Priča o hrvatskoj gastronomiji se kreće u sve boljem smjeru, sve je prisutnija na najvažnijim stranicama institucija koje brinu o razvoju turizma, svima je postalo jasno da je održivost na prvom mjestu.

Da nije nažalost rijetkost sudarati se ni s ljudima na funkcijama, i to važnim po pitanju gastronomije, koji su još uvijek poprilično udaljeni od istinskog razumijevanja problema koji nas koče u daljnjem razvoju, ali kad se osvrnemo i vidimo pomake koji se zadnjih godina događaju – itekako moramo biti zadovoljni.

Sve do prije nekoliko godina, onda kad smo se i nas dvoje do kraja uključili u vode napredne gastronomije, nije bila rijetkost sretati ljude na čelnim političkim ili turističkim funkcijama, primjerice općinskih načelnika, gradonačelnika ili direktora turističkih zajednica, koji baš i nisu razumijevali ni turizam kao ni gastronomiju koja je u jednom dijelu također priča o turizmu i za turiste.

Srećom, većina je shvatila kako je gastronomija, njezino bolje razumijevanje dio i njihovih obaveza.

Kod mnogih prepoznajemo stav kako im je ono s čime se mi bavimo jako zanimljivo, dio njih je strašno prihvatilo gastronomiju, neki su se zbog nje otputili na putovanja, u restorane koji idu u red specifičnih, najboljih u pojedinim regijama.

Istina, još je nemalo i onih ljudi na navedenim funkcijama koji se, na neki način, gastronomije boje.

Kod nekih se još uvijek nije pojavio poriv za istraživanjem, s obzirom na to da ne putuju, oni i ne mogu takva iskustva prenesti u svoj rad, na područje gdje djeluju, nego samozatajno ostaju u uvijek istim granicama – red roštilja, red pizza.

Nemamo baš ništa protiv pizza, i kod njih se može postići izvrsnost, ali biti profesionalno dio turističke zajednice nije posao koji samo dobro zvuči u društvu.

Nisu to samo prigodna pojavljivanja u javnosti i medijima, to je život.

Kažemo, velike se promjene događaju u hrvatskoj gastronomiji, tako da se iskreno nadamo kako će politika permanentnih pomaka koju sada svi vodimo u skoroj budućnosti Hrvatsku promaknuti u istinski izazovnu gastronomsku regiju.

Snažna strategija

Jedan od najboljih hrvatskih restorana, jedan od najboljih hrvatskih chefovskih bračnih parova, jedna od najboljih pozicija na Mediteranu. Zijavica. Uistinu unikatni restoran smješten na samom početku vjerojatno najprivlačnije kvarnerske plaže, one u središtu Mošćeničke Drage.

Tea i Stiven Vunić. Znaju se od najranijeg djetinjstva, a i bračnog su staža nakupili. Kako su izbrojili – dulje od desetljeća.

Tu je i dvoje djece, obavezno ističemo i dva psa koje obožava čitava familija, tako da je već i danas to fantastično sadržajna priča iako im prva brojka životnog niza, praktično su vršnjaci, još uvijek počinje s trojkom.

Zadovoljni su postignutim, no kako u svemu što rade teže perfekcionizmu, želja im je da čitavo okruženje u kojem se događa turizam, kao i sve ono što gastronomiju čini specifičnom i jako privlačnom za posjetitelje iz čitavog svijeta, postane još i bolje.

Nije, kako kažu, stvar u pojedinim lokalima i chefovima, gastronomija traži još snažniju državnu strategiju, mnogo više od naglašeno lijepih želje usmjerenih prema njoj.

Kako ističu Vunići, iako je dakako jasno da gastronomija mora biti dohodovna, ona mora težiti i perfekcionizmu te postati jako važan dio osobne iskaznice države i njezinog turizma.

