Uvijek je dobro razgovarati s Tomom Gretićem. Njemu se vjeruje kad o gastronomiji priča sve da nikada niste probali ni zalogaja što ga je skuhao.

Gotovo da se da opipati u zraku autoritet kojim progovara čovjek dobroćudne figure. Nema tu verbalnih začina, nema ‘pojačivača okusa’, ima samo iskren razgovor. Mnogi kuhari prošli su i prolaze našim kulinarskim TV showovima, ali njegovi TV angažmani se pamte.

Onomad bi »MasterChef« u svom nezaboravnom prvom izdanju, pa na HRT-u »Kuhan i pečen«, a sad nas čeka njegovo šefovanje onim što se zove »Hell’s Kitchen Hrvatska«.

RTL-ov novi show povećih proporcija, onaj u kojem će 18 kandidata u bitku za najboljeg, počeo se snimati. Taman da porazgovaramo s Gretićem i da se nižepotpisani u startu spomene jednog od najboljih obroka što ih je u životu pojeo. Kuhinja hotela Monte Mulini, Chef’s table i sjajan obrok.

– Ma što smo stariji, to nam je sjećanje sve lošije. Ha, ha, ha.

Hm, nekako sumnjam da je to, makar stariji jesmo. Ali, ajde da mi prvo riješimo pitanje karfiola. Zašto vam se, pobogu, zamjerio karfiol!?

– Zamjerio mi se zbog bake.

Eto potvrde da je ona vaša stare teza da mame i bake najbolje kuhaju puka pučka predaja!?

– To je to. Baka je bila kuharica starog kova. To znači da se povrće kuhalo dok se ne raspadne. A dok se karfiol kuha malo i smrducka. Pa kad spojiš te mirise s teksturom koja se raspada… Uf, ne mogu ga. Kuham s karfiolom, ali ga ne jedem.

Jede li ga Tesa, vaša kći?

– Ne baš. A nismo je zeznuli ni s mirisima, ni s teksturama.

Želja za znanjem

Nego, chefovi. Svi danas izgledaju urbano, svi trče maratone, penju se po planinama, slušaju odabranu glazbu…

– Istetovirani su.

Istetovirani, što vi odbijate rezolutno. No, činjenica je da ste vi u kuhanje, pogotovo TV kuhanje, krenuli kad u nas chefova nije niti bilo, tek gdjekoji kuhar. Uz to u kuhinju krećete sa zagrebačke Trešnjevke s koje vodi tisuću drugih putova koji se čine i logičnijima. Koji vas je to unutarnji glas vodio!?

– Nije tu niti bilo nekog unutarnjeg glasa. Glupo je reć’ i da je u pitanju bila ljubav, jer što ti znaš k’o klinac što je ljubav. Bila je želja za znanjem. Baka je bila domaćica i stvarno je super kuhala sve osim tog vražjeg karfiola. Tu se našlo opasnih jela, tu su se jeli i fazani, i divljač, i riba… Baš je bila onak’ prava kuharica koja je sama radila svoje zimnice, paradajze. Pa kad je popodne škola, a ujutro starci rade, gdje si nego s bakom.

A što baka radi!? Baka kuha! Baka kuha cijeli dan. Počelo je tako da bi mi rekla: »Daj mi ovo promiješaj.« Pa je bilo: »Daj mi nasjeckaj.« I odjednom osjetiš da je to dobro, da je fora. Tako je krenulo. I bilo je kuhara u to vrijeme, daleko od toga.

Ali nisu bili toliko in.

– Nismo bili in, ali nismo bili ni osviješteni o tome što se događa preko granice. Tamo negdje 80-ih, dok su vani neki kuhali za tri Michelinove zvjezdice, u Hrvatskoj se kuhao zagrebački i pašticada. Nemam ništa protiv toga, da se pogrešno ne bi shvatilo, ali gastronomija kao gastronomija jednostavno nije došla do nas. Koji je razlog tome, zašto je to kod nas kasnilo, ne znam.

