Nova istraživanja, koja su se posebno usredotočila na cheddar, otkrila su fascinantan svijet različitih mikroorganizama.

Jednogodišnji eksperiment u proizvodnji cheddara iznio je na vidjelo mikrobne podloge koje pridonose karakterističnom okusu ovog sira omiljenog u cijelom svijetu.

Znanstvenici, predvođeni mikrobnim ekologom Chratsom Melkonianom sa Sveučilišta Utrecht u Nizozemskoj, podijelili su svoja otkrića u časopisu Nature Communications.

Sir je fermentirani proizvod, sličan pivu, kombuchi i jogurtu.

Tijekom procesa proizvodnje sirari u mlijeko dodaju bakterije koje pretvaraju šećere u mliječnu kiselinu, dajući siru karakterističnu aromu.

Međutim, do sada je specifična uloga različitih mikroorganizama u stvaranju okusa sira uglavnom ostala tajna.

Eksperiment je uključivao proizvodnju nekoliko uzoraka cheddara, korištenjem starter kultura koje sadrže različite kombinacije bakterija, uključujući Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris i Lactococcus lactis.

Nakon godinu dana sazrijevanja, istraživači su ispitali mikrobne populacije u uzorcima sira, otkrivajući vrijedne informacije o interakcijama između različitih bakterija.

Jedan od ključnih otkrivenih elemenata je da je Streptococcus thermophilus ključan za rast sojeva Lactococcus i značajno pridonosi konačnom okusu sira.

Uzorci cheddara bez S. thermophilus imali su niže razine bakterija Lactococcus na kraju godine sazrijevanja od ostalih.

No, najvažnije što se pokazalo je da Lactococcus cremoris igra ključnu ulogu u davanju cheddara njegovog jedinstvenog okusa.

Ograničavanjem razvoja neželjenih kemikalija, poput diacetila i acetoina, ova bakterija pomaže u stvaranju maslačastog okusa ovog sira.

Osim toga, L. cremoris odgovoran je za razvoj spojeva koji dodaju voćne i mesne note cheddaru.

Zanimljivo je da se nisu pojavile značajne razlike između sireva napravljenih s ručno izrađenim starter kulturama i onih napravljenih s komercijalnim starter kulturama, što pokazuje svestranost i učinkovitost obje metodologije.

Dobiveni rezultati nude jasniju perspektivu znanosti koja stoji iza proizvodnje sira i naglašavaju važnost pažljivog odabira i kombiniranja različitih mikroorganizama za dobivanje određenih okusa.

U budućnosti bismo mogli vidjeti novu eru proizvodnje sira, vođenu dubinskim znanjem o interakcijama mikroba koje čine cheddar, ali vjerojatno i druge sireve, tako neodoljivima.