– U pravu ste kad držite da je dvadesetak liburnijskih kilometara, kad ih brojimo najmanje od Navisa, može i od Kastva, do nas u Moščeničkoj Dragi jako zanimljivo, sadržajno te istinskim ljubiteljima gastronomije jako privlačno.

Jer to je točno. Jednako nas toliko veseli da je direktorica TZ-a Kvarner Irena Peršić Živadinov kao i čitav njezin tim od Renate Vincek nadalje upravo onakav kakvi bi trebali biti svi zaposlenici u najrazličitijim takvim zajednicama, istina je da nam mnogo pomažu, da nam daju kako se to kaže vjetar u leđa, istina je da naša nastojanja razumije u velikoj mjeri i naš načelnik Riccardo Staraj, ali ljudi poput njih morali bi biti na svim pozicijama unutar Primorsko-goranske županije jer gastronomija je svakako jedan od zaštitnih znakova naše regije.

Kad govorimo o JRE sustavu u čijem radu sudjelujemo otprilike pet godina, i dalje nas je u Hrvatskoj samo četrnaest, što je premalo za zemlju koja želi imati cjelogodišnji turizam i koja u velikoj mjeri od njega i živi.

Raditi u ugostiteljstvu, u kuhinji znači stalno učiti i to na međunarodnoj sceni. Voljeli bismo da i Hrvatska snažnije iskorači na put kakav su primjerice osmislili Baski. Ali i da ne idemo tako daleko, dovoljno je pogledati kako to čine – Slovenci.

Velik nam je gušt otići kod njih, Ljubljana je u tom smislu također izazovna. Ne mora se putovati daleko da bi se činilo pomake, ne mora se nužno na druge kontinente, već nakon stotinjak kilometara imamo što vidjeti i naučiti, pojašnjava nam Stiven Vunić.

Usklađena obitelj

Iznimno sadržajno i svakako, po njegovu struku ali i po one koji skrbe o struci s kojom se bavi, poticajan, nadahnjujući osvrt jednog od najboljih, sada već i ne mladih nego uopće, chefova Hrvatske. Idealne godine, skladan profesionalni i obiteljski život, restoran u koji svi žele makar zaviriti. Na kraju smo ih posjetili u ponedjeljak iza 17 sati. Prema nekakvim uvriježenim razmišljanjima, restoran je trebao biti skoro prazan.

Suprotno. Bio je skoro pun. K tome bilo nam je drago da je razgovor, uz dakako pogled na gastronomiju i sve ono što ta grana kulinarske umjetnosti izaziva kod ljudi koji joj se strasno predaju, otišao i u tom smjeru.

Previše je naprosto još uvijek nedorečenosti u hrvatskoj priči o gastronomiji, kao i slobodnog, praznog prostora od deklarativne do provedbene razine. Na dobrom je putu hrvatska gastronomija, strategije su zacrtane, ali ipak moramo pričekati da se današnjih dvadesetak zanesenjaka koji čine čuda multiplicira na nekoliko puta veću brojku.

Oni koji čine čuda na svom području ne smiju šutjeti, moraju progovarati i upravo zbog toga je jako lijepo da postoje ljudi poput bračnog para Vunić koji Hrvatskoj žele najbolje, koji u toj svojoj misiji i drugu, nazovimo je birokratskom stranom turizma, potiču na promjene.

– Mi smo vam jedna jako skladna cjelina. Ne mislim pritom samo na sebe i supruga, jer i djeca su uklopljena u naš stil života koji znači silnu cjelodnevnu dinamiku.

Za razliku od Stivena, ja sam iz riječkih Grpci, a nisam kao on završila neki od srednjoškolskih smjerova ugostiteljstva nego frizerski zanat.

Dakako da se nisam zadovoljila onim što sam naučila u školi jer to je, kako nas i uče, tek osnova, već sam se u najvažnijim elementima te profesije izvještila u Italiji. Tri sam godine radila na Lago di Gardi, da bih nakon povratka u Hrvatsku otvorila najprije jedan, a kasnije i još jedna salon.