Mi smo uvijek bili nekakva turistička, ili poluturistička zemlja. Bilo je prostora, bilo je love, ali zašto je kasnilo ne znam.

Možda su ćevapčić i gdjekoja riba s gradela bili dovoljni.

– Možda. Možda je i struktura gostiju bila takva da nitko nije tražio više. A možda je to ona stara da katkad treba dobiti nogom u stražnjicu da bi se učinio korak naprijed. – Moguće da je i to.

Mali od kuhinje

Spominjete želju za znanjem, a ovaj TV format i ide za tim da se da neko novo znanje onima koji su već u kuhinju zagazili. Kakvi su vaši učitelji bili na početku karijere!? Meni je drago kad spominjete da ste morali proći sve stepenice ovoga posla, kad ističete koliko je to važno. U jednom periodu svog života bili ste mali od kuhinje i to je, bome, »smrt«.

– I to je ono što danas ne valja, to da se rano silazi s bicikla i sjeda u formulu 1. Potrebno je da mladi kuhar prođe sve korake. Moraš biti i na džuboksu i prati suđe, moraš raditi u pripremnici i čistiti luk, mrkvu i celer, moraš čistit’ ribu i sjeckati meso. Sve to moraš proći.

Nažalost u današnje vrijeme, s tom kompletnom konfekcijom, tih poslova zapravo više i nema. Danas možeš naručiti i oguljenu mrkvu i oguljeni krumpir. I ono što zbog toga svima malo fali je ta rano stečena disciplina. Fali im usađeni osjećaj čistoće, pripreme, mukotrpnog rada. Fali im da smrde na ribu, jer su očistili 20 kila lignji. Fali to mladim generacijama.

Kad živimo u vremenima kad navodno svatko može sam sve, zna sve.

– Nitko ne može sam sve. Da može, ne bi Redžepi imao 35 ljudi u kuhinji.

Kad već spomenuh onaj obrok, onaj niz sjajnih tanjura, sjećam vas se kako stojite po sredini pulta dok poput uvježbane vojske s desne strane vas radi jedna ekipa, a s lijeve druga. Svi šutke rade kako Tom kaže.

– To je taj brigadni sistem na kojem inzistiram. Mislim da tako treba i sve više i više ljudi ga prakticira koliko god da je »arhaično«. Escoffier je, naime, taj sustav napravio 1903. godine, ako se ne varam. Taj sistem čini rad puno lakšim, to ako jedna osoba radi samo meso, druga samo ribu, treća samo umake, četvrta priloge, peta predjela. Za jedno malo kompliciranije jelo trebaš sedam, osam tava, lončića.

Da to kuha jedan kuhar on treba i sedam, osam plinova. A ako to podijeliš na ostale članove, onda su komunikacija i timski rad bitni. Bitno je znati komunicirati. Meso se čeka najduže. Ako meni treba 18 minuta, dečki, onda i vama treba 18 minuta, taman da možete završiti u dvije minute. I onda složimo sve na tanjur, i to svaki put isto, a ne kako je kuharu palo na pamet.

Sada smo već temom posve blizu i konzultantskog posla, onog s čim se bavite već jedno sedam godina, jer ovo o čemu govorite traži ulaganja, novca, razumijevanja. Poduzetnici, ugostitelji mahom bi rado sve te troškove izbjegli ili smanjili na minimum.

– Bi. Znam, nažalost puno je restorana koji imaju ozbiljan broj gostiju čiji vlasnici misle da je dovoljno da je dvoje ljudi u kuhinji ujutro i dvoje popodne. A to što dečki umiru unutra, o tom – potom. Dugo će se to mijenjati. Ništa kod nas ne ide brzo. Mene čudi da nismo i s COVID-19 kasnili za Europom. Situacija je prilično žalosna. O nedostatku radne snage nećemo uopće pričati, jer to je danas naša rak-rana u svim segmentima. Puno toga što vrijedi otišlo je van. Razbježalo se. Dečki i cure traže nova iskustva, nove pozicije, nove kulture, okuse.

