Božić se primiče, a kako tradicija nalaže Badnjak, dan prije tog velikog blagdana ne možemo ni zamisliti bez bakalara. Kako ove godine Badnjak “pada” u subotu,  a red je i u petak jesti riblja jela, ovogodišnji Božić kao uvertiru ima čak dva – bakalar dana.

Kad je u pitanju proizvodnja bakalara na bijelo, koji se s vremenom izborio za poziciju najraprostranjenije bakalar delicije, uspješnih tvrtki je nekoliko, najpopularnije su svakako dvije – Aldena iz Baderne te Milena iz Višnjana, točnije rečeno nedaleke Bačve. Tvrtka koja posluje pod komercijalnim nazivom Baccala della mamma uspjela je tradiciju značajno modernizirati, približiti je današnjim gastronomskim trendovima.

Sve je to zaintrigiralo Stivena Vunića, chefa Zijavice u Mošćeničkoj Dragi kako bi Della Mamminim predlošcima dao dodatnu izazovnost. S obzirom da je Vunić, jedan od najboljih hrvatskih mladih chefa i aktivni član hrvatskog JRE sustava, a to znači i naglašenu kreativnost, rodio se koncept – Bakalar s 5 novih lica.

Foto: Mateo Levak

Sama tvrtka Baccala della Mamma poslovati je počela davne 1986. godine kada su otvorili konobu Milena i gostima ponudili bakalar na bijelo. Zanimljivo, bilo je to svega koji mjesec nakon što se, u prosincu 1985. godine rodio – Stiven. I dok je jedan od danas najboljih hrvatskih chefova učio hodati, o Mileni i njezinom bakalaru počeli su se ispredati mitovi.

S obzirom na oduševljenje gostiju, odlučili su dalje širiti poslovanje, a u čitavu priču ulazi i Milenin sin, Aleksandar Stefanov. Srećom, uspjeh ih nije otjerao u neki industrijsku mega proizvodnju već su nastavili raditi u obiteljskoj, prijateljskoj atmosferi koja je bila i iznimno poticajna po nove kreativne iskorake.

Foto: Mateo Levak

Također jako važno – Baccala della mamma proizvodi su bez glutena, bez laktoze i drugih primjesa. Bakalaru dodaju samo maslinovo i suncokretovo ulje, sol, papar i češnjak i to je – bakalar na bijelo.

S vremenom su naviku konzumacije bianco bakalara razvili do cjelogodišnjeg uživanja u toj deliciji, pa tako i u Zagrebu čija se tradicija s bakalarom kroz povijest, baš i nije susretala tako da godišnje proizvedu i prodaju oko 150 tona bakalara – pola uoči Božića i Uskrsa, pola tijekom ostalih mjeseci.

Istina, s obzirom da je njihov “bjanko” u nizu namaza sljubljen i različitim namirnicama – tartufi, chili papričice i maslina su najtraženiji, otvorenost prema eksperimentiranju dovela ih je do ideje da u konobi Zijavica u Mošćeničkoj Dragi svoje proizvode prepuste chefu Stivenu Vuniću. I on je dobio poseban “kreativni pogon” te osmislio pet jela, spojeva tradicije i modernog.

Foto: Mateo Levak

Prvo, uvodno bile su kuglice pohanog bakalara na salsi od slanih inćuna i crnih maslina, uz maslac od bakalara i kiseli kruh. Slijedio je trgani bakalar s kremom od bakalara Oliveto, fažola, ribljim hrskavcem, ciklom i ukiseljenim crnih trubama, tu je bila i juha od bakalara Tartufino s kamenicom i krekerom, da bi uvod u grande finale bila plašta od tijesta punjenim bakalarom Pikantino, uz butargu od cipla, ukiseljenim povrćem i umakom od Pikantina, potom jadranska poširana pastrva s buerr blancom, ikrom, krumpirom i mandarinom te peti slijed s kojim je Stiven oduševio: brodet na crveno od bakalara uz kukuruz kremu.

Konoba Zijavica, Foto: Mateo Levak