Nisu to zvijezde k’o u nogometu pa da toliko intrigira svijet, ali u svijetu gastronomije itekako ima važnih transfera zbog kojih se isplati posegnuti za dobrim starim ‘sportskim’ frazama poput one – ovaj transfer mijenja sve! »Chef Matija Bogdan postaje stalni član gourmet tima hotelske grupacije Aminess«, pisalo je u prvoj rečenici pristigla priopćenja.

U nastavku obavijest koja itekako mora veseliti i Krk, i Njivice. Jer: »Matija Bogdan postaje executive chef za Aminessove restorane na otocima Krku i Korčuli. Bogdan će biti zadužen za koncept visoke gastronomije 7seas, a uz to vodit će i à la carte ponudu u objektima u dvije jadranske destinacije. Koncept visoke gastronomije već je dostupan za goste restorana u Aminess Korčula Heritage Hotelu, dok je otvorenje 7seas restorana u Njivicama na otoku Krku planirano u lipnju«.

Foto: Merlo De Graia

Strastveni planinar

Onaj kojeg su po dobru zapamtili gosti zagrebačkog restorana ManO kreće u novi pothvat i to je dokaz da postoji u nas tržište, da postoje dobri chefovi, baš kao i stratezi koji znaju kakav je i tko je igrač koji umijećem oplemenjuje ekipu. A mi razgovor s Matijom počeli od – alpinizma!

Teško je, naime, bilo na stolu oku ugodnog zagrebačkog stana ne primijetiti knjigu »Put« koja priča o životu Slovenca Nejca Zaplotnika, jednog od najcjenjenijih alpinista ikad. Ulovili smo Matiju taman dok važe hoće li mu vremenske prilike dati da se popnu, on i djevojka Lucija, na Mangart, vrh na granici Slovenije i Italije, visok 2.679 metara. Luciji će biti prvi put da ide tako visoko.

– Kako ste je samo uspjeli nagovoriti – pitamo od vrha prestrašeni.

– Ne da se njoj, ali rekao sam: »Ideš gore sa mnom i doviđenja. Kad već govoriš kako je gore prekrasno kad gledaš fotke, onda ideš sa mnom« – smije se Matija.

Zato dileme nema kamo će Matija u rujnu.

– U rujnu sigurno idem na Matterhorn, visok tu negdje oko 4.400 metara. To je najteži alpinistički uspon u Europi, planina zvana Toblerone. To je već opasno – kaže Matija.

Strast je ta u njega poprilična, taman da ga se pita je li prvo bilo brdo ili kuhanje!?

– Prvo je bilo brdo. Kad sam bio klinac, starci me nisu vukli na more, već smo išli na planine. Sa šest godina sam prvi put bio na vrhu Triglava – priča Matija.

– To vi Međimurci patite za brdima, s obzirom da je u vas najviši Mađerkin breg, par sto metara visok – šalimo se.

Od djetinjstva strastveni planinar

Nema punačkih kuhara

Smije se na to Matija, dok nas detekcija vodi dalje.

– Sad je jasnija i ta savršena linija u kuhara – velimo.

– Da, nema više baš punačkih kuhara – kaže Matija.

– E da, samo zašto!? Kad je i kako došlo do toga da su kuhari manekenski tipovi? – pitamo ga.

– Puno se radi, u ozbiljnim kuhinjama po 18 sati na dan. Moraš bit’ fit da bi izdržao taj ritam – jednostavno će Matija.

A kad je ritam taj, onda se u kuhinji jedva štogod i pojede.

– Malo kuhara jede dok kuha. Isprobavaš cijelo vrijeme nešto, nije da ništa ne unosiš u sebe, ali zna proći cijeli dan prije nego shvatiš: »Uuu, pa nismo uopće jeli!« – kazuje Matija.

To što u kuhinji i zaboravi jesti, ne znači, dakako, da ne jede kod kuće i to, kako kaže, jako zdravo.

– Volim jesti puno povrća, dosta ribe, kvalitetnog mesa, pazim što jedem – kaže Matija.

Zdrava prehrana velika je tema, vazda aktualna. Samo, slaže se i Matija, pitanje je što je to uopće zdrava prehrana.