Foto: RTL Press

Debeljuco s Trešnjevke

Uf, teške teme. Ajmo na »lakše«. Evo, recimo, kako to da ste vi toliko televizični!? Prvi »MasterChef«, Gretić prvi put na televiziji i eto neupitna autoriteta. Otkud to!?

– Ne znam. Ja sam, evo, ovakav debeljuco s Trešnjevke. Ne znam, stvarno ne znam.

Nekako vas je ugodno vidjeti na televiziji.

– Ma kad sam radio prvi »MasterChef«, ja sam taj format gledao slično kako gledam i na svoju kuhinju. Nisam se morao pretvarati, niti glumiti. Ti ljudi su jednostavno kuhali, a ja sam tu da im dam najbolji savjet koji im mogu dati, da probam skuhano i kažem im jesu li uspjeli ili nisu. I to je u svojoj osnovi toliko jednostavno. I naravno da ne daš da ti šapću rečenice u slušalice iz režije. Nema »reci mu ovo ili ono«.

Ono što će u ovom showu biti malo drugačije je to da sam prilično involviran u samu dinamiku jedne večere. Kad je pos’o, onda je pos’o. I kad se izvikuju narudžbe samo sam ja glasan, a ako nešto zeznu to im i kažem. Kuhinja nije knjižnica. To je glasno mjesto, to je vruće mjesto, tu je puno ljudi, tu čak i žamora ima i da bi me netko čuo moram povisiti glas. Poslije smjene ćemo na bocu vina i sutra sve ponovno. Ti ataci nisu osobne prirode. Ja sam ljut na ono što si napravio, ne na tebe.

Znači, moći ćemo nešto naučiti. Zadnje vrijeme su kulinarski televizijski showovi…

– Bezlični.

Meni fali da više vidim samu radnju, pripravu. Ovdje bi toga moglo biti.

– Prvih par večera što smo snimili donose dva hladna predjela, dva topla predjela i tri glavna jela. Situacija restorana. Ljudi sjedaju, dolazi konobar i pita što ćete pojesti. Gosti biraju tri slijeda. Konobar ide u kuhinju i to prenosi crvenom i plavom timu. I to je to.

Kakvi su kandidati? Jesu li svjesni da ih ovo može i vinuti u nebesa i baciti na dno?

– Mislim da nisu. Mislim da su bili u šoku, jer im na osnovu kulinarskih showova u nas očekivanja nisu bila ni blizu ovom što su doživjeli u ovoj kuhinji. Mi ne glumimo restoran. Mi jesmo restoran u kojem su kamere. Zato je i drugačija slika koju dajemo. Nema sviđa li ti se tko ili ne sviđa, nedostaju li ti mama ili tata. Nema toga. Ovo je spartanski život. Otkada sam kao klinac odjedrio u svijet, znam da je ovo spartanski život. Spavaš i radiš. Tako smo to napravili i ovdje.

Vožnja biciklom

Bome, vratit će i vas ova emisija u doba kad ste vodili kuhinje. Zgodan je ovo povratak u prošlost.

– Ima flashbackova, ima, ali to je kao kad voziš bicikl. Ima tu i onog dobrog osjećaja kad se rašire krila što se kuhanja tiče. Ovo ovdje je život jednog restorana.

Puno ljudi vas je pitalo hoćete li bacati naokolo tanjure onako kako je to radio Gordon Ramsay koji je proslavio ovaj format.

– Neću bacati tanjure.

Ipak ste vi opak lik.

– Ha, ha, ha.

Ja bi’ vas se plašio u kuhinji.

