U tipičnom kruhu kvasac proizvodi mjehuriće biokemijskim procesom, uzrokujući dizanje i razvoj tijesta u lagane, prozračne i ukusne poslastice. Bez tog kvasca teško je napraviti zalogaje s istim karakterističnim okusom i teksturom. Savršena pizza bez kvasca, kao takva, predstavlja važan izazov za pekare i ljubitelje kore otporne na kvasac širom svijeta.

U Fizici fluida objavljenoj od strane AIP Publishinga, istraživači sa Sveučilišta u Napulju Federico II razvili su metodu za dizanje tijesta za pizzu bez kvasca.

Tim, koji je uključivao vlastitog profesionalnog pizza-majstora / diplomiranog studenta, pripremio je tijesto miješanjem vode, brašna i soli te stavljajući ga u vrući autoklav, industrijski uređaj dizajniran za podizanje temperature i tlaka.

Odatle je proces poput onog koji se koristi za proizvodnju karbonizacije u sodi. Plin se otopi u tijesto pod visokim tlakom, a mjehurići se formiraju u tijestu kako se tlak oslobađa tijekom pečenja. U usporedbi s drugim znanstvenim eksperimentima, uključeni pritisci bili su blagi i mogu se dobiti tipičnim aparatom za kavu kod kuće.

Međutim, znanstvenici koji su postali pekari morali su biti oprezni s oslobađanjem pritiska. U usporedbi sa sodom, tijesto za pizzu ne reagira tako lijepo na naglu promjenu tlaka.

“Ključ procesa je dizajnirati brzinu otpuštanja tlaka kako se ne bi stvarao dodatan stres na tijesto, koje se voli nježno širiti”, rekao je autor Ernesto Di Maio.

“Uglavnom smo proučavali kako se tijesto ponaša sa i bez kvasca. Kako se mekoća mijenja s kvascem i kako tijesto reagira na temperaturni program tijekom pečenja”, rekla je autorica Rossana Pasquino. “To je bilo ključno za osmišljavanje protokola tlaka za tijesto bez kvasca.”

Nakon mnogih neslužbenih testova okusa, istraživači kupuju veći autoklav prehrambene kvalitete koji će u budućim eksperimentima napraviti pizze u punoj veličini. Nadaju se da će svoju ideju koristiti u pizzerijama.

“Jako smo se zabavili primjenjujući stvari koje dobro poznajemo na ukusne polimere, umjesto na našu tipičnu i ponekad dosadnu smrdljivu plastiku”, rekao je Pasquino.

“Ideja o pristupu uzorcima hrane s istim tehnologijama i znanjem koje se koristi za termoplastične polimere bila je iznenađujuće uspješna!”

Kao osoba s alergijom na kvasac, Di Maio je također uzbuđen zbog aplikacija za druge kvasne proizvode poput kruha, kolača i grickalica.

“Ova nova tehnologija može potaknuti razvoj novih proizvoda, novih formulacija tijesta i specifičnih recepata za netoleranciju na hranu, nadamo se pomažući ljudima da uživaju u zdravoj i ukusnoj hrani”, rekao je, a prenosi SciTech Daily.