– Mislim da mora čovjek slušati svoje tijelo. Ako tijelo pita meso i pet puta tjedno, jedi ga pet puta tjedno. Slušaj što tijelo hoće, što traži – mišljenja je Matija.

Njemu se, primjerice, u proljeće dogodi da danima blanšira zelene mahune i u tome uživa. Ili da mu tijelo pita jesti navečer, pa da i to poštuje. Ali pritom, kako kaže, pazi kakve sastojke jede, ne jede fast food, ne pije gazirano, ne pije kupovne sokove baš nikad.

– A meso s tiblice!? Nije valjda da Međimurec i to izbjegava!? – ‘provociramo’.

– Kak ne bih jeo! Ali kad kuham doma, onda, recimo, ne kuham na suncokretovom ulju, već na svinjskoj masti. Imamo Lucija i ja neke stečene navike i apsolutno svaki dan kuhamo – ističe Matija.

Impresivan CV

Kuha Matija, a kuha i Lucija s kojom je, kaže, već 14 godina.

– Pa vi ste sve počeli mladi. I vezu, i kuhanje, i sve – primjećujemo.

Tek mu je 30, a ima posve impresivan kuharski CV. Odmah je Matija krenuo van u vrhunske restorane ne bi li ispekao zanat, i to kod najboljih. Reći će Matija da je sa svim što je u životu radio uvijek bilo tako.

– U srednjoj me škola nije zanimala, svirao sam u bendu, bio nonstop na probama, festivalima. Uvijek je bilo sve odjednom, najviše, najbolje – priznaje Matija.

Nakon srednje upisuje Filozofski fakultet. Završio je informacijske znanosti, makar je već na drugoj godini shvatio da se time i neće baš baviti. S druge strane, kod kuće je oduvijek pomalo kuhao, bilo mu je to blisko, pa je rekao sebi: »Idem kuhati!« Staž je počeo odrađivati u restoranu Baltazar 2013. godine, pa je prešao u Dubravkin put gdje se, kaže, susreo s malo višom kuhinjom, a sve vrijeme je paralelno i studirao. A onda se dogodilo jedno druženje s ekipom kod njega doma, ono ključno.

– Najprije sam izjavio da se hoću ozbiljno prihvatit’ kuhanja, a onda sam uzeo laptop i izguglao liste s 50 najboljih svjetskih restorana. Tu sam večer poslao mejl na svaki restoran s liste! I za 15 minuta dobijem odgovor iz San Francisca da mogu doći na stažiranje – priča Matija.

Bio je lipanj, ispitni rokovi u tijeku, a on krajem kolovoza mora u San Francisco.

– Imao sam 20, klinac sam bio, i preko noći u San Francisco! I to u Coi, restoran s dvije Michelinove zvjezdice, kod Daniela Pattersona. Pokucam na vrata i preda mnom moj idol – priča Matija.

Pitamo ga je li bilo straha. Kaže, nije to bio strah, to je bio respekt, poštovanje prema Pattersonu i njegovoj kuhinji. Svaka kuhinja u kojoj je vani radio bila je takva, na najvišem nivou. Reći će pritom Matija da je visoka gastronomija cijeli paket: pažnja prema gostu, servis, ubrusi, konobar, vino, namirnice… Visoka gastronomija je ona zbog koje se gost osjeća posebno. A je li bilo teških trenutaka za svog tog pečalbarstva!?

– San Francisco, London, Pariz, Antwerpen, ipak su to posve drukčije destinacije – velimo.

– U Londonu mi je bilo najteže, a tamo sam najdulje bio. Tamo je scena najluđa. Doslovno sam radio 18 sati na dan, sedam dana u tjednu, spavao četiri sata. Vječito sam bio umoran, glava je bez prestanka boljela, ali koliko god mi je bilo teško, nisam mogao odustati – kaže Matija.

London, restoran The Ledbury, chef veliki Brett Graham, dvije Michelinove zvjezdice.

Sa chefom Brettom Grahamom

– Imao sam sreću da sam brzo počeo raditi u najboljim restoranima svijeta gdje je disciplina užasno bitna. Ta disciplina mi je ostala duboko pod kožom. Jako odvajam zabavu i privatni život od profesionalnog života – ističe Matija.