Pazite, paralelno nas dvoje vodimo naš prvi restoran u Dragi i još tri ugostiteljska objekta kao i dva frizerska salona, a dolaze i djeca. Znam da si većina uopće i ne može predstaviti takav život, imati frizerske salone i ugostiteljske objekte u kojima aktivno participiraju upravo vlasnici, ali nama je to nekako normalno, nismo se nikad nešto žalili, pojašnjava nam Tea Vunić model života kakvim žive već skoro dva desetljeća.

Zaljubljenici u prirodu

A osim u genetici koja je često zaslužna za našu baznu energiju, kod njih dvoje sasvim posebne osobnosti stvara i stil života. Samo njihov. Silni su zaljubljenici u prirodu. Iako su prizemlje kuće u kojoj djeluje restoran Zijavica kupili kako bi se u nju preselili, vrlo su brzo uvidjeli kako to “ni za njih” te su otišli živjeti u Perm, mjesto iznad Mošćeničke Drage.

Svojedobno im je ideja bila još radikalnija, živjeti na padinama Učke iznad Svete Jelene, ali ta zamisao kao i investicija bili su napušteni, a starina koju su željeli obnavljati prodana je u korist kupnje prostora gdje je danas Zijavica.

K tome preferiraju trekking sportove, “jurnjavu po šumama i gorama” tako da je Stiven jedno vrijeme u kategorijama brdskog biciklizma i ultramaratona slovio za jednog od najvećih hrvatskih talenata i nada, na korak do profesionalizacije i na tom planu. U što se god ovo dvoje iznimno zanimljivih ljudi upusti, vrlo brzo dolazi do najviših i najkvalitetnijih razina.

– Trudimo se ne imati granice. Dakako u pozitivnom smislu.

Ni u poslu, svakako ne ni u upoznavanju drugih kultura. Uostalom, i sama gastronomija često počiva na fuzijama, na idejama koje možete “pokupiti” i od kultura koje su jako različite od naše.

Jako puno putujemo, nikad po nekim modernim agencijskim kanalima nego sasvim sami, s ruksacima na leđima. Iako je mnogo regija svijeta u kojima smo bili, nekada vođeni i samo gastronomskim istraživanjima, najdraži su nam za sada vrlo iscrpni i krajnje neturistički obilasci Patagonije i Tanzanije, mada su nam se dopali i dijelovi jugoistočne Azije, Vijetnam recimo, objašnjava nam Tea.

Pomicanje granica

Samim time pojašnjava nam i otkud njihov nevjerojatni napredak u gastronomiji. Koliko god imali iskustva, Stiven je primjerice svoj prvi kafić imao kao tek friški punoljetnik tako da je već skupio čak dvadeset godina kako obavlja samostalnu djelatnost, kako je “privatnik”, njihov gastronomski realitet – Tea je prošla iznimne specijalizacije za slastičarski dio priče – star je desetak godina. Ali kako je njima čitav svijet gastronomski udžbenik, nekad i samo u socijalnom smislu, učenje i pomicanje granica mnogo je brže i permanentno, bez zadovoljavanja s postignutim.

– Mnogi znaju reć’ – ma ča više želite! Imate sve: vrhunski restoran na jednako takvoj poziciji, nagrade, goste, zarađujete. Točno. Ali i nebitno. Nismo mi u sve ovo ušli kako bismo zaradili novce te ih, poput nemalog broja ljudi iz naše branše, uložili u nekretnine, u biznis radi biznisa.

Jedino što želimo je stalno napredovati u poslu, pomicati svoje i granice hrvatske gastronomije. Želimo da si takve ciljeve svi postave, od Mošćeničke Drage do države. Da nam samo najbolje bude realni cilj. Ma je, Draga je mjesto iz bajke, iz snova. Ali zbog čega onda ne učinimo da takva bude i po svim svojim sadržajima.

Za Jadran i za Hrvatsku se zna reći “Raj na Zemlji”.

