumijemo dolazimo do želje za učenjem”, dodavši da se preko gastronomije može putovati svijetom i otkrivati nepoznato.
“Za večeru sam radio glavno jelo sa obradom proteina koji rijetko radim, a to je sporo pečenje mesa kroz nekih deset do dvanaest sati. Svi koji prate moj rad znaju da preferiram proteine termički obrađene ‘na minutu’, što je generalno puno zahtjevnije od sporog kuhanja.
Ovog sam se puta odlučio za sporo pečena goveđa rebra dimljena na roštilju iz razloga jer postoji nešto zadovoljavajuće oko velikog komada mesa koji se sporo obrađuje.
Uz njega sam servirao kremu od korijena celera s malo ribanih tartufa čisto da aromatiziraju jelo, žumanjke koje sam dimio pa kuhao na niskim temperaturama da dobijem malo punoće u jelu, a kiselinu na tanjuru istaknuo sam ljutikom i klekovim bobama”, objasnio je chef Bogdan.
S mekanim mesom savršeno se sljubio Galićev Merlot iz 2017. godine zbog kojeg su ljubitelji crnog vina došli na svoje. Uz govedinu ide malo jače i ozbiljnije vino, a ovdje je riječ o tipičnoj bordoškoj kupaži koja je odležala 24 mjeseca u barrique bačvama.
Chef Matija Bogdan
Short ribs, žumanjak i celer chefa Matije Bogdana uz Galić Crno 9, 2017.
Osvježenje na tanjuru
I sam priznaje da je već nekoliko tjedana “vruće za poludjeti” tako da je za desert odabrao nešto vrlo lagano i osvježavajuće.
“Dugo smo vremena limete dehidrirali da bi postale kompletno crne i suhe čime su dobile intenzitet i neku novu aromu, od čega sam napravio granitu ispod koje se nalazi lagani biskvit od kore naranče i timijana.
Osvježenje u desertu donosi i kremasti sladoled od kruha, tj. focaccie koju radimo sa laganim aromama ružmarina. Na tanjuru se pronašao i pire od ribizla i ljutih čili papričica koje idu fantastično sa svim gore navedenim osvježavajućim elementima”, kaže.
Desert je osmislio sa jednim od kandidata showa MasterChef, Petrom Tucmanom.
S osvježavajućim desertom uparena je Galićeva graševina kasne berbe koja je vjerno pratila lake note deserta, zadržavajući aromatiku bez obzira na količinu slada.
Chef Petar Tucman
Granita od dehidrirane limete chefova Matije Bogdana i Petra Tucmana uz Galić Graševinu kasne berbe, 2023.
Želja za korištenjem određenih namirnica
Kod stvaranja jelovnika, chef Bogdan ima nekoliko niti vodilja i “pravila”.
“Uvijek gledamo da to bude u skladu sa sezonom jer kao kuhari želimo koristiti namirnice koje su na vrhuncu svoje zrelosti i snage.
Obraćamo dosta pažnje na to da nam se sastojci ne ponavljaju kroz jelovnik – to su dosta amaterske greške ako se dogode, a i ako se sastojci kroz jelovnik ponavljaju u jelima; gdje je tu uzbuđenje?”, pita se.
Što se tiče same inspiracije koja se krila iza stvaranja jela za večeru, chef Bogdan kaže da mu od same inspiracije više do izražaja dolazi želja korištenja tih određenih namirnica koja mu se u tom momentu probudila pa je odluka pala na njih.
“Naravno, najveća inspiracija dolazi od putovanja svijetom. Koliko putuješ, toliko i vrijediš, ne?”, zaključuje chef Matija Bogdan.
Aminess Wine & Gourmet Nights
Večer u Njivicama prošla je u znaku fantastičnih delicija, a dobra je vijest za sve one koji u petak nisu stigli rezervirati svoje mjesto uz more i pod zvijezdama, da se Aminess Wine & Gourmet Nights nastavljaju.
Održavaju se jednom mjesečno tijekom cijele godine u u Aminess restoranima na čak tri destinacije – restorani Oliveto i Half 8 u Novigradu, te 7 Seas Restaurant & Bar na Krku (Njivice) i Korčuli (7 Seas Restaurant & Bar u sklopu Aminess Korčula Heritage Hotela).
Posebna ponuda u 7 Seas Restaurant & BaruChef Bogdan nam je otkrio i koje bi jelo izdvojio iz ovogodišnjeg jelovnika u 7 Seas Restaurant & Baru, a riječ je o jednom kojeg usavršava već dugo vremena i ove godine misli da je – to to. “Radi se o mousseu od prsa pivca i gljiva, umaku od lokalnog sira, žumanjku konfitiranom na laganoj temperaturi u ulju koje je aromatizirano suhim sijenom, uljem od jedne od mojih najdražih biljka – ljupčec i toplih briocheom serviranom na posebnom tanjuriću”, objašnjava. |
Izazovi prilagodbe jela različitim dijetetskim potrebama i alergijamaUpitali smo chefa Bogdana i kako se nosi s prilagodbom jela različitim dijetetskim potrebama i alergijama gostiju, ali kaže nam da mu to nije nikakav problem jer je većinu svoje profesionalne karijere radio u Americi, Londonu i drugim velikim europskim gradovima. “Takva je situacija vani bila zastupljena puno ranije u većem obujmu tako da sam od početka treniran da se na licu mjesta snađem ako dođe do toga. Mislim da je to stvar koja se mora poštivati kod gosta, ali isto tako je ljubazno kada gost to unaprijed i najavi kako bi se jela mogla prilagoditi i biti na jednakom standardu kao i ona ‘normalna'”, pojašnjava. Slaže se s njime i chef Vunić koji dodaje da su im meniji sve više fleksibilni i prilagodljivi da se ne bi dovodili u neugodne situacije u slučaju izvanrednih obavijesti o tome stoga na dnevnoj bazi imaju izmjene po tom pitanju. |
Chefovi Matija Bogdan, Stiven Vunić i Matija Pavlic
Nasmijano, uslužno i prije svega – vrlo profesionalno osoblje koje je čitave večeri brinulo o potrebama gostiju, unatoč visokim temperaturama!
_
Sadržaj nastao u suradnji s partnerom Aminess Hotels & Resorts.