– Neću sigurno bacati tanjure, neću nikada vrijeđati osobu kao osobu, ali ću sigurno na glasan način nekome dati do znanja da je nešto napravio pogrešno. Nekada ljude treba resetirati, mada i tu malo psihologije dobro dođe. Treba pročitati kakav je tko čovjek. Ako ga streseš i on se resetira onda počne i bolje raditi.

Od kakve su ti koristi dva sous-chefa Ivana Bekavac i Ivan Vrbanec?

– Oni su mi oči i uši. Teško je držat’ 18 ljudi pod okom. Ovako što ja ne vidim, vide oni. Pomažu mi savjetima i u gustim situacijama i uskoče.

Lijepo mi je vidjeti da je Ivana tu, kao što je bila i u formatu »Kuhan i pečen«. Dokaz je to da ostanete dobri s kolegama iz nekih bivših projekata.

– Ostanem dobar. U mojoj generaciji nitko od nas se nije mrzio. Kad sam se iz svijeta vratio bio sam dobar i s »ludim« Zembom, i s nažalost pokojnim Barbieriem, i s Hrčom Zirojevićem. Svi smo generacija i svi smo se uvijek fantastično družili, bez ikakve zavisti.

Moj je dojam i da na jedan suptilan način odgajate neke mlade snage, da pazite na njih.

– Pazimo, ali možda i ne dovoljno. Uvijek smo bilo koncentrirani na to što radimo u vlastitom restoranu, a nikom od nas nije palo na pamet da to podigne, pretvori u nekakav pokret koji bi promijenio način razmišljanja. Promijenio, recimo, način razmišljanja vlasnika restorana. Tu nismo niti zagrebali po površini. Malo nas je pogazilo vrijeme. Nije da smo zakazali nego jednostavno nikom nije niti palo na pamet.

Bogatstvo informacija

Šteta, tim više što znate posve iskreno kazati da hrvatska gastronomija i nema svog identiteta, da se priča tek treba izgraditi. Što se pak tiče generacije kojoj i sam pripadam, mislim da generalno nismo dali koliko smo možda mogli.

– Dali smo koliko smo mogli s obzirom na to da smo dali koliko su nam dozvolili. Žala ima u svakom slučaju. Kad bismo se našli, dobro bismo se najeli i napili, a nikom nije palo na pamet pričat’ o gastronomiji, jer nam je kuhanja bilo preko glave. Mislim da je današnja situacija prilično drugačija. Internet, televizija, 24Kitchen, milijun kuharica… Tu je neizmjerno bogatstvo informacija koje mi nismo imali.

Ali, taj intuitivni moment u cijele te generacije je zato bio jak. Došli ste i opet do nekih važnih saznanja.

– Jesmo, ali to je težak put.

Ali i taj internet umori, a televizijski kanali specijalizirani za kulinarstvo imaju hrpu repriza.

– Meni je banalno da netko po 57. put putuje po svijetu i traži skrivena mjesta da vidi kako se radi curry. Ljudi, to je prošlo, to su svi ljudi na svijetu vidjeli. Ako u tražilicu staviš curry imaš 12 milijuna recepata. Odabereš li one koji ti se čine dobri i imaš li malo pameti kako to duplicirati, naučio si raditi curry. Dobro, nemaš neki referencu kako bi to stvarno po okusu trebalo biti, ali ideš od pretpostavke da će se svidjeti još kome ako se tebi sviđa.

E, mi smo tako kuhali. Nismo se bavili autorskom kuhinjom kad autorska kuhinja nije niti postojala kao izraz. Kad smo izmišljali nova jela to je doslovno bila metoda pokušaja i promašaja. Toliko toga smo bacili, makar možda neće svi to priznati.

Bome, iskreno je ovo priznanje.