I to je točno, ali pomaka koji bi tu ljepotu nadopunili plodovima ljudskog rada, pa tako i nas koji radimo u kuhinjama moralo bi biti više i morali bi biti brži. Jako smo zadovoljni atmosferom i tendencijama naglašenim unutar JRE-a, kao i pomacima koje udruženi radimo na cjelokupnoj domaćoj gastronomskoj sceni.

U suradnji s TZ-om Kvarner, na projektu “Kvarner europska regija gastronomije 2026.” – od kojeg i svi mi restorateri jako mnogo očekujemo – značajni posao na promišljanju i promicanju gastronomije čini i konzultantski par, iskusna osoba za odnose s javnošću Irina Ban i sjajni chef Zdravko Tomšić, ali moramo se mijenjati u mnogim stvarima, od poljoprivrede nadalje da bismo istinski jednog dana postali jedna od najpoželjnijih gastronomskih destinacija svijeta.

Uostalom, i naše imanje u Permu ima oko sebe mnogo zapuštenih vrtova i zemlje koju ćemo mi sasvim sigurno pretvoriti u ekološku poljoprivredu i to po najstrožom pravilima prema kojima se u uzgoju povrća maksimalno poštuje prirodne zakonitosti.

No, ne može to učiniti nas nekoliko, nas dvadesetak, to čini čitava jedna zemlja, i to na svim polugama važnim za, u našem slučaju, gastronomiju, pojašnjava nam Stiven.

Ništa od mesa

Vraćamo se u Zijavicu. Čitava je priča bazirana na moru. Mesa nema u ponudi, obilje je i povrća koje se u svakodnevnoj hrvatskoj kuhinji još uvijek nedovoljno pojavljuje.

– Koliko su nas puta na to upozoravali i čudili se: nemate mesa? Koliko god ljudi kod vas dolazili zbog morskih delicija, uvijek će najmanje jedna osoba u društvu željeti isključivo meso jer iz raznih razloga ne konzumira ribu, tvrde nam mnogi.

Nema problema, ističem! Ja ne jedem meso, ali znam napraviti jako dobre stvari samo od povrća. Tko ne voli more, dobit će vegetarijanski obrok i uvjerena sam da će biti zadovoljan, pojašnjava nam Tea dodatne elemente njihove gastronomske priče.

I koliko god i mi bili pomalo sumnjičavi prema takvom stavu, pogled na punu terasu pokazao je kako su u pravu. Uostalom oni jesu čvrsto ukorijenjeni u tradiciju kraja, koju obožavaju reinterpretirati, ali za daljnje iskorake silno im je potrebna i znatno snažnija, domaća, tradicijska liburnijska i kvarnerska poljoprivreda.

– Da opet spomenem Slovence – oni su taj iskorak napravili. Pogledajte njihove menije, svi su nastali na namirnicama koje su tipično njihove. Ulazak svega onog što nam je donijela globalizaciji i “fastfudizacija” tamo nema prolaza.

Priče iz njihove gastronomske davnine su prilagođene novim navikama i novim tehnologijama pripremanja hrane, ali su i dalje apsolutno njihove. To je i naš cilj. Ne mislimo stati, ne mislim da smo igdje stigli. Mi smo i dalje na našem istraživačko-gastronomskom putu.

Koji, kako mi držimo, nema kraja. I baš zbog toga što mnogi misle, nemamo više što željeti, mi želimo i znamo kako moramo napredovati. Ali da bismo to mogli činiti onako kao treba, značajni se pomaci moraju dogoditi i u cjelokupnoj našoj okolini, zaključili su našu priču Tea i Stiven.

Unikatan, ali baš u svakom smislu, poseban bračni par. Ljudi koji pomiču svijest i svijet. Nabolje. Pa ne želite li ribu, probajte bar na jedan dan biti vegetarijanci. Vjerojatno ćete se ugodno iznenaditi te željeti to ponoviti. U Zijavici.