Poziv je bio sročen zavodljivo i apetitlih. Tko ne bi krenuo na putovanje kroz Michelinovu povijest dugu 88 godina, pa još da te putem vodi Michelinom okrunjen chef Michel Husser i to zato jer njegov restoran Le Cerf, smješten u Marlenheimu u Francuskoj, evo 88 godina tu prestižnu zvjezdicu uporno ima.

Po tome je dakako Le Cerf jedinstven u svijetu, a putem što ga je započeo pradjed Michela Hussera polako su krenula i njegova djece taman da danas već i peta generacija bude u igri.

Elem, činilo se i dobro i lijepo doći u nov i ugodan hotel Pullman Zagreb, otkriti kako se zahvaljujući njegovu restoranu Tanto stvara neka nova gradska gastrooaza, a onda čuti što to ljudima iz struke, baš kao i znatiželjnicima, ima za reći ovaj u svijetu iznimno cijenjen chef na konferenciji što ju je organizirala međunarodna organizacija »Ja volim Francusku«.

A kako je u pitanju gastronomija, nije uopće čudo da se nižepotpisani više puta za predavanja spomenuo svoje majke. Samo, nije se spomenuo majke zato što najbolje kuha, premda ne dvoji da tako uistinu jest.

Sjetio se on nje zbog one: »Uči jezike sine, jezike uči!« Valjda je jedina ona bila sretna kad je onomad davno 4.b Osnovne škole »Vlado Bagat« zaslužio da mu strani jezik što će ga učiti bude francuski.

Ta se sreća i nije pokazala opravdanom. Trudila se profesorica Roso svim silama, pokušavala od klinaca učiniti ljubitelje šansone, ali nije išlo. I kako to već u život biva, sve se u tom životu čovjeku kasnije o glavu obije.

Kako se nećeš svega sjetiti kad Michel Husser govori samo francuski. A kad je tako, onda se dosta toga izgubi u prijevodu, koliko god da su simultani prevoditelji vješti, a kamo li ako nisu.

»Sine, jesam li ti rekla da treba učiti jezike«, kao da je sve vrijeme odnekud progovarala dobra mati.

Ali i ovako, i sve da se štogod izgubilo u prijevodu, imao je Husser što za reći, onako kako to govori diljem svijeta s obzirom na to da se zadnjih godina dao na pute i učenje što Michelin zapravo jest i što pravi chef jest.

Restoran i hotel Le Cerf u Marlenheimu priča je o pet generacija obitelji Husser

I STROG, I BLAG

Michel Husser u sedmom je desetljeću života. U dvoranu je ušetao u snježno bijelom kuharskom odjelu, vitak i vitalan, pogleda koji je i strog i blag u isti čas. Na glavi mu kuharska kapa na kojoj piše Etoiles de Alsace.

Alsace je pokrajina u kojoj se rodio i za koju je cijela njegova profesionalna karijere vezana. U toj regiji na sjeverozapadu Francuske, tu na granici s Njemačkom i Švicarskom, pradjed mu je onomad davno otvorio restoran.

Da je pak znao pradjed što radi, svjedoči i podatak koji će vam namah pod nos podastrijeti baš svaka internetska tražilica, onaj da se radi o pokrajini s najviše restorana s Michelinovom zvjezdicom po broju stanovnika. Priznao je u startu Husser kako dječak rođen 6. lipnja 1959. godine i nije imao kud.

– Praktički sam rođen u restoranu, od malena sam pomagao djedu guliti krumpire, tako da i nisam imao izbore nego nastaviti obiteljsku tradiciju – priča Husser.

S jedne strane bude ti na tren malog Michela žao, jer tko zna koje je sve snove imao dok je gulio taj krumpir, a s druge strane preplavi čovjeka val neke ljubomore i žala što mu vlastiti otac, djed, pradjed nisu upogonili neki posao, pekarnicu neku barem, pa da se ne mora misliti kud će i kako će.

Husser se nije imao što misliti.

Putanja je bila dobrano zacrtana. Kao jednu od stanica toga puta spomenuo je on i školovanje kod franjevaca, a onda i školovanje u Strasbourgu.

To školovanje, ta blizina Njemačke dala mu je, veli, onu nužnu disciplinu bez koje dobra chefa i nema, dok je talent za kulinarstvo apsolutno francuski. Sve je, zapravo, u velikog chefa išlo zacrtanim i posve ispravnim nekim putem.

Prvo školovanje, a onda praksa. Pariz i restoran s tri zvjezdice kojem se, nažalost u onom prijevodu izgubilo ime.

Tu bi praksa.

– Pariz mi je dao kreativnost. Dao mi je da gradim vlastiti identitet – veli Husser.