Disciplina i radna etika, to je ono što će tražiti i traži i od svojih timova na Korčuli i na Krku. To ga je u Ledburyju i vodilo tako brzo od stažista do čovjeka koji gotovo pa vodi restoran. Vani se takve odlike cijene i zahvaljujući njima brže napredujete nego li kod nas. Ali, doma je bila Lucija…

– Dugo sam bio vani, gotovo cijele svoje dvadesete. Bilo mi je dosta toga da ekipa doma fešta, a ja radim. Baš mi je bilo za poć’ doma, s njima bit’ – priznaje Matija.

A kad već pričamo o tome kako je vani, a kako je doma, Matija će apostrofirati jedan veliki problem.

– Generalno je problem radna snaga, pogotovo u zadnje tri godine. Nisam baš optimističan što se tiče budućnosti ove moje industrije. Mislim da je sve na rubu pucanja, već dugo je sve na rubu pucanja, ali ove godine je abnormalno malo ljudi za raditi – veli Matija.

Priča tako Matija kako klinci tek izašli iz srednje škole, bez dana iskustva, traže minimalno 2.000 eura plaće jer znaju da radne snage nema. Samo, tko će to sve plaćati, a da svi redom ne propadnu, pita se. A tko je za to kriv!? Ima krivice, smatra Matija, i u privatnicima koji su se od 90-ih do sada loše odnosili prema konobarima i kuharima, držali ih na minimalcu, tjerali da rade bez slobodnog dana.

– Ljudi više nisu idioti, ljudi žele imati normalan život, dva dana slobodno, plaće tolike da mogu dići kredit, normalnu mirovinu – kirurški precizno će Matija.

Svemu usprkos pamti se da je Matija sa svojom ekipom ispripovjedio posve lijepu gastronomsku priču u restoranu ManO.

– Jako dobru hranu smo kuhali i jako sam sretan koliko je ljudi prošlo kroz tim i koliko su neki kuhari napredovali. Sretan sam što je moj sous chef Marin Plaše otvorio svoj prvi samostalni projekt u hotelu Vila Rova u Malinskoj. To mi je pokazatelj koju promjenu smo napravili u te tri godine – veli Matija.

Priča kaže kako se Matija često znao naviriti kroz prozor Glipoteke u kojoj je ManO. Vabila ga je i lijepa zgrada i lijep interijer.

– Dok sam studirao, stanovao sam u Medvedgradskoj 36, a to je 150 metara od Gliptoteke. Svaki dan sam prolazio kraj restorana i mislio: »Uuuu, kako ovaj restoran dobro izgleda!« I deset godina poslije sam kuhao u njemu – smije se Matija.

Slaganje jelovnika

No, trebala je Matiji nakon nekoliko godina promjena, promjena, kako kaže, od vodstva restorana. Reći će da su im se svjetonazori pokazali apsolutno drukčiji, a to nije moglo funkcionirati na duže staze. Zato će od lipnja biti Krčanin!

– Malo sam na Krku, malo na Korčuli, malo u Novigradu – smješka se Matija.

Plan je, čelnih ljudi Aminessa i njegov, Aminessove lokacije dignuti na što višu razinu što se gastronomije tiče. Pitamo Matiju što će se to zapravo u Njivicama dogoditi?

– U Njivicama se događa potpuno novi projekt, ulazimo na prazan teren i cijelu priču radimo sami – kaže Matija.

Jedan dio bit će bar, drugi restoran s pogledom na Opatiju i Rijeku.

– Kanimo raditi visoku kuhinju, kanimo imati lijep a la carte meni, degustacijski meni kao opciju te posebno hranu i pića za bar. Imat ćemo dvije različite ponude u jednom objektu – kazuje Matija.

Duboko je on u slaganju jelovnika, no koliko mu tu otok i ono što otok od namirnica ima može pomoći? Ako ćemo pošteno, i nije gastronomija prvo na što čovjek pomisli kad se spomene Krk.