– Uvijek sam iskren. Padne ti nešto na pamet, u glavi ti zvuči sjajno i okusi se poklapaju, a još ako će se i teksture i boje poklopiti onda imaš tanjur. Pa skuhaš, probaš i vidiš da baš i nemaš tanjur. E, onda kreneš razmišljati zašto je to tako, zašto ne valja, što mu fali. Pa probaš s nečim drugim, pa s trećim dok ne dođeš na pokušaj broj 17 i kažeš: »Evo ga!« I jelo ide u meni. To je strašno težak put, ali to je put koji su svi kuhari 50-ih, 60-ih, 70-ih i 80-ih prolazili.

Bit će onda u »vražjoj kuhinji« za vas posla. Dolazi mladost koja se prije sveg čari interneta nauživala.

– Ovo je hard-core kuhinja koja funkcionira kao bilo koja kuhinja u Hrvatskoj.

Realnost i očekivanja

Nego, konzultantski posao, što je tu najveći problem?

– Najveći problem je između realnosti i očekivanja. Inicijalni kontakt meni jako puno kaže i na osnovu njega brzo odlučujem hoću li se prihvatiti posla ili neću. Ako me zove klijent i kaže da ima lošu kuhinju i da ga dođem spasiti, pa da ima najbolju kuhinju u gradu, to tako ne ide. Ako kaže da bi da mu smanjim troškove, a da kvaliteta ostane ista, to može donekle jer od loše namirnice se ne može dobro kuhati.

Ima onih koji su u ugostiteljstvu samo da bi na kraju sezone kupili novi automobil, koji to očekuju i koji se ne bi niti bacali u taj posao da im krenem objašnjavati da je puna šaka brade ako je profitabilnost restorana od sedam do deset posto. Pomoći ću onima koji bi unaprijedili posao. Nikada neću prodati nešto za što znam da to ne mogu ispuniti. To je protivno meni.

U Beogradu živite evo sedam godina. Čini mi se da Beograd ima izraženiju tu kulturu objedovanja vani, kulturu izlaska.

– Beogradski restorani su puni. Otkrio ih je turistički svijet, stalno su na listama za najbolji provod na svijetu, imaju hrpu nacionalnih restorana kojih se ne srame. Tu se, za nas koji smo u godinama, jede maestralno. Tu je hrpa tripica, iznutrica, nekakvih »arhaičnih« jela kojih se ili rado sjećamo, a nismo ih dugo jeli, ili ih stvarno nismo niti jeli. Tu nema usporedbe, tu su sjajni.

Znači, morali bismo se i mi vratiti malo unatrag. Znam, recimo, da Zirojević ima tu ideju da »starinska« jela osuvremeni i učini od toga jednu novu priču vrijednu neke nove definicije konobe.

– Hrčo je mlad, on ima vremena. (Smijeh)

Možda treba i publiku odgajati u tom pravcu.

– Ma nije samo to. Mi se prvenstveno ne možemo definirati kroz namirnicu i to je veliki dio problema. Mi smo postali zemlja uvoza, a ne proizvodnje. Danas je moguće organizirati restoran s OPG-ovima, malim proizvođačima, ali kad govorimo u globalu, kad govorimo o Hrvatskoj, tapkamo u mraku. A stvarati identitet nanovo puno je teže nego ga naslijediti. Izađu ta jela iz svakodnevne konzumacije. Tačkrli recimo!

Pojeo sam ih jednom u životu, bilo je to divno otkriće od slastice, ali više nikada na njih nisam naletio.

– Jer ne postoje. I kad bi se sada neki mladi kuhar potrudio izvući 30 takvih jela, pa da ih samo malo modernije složi, već smo na konju. A ako je pet-šest luđaka i manijaka koji će, sada malo karikiram, tačkrle umjesto s pekmezom puniti rakovicom uz umak koji će biti slan, a ne sladak… Nacionalna kuhinja se može stvoriti i danas, od lokalnih namirnica, od nečega što podsjeća na stare recepte, samo se to mora prihvatiti. Pa ćemo za 20 godina govoriti: »Tačkrli s rakovicom!? Pa to je naše staro jelo!«