Michel Husser na predavanju u Zagrebu, Foto: RENE KARAMAN

PRADJEDOVA FILOZOFIJA

Pariz ga je naučio kako pristupiti i raditi ona klasična jela, ali i kako se nositi s modernošću. Pariz, baš kao u nekoj pjesmi, ima sve. No, kad o hrani govorimo, ledine njegova djetinjstva imaju možda i štogod više, svakako drugačije.

I, kako to lijepo pojednostavi Husser, malo je svoje odradila sudbina, malo talent, malo igra slučaja, a sve da sa samo 23 bude glavni chef. A baš kako je prvu zvijezdu njegov pradjed zaslužio gradeći priču na lokalnim proizvodima, takvu je filozofiju cijeli svoj radni vijek prigrlio i Husser.

– Kvalitetne namirnice, sezonalnost, lokalno i svježe. Ništa se u sto godina promijenilo nije – tvrdi Husser.

S jedne strane tako stoji kontinuitet, a s druge mora chef biti i spreman na promjene. I dakako, ne zaboravlja Husser ni klijenta i potrebu da chef zna što gost od njega očekuje.

– Treba biti ozbiljan. Treba biti motiviran.

Treba voditi računa da se na meniju nađe i klasično i moderno. Samo, moderno ne znači bilo što. Za mene moderno znači poštovati zemlju, poštovati sezonu, poštovati proizvod, poštovati dobavljače, poštovati sezonske namirnice i sve to kombinirati u određenom vremenu – ističe Husser.

Jer, kako reče i kako se govori među uglednim chefovskim svijetom, detalji čine perfekciju, no perfekcija se ne ogleda u detaljima. Sve to vodi do toga da tanjur što dolazi pred gosta mora biti puno više od hrane.

Morao bi, kako to veli Husser, biti osjetilno i kulturno iskustvo koje pokazuje identitet naroda. A kad je tako, onda je nekako i logično čuti onog čiji restoran 88 godina ima Michelinovu zvjezdicu kako kaže da o njoj ne razmišlja, već razmišlja o detaljima, o namirnici, o proizvodu.

– I krumpir može biti čudo. Za mene je gastronomija akt ljubavi i trudim se da u obične stvari, i u taj krumpir, unesem maksimalno ljubavi ne razmišljajući o prestižu – poručuje Husser.

Štoviše u tom pravcu je i savjet što ga je uputio svim svojim hrvatskim kolegama.

– Nikada ne zaboravite vašu zemlju. Pratite razvoj gastronomije, ali inicijalno gledajte onaj vaš proizvod da ga unaprijedite, ali da nikada ne izgubite njegov identitet – podcrtao je Husser.

ALZAŠKI CHOUCROUTE

Podsjetio je pritom na onu staru koja kaže »reci mi što jedeš i reći ću ti tko si«. A onda je nazočne na tren poveo u Japan ne bi li slikovito pokazao na što misli kada kolegama kaže da mogu koristiti bilo koju vrstu kuhanja, ali da pritom nikada ne zaborave što je ono njihovo, što je onaj proizvod koji ih čini prepoznatljivima.

Michel Husser, naime, voli Japan i njegovu kuhinju. Pače, kako reče, ako bi trebalo pričati o trudu i ulaganjima u kvalitetu namirnica, Japan je tu na prvom mjestu, poslije Francuske dakako.

U Japanu je otkrio kakve sve sjajne rezultate daju dugotrajni rad i promišljanje, otkrio je perfekcionizam. Ali, u Japanu je shvatio i to da se, slikovito rečeno, nema smisla baviti sušijem u Alsaceu već s onim što je lokalni proizvod, lokalna namirnica.

I tu slijedi lijepa priča o jednom, naoko, posve skromnom alzaškom jelu koje je Husser učinio posve posebnim. Ime mu je Choucroute!

U najkraćem i onako na prvu, ništa to nije do kiseli kupus i kobasica te zeru suhog mesa, jelo koje se služilo za nedjeljnih ručkova i to kad mu je sezona. Znali bi mu ga gosti tražiti, spomenuti, a on ga nije imao u ponudi, pa je odlučio da ‘običan’ Choucroute razvije i učini prepoznatljivim.

I put nije bio ni lak, ni brz.

Reče tako Husser da je bilo puno proizvođača sirovina, ali da nisu svi nudili proizvod jednake kvalitete. »Samo je jedan bio onaj pravi«, reče Husser.

Stoga je tom pravom majstoru platio namirnicu duplo više nego li je bila cijena kupusa na tržištu, a isto je napravio i s proizvođačem u kojeg je našao idealan suhomesnati proizvod. I nije žalio ni malo jer je, kako reče, od starta znao da se radi o jelu vrijednom investicije s obzirom na tradiciju i ono što predstavlja.