– Na Krku i nema restorana s visokom gastronomijom. Ima stvarno dobrih restorana, fascinantno dobrih što se tiče recimo svježe ribe, ali visoke gastronomije na Krku baš i nema. No, sada je otvorio Marin u Vili Rovi, otvorit ćemo mi i to je super i zato što možemo biti jedan drugom zdrava konkurencija. A klijentele za takvu vrstu restorana definitivno ima – naglašava Matija.

Fokusirao se on na to da na meniju bude nekih 60, 70 posto ribljih delicija, jer more i ljeto to traže.

– Naglasak je većinom na lokalnim namirnicama Primorsko-goranske županije, Istre koja nam je blizu, a uvjet je da to budu visokokvalitetne namirnice. Na tome inzistiramo, nema ispod toga – ističe Matija.

Ne kani, međutim, Matija kazivati da će se u kuhinji koristiti samo loklano. Bilo bi, kaže, neiskreno govoriti da restoran koji ima 50-tak sjedećih mjesta i u ponudi i ručak i večeru, koristi samo lokalne namirnice zbog jednostavne činjenice da takvih namirnica nema u tolikim količinama.

-Trudit ćemo se maksimalno koristiti lokalno, ali lagao bih da kažem da će tako biti nonstop. No, mislim da se svi moramo čim više truditi koristiti lokalne namirnice, jer generalno samo to ima smisla – poručuje Matija.

Londonski dani

Praznik za oči

U Njivice će u kuhinju i dvoje kuhara koji su s Matijom radili u restoranu ManO. Ostatak ekipe će trebati brzo naviknuti na sve zahtjeve visoke kuhinje. Šalimo se malo pa velimo kako će u Njivice, ako ništa, dolaziti oni koji ne mogu odoljeti da ne okinu selfie s hranom, jer svaki njegov tanjur jest praznik za oči. Na Korčuli je zato ‘druga pjesma’.

– Na Korčuli smo napravili malo drukčiji koncept, dijelom i iz tehničkih razloga, jer je hotel u staroj jezgri i kuhinja je jako mala. Zašto onda tu gurati visoku gastronomiju? Rekao sam – ajmo napraviti koncept koji će biti užasno iskren prema namirnicama, kratki meni od desetak jela, ali takav da napravimo isključivo pravu otočnu kuhinju, s otočnim namirnicama, otočna jela napravljena s dušom, rustikalnije, s top kvalitetnim kuhanjem. Napravimo takav koncept da namirnica govori sve – kazuje Matija.

Nabraja on strastveno i lumbardske tikvice i rajčice, i suhe smokve, i vina… Kaže: »To će biti baza menija.«

– Žrnovske makarune moraš imati, ali smo ih zato napravili brutalno, tako da koristim top dingač u raguu i top meso dalmatinskog goveda. Idemo napraviti iskrenu otočnu kuhinju na toj romantičnoj terasi, da nam se ljudi vraćaju na jednostavnu, srčanu klopu. Ako to uspijemo, pogodili smo – kaže Matija.

Sve se čini, trebat će poć’ i na Korčulu, gdje restoran već mjesec dana radi sjajno, i u Njivice gdje koncept visoke kuhinje samo što nije krenuo. Nego, kad smo kod visoke kuhinje, koliko je naša restoranska publika uopće razumije i ima li razloga da se onaj naš nazovi prosječni konzument te visoke kuhinje, zbog svog znanja i neznanja te ‘dubine’ novčanika, plaši!? Na to će Matija reći da ga je nezadovoljnim često znala činiti klijentela koja ne cijeni trud kuhinje, već im je jedini cilj pokazati se, pokazati status.

– Znači, ne treba se bojati restorana i chefova koji nude visoku kuhinju – pitamo.

– Ma kaj bi se trebalo bojati – na to će sa smiješkom Matija.

Matija Bogdan priča kako i što kuha, iskreno i strastveno da mu se vjerovati može. Da nije te strasti, tko bi i stizao s jednog kraja zemlje na onaj drugi i treći, dok se kilometraža automobila broji u tisućama. Krk, priznaje, još nije ni stigao obići kako treba, ali kad se sve pokrene, zalaufa, i to će. A je li Lucija osvojila svoj prvi ozbiljan vrh!? Neka nešto ostane i samo njihov gušt i mala tajna.