Eksperimentirao je, veli, sa svim sastojcima, uz emociju iz dubine duše, a sve kako bi produžio i ispisao povijest jednog proizvoda. I sad je Choucroute u njegovu restoranu stalno u ponudi.

U pravu je Husser, novi je to početak za jeden stari recept, no još važnijim on drži to što je publici omogućio da jede proizvod visoke kvalitete koji u potpunosti reprezentira njegovu regiju, njegov Alsace.

Ono što je zanimljivo, i što bi se vjerojatno dogodilo i u nas, jest da klijentela, ona domaća, isprva nije željela, nije prepoznala taj novi vid prepoznatljivosti starinskog jela.

Povjerenje domaće publike je uspio zadobiti zahvaljujući strancima koji dolaze u njegovu regiju, ali i zahvaljujući novinaru jednog poznatog pariškog časopisa koji je napisao afirmativan članak o starom a novom Choucroute. Taman da Husser poruči: »Strpljenje i vjerovanje u ono što radite je ključno.«

Priznaje Husser da je priča sa starim alazaškim receptom s kiselim kupusom, kobasicama i drugom suhim mesom bila za njega popriličan rizik.

Ne očekuje se od restorana s Michelinovom zvjezdicom da se s tim bavi, već se u pravilu priča o modernizmu. No, nije on, kako reče, razmišljao o Michelinu, već mu je krajnji cilj bio da na jelovniku ima ono što se sviđa njemu, jelo s kojim će biti posve zadovoljan, uradak koji će demonstrirati prepoznatljivost u kombinaciji s kvalitetom.

I to je, sve se čini, jedini dobar recept za uspjeh.

USLUGA ILI KVALITETA

Kad god ima prigodu, Michel Husser tvrdi da nije on taj koji je trčao za Michelinom, već je Michelin dolazio kao posljedica dobro obavljena posla.

Činjenica da Michelin u njegov restoran navraća 88 godina daje mu za pravo i da bude prema Michelinu kritičan. A na predavanju u hotelu Pullman Husser se toga nije libio.

– Čini mi se da je sve manje ozbiljno nego li je nekada bilo. Michelin trenutno nema niti načina, niti financijskih mogućnosti da radi svoj posao na način na koji ga je radio ranije – mišljenja je Husser.

Nije njemu, naime, jasno kako desetak, ili 12 inspektora može kontrolirati sve, a da ta kontrola bude objektivna. Diskutabilni su mu i kriteriji, to je li presudna usluga, ili kvaliteta, ili chef kao takav.

Slikovito sve objašnjava i na vlastitom primjeru. S 26 godina je imao dvije zvjezdice, kad je dohvatio 50, skinuli su mu jednu, a on nekako sumnja da je bio bolji kuhar sa svojih dvadeset.

– Danas sve više pričamo o profitu, profitabilnosti, a manje o kvaliteti. To je moje mišljenje. U restoranima s dvije, tri zvjezdice usluga je toliko skupa da je pitanje tko to može priuštiti.

Sve to dovodi do toga da je zaboravljena suština, a suština je da si kvalitetan i da pripremiš nešto što će svatko od nas moći sebi priuštiti. Zato i kažem mladima da ne misle o zvjezdici, već o onom što rade.

Ne trebamo mi Michelin, već Michelin treba nas. Bez nas kuhara Michelin ne može – poručuje i zaključuje Hussser.

Priznati francuski chef jednostavno nije ljubitelj one tzv. Instagram gastronomije. Svaka čast lijepim slikama, ali gdje je tu kvalitet, pita se on.

Nazočni su mu mahom dali za pravo. Štoviše, složio se Husser s konstatacijom što ju je iz publike izrekla Vesna Miletić, ona koja godinama uspješno vodi nadaleko znan zagrebački restoran Tač, da je Michelin zapravo slika svijeta, a svijet nam i nije u nekom najboljem stanju.

A gastronomija je fražilna, jer gastronomija je, kako reče Husser, umjetnost.

– Gastronomija je poput glume, recimo. Puno je tu sitnih detalja, puno finesa i teško je sve to ocjenjivati po istim kriterijima. Zato, gledajmo i čuvajmo autentičnost i dajmo ljubav onom što radimo da bismo bili prepoznati – poručio je za kraj Husser.

A kad ti to poruči onaj koji je od kiselog kupusa učinio jelo za Michelina, onda mu valja vjerovati, ili se makar nad njegovim riječima mrvu zamisliti.

Valja se zamisliti i valja nazvati majku da joj se prizna kako je onomad bila itekako u pravu.